DB4503T 0027-2021 平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范

4503I 2 2 2 5 6 6 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：譚興勇、廖紹俊、王敏丹、歐紹貴、何建榮、黃良平、謝宏昭、崔瑩瑩、1平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生NY/T944辣椒等級規(guī)格24制作過程衛(wèi)生要求5.1爐灶5.2炊具3宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的沙田柚或其他品種的柚子皮宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的茄子，并符合NY/T宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的冬瓜，并符合NY/T宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的青龍香芋或其他品種香芋，并符合GB2762、GB宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蓮藕，并符合NY/T宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蘿卜，并符合NY/T宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的生菜、油麻菜，并符合GB2762、GB4選用新鮮豬肉、牛肉、雞肉，并符合GB270宜選用桂林地域出產(chǎn)的馬蹄，并符合GB2762、GB5→→→→→→→→a)釀皮料：辣椒、柚子皮、竹筍、香菇、南瓜花、苦瓜、茄子、冬瓜、香芋、青蒜、蓮藕、豆2)糯米：清水洗凈，冷水泡發(fā)至松軟，晾干備2)蔥、姜、蒜洗凈，切成粒狀或蓉狀，備可根據(jù)需要制作的釀菜種類選擇釀皮，釀皮按附錄A的工藝制成適合于釀餡的形狀，也可根據(jù)需要7.2.3.1餡料從質(zhì)地上可分為：脆性餡與松軟餡；從葷素搭配上可分為：全肉餡、全素餡與葷素搭配7.2.3.2餡料的種類：魚餡，肉餡，7.2.3.3可根據(jù)需要選擇主輔料，制作成各種餡料。青蒜釀的主輔料用量參見附錄B，采用包、塞、夾、蓋等方法將餡料放入釀皮中，具體釀制工藝參見附6相適應(yīng)；應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。裝飾應(yīng)選用可食性7用刷子等工具將田螺外殼洗凈，用鉗子等工具去除田螺尾部，再次洗用油豆腐撕開小口或切半，將內(nèi)部的豆腐渣往邊上擠壓直至柚子去皮，留白瓤部分，切成三角形或其它形狀,在其中一邊劃一個口,宜焯水3min～5min新鮮竹筍去皮，沸水煮軟后撈出，宜豎向均勻地劃5～8道長5cm～6cm的切口，塞入餡料備用冬瓜去皮去籽，冬瓜肉宜切成厚1cm～2cm的雙飛片狀，每塊中間劃口，或切成正方形、圓柱8g%姜2蔥5194149釀制工藝包塞夾蓋烹調(diào)工藝出鍋下熱油，放入辣椒、酸筍、蒜蓉等爆炒，將釀制好的田螺入鍋爆炒1min～3min，放入食用鹽等調(diào)味出鍋熱油，放入釀制好的水豆腐，煎至微黃或釀制好的柚皮，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或燜1出鍋熱油，釀制好的竹筍煎至微黃或金黃，放入食用釀制好的香菇，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸5min～10min后，出鍋裝盤，宜釀制好的南瓜花，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或煮5min～10min后，出鍋裝釀制好的蛋皮煎至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燜4min～5mi出鍋熱油，將釀制好的苦瓜，煎或炸至微黃或金黃，放入食釀制好的茄子，煎或炸至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燒4min～釀制好的冬瓜，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或煮10min～1出鍋熱油，將釀制好的大蒜煎至微黃或金黃，放入食釀制好的蓮藕，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸5mi釀制好的豆芽，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸3mi釀制好的蘿卜，整齊的擺放到鍋內(nèi)，放入食用鹽等調(diào)味料，加水釀制好的菜包，整齊的擺放到盤子里，放入