工藝學單項選擇題復習試題含答案

工藝學單項選擇題復習試題含答案單選題（總共100題）1.烹的原料應為()原料。(1分)A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：

暫無解析2.鑒別原料品質(zhì)的生物指標是()。(1分)A、農(nóng)藥含量B、細菌含量C、顏色D、新鮮℃答案：B解析：

暫無解析3.老鹵最好盛入()容器中,置于陰涼處保存。(1分)A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C解析：

暫無解析4.魚類脂肪中()含量較高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：

暫無解析5.油加熱()是將食物中的水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。(1分)A、預熱處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A解析：

暫無解析6.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。(1分)A、腐爛B、發(fā)不透C、變色D、有鐵銹味答案：C解析：

暫無解析7.食品雕刻中,使用最廣泛的刀法是()(1分)A、切刀法B、削刀法C、刻刀法D、旋刀法答案：C解析：

暫無解析8.保存蔬菜水果的最佳溫度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關D、-5-0度答案：B解析：

暫無解析9.()是制訂菜點價格的重要依據(jù)。(1分)A、采購價格B、菜點成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)答案：B解析：

暫無解析10.在麻辣味中,麻是指()之味。(1分)A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：

暫無解析11.調(diào)料用稱調(diào)味品,調(diào)味原料,它()。(1分)A、用量大作用卻小B、用量大作用也大C、用量少作用也相對較小D、用量小但作用大答案：D解析：

暫無解析12.荔枝花刀的剞刀深度應為原料厚度的()。(1分)A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：

暫無解析13.制作黑魚子醬的魚子來自于()。(1分)A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚答案：D解析：

暫無解析14.下列物質(zhì)中()能刺激食欲、幫助消化,并具有殺菌、解腥的作用。(1分)A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機鹽答案：C解析：

暫無解析15.歷史上最著名、影響最大的筵席是()(1分)A、燒尾宴B、宋皇壽宴C、八珍席D、滿漢全席答案：D解析：

暫無解析16.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(1分)A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類答案：A解析：

暫無解析17.過量食用后易引起龍葵素中毒的原料是()(1分)A、未腌透的咸菜B、苦瓠子C、發(fā)芽土豆D、苦杏仁、苦桃仁答案：C解析：

暫無解析18.采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時應當控制水溫在()。(1分)A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度答案：C解析：

暫無解析19.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行加熱熟制的方法稱為()。(1分)A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：

暫無解析20.白煮法用于冷菜,其湯汁是不加()調(diào)味的。(1分)A、生姜B、大蔥C、紹酒D、精鹽答案：D解析：

暫無解析21.上腦肉最適宜于做()(1分)A、白切肉B、紅燒肉C、咕嚕肉D、回鍋肉答案：C解析：

暫無解析22.北宋學者蘇易簡首先提出并明確論述的觀點是()(1分)A、失飪不食B、適口者珍C、烹小鮮若治大國D、凡味之本,水最為始答案：B解析：

暫無解析23.通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是()。(1分)A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風味D、使用辣椒調(diào)料答案：A解析：

暫無解析24.()屬于著衣處理的工藝方法。(1分)A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑答案：B解析：

暫無解析25.漲發(fā)海參時切忌接觸()。(1分)A、鹽B、糖C、酒D、水答案：A解析：

暫無解析26.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(1分)A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結締組織答案：C解析：

暫無解析27.宰殺過程中畜類動物的血液流失的數(shù)量大約是()。(1分)A、20%B、40%C、60%D、80%答案：C解析：

暫無解析28.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(1分)A、燉酥腰,蒜泥白肉B、白斬雞,鹵牛肉C、風雞腿,涼拌海蜇D、香酥鴨,拌海帶答案：B解析：

暫無解析29.在下列魚中,()在初加工時不需褪鱗。(1分)A、鯽魚B、鰣魚C、鯉魚D、白魚答案：B解析：

暫無解析30.我國政府規(guī)定:檸檬黃的最大使用量為()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：B解析：

暫無解析31.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是()。(1分)A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣答案：A解析：

暫無解析32.輔料又稱“配料”,是在菜肴中()和點綴主料的原料。(1分)A、配合B、襯托C、主要配合D、配合,輔佐,襯托答案：D解析：

暫無解析33.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。(1分)A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：

暫無解析34.豬夾心肉吸水量大適用于()等用途。(1分)A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉答案：D解析：

暫無解析35.北京烤鴨是()菜系(1分)A、山東B、廣東C、蘇菜D、江蘇答案：A解析：

暫無解析36.蕹菜的別名叫做()(1分)A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜答案：D解析：

暫無解析37.熱空氣加熱能形成制品()的風味。(1分)A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香D、潤濕松軟答案：C解析：

暫無解析38.質(zhì)地較嫩的菜根原料在加工時可以()(1分)A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B解析：

暫無解析39.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感,應采用()。(1分)A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：C解析：

暫無解析40.松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是()。(1分)A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用答案：B解析：

暫無解析41.食品雕刻的步驟是命題、()、定型、布局和雕刻。(1分)A、選料B、墊底C、圍邊D、點綴答案：A解析：

暫無解析42.下列干料中,屬于植物性海味的是()。(1分)A、發(fā)菜B、竹蓀C、金針菜D、石花菜答案：D解析：

暫無解析43.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴(1分)A、高檔原料B、抵擋原料C、一般原料D、植物性原料答案：A解析：

暫無解析44.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應進行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水沖洗C、熱水燙洗D、刮剝清洗答案：C解析：

暫無解析45.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用()的基本方法。(1分)A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：

暫無解析46.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。(1分)A、預熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A解析：

暫無解析47.蔬菜經(jīng)擇剔,整理后,一般采用冷水洗滌,鹽水洗滌,()三種方法進行洗滌。(1分)A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌答案：D解析：

暫無解析48.兩種不同化學性質(zhì)的味先后作用于味覺,先作用味覺器官的味覺消失屬于()。(1分)A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象答案：A解析：

暫無解析49.燴菜多選()的原料,加好湯輔佐烹制。(1分)A、滋味鮮美B、無味或淡味C、葷菜料D、菌類答案：A解析：

暫無解析50.湯爆雙脆屬于()的代表菜(1分)A、汆B、煮C、燒D、扒答案：C解析：

暫無解析51.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是()。(1分)A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案：C解析：

暫無解析52.熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暫無解析53.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是(),在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使()分解,影響味精的呈鮮效果。(1分)A、谷氨酸鈉;谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉D、氯化鈉;碳酸氫鈉答案：A解析：

暫無解析54.可減少生物膜表面張力,增加其熱運動,可行氣、活血、退熱的味型是()。(1分)A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B解析：

暫無解析55.依據(jù)()刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類型。(1分)A、刀的種類B、切配原料的種類C、刀身與原料的接觸角度D、刀尖與砧板的夾角答案：C解析：

暫無解析56.“自拍魚肚”用的是()芡(1分)A、利芡B、餾芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D解析：

暫無解析57.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富,屬三級牛肉。(1分)A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C解析：

暫無解析58.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。(1分)A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B解析：

暫無解析59.旺火火焰高而穩(wěn)定,呈()。(1分)A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍色答案：B解析：

暫無解析60.傳統(tǒng)清蒸武昌魚所運用的花刀為()(1分)A、麥穗花刀B、菊花花刀C、荔枝花刀D、柳葉花刀答案：D解析：

暫無解析61.廣東菜是由()、潮州菜和東江菜構成。(1分)A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜答案：C解析：

暫無解析62.速蒸熟處理法一般適用于()的原料。(1分)A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：

暫無解析63.優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達到()(1分)A、150%B、180%C、250%D、300%答案：D解析：

暫無解析64.下列菜品中屬于脆熘的是()。(1分)A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A解析：

暫無解析65.在魚體外表擁有脂肪細鱗的魚類品種是()。(1分)A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚答案：B解析：

暫無解析66.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干料。(1分)A、含纖維素B、含脂肪酸C、結締組織D、肌肉組織答案：C解析：

暫無解析67.在我國歷史上最早出現(xiàn)的關于食品加工的專業(yè)術語是()。(1分)A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候答案：A解析：

暫無解析68.取料而不用湯是()之白煮法。(1分)A、雞類B、魚類C、冷菜D、熱菜答案：C解析：

暫無解析69.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()。(1分)A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿答案：D解析：

暫無解析70.家畜類原料常用的清洗加工方法有:()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(1分)A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法答案：A解析：

暫無解析71.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A解析：

暫無解析72.清水漂洗法主要適用于()的原料。(1分)A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C解析：

暫無解析73.蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料有()(1分)A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜答案：A解析：

暫無解析74.下列菜肴必須經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是()(1分)A、清燉仔雞B、北京烤鴨C、脆皮乳鴿D、滑熘雞丁答案：D解析：

暫無解析75.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()(1分)A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B解析：

暫無解析76.適用于焐油法炸制的原料是()。(1分)A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：

暫無解析77.雞蛋清凝固的溫度為()(1分)A、98~100℃B、68~72℃C、62~64℃D、76~79℃答案：B解析：

暫無解析78.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(1分)A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料答案：D解析：

暫無解析79.小火和微火()。(1分)A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：

暫無解析80.梭形魚的尾部適用于()。(1分)A、切片B、制餡C、制蓉D、紅燒答案：D解析：

暫無解析81.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()。(1分)A、人為因素B、重要方面C、決定性因素D、科學性指標答案：B解析：

暫無解析82.牛黃瓜肉又稱白板、()。(1分)A、胸口肉B、瓜條肉C、榔頭肉D、臀尖肉答案：B解析：

暫無解析83.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(1分)A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素答案：B解析：

暫無解析84.低溫油焐制干料時的油溫,應控制在()之間為宜。(1分)A、100℃~115℃B、80℃~90℃C、70℃~80℃D、60℃~70℃答案：A解析：

暫無解析85.下列選項中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是()。(1分)A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉答案：A解析：

暫無解析86.加工家禽時,()部位不能食用,應該去除。(1分)A、頭B、爪子C、膽D、腸子答案：C解析：

暫無解析87.根據(jù)食用要求,將經(jīng)刀工處理的原料()拼入盤中,叫做拼盤。(1分)A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味答案：A解析：

暫無解析88.下列原料適合用鋸刀法進行加工的是()(1分)A、羊膏B、豬腰C、豬肝D、瘦肉答案：A解析：

暫無解析89.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暫無解析90.()是指在動物性原料分割過程中,對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分割處理,并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割處理D、宰殺處理