四川傳媒學(xué)院《食品分離技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分離技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是2、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價(jià)時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是3、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是4、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家5、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法6、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)7、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是8、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移9、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳10、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D11、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣12、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法13、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料14、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法15、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低16、食品營養(yǎng)成分的分析和評價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值17、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌18、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失19、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶20、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？2、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計(jì)中，需要考慮哪些因素來滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時實(shí)現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？3、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊和監(jiān)管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。4、（本題5分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？5、（本題5分）對于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個過程中需要采取哪些質(zhì)量控制措施來保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的員工流失率較高，影響了餐廳的正常運(yùn)營。請分析可能的原因，并提出留住員工的措施。包括薪酬待遇、工作環(huán)境、職業(yè)發(fā)展機(jī)會等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高員工的工作積極性和滿意度。2、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的培根，在煎制過程中出油過多，且容易卷曲。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，如豬肉的部位選擇、腌制工藝、切片厚度等，提出改進(jìn)培根生產(chǎn)和烹飪性能的措施。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的麻辣鴨脖，部分消費(fèi)者反映鴨脖辣味不均勻，且肉質(zhì)不夠鮮嫩。工廠在制作過程中使用了統(tǒng)一的調(diào)料和加工方法。請剖析可能導(dǎo)致鴨脖品質(zhì)差異的原因，并提出優(yōu)化方案。4、（本題5分）一家堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存過程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲存條件不當(dāng)、堅(jiān)果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑添加不足等，并提出預(yù)防油脂酸敗的措施和改進(jìn)儲存方法。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕在冷藏后表面出現(xiàn)水珠、口感變差。經(jīng)過調(diào)查，可能是蛋糕在冷藏過程中的溫度變化過大、包裝材料的透氣性不好，或者是芝士蛋糕的配方需要調(diào)整。請分析這些問題，并提出保持芝士蛋糕品質(zhì)和口感的方案。四、論述題（本