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45DB45/T2678—2023桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)程TechnicalcodeofpracticeforwinesbrewingofGuipuNo.6grapesundertwo-crop-a-yearcultivation2023-05-30發(fā)布2023-08-30實施廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 2 2 2 3 5本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起12規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母優(yōu)質(zhì)、抗病性好,適宜釀酒的葡萄品種。桂葡6號兩收果GuipuNo.6grapesundertwo-在廣西北回歸線以南地區(qū)一年兩收栽培模式下,一年內(nèi)分別在夏季、冬季收獲的桂葡6號葡萄夏果2注2:桂葡6號干紅葡萄酒:釀造后,含糖(以葡萄糖計)小于或等于4.0注3:桂葡6號桃紅葡萄酒:在桂葡6號葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝,或在釀造結(jié)束后與白葡萄酒調(diào)配而注4:桂葡6號加強浸漬葡萄酒:在桂葡6號葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝或采用熱浸漬、二氧化碳浸漬工注6:桂葡6號利口葡萄酒:在桂葡6號葡萄為原料釀造的總酒精度為12.0%(體積分數(shù))以上的葡萄酒中,加入以桂葡6號葡萄為來源的葡萄蒸餾酒、白蘭地、葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁以及果葡配而成的,終產(chǎn)品酒精度為15.022.0體積分數(shù))的葡萄酒。釀造紅葡萄酒時,釋放其部分果汁用于釀造桃紅4釀造過程衛(wèi)生要求5設(shè)施和設(shè)備要求6原輔料要求污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定,農(nóng)36.4果膠酶酶解酶解過濾酵母活化除菌澄清調(diào)配發(fā)酵0.05g/L,酶解4h~6h,或不酶解。15℃條件下浸漬6h~8h。4桃紅葡萄酒在15℃條件下浸漬。根據(jù)目標產(chǎn)品色澤、香氣需要,可在浸漬2h后抽取部分葡萄汁,用于釀制淺桃紅葡萄酒(輕柔型),抽取比例不宜超過總體積的10%;可在浸漬8h后抽取部分葡萄汁將葡萄醪溫度調(diào)至25℃,將葡萄酒酵母緩慢加入10倍質(zhì)量預先37℃恒溫的葡萄汁中活化,靜置20min,待發(fā)酵旺盛時,緩慢加入發(fā)酵罐,宜選擇專用的葡萄酒商業(yè)酵母,接種量200mg/L~400mg/L。7.2.5.3.1主發(fā)酵:時間為7d~15d,隔天進行一次內(nèi)循環(huán)操作,殘留總糖含量小于10g/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵可進行自然誘發(fā)或人工干預誘發(fā)。葡萄酒可滴定酸度超過8g/L時,宜采取人工接添加二氧化硫類食品添加劑0.05g/L——新鮮葡萄酒、桃紅葡萄酒,采用不銹鋼罐儲存,溫度20℃,時間3個月;——干紅葡萄酒,采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀,溫度20℃,時間6個月;——加強浸漬葡萄酒,采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀,溫度20℃,時間6~12個月;5——半干、半甜、甜型葡萄酒,根據(jù)需要,可選擇果葡糖漿、白砂糖、葡萄汁、濃縮葡萄汁調(diào)整-1℃~4℃,時間7d~10d;——桃紅葡萄酒,澄清劑可選擇魚膠或雞蛋清,用量0.03g/L~0.05g/L,溫度1℃~6℃,時間7——加強浸漬葡萄酒、珍藏級葡萄酒,橡木桶陳釀或不銹鋼罐——利口葡萄酒,澄清劑可選擇魚膠,用量0.03g/L~0.

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