中式面點中級理論模擬練習(xí)題（附參考答案）

中式面點中級理論模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、乳粉B、羊乳C、酸乳D、奶片正確答案：A2.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、胰液B、唾液C、胃液D、腸液正確答案：A3.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面()克。A、100B、250C、300D、200正確答案：A4.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為()點心。A、秋、冬季B、春、夏季C、夏、秋季D、冬、春季正確答案：C5.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛(wèi)生B、地面衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：A6.擰就是使坯劑或坯條，形成()的成型手法。A、條的形態(tài)B、片的形態(tài)C、餅的形態(tài)D、繩的形態(tài)正確答案：D7.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、防止產(chǎn)生放電火花C、清除易燃物D、限制過載正確答案：A8.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：B9.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：A10.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性正確答案：B11.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快判斷觸電原因B、正確的緊急處理C、人工呼吸D、能否盡快搶救正確答案：B12.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、81%～83%B、90%～92%C、78%～80%D、87%～89%正確答案：D13.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮、核C、皮D、蒂正確答案：B14.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3正確答案：C15.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、微生物污染D、化學(xué)性污染正確答案：C16.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷供電D、自動切斷操作正確答案：C17.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、動物與植物原料隔離D、生熟隔離正確答案：C18.當溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、40℃B、50℃C、38℃D、34℃正確答案：B19.對角對稱是將點心成品擺放成不同的()等形狀。A、圓形或四邊形B、三角形或圓形C、六邊形或圓形D、三角形或四邊形正確答案：D20.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、26元B、40元C、15.4元D、48.2元正確答案：D21.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、物理滅火設(shè)備D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D22.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、酥脆B、濃郁C、自然D、軟嫩正確答案：C23.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。A、光線太強B、濕度增加C、溫度升高D、光線較強正確答案：C24.拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。A、水量適當B、糖玫瑰適量C、汾酒適量D、肥膘適量正確答案：A25.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定質(zhì)量C、定人、定物D、定時間正確答案：A26.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。A、500B、300C、400D、100正確答案：D27.牛乳可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅。A、硬度B、奶香味C、酥脆感D、甜味正確答案：B28.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、鈣和鐵D、氟和碘正確答案：A29.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、蛋白質(zhì)C、無機鹽D、脂肪正確答案：A30.水占成年人體重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正確答案：B31.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、思維D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D32.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖()克。A、359-420B、60-90C、556-649D、53-66正確答案：A33.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、原料B、人工C、產(chǎn)品D、燃料正確答案：C34.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、多種維生素C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D35.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某一面B、某兩點C、某一點D、整體正確答案：C36.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修正確答案：B37.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶()分鐘。A、15B、5C、25D、20正確答案：B38.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本B、成本率C、成本毛利率D、價格正確答案：D39.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成()厘米厚的長方形堅實的塊，再切成方丁成元宵餡。A、5B、1C、3D、0.3正確答案：B40.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種礦物質(zhì)C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C41.用于制餡的干菜類原料有()，木耳、蘑菇。A、玉蘭片，蘿卜B、蘿卜，冬瓜C、西葫蘆，南瓜D、玉蘭片，黃花菜正確答案：D42.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D43.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購數(shù)量B、質(zhì)地C、處理技術(shù)D、性質(zhì)正確答案：C44.下列燃料中，()的毒性較大。A、天然氣B、煤油C、液化石油氣D、干餾煤氣正確答案：D45.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、人才D、技術(shù)正確答案：C46.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、修理C、檢驗D、運輸正確答案：D47.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、工作接零B、工作接地C、保護接零D、保護接地正確答案：B48.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、凈料率法B、損耗率法C、毛利率法D、成本率法正確答案：C49.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B50.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免()。A、吸收異味B、氧化C、變色D、吸濕正確答案：B51.保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)()。A、酶的活性B、氧的吸收C、氧的消耗D、溫度的升高正確答案：A52.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D53.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、50B、70C、30D、90正確答案：A54.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、內(nèi)分泌腺B、淋巴管C、食物D、生物富集作用正確答案：D55.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、食物中毒C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B56.蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、流散性B、黏性C、發(fā)泡性D、彈性正確答案：C57.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、盡量省力B、多揉搓C、防止用力過大D、盡量用力正確答案：C58.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、肥皂水B、除油劑C、火柴D、打火機正確答案：A59.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴿蛋B、鵝蛋C、鵪鶉蛋D、鴨蛋正確答案：D60.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、系數(shù)定價法D、凈料率法正確答案：C61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、空氣C、濕度D、溫度正確答案：D62.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、砍刀D、分刀正確答案：B63.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、毛料重量C、出材率D、損耗重量正確答案：C64.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、黏度極小B、密度較大C、密度很大D、密度較小正確答案：D65.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、化學(xué)穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性D、美觀正確答案：B66.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、400B、200C、600D、300正確答案：C67.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、500C、300D、900正確答案：B68.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，()，主次分明等。A、對比諧調(diào)B、正負有對C、典雅莊重D、排列整齊正確答案：A69.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、質(zhì)感B、形態(tài)C、口味D、色澤正確答案：B70.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：B71.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、十二指腸C、胃部D、大腸正確答案：A72.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、促進生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A73.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費B、質(zhì)量標準C、人工耗費D、經(jīng)營決策正確答案：D74.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、香辣味B、甜味C、清香味D、油香味正確答案：D75.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、預(yù)測人工成本B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、制定毛利率標準正確答案：D76.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、原料B、輔料C、主料D、調(diào)料正確答案：A77.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、無機鹽C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D78.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、重量相同C、需要初加工D、無變化正確答案：C79.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、小火B(yǎng)、回火C、脫火D、過火正確答案：C80.()不是食物中毒的特征。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短、集體性暴發(fā)D、臨床癥狀相似正確答案：B81.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-成本毛利率B、1+銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-正確答案：C82.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售正確答案：A83.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、利益交換B、公平合理C、市場規(guī)律D、等價交換正確答案：D84.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、跨步觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：D85.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、質(zhì)量D、管理正確答案：B86.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、400B、300C、500D、200正確答案：C87.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋泡面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正確答案：A88.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、一般尺度C、用料標準尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：C89.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A90.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、腸桿菌屬C、變形桿菌D、沙門氏菌正確答案：A91.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案：D92.煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A93.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、蛋類C、禽類D、肉類正確答案：A94.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電麻C、電痛D、電死正確答案：A95.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、防止電力系統(tǒng)的損壞C、防止觸電事故的發(fā)