《肉制品加工工藝》課件

《肉制品加工工藝》肉制品加工工藝是將肉類原料經(jīng)過一系列加工處理，制成各種肉制品的過程。肉制品加工工藝涉及肉類原料的預(yù)處理、加工成型、熱加工、冷卻、包裝等多個(gè)步驟。課程導(dǎo)言行業(yè)概況肉制品加工是一個(gè)重要的食品行業(yè)，涉及肉類原料的采購、加工、包裝和銷售等環(huán)節(jié)。食品安全的重要性肉制品加工過程中，嚴(yán)格控制衛(wèi)生和安全至關(guān)重要，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者的健康。產(chǎn)品多樣性現(xiàn)代肉制品加工涵蓋多種產(chǎn)品類型，包括鮮肉、腌制肉、香腸、火腿、罐頭等。技術(shù)創(chuàng)新隨著消費(fèi)者對肉制品的品質(zhì)和健康要求不斷提高，肉制品加工技術(shù)也不斷創(chuàng)新和發(fā)展。肉類概述肉類是動(dòng)物的肌肉組織，是人類重要的蛋白質(zhì)來源。肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，是維持人體生長發(fā)育和健康的必需品。肉類種類繁多，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉等，不同的肉類具有不同的營養(yǎng)價(jià)值和口感。肉類營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)肉類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體必需氨基酸的重要來源。脂肪肉類含有豐富的脂肪，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。維生素肉類含有維生素B族、維生素E、維生素D等，對人體健康至關(guān)重要。礦物質(zhì)肉類含有鐵、鋅、鈣、磷等多種礦物質(zhì)，對維持人體正常生理功能起著重要作用。肉類理化性質(zhì)顏色肉的顏色受肌紅蛋白、肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白等影響，不同部位顏色不同。pH值肉的pH值受肌肉組織類型和代謝活動(dòng)影響，不同部位pH值不同。水分肉的含水量約占60-70%，水分含量影響肉的質(zhì)地、口感和保存性。脂肪肉的脂肪含量影響肉的肥瘦程度、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。肉類微生物種類肉類中存在多種細(xì)菌、真菌、病毒等微生物。常見的有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。影響因素溫度、濕度、空氣、肉類自身?xiàng)l件等因素影響微生物生長繁殖。溫度過高或過低，濕度過大或過小，都會(huì)影響微生物的生長。危害肉類微生物會(huì)引起腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，降低肉類品質(zhì)，甚至導(dǎo)致食物中毒?？刂茋?yán)格控制屠宰和加工過程使用適當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄗ龊们鍧嵭l(wèi)生工作屠宰工藝牲畜準(zhǔn)備牲畜需經(jīng)過檢查和清洗，確保健康狀況良好，并進(jìn)行短暫禁食和休息。放血快速放血是保證肉制品衛(wèi)生和品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，可以減少肉品的酸敗，提高肉質(zhì)鮮美。剝皮和去毛根據(jù)不同牲畜種類，采用不同的剝皮和去毛方法，確保皮毛完全去除，保持肉質(zhì)完整。內(nèi)臟清理內(nèi)臟清理需快速高效，防止細(xì)菌污染，確保肉制品安全衛(wèi)生。分割和檢驗(yàn)根據(jù)不同肉制品需求，進(jìn)行相應(yīng)的分割和檢驗(yàn)，確保肉制品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。肉類分割和保藏1分割根據(jù)肉類用途去除骨骼、筋膜2保藏防止腐敗變質(zhì)延長保質(zhì)期3冷藏低溫抑制細(xì)菌保持肉類新鮮4冷凍凍結(jié)肉類組織長期保存肉類肉類分割是指將整塊肉切成不同的部位，以便于加工和食用。保藏是通過各種方法來抑制或阻止肉類腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期。肉類冷藏1降溫快速將肉類降溫至冷藏溫度，抑制微生物生長2儲(chǔ)藏在適宜溫度和濕度條件下儲(chǔ)存肉類，延長保質(zhì)期3控制嚴(yán)格控制冷藏溫度和濕度，防止肉類變質(zhì)肉類冷藏是延長保質(zhì)期和保持肉類品質(zhì)的重要方法。冷藏可以抑制微生物生長，防止肉類變質(zhì)。同時(shí)，冷藏還可以保持肉類的水分和營養(yǎng)成分，使肉類口感更佳。肉類凍結(jié)1凍結(jié)目的抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。降低肉類酶活性，減緩腐敗變質(zhì)。方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。2凍結(jié)方法快速凍結(jié)法，例如液氮凍結(jié)，可以保持肉質(zhì)鮮嫩。慢速凍結(jié)法，例如冷凍庫凍結(jié)，容易造成肉質(zhì)變差。3凍結(jié)溫度一般將肉類凍結(jié)到-18℃以下，可以有效抑制微生物生長和酶活性。肉類腌制1鹽去除水分，防止細(xì)菌滋生，增加風(fēng)味。2糖增加鮮味，抑制微生物生長，使肉色更紅潤。3香料增香，掩蓋肉腥味，增加口感。4其他醬油、醋、酒等，增加風(fēng)味，改善肉質(zhì)。腌制是將肉類浸泡在鹽水或調(diào)味液中，使其脫水并吸收調(diào)味物質(zhì)，提高風(fēng)味和保鮮能力。腌制需要控制鹽度和時(shí)間，才能達(dá)到最佳效果。肉類煙熏1風(fēng)味增強(qiáng)煙熏賦予肉制品獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，提升口感。2延長保質(zhì)期煙熏可以抑制微生物生長，延長肉制品的保質(zhì)期。3色澤改善煙熏可以使肉制品表面呈現(xiàn)金黃色或褐色，提高視覺吸引力。煙熏是傳統(tǒng)肉制品加工工藝之一，利用煙霧中的成分對肉制品進(jìn)行熏制，改變其色澤、風(fēng)味和保質(zhì)期。肉類干制選擇原料選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉類原料，如牛肉、豬肉、羊肉等。肉類需經(jīng)過清洗、修整等步驟，去除雜質(zhì)和水分。腌制處理將肉類腌制，增加風(fēng)味，并抑制微生物的生長。腌制方法可以是鹽腌、糖腌、香料腌等。干燥脫水通過自然風(fēng)干、太陽曬干或人工干燥等方式，去除肉類中的水分，降低水分含量。包裝保存干燥后的肉類需要進(jìn)行包裝，防止受潮和污染，延長保存期限。可以采用真空包裝或其他防潮包裝。肉類罐頭1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的肉類，例如牛肉、豬肉、雞肉等。根據(jù)罐頭種類，可能需要進(jìn)行切割、去骨、腌制等處理。2罐裝將準(zhǔn)備好的肉類放入罐頭瓶中，根據(jù)產(chǎn)品要求添加調(diào)味料、醬汁、蔬菜等配料。3密封和殺菌用金屬蓋或塑料蓋密封罐頭瓶，并進(jìn)行高溫高壓殺菌，以殺死有害微生物，確保產(chǎn)品安全。4冷卻和包裝殺菌完成后，將罐頭瓶冷卻，并進(jìn)行標(biāo)簽、包裝等后續(xù)處理。肉類發(fā)酵發(fā)酵原理發(fā)酵利用微生物酶將肉類中的蛋白質(zhì)、糖類和脂肪分解成更小的分子，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善肉類的口感和消化性。發(fā)酵類型常見的肉類發(fā)酵類型包括乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不同的發(fā)酵類型會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。發(fā)酵菌種選擇合適的菌種是肉類發(fā)酵的關(guān)鍵，不同的菌種會(huì)產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，影響肉制品的最終品質(zhì)。發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝包括發(fā)酵溫度、時(shí)間、濕度、鹽度等控制，不同的工藝參數(shù)會(huì)影響發(fā)酵效果和產(chǎn)品品質(zhì)。肉類添加劑功能改善肉制品的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地和保質(zhì)期。例如，鹽可增強(qiáng)風(fēng)味，硝酸鹽可防止肉變色，抗氧化劑可延長保質(zhì)期。種類肉類添加劑種類繁多，包括鹽、糖、香料、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑和增稠劑等。安全肉類添加劑的使用必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全和消費(fèi)者健康。法規(guī)每個(gè)國家或地區(qū)都有相關(guān)的食品添加劑法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，需要嚴(yán)格遵守。肉類加工設(shè)備11.切割設(shè)備包括切肉機(jī)、絞肉機(jī)等，用于對肉類進(jìn)行分割、切片和研磨加工。22.混合設(shè)備用于將肉類與其他配料進(jìn)行混合，例如拌肉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。33.灌裝設(shè)備用于將肉餡灌入腸衣，例如灌腸機(jī)、灌腸器等。44.熱處理設(shè)備用于對肉制品進(jìn)行加熱處理，例如煮鍋、蒸箱、烤箱等。肉類加工流程控制1原料驗(yàn)收嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，確保新鮮度和安全性，避免污染和損害。2加工過程嚴(yán)格控制每個(gè)加工環(huán)節(jié)，包括分割、腌制、煙熏、烘烤等，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。3產(chǎn)品檢驗(yàn)對加工好的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，符合安全衛(wèi)生要求。肉類品質(zhì)控制感官指標(biāo)顏色、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地、形狀等外觀是否新鮮，是否有異味，口感是否良好理化指標(biāo)水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量、pH值、灰分等檢測肉類營養(yǎng)價(jià)值，判斷新鮮度，控制加工過程微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等確保肉類安全衛(wèi)生，防止病菌污染，確保食用安全其他指標(biāo)重金屬、農(nóng)藥殘留、抗生素殘留等保障肉類安全，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求肉類理化檢測方法1水分測定水分含量是衡量肉類新鮮度和質(zhì)量的重要指標(biāo)，可以用烘干法或卡爾費(fèi)休法測定。2蛋白質(zhì)測定蛋白質(zhì)是肉類最重要的營養(yǎng)成分，可以采用凱氏定氮法測定。3脂肪測定脂肪含量影響肉類的口感和風(fēng)味，常用的測定方法包括索氏提取法和酸水解法。4灰分測定灰分含量反映了肉類的礦物質(zhì)含量，可以用高溫灼燒法測定。肉類感官評(píng)價(jià)顏色肉的顏色取決于肌紅蛋白含量，以及氧化程度，可以反映肉的新鮮度。質(zhì)地肉的質(zhì)地取決于肌肉纖維的粗細(xì)、脂肪含量等，肉的質(zhì)地影響口感。氣味新鮮的肉具有正常的肉香味，變質(zhì)的肉會(huì)有異味。滋味肉的滋味主要取決于肉的品種、飼養(yǎng)方式、加工工藝等。肉類工藝安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保肉類加工過程中的衛(wèi)生安全。環(huán)境控制控制加工環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)等，防止細(xì)菌滋生。設(shè)備清潔定期清洗、消毒加工設(shè)備，防止交叉污染。人員衛(wèi)生要求加工人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。不同肉制品工藝比較腌制腌制是最古老的肉制品加工方法之一，利用鹽和香料來抑制微生物生長并增加風(fēng)味。煙熏煙熏是一種傳統(tǒng)加工方法，利用煙霧中的成分來賦予肉制品獨(dú)特的顏色、風(fēng)味和防腐性。干制干制通過脫水來抑制微生物生長，延長肉制品的保質(zhì)期，并形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。罐頭罐頭是現(xiàn)代化的肉制品加工技術(shù)，利用高溫高壓滅菌來殺死微生物，確保肉制品安全和長效保存。肉制品包裝包裝材料肉制品包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可選擇塑料、紙盒、金屬、玻璃等材質(zhì)。材料需耐用，并防止?jié)B漏，確保肉制品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中保持新鮮。包裝方式常見包裝方式包括真空包裝、充氣包裝、保鮮膜包裝。根據(jù)肉制品種類和儲(chǔ)存條件選擇合適的包裝方式。包裝設(shè)計(jì)包裝設(shè)計(jì)應(yīng)美觀、簡潔，突出產(chǎn)品特色，吸引消費(fèi)者眼球。包裝設(shè)計(jì)應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要信息。包裝標(biāo)識(shí)包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求，清晰標(biāo)注產(chǎn)品信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)包含生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證號(hào)等內(nèi)容。肉制品儲(chǔ)藏冷藏儲(chǔ)藏冷藏儲(chǔ)藏是保持肉制品新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵?？刂茰囟群蜐穸龋娱L保質(zhì)期。冷凍儲(chǔ)藏冷凍儲(chǔ)藏能長時(shí)間保存肉制品，保持其營養(yǎng)價(jià)值和口感。合理凍結(jié)和解凍，避免品質(zhì)下降。真空包裝真空包裝能有效隔絕氧氣，抑制細(xì)菌滋生，延長肉制品的保質(zhì)期。氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝通過控制包裝氣體成分，抑制肉制品腐敗，延長保質(zhì)期。肉制品運(yùn)輸冷鏈運(yùn)輸肉制品需要在低溫環(huán)境下運(yùn)輸，以保持其新鮮度和安全性。包裝和儲(chǔ)存包裝應(yīng)能防止肉制品在運(yùn)輸過程中受損，并提供良好的保溫效果。運(yùn)輸路線選擇最佳的運(yùn)輸路線，可以縮短運(yùn)輸時(shí)間，降低運(yùn)輸成本。安全規(guī)范遵守相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保肉制品在運(yùn)輸過程中的安全性。肉制品營銷11.產(chǎn)品定位確定目標(biāo)市場，精準(zhǔn)定位消費(fèi)者需求，制定差異化營銷策略，提高產(chǎn)品競爭力。22.渠道選擇線上線下結(jié)合，電商平臺(tái)推廣、實(shí)體店銷售，拓展多元化渠道，擴(kuò)大銷售網(wǎng)絡(luò)。33.品牌推廣塑造品牌形象，建立品牌信任，提升產(chǎn)品附加值，打造優(yōu)質(zhì)肉制品品牌。44.營銷策略利用網(wǎng)絡(luò)營銷、促銷活動(dòng)、廣告宣傳等手段，提高產(chǎn)品知名度，刺激消費(fèi)者購買欲。肉制品法規(guī)國家標(biāo)準(zhǔn)中國制定了多項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋肉制品生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)和標(biāo)簽等方面。食品安全法食品安全法對肉制品生產(chǎn)、銷售和流通進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保食品安全。動(dòng)物防疫法動(dòng)物防疫法規(guī)定了對肉制品生產(chǎn)過程中的動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的防疫管理，防止疾病傳播。肉制品質(zhì)量管理質(zhì)量保證建立完善的質(zhì)量管理體系，從原料采購到產(chǎn)品出廠，嚴(yán)格控制每個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量。原料檢驗(yàn)生產(chǎn)過程監(jiān)控產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)量控制對產(chǎn)品進(jìn)行定期檢測，保證產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。微生物檢測理化指標(biāo)檢測感官評(píng)價(jià)肉制品消費(fèi)趨勢