上海城建職業(yè)學院《食品質量分析與監(jiān)控》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品質量分析與監(jiān)控》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是2、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是3、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）4、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是5、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是6、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干7、食品中的水分遷移現象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移8、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉9、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是11、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化14、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感15、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理17、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法18、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況19、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價方法？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。4、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應用。5、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中維生素的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標簽上的過敏原提示不清晰，導致過敏消費者誤食后出現健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔的法律責任，并提出加強過敏原標識和管理的措施。2、（本題5分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發(fā)現部分消費者對促銷產品不感興趣。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。3、（本題5分）一家糕點生產企業(yè)的蛋糕在制作過程中出現了塌陷現象。分析原因，并提出改進方法，考慮雞蛋質量、面粉選擇、攪拌工藝等因素。4、（本題5分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產品，部分消費者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質量和性能、包裝的隔熱設計、米飯的預處理等。制定優(yōu)化產品加熱效果的方案，并考慮如何通過產品說明和宣傳提高消費者的正確使用方法。5、（本題5分）某食品廠生產的肉脯，在銷售過程中發(fā)現部分肉脯表面有白色斑點，且口感發(fā)柴。工廠在生產中嚴格控制原料和加工環(huán)節(jié)。請分析可能導致肉脯質量問題的原因，并提出處理方法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質水解產物（如肽類）具有多種生物活性。請詳細論述這些生物活性肽的來源、結構特征、生物活性，