DB4419-T 19-2024《地理標(biāo)志產(chǎn)品+東莞臘腸》

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DB4419東 莞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4419/T19—2024品 腸Productofgeographicalindication—Dongguansausage040004101東莞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4419/T19DB4419/T19—2024DB4419/T19DB4419/T19—2024目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 2地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 2生產(chǎn)企業(yè)基本條件 2原料 2基本要求 2豬肉 2豬腸衣 2高度白酒 2醬油 3白砂糖 3食用鹽 3其他原料 3生產(chǎn)工藝 3生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求 3工藝流程 3生產(chǎn)要點(diǎn) 3要求 4感官要求 4理化指標(biāo) 4污染物限量 4食品添加劑 4凈含量 4檢驗方法 4感官檢驗 4理化檢驗 5污染物檢驗 5凈含量檢驗 5檢驗規(guī)則 5組批 5抽樣 5I出廠檢驗 5型式檢驗 5判定規(guī)則 6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存 6標(biāo)簽、標(biāo)志 6包裝 6運(yùn)輸 6貯存 6附錄A（規(guī)范性） 東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 7IIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局頒布的2023年第80號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦法》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件由東莞市臘味行業(yè)協(xié)會提出。本文件起草單位：東莞市臘味行業(yè)協(xié)會、東莞市食品有限公司旗峰食品分公司、東莞市鑫源食品（普通合伙）、東莞市成業(yè)食品有限公司、廣東省中鼎檢測技術(shù)有限莞市常平根明臘味加工廠、東莞市德鴻腸衣有限公司、東莞市華譽(yù)食品貿(mào)易有限公司。利、鐘沛文、蔡燦賢、余立新、黃小明、袁應(yīng)驅(qū)、葉偉銘、周銳強(qiáng)、蔣愛華、劉謀吉。IIIIIIDB4419/T19DB4419/T19—2024DB4419/T19DB4419/T19—2024地理標(biāo)志產(chǎn)品 東莞臘腸范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)企業(yè)基本條件、原料、生產(chǎn)工藝、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局2024年第566號公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317 白砂糖GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)GB2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒GB4806.13 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用復(fù)合材料及制GB5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定GB5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測GB5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通GB/T7740 天然腸衣GB/T9695.31 肉制品 總糖含量測GB/T9959.2 分割鮮凍豬瘦肉GB/T9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬GB/T10781.2 白酒質(zhì)量要求 第2部分：清香型白酒GB13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)GB/T17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)通用要求1GB/T18186 釀造醬油GB/T23493 中式香腸質(zhì)量通則GB/T27301 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要GB28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令[2023]第70號）食品標(biāo)識管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2009]第123號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1東莞臘腸Dongguansausage以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)屠宰的新鮮或冷鮮的豬后腿瘦肉、新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉、0的清香型白酒為主要原料，以醬油、白砂糖、食用鹽等為輔料，經(jīng)原料處理、配料、灌腸、生曬/烘烤、修整、包裝等工序制成的非即食的臘腸。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸保護(hù)范圍為廣東省東莞市現(xiàn)轄行政區(qū)域，地理標(biāo)志保護(hù)范圍見附錄A。生產(chǎn)企業(yè)基本條件生產(chǎn)企業(yè)基本條件生產(chǎn)企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施應(yīng)符合GB/T27301及GB14881的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料基本要求所有原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不添加大豆蛋白。豬肉應(yīng)選用當(dāng)?shù)赝涝?5kg以上生豬的新鮮或冷鮮豬后腿瘦肉，新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉，并符合GB2707、GB/T9959.2、GB/T9959.3的規(guī)定，不宜使用配種豬、老母豬、哺乳豬等豬肉。豬腸衣選用天然豬腸衣，應(yīng)符合GB/T7740的規(guī)定。高度白酒0°GB757GT081.22醬油應(yīng)符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721和GB/T5461的規(guī)定。其他原料除上述原料外，其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生產(chǎn)工藝生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T27301和GB14881的規(guī)定。工藝流程原料處理→配料→灌腸→生曬/烘烤→修整、包裝。生產(chǎn)要點(diǎn)生產(chǎn)要點(diǎn)原料處理4mm×4mm×4mm10mm×10mm×10mm45℃～55℃的熱水多次泡洗，直至觸摸無油脂沾手，洗凈瀝干水分備用。瘦肉處理：將肉筋、碎骨剔除后切成小塊，用25℃～45℃的溫水泡洗至水無血色，清洗瀝干4mm×4mm×4mm8mm×8mm×8mm配料按肥肉不高于30%的比例，將處理好的豬肉與白酒、醬油、白砂糖、食用鹽等輔料充分?jǐn)嚢枞诤?。灌腸將與輔料充分?jǐn)嚢枞诤虾蟮呢i肉均勻灌入豬腸衣中，打孔排氣排水，用莞草將其綁成4cm～9cm長的小節(jié)。生曬/烘烤秋冬季節(jié)，常溫生曬8天～10天，或40℃～60℃溫度下烘烤48小時～96小時，至水分不高于25%。修整、包裝剪除（或不剪除）莞草，定量稱重后進(jìn)行包裝。3要求感官要求感官要求應(yīng)該符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項 目要 求色 澤瘦肉呈鮮紅、玫瑰紅、暗紅色，肥肉呈乳白色，有光澤外 觀腸身短且粗，結(jié)實有彈性，表面干爽不油膩口 感口感咸甜適中，松彈，皮脆肉爽風(fēng) 味具有濃郁的甜香和酒香，甘香醇厚理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)該符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)/（%)≥16脂肪/（%)≤45水分/（%)≤25氯化物（以NaCl計）/（%)≤6總糖（以葡萄糖計）/（%)≤18過氧化值（以脂肪計，10g≤0.50污染物限量污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。食品添加劑食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗方法感官檢驗色澤、外觀，取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，在自然光下通過目測等方法進(jìn)行檢驗?？诟小L(fēng)味通過將產(chǎn)品隔水蒸熟后，通過品嘗進(jìn)行檢驗。4理化檢驗蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。氯化物按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。總糖按GB/T9695.31的規(guī)定執(zhí)行。過氧化值按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。9.4 凈含量檢驗按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則組批以同一班次、同一投料、同一工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品為一組批。抽樣按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。9.4 凈含量檢驗按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則組批以同一班次、同一投料、同一工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品為一組批。抽樣按GB/T23493的規(guī)定執(zhí)行。出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量、過氧化值。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠。型式檢驗型式檢驗項目為第8章要求中全部項目。型式檢驗的周期為每年至少一次，有下列情形之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：企業(yè)首次批量生產(chǎn)前；出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大出入時；5國家監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出檢驗要求時；原料、生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)地址有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；重新恢復(fù)生產(chǎn)時。10.5 判定規(guī)則標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)簽、標(biāo)志預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定，包裝箱（盒）上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量（凈重）、生產(chǎn)單位、產(chǎn)地、包裝日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191GB/T17924包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝復(fù)合膜袋應(yīng)符合GB4806