工藝學(xué)單項選擇題復(fù)習(xí)測試卷

工藝學(xué)單項選擇題復(fù)習(xí)測試卷單選題（總共100題）1.牛肋條肉的特點是(),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。(1分)A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C解析：

暫無解析2.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暫無解析3.“自拍魚肚”用的是()芡(1分)A、利芡B、餾芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D解析：

暫無解析4.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。(1分)A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D解析：

暫無解析5.新鮮黃花菜所含的有毒成分主要是()(1分)A、秋水仙堿B、抗胰蛋白酶C、氰甙D、龍葵素答案：A解析：

暫無解析6.湖北民間菜炸酥魚掛糊的類別是()(1分)A、全蛋糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、脆漿糊答案：A解析：

暫無解析7.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。(1分)A、預(yù)熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A解析：

暫無解析8.豬的硬五花肉最適用于()等烹調(diào)方法。(1分)A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、熘制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：

暫無解析9.蕹菜的別名叫做()(1分)A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜答案：D解析：

暫無解析10.辣椒的原產(chǎn)地是()。(1分)A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：

暫無解析11.熟堿水德配制方法是:4500克開水加()堿面和200克石灰,攪拌融化后,在家冷水4500克,靜置澄清去渣即可。(1分)A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D解析：

暫無解析12.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()(1分)A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B解析：

暫無解析13.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地()。(1分)A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D解析：

暫無解析14.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊的特點。(1分)A、結(jié)締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富答案：A解析：

暫無解析15.評價一種食品質(zhì)量的好壞,應(yīng)從()三個方面來衡量。(1分)A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營養(yǎng)、顏色、形狀答案：B解析：

暫無解析16.汆燙鱔魚時加入(),有去腥增香的作用。(1分)A、油B、堿C、醋D、鹽答案：C解析：

暫無解析17.汆燙鱔魚時加入食醋,有利于()。(1分)A、防止魚皮的破裂B、魚肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝結(jié)和脫落答案：D解析：

暫無解析18.主張“食不厭精,膾不厭細(xì)”名家是:()(1分)A、袁枚B、孫思邈C、孔子D、忽思慧答案：C解析：

暫無解析19.()是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。(1分)A、菜肴的質(zhì)B、菜肴的成本C、菜肴的組成D、菜肴的量答案：D解析：

暫無解析20.汆燙鱔魚時加入(),有利于黏液的凝結(jié)和脫落。(1分)A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C解析：

暫無解析21.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是()(1分)A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃答案：B解析：

暫無解析22.從分檔取料、物盡其用的角度出發(fā),適宜煮湯的原料是()(1分)A、雞脯B、雞腿C、雞肝D、雞架答案：D解析：

暫無解析23.下列原料適合用推刀法進(jìn)行加工的是()(1分)A、蘿卜B、土豆C、排骨D、魚肉答案：D解析：

暫無解析24.清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在()上清制。(1分)A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B解析：

暫無解析25.清水漂洗法主要適用于()的原料。(1分)A、家畜類的內(nèi)臟B、家禽類的內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C解析：

暫無解析26.質(zhì)地較嫩的菜根原料在加工時可以()(1分)A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B解析：

暫無解析27.熱熗菜的原料一般加工成()等形狀。(1分)A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：

暫無解析28.番茄的原產(chǎn)地是()。(1分)A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D解析：

暫無解析29.原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能適合()。(1分)A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A解析：

暫無解析30.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和()。(1分)A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種答案：B解析：

暫無解析31.冷菜正常的食用溫度為()。(1分)A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C解析：

暫無解析32.二粗絲的長度為5至10厘米,粗細(xì)度為()(1分)A、0.5厘米粗細(xì)B、0.4厘米粗細(xì)C、0.3厘米粗細(xì)D、0.2厘米粗細(xì)答案：C解析：

暫無解析33.雞蛋清凝固的溫度為()(1分)A、98~100℃B、68~72℃C、62~64℃D、76~79℃答案：B解析：

暫無解析34.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到()。(1分)A、100度B、105度C、120度D、130度答案：A解析：

暫無解析35.凈料成本單位核算可分為()成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。(1分)A、主料B、配料C、生料D、鮮料答案：C解析：

暫無解析36.爆海螺片的烹調(diào)方法是()(1分)A、油爆B、醬爆C、蔥爆D、湯爆答案：A解析：

暫無解析37.我國肉食品中,使用最廣泛的畜肉是()(1分)A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、狗肉答案：A解析：

暫無解析38.下列菜肴不需要經(jīng)過原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是()(1分)A、三鮮鴨羹B、北京烤鴨C、雙菇鴿松D、滑熘雞丁答案：B解析：

暫無解析39.小火長時間烹制適用于()的原料。(1分)A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：

暫無解析40.全家福的芡汁調(diào)制類型是()(1分)A、包芡B、糊芡C、軟流芡D、米湯芡答案：D解析：

暫無解析41.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()(1分)A、如皋B、江都C、宣威D、義烏答案：C解析：

暫無解析42.洗滌海帶時可先用()浸泡后再洗滌。(1分)A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C解析：

暫無解析43.春節(jié)吃年飯的習(xí)俗,始于()(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：

暫無解析44.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()。(1分)A、人為因素B、重要方面C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)答案：B解析：

暫無解析45.()又稱為“配料”。(1分)A、主料B、輔料C、調(diào)料D、裝飾料答案：B解析：

暫無解析46.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。(1分)A、腐爛B、發(fā)不透C、變色D、有鐵銹味答案：C解析：

暫無解析47.辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是()。(1分)A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉答案：D解析：

暫無解析48.油脂產(chǎn)生“哈喇味”的原因是()(1分)A、脂肪氧化酸敗B、脂肪產(chǎn)生乳化C、油脂自然揮發(fā)D、微生物侵入答案：A解析：

暫無解析49.歷史上最著名、影響最大的筵席是()(1分)A、燒尾宴B、宋皇壽宴C、八珍席D、滿漢全席答案：D解析：

暫無解析50.歷史上最著名、影響最大的筵席是()(1分)A、燒尾宴B、宋皇壽宴C、八珍席D、滿漢全席答案：D解析：

暫無解析51.下列物質(zhì)中()能刺激食欲、幫助消化,并具有殺菌、解腥的作用。(1分)A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C解析：

暫無解析52.加入適量的鹽和醋,()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(1分)A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A解析：

暫無解析53.宰殺過程中畜類動物的血液流失的數(shù)量大約是()。(1分)A、20%B、40%C、60%D、80%答案：C解析：

暫無解析54.發(fā)酵粉的主要成分是()(1分)A、氫氧化鈉B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、亞硝酸鈉答案：B解析：

暫無解析55.能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于()中。(1分)A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水答案：C解析：

暫無解析56.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(1分)A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A解析：

暫無解析57.燴菜湯汁醇美而()。(1分)A、自來稠B、滑利C、稠厚D、清澈答案：B解析：

暫無解析58.生炒菜品用的無鱗魚()一般使用生搓法,這樣可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌答案：B解析：

暫無解析59.下列原料中()的初步熱處理以焯水為主,滑油為輔。(1分)A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜答案：C解析：

暫無解析60.一般對易碎的(),常采用平批刀法。(1分)A、脆嫩原料B、脆性原料C、韌性原料D、軟嫩原料答案：D解析：

暫無解析61.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是()。(1分)A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：

暫無解析62.刀工的作用之一是()。(1分)A、增加營養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時間答案：B解析：

暫無解析63.保存老鹵湯時要注意()。(1分)A、營養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染答案：D解析：

暫無解析64.燒菜收稠鹵汁的方法,有()與自然增稠之分。(1分)A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠答案：C解析：

暫無解析65.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(1分)A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C解析：

暫無解析66.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。(1分)A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C解析：

暫無解析67.最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暫無解析68.按成菜色澤,燒可分為()和白燒。(1分)A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒答案：B解析：

暫無解析69.用大油量將原料炸脆,然后烹入清汁的方法稱為()。(1分)A、炸燒B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暫無解析70.取料而不用湯是()之白煮法。(1分)A、雞類B、魚類C、冷菜D、熱菜答案：C解析：

暫無解析71.下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是()(1分)A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬答案：A解析：

暫無解析72.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。(1分)A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C解析：

暫無解析73.下列原料中,最適宜于制濃湯的是()(1分)A、豬蹄膀B、老母雞C、豬瘦肉D、牛排骨答案：A解析：

暫無解析74.在烹調(diào)過程中,食用油的使用溫℃范圍是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暫無解析75.老鹵最好盛入()容器中,置于陰涼處保存。(1分)A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C解析：

暫無解析76.下列原料中去皮后易變色,去皮后需要立即侵入清水中的是()(1分)A、山藥B、蘿卜C、胡蘿卜D、大蒜答案：A解析：

暫無解析77.我國政府規(guī)定:莧菜紅的最大使用量為:()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：A解析：

暫無解析78.牛的短腦肉屬于()的部位。(1分)A、肉質(zhì)較老B、肉質(zhì)較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多答案：B解析：

暫無解析79.通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是()。(1分)A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料答案：A解析：

暫無解析80.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。(1分)A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩答案：A解析：

暫無解析81.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進(jìn)行()。(1分)A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B解析：

暫無解析82.適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()。(1分)A、烏魚蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲草答案：B解析：

暫無解析83.豬里脊肉又稱()。(1分)A、扁擔(dān)肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉答案：D解析：

暫無解析84.屬于軟熘的菜肴是()。(1分)A、醋熘鱖魚B、糖醋里脊C、西湖醋魚D、菊花青魚答案：C解析：

暫無解析85.松鼠鱖魚在油炸前一定要進(jìn)行剞刀、腌制和()。(1分)A、拍粉處理B、掛糊處理C、預(yù)熟處理D、拖蛋液處理答案：A解析：

暫無解析86.荔枝花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的()。(1分)A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：

暫無解析87.鹵、醬、熱熗、白煮等,都是()冷食菜肴的制作方法。(1分)A、醉制B、腌制C、冷制D、熱制答案：D解析：

暫無解析88.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美的成分是()。(1分)A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C解析：

暫無解析89.西湖醋魚的主料選用的是()。(1分)A、鱖魚B、鰱魚C、草魚D、鱸魚答案：C解析：

暫無解析90.在高溫油中炸發(fā)的干料,其體積會()。(1分)A、略有縮小B、緩慢增大C、明顯增大D、急劇增大答案：D解析：

暫無解析91.豬里脊肉位于(