貴州名菜 項目2模塊4 泡鹵卷釀創(chuàng)意菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風模塊4：泡鹵卷釀創(chuàng)意菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風，十里不同風，一山分四季。貴州風，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風味，獨特的風格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1果仁醉菠菜任務(wù)2生態(tài)菜團子任務(wù)3冰梅醬雪蓮任務(wù)4爽口韭菜根任務(wù)5香水浸黃豆任務(wù)6醬鹵核桃果任務(wù)7古鎮(zhèn)狀元蹄任務(wù)8春色白肉卷 任務(wù)9蛋黃里脊卷 任務(wù)10糯米釀豬手

1貴州名菜果仁醉菠菜以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和拌的烹調(diào)方法制作；荔枝味型；色澤碧綠，酥脆干香，酸咸可口，具有一股果香味。任務(wù)任務(wù)1

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果仁醉菠菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜菠菜250克，杏鮑菇100克，小尖紅椒20克，姜末4克，蒜末5克，鹽1克，雞精1克，秘制白糖醋汁20克，香油2克，熟白芝麻2克。菜肴原料①將菠菜洗凈去根頭，下入沸水鍋中汆水，撈出快速沖涼，擠干水分待用；杏鮑菇洗凈切成斜刀片，下入沸水鍋中煮至半成熟，撈出瀝干水分，然后下入油鍋中，炸至金黃色的酥脆，撈出潷去油；小尖紅椒洗凈去蒂，切成顆粒狀。②取一個盛器，放入擠干的菠菜，加小尖紅椒顆、姜末、蒜末、鹽、雞精、白糖、白糖醋汁攪拌均勻，最后放炸好的杏鮑菇酥脆片，加香油拌勻入味，裝盤，撒上熟白芝麻即可。工藝流程任務(wù)1

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果仁醉菠菜

2生態(tài)菜團子以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用蒸和澆淋的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，紅油味濃，特色亮點。任務(wù)任務(wù)2

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生態(tài)菜團子貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜青菜300克，面粉50克，復(fù)制醬油15克，油酥辣椒20克，姜末6克，蒜末8克，鹽2克，味精1克，花椒粉4克，陳醋5克，冷鮮湯60克，辣椒油20克，芝麻油5克。菜肴原料①將青菜洗凈，下入沸水鍋中汆水，撈出倒入用冷水沖涼后切成碎，擠干水分放入盛器內(nèi)加鹽、面粉、少許水調(diào)勻，然后用手搓成大小一致的八個菜團，放在盤內(nèi)入蒸鍋蒸至十分鐘成型，取出放入另外的窩盤內(nèi)待用。②取一個大碗，依次加入油酥辣椒、姜末、蒜泥、鹽、味精、復(fù)制醬油、陳醋、花椒粉、冷鮮湯調(diào)勻，再加辣椒油、芝麻油調(diào)成紅油味汁，淋入盤內(nèi)的菜團上，撒上熟芝麻、芫荽即成。工藝流程任務(wù)2

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生態(tài)菜團子

3冰梅醬雪蓮以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用汆和淋的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，醒酒解膩，很適合在春節(jié)時食用。任務(wù)任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜雪蓮果200克，冰花酸梅醬50克，鹽5克。菜肴原料將新鮮雪蓮果去皮，切成菱形塊，下入調(diào)有微量鹽的沸水鍋中快速汆透。裝盤淋上冰花酸梅醬即成。工藝流程任務(wù)3

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冰梅醬雪蓮

4爽口韭菜根以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用腌和拌的烹調(diào)方法制作；清辣腌香味型；色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，具有藥用功效。任務(wù)任務(wù)4·

爽口韭菜根貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜鮮韭菜根300克，小尖青椒15克，小尖紅椒15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，胡椒面1克，香油2克。菜肴原料①將韭菜根摘去老根洗凈，切成3—4厘米的段，放在竹籃子內(nèi)晾曬1—2天蔫萎；小尖青、紅椒分別去蒂洗凈切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱的油溫，下入晾曬好的韭菜根炸至金黃色，撈出濾油。鍋內(nèi)留少許油加熱，投入小尖青、紅椒顆略炒片刻，下入炸好的韭菜根，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)4

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爽口韭菜根

5香水浸黃豆以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和泡的烹調(diào)方法制作；清香味型；芳香爽口，口感綿軟，佐酒最佳。任務(wù)任務(wù)5·

香水浸黃豆貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜黃豆300克，麥芽粉15克，鹽5克，白糖10克，生抽20克，清水1500克。菜肴原料①將黃豆揀凈，用溫水泡漲。②取不銹鋼的湯鍋置旺火上，加入清水，下泡漲好的黃豆煮沸后，轉(zhuǎn)為小火，調(diào)入麥芽粉、鹽、白糖、生抽煮至熟透軟酥，離火浸泡冷卻后，撈出裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

香水浸黃豆

6醬鹵核桃果以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用醬鹵烹調(diào)方法制作；醬香味型；鹵香可口，殼易輕碎，新穎亮點。任務(wù)任務(wù)6

·醬鹵核桃果貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜新疆紙皮核桃300克，八角2克，花椒籽10粒，陳皮2克，茶葉2克，桂皮2克，干辣椒5克，鹽5克，甜醬10克，蠔油10克，鹵水汁30克，老抽5克。菜肴原料核桃用清水洗凈表面灰塵，洗凈后輕輕地敲出一道裂縫，放入湯鍋內(nèi)加足量的清水，加入鹵水汁、甜醬、八角、花椒籽、陳皮、茶葉、桂皮、干辣椒、鹽、老抽等提味料，用大火鹵至15分鐘，關(guān)火后讓其在鹵汁中浸泡，冷卻入味后，取出裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)6

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醬鹵核桃果

7古鎮(zhèn)狀元蹄以出產(chǎn)地和主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用紅鹵烹調(diào)方法制作；五香味型；色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。任務(wù)任務(wù)7

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古鎮(zhèn)狀元蹄貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬腳5千克，冰糖500克，八角6克，花椒、草果各5克，砂仁4克，桂皮、三柰、甘草、羅漢果各3克，寇仁、白芷、小茴香各2克，丁香1克，老姜10克，大蔥20克，鹽30克，鮮湯3千克，煳辣椒面50克，雙花醋60克，姜末20克，蔥花30克。菜肴原料①將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清除污物，一剖為二，入開水鍋中焯透，撈出用冷水洗凈待用。②炒鍋置中火上，放入少許油燒熱經(jīng)過上，下入冰糖炒至糖色，摻入鮮湯，燒沸后倒入砂鍋內(nèi)或不銹鋼桶內(nèi)，加入老姜、大蔥等，將八角、三柰、香葉等各種香料以紗布包扎，投入鹵水鍋中，調(diào)入鹽煮至有鹵香氣味，下豬腳入鹵1～2小時左右離火浸泡即成。③取碗加入煳辣椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。工藝流程任務(wù)7

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古鎮(zhèn)狀元蹄8春色白肉卷以主輔料和烹調(diào)方法體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮和卷的烹調(diào)方法制作；紅油蒜泥味型；肉質(zhì)軟嫩，蒜味濃厚，香辣咸鮮略帶甜。任務(wù)任務(wù)8

·春色白肉卷貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜帶皮五花肉300克，薄荷或芫荽100克，折耳根100克，蒜泥30克，復(fù)制淡醬油50克，辣椒油30克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內(nèi)煮至剛熟撈出，再用原湯浸泡至溫熱（約20分鐘即可）；薄荷或芫荽、折耳根洗凈切成段，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分待用。②撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長約10厘米，寬約5厘米的大薄片（越薄越好），將切好的肉片逐個在案板上平鋪放入薄荷或芫荽、折耳根，逐個卷起制成蔬菜白肉卷放在盤中待用。③取一個大碗，加入蒜泥、復(fù)制淡醬油、辣椒油調(diào)成蒜泥味淋在白肉卷上即成。工藝流程任務(wù)8

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春色白肉卷9蛋黃里脊卷以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用卷和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；肉卷鮮嫩，滋味別致，佐酒佳品。任務(wù)任務(wù)9

·蛋黃里脊卷貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬里脊肉200克，蛋黃150克，鹽3克，味精3克，料酒5克，香蔥5克，姜5克，濕淀粉15克。菜肴原料①將豬里脊肉批成大長片，加蔥姜、鹽、料酒、味精、濕淀粉上漿碼味。②用肉片包裹蛋黃成卷，并用紗布扎緊，然后上籠蒸熟，待冷卻后取掉紗布改刀成片裝盤即成。工藝流程任務(wù)9

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蛋黃里脊卷10糯米釀豬手以主輔料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用蒸和卷的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，味甜咸鮮，形態(tài)完整。任務(wù)任務(wù)10

·糯米釀豬手貴州名菜泡鹵卷釀創(chuàng)意菜豬蹄1只（約重900克），糯米100克，豬肥瘦肉沫4OO克，母雞肉沫150克，香菇30克，胡蘿卜20克，青椒10克，紅椒10克，桂皮2克，八角5克，干花椒5克，蔥20克，姜25克，鹽10克，濃糖色50克，味精2克，胡椒面2克，老抽10克，蠔油20克，海鮮醬10克，料酒25克，水芡粉25克，鮮湯2500克，熟豬油100克，芝麻油2克。菜肴原料①將帶皮豬蹄用火燎反復(fù)將絨毛燒燎，刮洗凈，去蹄殼，放入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用冷水沖凈，放入鮮湯鍋中，加桂皮、八角、花椒、蔥、姜、料酒、鹽、糖色煮至熟，撈出潷去水分，從內(nèi)蹄劃一刀，取出骨頭；糯米用溫水漲泡至2小時以上，治凈控水，入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透；香菇、胡蘿卜、青椒、紅椒分別洗凈切成小丁。②將豬肥瘦肉沫、母雞肉沫放入盛器內(nèi)，加熟糯米、香菇丁、胡蘿卜丁、鹽、胡椒面、熟豬油、鮮湯、水芡粉等調(diào)制的糯米肉茸餡料。將豬蹄取出好的骨頭填入餡料，用白紗布包好,壓緊,成形后放入湯盆內(nèi),上籠蒸至3小時,取出除去紗布,擺在盤子中央呈熊掌狀。③炒鍋置旺火上，放入原湯燒沸，加紅椒