餐廳服務員高級模考試題與答案

餐廳服務員高級?？荚囶}與答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、使用B、公用C、備用D、誤用正確答案：D2.法式服務注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。A、餐具B、氣氛C、豪華D、表演正確答案：D3.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達到鮮嫩、肥厚的要求。A、紅色調(diào)味料B、專門調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、特色調(diào)味料正確答案：C4.爆就是將（）的動物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、脆韌B、鮮活C、脆硬D、質(zhì)嫩、形小正確答案：A5.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。A、亞麻B、化纖C、全棉D(zhuǎn)、羊毛正確答案：A6.西餐宴會結(jié)束，當客人起身離座時應為其（），檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會廳門口。A、提取衣袋B、拉椅C、讓路D、整理物品正確答案：B7.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、D.類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)正確答案：D8.西餐宴會在上咖啡或茶時，如果客人面前還有點心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、右手B、左手C、后D、前正確答案：A9.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的（）變化。A、物理化學B、性狀C、質(zhì)感D、口味正確答案：A10.在服務中，有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是（）的酒。A、個人喜好B、不易變質(zhì)C、剩余較多D、比較高檔正確答案：D11.藝術插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設計時要使它們之間保持一定的（），達到統(tǒng)一感。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性正確答案：B12.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進（）和服務質(zhì)量。A、菜肴質(zhì)量B、菜肴口味C、菜肴品種D、菜肴價格正確答案：A13.地點營銷是指企業(yè)（）的目標市場的經(jīng)營地點。A、產(chǎn)品B、產(chǎn)品銷售C、就餐群體D、經(jīng)營正確答案：B14.（）服務適合于翻臺次數(shù)頻繁的餐廳。A、英式B、美式C、俄式D、法式正確答案：B15.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、這是您的茶水，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的橙汁，女士。D、這是您的飲料，女士。正確答案：B16.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、打包B、收藏C、密封D、保潔正確答案：D17.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、請問您是要哪種水果？B、請問您是要咖啡或是茶？C、請問您是要哪種茶？D、請問您是要哪種咖啡？正確答案：B18.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、餐廳顏色B、餐廳客源C、就餐環(huán)境D、裝修風格正確答案：D19.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4正確答案：B20.服務工作的（）會對客人引起不同的心理感受。A、內(nèi)容B、效率C、全面D、快慢正確答案：B21.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，應立即將食物（），將該菜肴請有經(jīng)驗的廚師確認是否確實變質(zhì)。A、進行調(diào)換B、撤回廚房C、進行封存D、進行檢驗正確答案：B22.在西餐宴會服務時，不要在客人面前（）餐盤。A、收B、刮C、洗D、擦正確答案：B23.安全需求是不受侵犯，（）。A、不受干擾B、生活穩(wěn)定C、工作穩(wěn)定D、不出事故正確答案：C24.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空間。A、20B、40C、50D、30正確答案：D25.客人各自點菜，應從（）開始A、主人B、老人C、女士D、主賓正確答案：D26.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以（），經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大曲B、酒花C、酒曲D、米曲正確答案：D27.蒸菜必須選用()的原料。A、小型、易成熟B、老韌、無異味C、新鮮、無異味D、鮮嫩、易成熟正確答案：C28.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營的（）所在。A、精髓B、前途C、生命D、理念正確答案：A29.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸餾B、催化C、糖化D、發(fā)酵正確答案：A30.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點。A、蟲蛀B、吸水C、變色D、縮水正確答案：D31.服務員對客人的投訴進行解答時，必須注意合乎（），不能推卸責任，不能隨意貶低他人或其他部門。A、情理B、邏輯C、規(guī)范D、法規(guī)正確答案：B32.在藝術插花中葉片應用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個小孔，然后將（）穿入小孔。A、竹簽B、鐵絲C、細繩D、葉柄正確答案：D33.西餐上菜方式之一是（）和色拉在廚房內(nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、副菜B、主菜C、湯類D、甜食正確答案：B34.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放（）的液體，如紅、白葡萄酒。A、堿性B、酸性C、有色D、中性正確答案：B35.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、特定品種B、成熟C、特定地區(qū)D、達到甜度正確答案：B36.餐廳領班的職責之一是妥善處理（）和突發(fā)事件。A、服務質(zhì)量問題B、客人的投訴C、用餐糾紛D、菜肴質(zhì)量問題正確答案：B37.西餐宴會餐桌布置通常采用（）形式。A、橢圓桌B、長桌C、方桌D、圓桌正確答案：B38.餐椅的數(shù)量應是餐位的（）%左右。A、120B、90C、110D、100正確答案：A39.類脂是一類某些理化性質(zhì)與脂肪近似的物質(zhì)，包括（）及固醇類化合物。A、脂肪酸B、卵磷脂C、氨基酸D、磷脂正確答案：D40.以下選項中屬于廣東名菜的是()。A、香酥鴨B、油浸魚C、清湯燕窩D、銀牙雞絲正確答案：B41.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、煨C、燴D、扒正確答案：C42.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高（），防止客人投訴的良好方法。A、客人滿意度B、營業(yè)額C、餐廳知名度D、客流量正確答案：A43.杜松子酒是以玉米、（）等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾而得的酒。A、水果B、麥芽C、大米D、杜松子正確答案：B44.餐廳領班的職責之一是巡視檢查（）。A、設備情況B、菜肴質(zhì)量C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況正確答案：C45.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來豐富中餐之味。A、調(diào)料B、烹制工藝C、烹調(diào)方法D、調(diào)味正確答案：D46.（）是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。A、整碎B、條索C、嫩度D、色澤正確答案：C47.操作示范法比較適合（）培訓。A、知識B、綜合C、專題D、技能正確答案：D48.西方插花的特點之一是表現(xiàn)手法上注重花材與（）的協(xié)調(diào)關系。A、形態(tài)B、線條C、花器D、色彩正確答案：C49.就餐飲服務而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。A、購買心理B、口味C、風味要求D、消費標準正確答案：B50.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、35B、45C、60D、30正確答案：B51.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆?jié){，金牌油條，鮮肉包及（）。A、中國茶B、咖啡C、水果D、果汁正確答案：A52.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。A、芫爆B、油爆C、湯爆D、醬爆正確答案：C53.藝術插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動勢均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度正確答案：C54.PDCA循環(huán)管理法是指按（）、落實、檢查、處理這四個階段進行管理工作，并循環(huán)不止地進行的一種科學管理方法。A、規(guī)劃B、計劃C、標準D、規(guī)則正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.餐廳布局中還應該有（）。A、接待臺B、迎賓臺C、預訂臺D、服務臺E、操作臺正確答案：BC2.以下選項中（）屬于促銷策略的范圍。A、公共關系B、營業(yè)推廣C、選擇經(jīng)營地點D、廣告E、人員推銷正確答案：ABDE3.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎上（）。A、根據(jù)廚師的特點確定菜品B、根據(jù)廚師的特點制定菜單C、但不能盲目聽從廚師的意見D、充分發(fā)揮廚師的特點E、根據(jù)廚師的特點制定價格正確答案：BCD4.（）對光線特別敏感，儲存時要特別小心。A、香檳酒B、白酒C、黃酒D、啤酒E、葡萄酒正確答案：AB5.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味正確答案：ACD6.經(jīng)過調(diào)味的紅茶，品飲時可以（）A、進而添水B、用茶匙調(diào)勻茶湯C、再次調(diào)味D、進而聞香E、然后嘗味正確答案：BDE7.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、抱負B、目標C、愿望D、理想E、規(guī)劃正確答案：AD8.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學員的（）有所了解。A、興趣B、經(jīng)歷C、心理D、知識E、能力正確答案：ABD9.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、比較B、選擇C、閱覽D、消費E、購買正確答案：BC10.只有對服務人員的（）進行不斷培訓，才能使之融入服務人員的思想，讓超常服務成為行動。A、服務理念B、服務標準C、服務技能D、服務意識E、服務規(guī)范正確答案：AD11.服務員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息，就是（）。A、祝福您B、歡迎您C、關心您D、服務您E、需要您正確答案：BC12.餐廳服務質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務員因（）的不同，為客人提供的服務存在差異。A、性別B、性格C、受教育程度D、工作經(jīng)歷E、年齡正確答案：ABCDE13.使用菜單點菜時，應在點菜單上寫清（）。A、服務員姓名B、臺號C、開餐時間D、日期E、進餐人數(shù)正確答案：ABCDE14.在美式服務的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。A、主菜加蓋保溫B、裝入服務盤C、加以裝飾D、加以配制E、分別裝入菜盤里正確答案：ACE15.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止阻塞導管B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止空氣從切口處進入輸導組織D、防止?jié){汁外流E、影響花枝的吸水功能正確答案：BCE16.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、待賓客選定后為賓客斟倒C、逐一為客人說明名稱D、托有裝有各種飲料的托盤E、要為賓客打開餐巾正確答案：BCDE17.西餐宴會如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、湯匙B、小叉C、中叉D、點心匙E、茶匙正確答案：CD18.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、規(guī)模B、形狀C、風格D、色調(diào)E、大小正確答案：BE19.炸制的菜肴一般要求（）。A、內(nèi)部鮮嫩B、外表酥脆C、色澤鮮艷D、形態(tài)美觀E、無芡汁正確答案：ABE20.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求（）相接近。A、角度B、數(shù)量C、長度D、高度E、寬度正確答案：CE21.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時服務員或領班應對客人特別低關照和重視，有意識地（）。A、緩解矛盾B、平息事件C、與客人對話D、加強服務E、安撫客人正確答案：CE22.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、靜酒B、葡萄汽酒C、氣泡酒D、發(fā)泡性葡萄酒E、清酒正確答案：ABC23.軟熘是將加工后的原料用（）等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、油炸B、汽蒸C、水煮D、水氽E、烘烤正確答案：BCD24.通過案例分析，能培養(yǎng)員工（）的能力。A、提出問題B、判斷問題C、分析問題D、發(fā)現(xiàn)問題E、解決問題正確答案：BCE25.西餐宴會結(jié)束，當客人起身離座時（）。A、應為其帶路B、應為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會廳門口E、與其道別正確答案：BCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯誤正確答案：B2.熘是根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。A、正確B、錯誤正確答案：B4.貧血患者應多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。A、正確B、錯誤正確答案：B5.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：希望再次為您服務。A、正確B、錯誤正確答案：A6.一張好的菜單應有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤正確答案：A7.藝術插花作品要構圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應用非常重要。A、正確B、錯誤正確答案：A8.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正確B、錯誤正確答案：A9.中式早餐套餐菜單一般為：皮蛋瘦肉粥，叉燒包、春卷或燒賣及咖啡。A、正確B、錯誤正確答案：B10.西餐上菜程序中面包、黃油應在開餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯誤正確答案：A11.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進行烹制的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.中餐廳玻璃