《貴州名菜》期末考試卷及答案

PAGE2PAGE1《貴州名菜》考試試卷B班級：姓名：學號：分數(shù)：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.貴州名菜脆皮菜肴，在調(diào)制脆皮糊時常加入蛋類為（）。A.鵪鶉蛋B.鴨蛋C.雞蛋D.鵝蛋2.菠菜中含有較多的（），故食用時要先焯水處理。A.植物堿B.碳酸C.草酸D.單寧物質(zhì)3.貴州名菜引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.氧氣B.濕度C.溫度D.微生物作用4.制作貴州名菜苗家酸湯魚中的紅酸是用以下哪種原料制作而成的（）。A.醋B.熱米湯C.西紅柿D.楊梅5.貴州名菜中荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞6.貴州名菜菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料，輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。A.相同相配B.相互配合C.相異相配D.相似相配7.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A.烹調(diào)中B.烹調(diào)后C.正式D.烹調(diào)前8.貴州名菜辣子雞常用雞的是（）A.烏雞B.公雞C.山雞D火雞9.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A.熱輻射；輻射B.熱輻射；傳導C.熱傳導；輻射D.熱傳導；傳導10.以下動用了兩種或兩種以上傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.燉B.油泡C.蒸D.油浸二、填空題（每空2分，共30分）1.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、、滾和。2.一般來說，一份完整的菜肴由三個部分組成，即、和調(diào)料。3.菜肴味如果調(diào)得過酸或過咸時，可以添加適量或來調(diào)和口味。4.貴州名菜烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有、焯水、、。5.食鹽的來源不同，可分為、、、四種。6.貴州名菜原料由生到熟需要獲得熱能，熱能的傳遞方式是傳導、、。三、判斷題（對打√錯打×）（每題2分，共20分）1.貴州名菜低溫保藏能較長時間保持畜肉新鮮的方法。（）2.鹽是熱的不良導體，溫度加熱較快，但散熱不快。（）3.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。（）4.適用于整形菜品制作的開膛方法是腹開法。（）5.貴州名菜鍋巴小糯肉的制作關鍵是控制好炸鍋巴的火候，油溫低鍋巴不脆，油溫高鍋巴易煳。（）6.燒、扒的烹調(diào)方法主要以水作為導熱體。（）7.貴州名菜煸炒類菜肴所用原料無需上漿，盛菜時不用勾芡。（）8.貴州名菜青巖狀元蹄的名稱由來是清末青巖人趙以炯赴京趕考而來的。（）9.在烹調(diào)豆芽時加點醋，可使其脆嫩，并能防止維生素C氧化。（）10.烹飪原料的風味應包括色、香、味三個方面。（）四、簡答題（每題5分，共計20分）1．貴州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流幾風味特色？(5分)2.貴州名菜原料在焯水過程中應注意什么？(5分)3.簡述貴州名菜宮保雞的工藝流程?(5分)4.貴州名菜中常見去腥膻的原料有哪些?(5分)五、論述題（共10分）1.簡述貴州名菜中蔬菜和動物性原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護？《貴州名菜》B卷答案一、選擇題:1C2.C3.D4.C5.A6.D7.D8.B9.A10.A二、填空題：1.煲焯2.原輔料盛器3.味精糖4.過油走紅汽蒸5.海鹽井鹽礦鹽湖鹽6.對流輻射三、判斷題：1.?2×3.?4.×5.?6.?7.×8.?9.?10.?四、簡答題：1．貴州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流幾風味特色？(5分)答：①貴州人愛吃肉，更愛吃肉的邊角料。如同板筋一樣，用作吊湯原料的豬蹄皮，在市場上價格奇高，原因是大家愛吃。②可以制作很多菜肴，如以泡椒、糟辣椒炒制，具有色澤紅亮、辣而不燥的特點。③泡椒炒蹄皮以主料和輔料同時體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名，采用炒的烹調(diào)方法制作。④色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，泡椒脆爽，酸辣味濃。2.烹飪原料在焯水過程中應注意什么？(5分)答：①水量要沒過原料，在焯水過程中要不時翻動原料，使其受熱均勻。②焯水時間不能過長，避免營養(yǎng)流失過多。3.簡述貴州名菜宮保雞的工藝流程?(5分)答：①雞宰殺治凈，去骨取雞肉，再切成2厘米見方的丁，用刀輕向里劃上如算盤珠子大小的淺花刀，用姜米、鹽、醬油、水芡粉碼味拌勻，略腌。蒜苗洗凈，切段。②炒鍋置旺火上，先炙鍋，再放入油燒至七成熱，下入碼好味的雞丁快速爆炒至散籽透心，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黃色，放入蒜片、甜醬，投入爆好的雞丁翻炒均勻，撒入蒜苗段，最后用其他調(diào)料和水芡粉的滋汁炒轉(zhuǎn)，收汁亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。4.貴州名菜中常見去腥膻的原料有哪些?(5分)答：料酒、醋、檸檬、生姜、蔥、蒜、桂皮、香葉、花椒、胡椒、八角、孜然等香料。五、論述題：1.簡述貴州名菜中蔬菜和動物性原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護？答：（1）蔬菜在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護①蔬菜洗切：先洗后切②烹調(diào)方法：必須采用大火急炒；烹制時加入少量醋，對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存有好處；（2）動物性原料在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護：①烹調(diào)方法：烹、炸、燒、炒、燜和煮等方法在限