餐飲管理（延安大學）知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋延安大學

餐飲管理（延安大學）知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋延安大學第一章單元測試

餐飲管理開辦的條件軟件方面包含？

A:企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致B:必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍C:必須具有完善的組織機構(gòu)和領導體制D:必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

答案:必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍；必須具有完善的組織機構(gòu)和領導體制；必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度餐飲業(yè)發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在

A:唐B:夏商周C:秦D:漢

答案:夏商周獨立型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為restaurant類型的，這種類型的餐飲企業(yè)，它是獨立核算、自負盈虧、自我發(fā)展、自擔風險的，像我們現(xiàn)在的大多數(shù)的酒樓、餐館、飯莊、餐廳等，都是屬于restaurant類型的。

A:錯B:對

答案:對依附型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為hotel類型的餐飲企業(yè)，這種餐飲我們經(jīng)常的不把它稱之為企業(yè)，而是把它稱之為餐飲部，因為它是依附于飯店賓館，它不是一個獨立的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個部門。

A:錯B:對

答案:對餐飲管理的特點有

A:餐飲產(chǎn)品花色品種多，技術要求高B:餐飲成本構(gòu)成復雜，不易控制C:餐飲銷售方式靈活，收入彈性大D:餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

答案:餐飲產(chǎn)品花色品種多，技術要求高；餐飲成本構(gòu)成復雜，不易控制；餐飲銷售方式靈活，收入彈性大；餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷餐飲管理開辦的條件硬件方面包含？

A:企業(yè)消費環(huán)境的裝飾美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格相協(xié)調(diào)一致B:必須由于企業(yè)等級相適應的各種設施設備C:必須有制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度D:必須具有與其規(guī)模基本一致的房屋設施，

答案:企業(yè)消費環(huán)境的裝飾美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格相協(xié)調(diào)一致；必須由于企業(yè)等級相適應的各種設施設備；必須具有與其規(guī)模基本一致的房屋設施，餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定的消費環(huán)境，為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。

A:對B:錯

答案:對餐飲業(yè)按投資方式可以劃分為？

A:股份公司餐飲B:有限公司餐飲C:事業(yè)型餐飲D:國有獨資餐飲

答案:股份公司餐飲；有限公司餐飲；國有獨資餐飲

先秦時期餐飲南北風味已初見端倪，其中所列菜肴呈現(xiàn)南方菜特色的古籍是(

)。

A:《品覽.本味》B:西周《八珍》

C:《楚辭.招魂》

D:《隨園食單》

答案:《品覽.本味》；《楚辭.招魂》

中國餐飲南北風味已初見端倪是在（

）

A:漢代B:先秦

C:唐代D:宋代

答案:先秦

第二章單元測試

餐飲管理組織機構(gòu)的設置，主要有()個步驟？

A:3B:6C:5D:4

答案:4餐飲管理組織機構(gòu)設置的一般模式有（）種

A:5B:4C:3D:6

答案:4崗職人數(shù)定員法適用于（）

A:餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管領班B:面點廚房廚師定員C:炒菜廚房廚師定員D:冷暈廚房廚師定員

答案:餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管領班某酒店面點廚房每日上崗人數(shù)為4人，廚房每日平均1.5個班次，計劃出勤率為98%，面點廚房的定員人數(shù)為（）

A:10B:9C:7D:8

答案:9崗職規(guī)范的制定包括哪些內(nèi)容？（）

A:崗位人員數(shù)量B:崗位職責內(nèi)容C:崗位職務任職的基本要求D:崗位語言規(guī)范

答案:崗位職責內(nèi)容；崗位職務任職的基本要求適用于餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房和面點廚房的人員編制方法是：(）

A:上崗人數(shù)定員法B:接待人次定員法C:崗職人數(shù)定員法D:看管定額定員

答案:上崗人數(shù)定員法某酒店經(jīng)營四川風味的菜肴，炒菜廚房設有爐灶10臺，經(jīng)測定每位上灶廚師負責一臺爐灶，廚房每班同時需要加工廚師3人，水臺、打荷2人，廚房看管定額為（）。

A:0.67B:1.5C:0.5D:2

答案:0.67廚房生產(chǎn)能力以爐灶的多少為主要標志，它與餐廳接待能力是相適應的，廚房生產(chǎn)能力越強，爐灶數(shù)量越少，用人必然越少。

A:對B:錯

答案:錯在餐飲管理組織領導體制確定的基礎上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式都是由其客源決定的。

A:對B:錯

答案:錯每周員工的出勤率會影響餐廳人員編制

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

不穩(wěn)定的政治局勢經(jīng)常給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，這說明餐飲業(yè)深受（）的影響。

A:自然生態(tài)環(huán)境B:經(jīng)濟環(huán)境C:社會文化環(huán)境D:政治法律環(huán)境

答案:政治法律環(huán)境不同地區(qū)人們對于新事物的態(tài)度、對餐飲口味等方面的顯著差異都會影響其對餐飲產(chǎn)品的選擇，這說明餐飲企業(yè)在營銷時應注意（）的影響。

A:政治法律環(huán)境B:自然生態(tài)環(huán)境C:經(jīng)濟環(huán)境D:社會文化環(huán)境

答案:社會文化環(huán)境現(xiàn)在的餐飲企業(yè)都紛紛改造，流行采用（）戰(zhàn)略。

A:目標市場營銷B:大規(guī)模營銷C:大眾營銷D:產(chǎn)品多樣化營銷

答案:目標市場營銷現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)采用定制式市場營銷，來滿足個性化的需求，其中，定制式市場營銷屬于（）

A:產(chǎn)品多樣化營銷B:大眾營銷C:大規(guī)模營銷D:目標市場營銷

答案:目標市場營銷購買動機、購買次數(shù)等都屬于市場細分的（）依據(jù)

A:人口統(tǒng)計因素B:心理因素C:購買行為因素D:地理環(huán)境因素

答案:購買行為因素細分市場的需求特征、購買行為能夠被明顯區(qū)分，這體現(xiàn)了市場細分的（）的原則

A:可衡量性B:可盈利性C:可進入性D:可區(qū)分性

答案:可衡量性（）策略的優(yōu)點即是能夠節(jié)省成本。

A:差異性市場營銷B:定制化市場營銷C:無差異市場營銷D:集中性市場營銷

答案:無差異市場營銷肯德基在全球?qū)嵤┑摹癈HAMPS”冠軍計劃，與競爭對手相比，體現(xiàn)了其（）的市場定位。

A:人員差異化B:服務差異化C:產(chǎn)品差異化D:形象差異化

答案:服務差異化通過培訓等業(yè)務，可以強化餐飲企業(yè)在競爭市場中的（）。

A:形象差異化B:人員差異化C:產(chǎn)品差異化D:服務差異化

答案:人員差異化以下哪項市場定位，是根據(jù)自己產(chǎn)品的某種或某些優(yōu)點，或者根據(jù)目標顧客所看重的某些利益進行定位的？（）

A:特色定位B:使用場合定位C:效用定位D:質(zhì)量/價格定位

答案:特色定位

第四章單元測試

餐飲業(yè)務經(jīng)營過程的組織重點是做好三個方面的工作:除餐廳和宴會銷售服務組織外,另兩項工作是：（）

A:飲食品原材料采購供應B:廚房生產(chǎn)過程的組織C:客人迎接服務組織D:人員配備和組織

答案:飲食品原材料采購供應；廚房生產(chǎn)過程的組織以定價方式劃分菜單，可以劃分為（）

A:零點菜單B:團隊菜單，C:混合菜單D:套餐菜單

答案:零點菜單；混合菜單；套餐菜單菜單設計有幾個步驟？()

A:4B:2C:5D:3

答案:3過橋米線是以哪種方法命名的菜肴？（）

A:以人名來命名B:以歷史或文化典故來命名C:如實反映菜品特點的命名D:以地點來命名

答案:以歷史或文化典故來命名中文菜單的字號大小通常為（）

A:2號鉛字B:3號鉛字C:5號鉛字D:4號鉛字

答案:2號鉛字；3號鉛字單頁菜單的大小是()

A:18*35B:28*40C:25*35D:20*40

答案:28*40西餐菜單的一般程式為()

A:開胃品-色拉-湯-主菜-甜食-飲料B:開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料C:開胃品-湯-主菜-色拉-甜食-飲料D:開胃品-湯-主菜-色拉-甜食-飲料

答案:開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料市場占領策略對企業(yè)有哪些方面的要求

A:要求企業(yè)是經(jīng)營過一段時間的企業(yè)B:要求企業(yè)是剛開業(yè)的企業(yè)C:要求企業(yè)是經(jīng)營某種特殊風味的企業(yè)D:要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)

答案:要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價格是在生產(chǎn)、銷售和消費過程中形成的，其價格形成和一般商品不同。它沒有收購、調(diào)撥、批發(fā)價格之分。

A:對B:錯

答案:對英文菜單中應該使用一般印刷體，也可全部使用大寫

A:錯B:對

答案:錯

第五章單元測試

食品原材料采購數(shù)量的確定除“每日購進核定法”外，還有適用于不同原料與使用的方法，即

A:每日消耗估算法B:標準存量核定法C:經(jīng)濟批量確定法D:預防保險確定法E:季節(jié)儲備核定法

答案:標準存量核定法；經(jīng)濟批量確定法；季節(jié)儲備核定法采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的采購質(zhì)量、采購數(shù)量和（）進行有效管理的方法。

A:采購人員B:采購種類C:采購方式D:采購價格

答案:采購價格適合儲藏期較長的干貨、海鮮、貴重原料等的,應該采用哪種采購方式()

A:競價派送采購B:集中競價采購C:短期儲備采購D:零星直拔采購

答案:集中競價采購采購規(guī)格書是餐飲食品原料采購的主要依據(jù)，其內(nèi)容主要包括：()

A:原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求B:原料種類、質(zhì)地、形態(tài)與質(zhì)量要求C:原料產(chǎn)地、形態(tài)、重量與質(zhì)量要求D:原料類型、產(chǎn)地、質(zhì)量與價格要求

答案:原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求某酒店計劃第一季度采購啤酒26430瓶，每瓶定價0.9元，每次訂貨成本5元，儲存費率為8%，經(jīng)濟批量是（）瓶。

A:851B:1916C:23787D:345

答案:1916山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問采購申請量是（）？

A:48B:51.2C:54.4D:52.9

答案:52.9使用正確的解凍方法，絕對不可在室溫下解凍。

A:錯B:對

答案:對對于新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些耐儲存的食品原材料而言，為了保持其鮮度，餐飲企業(yè)經(jīng)常會每日購買，購入后直接進入廚房。這種不需要入庫直接進入廚房使用的采購方式稱為集中競價采購。

A:錯B:對

答案:錯干貨儲藏室的溫度應控制在15-30度，若能使室溫較低，則更能保持食品質(zhì)量，溫度較高，保存期越短

A:對B:錯

答案:對保鮮庫溫度10-15度，主要儲存保管期較短的鮮肉魚類、海鮮，蔬菜豆制品，半成品等時間多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替庫管儲存。

A:錯B:對

答案:錯

第六章單元測試

把所有主要烹調(diào)設備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風排氣罩下，廚師相對而站進行操作的是（）布局模式

A:相背型布局B:U型布局C:直線型布局D:L型布局

答案:相背型布局一般酒樓或面點生產(chǎn)間等廚房廣泛應用是（）布局模式

A:相背型布局B:U型布局C:直線型布局D:L型布局

答案:U型布局熱菜廚房又稱炒菜廚房。其設備配備可以根據(jù)各功能區(qū)的工作任務來確定，熱菜廚房一般分（）功能區(qū)。

A:洗碗間B:原料加工間C:爐灶加工間D:切配加工間

答案:洗碗間；原料加工間；爐灶加工間；切配加工間餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務的確定方法有以下幾種：（）

A:經(jīng)驗估計法B:統(tǒng)計分析法C:預訂統(tǒng)計法D:喜愛程度法

答案:經(jīng)驗估計法；統(tǒng)計分析法；預訂統(tǒng)計法；喜愛程度法廚房食品原材料需要量的確定方法，除粗略估計法外，還有以下（）

A:耗損率確定法B:喜愛程度法C:漲發(fā)用量等值法D:加工統(tǒng)計法

答案:耗損率確定法；漲發(fā)用量等值法江城賓館花園餐廳生產(chǎn)油浸魚，其生產(chǎn)任務量為78份，盤菜用量為0.5千克，耗損率為15%，預防保險量為5千克，其原材料需要量為（）千克。

A:293B:50.88C:67.18D:44

答案:50.88江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參干貨原料海參的漲發(fā)率為535%，盤菜用量為1.5千克，耗損率為2.5%，預防保險量為1.5千克，其食品原材料的需要量為()千克

A:3.09B:4.3C:50.88D:2.66

答案:2.66標準化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是成本核算，標準化菜譜不光是食品質(zhì)量控制的工具，它還是成本控制的重要工具，所以標準化菜譜中成本的核算尤為重要。

A:對B:錯

答案:對廚房的通風首先要保證自然通風，自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：10。

A:錯B:對

答案:錯L型廚房布局一般均服務兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可以縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

A:對B:錯

答案:錯

第七章單元測試

采用ABC分析法分析菜點銷售額,B類菜點銷售額的累計百分比標準為：（）

A:70～75%B:65～70%C:85～90%D:60～65%

答案:85～90%在安排各類餐廳餐位數(shù)量時，還要考慮餐廳內(nèi)部每個餐位平均占用的面積大小。不同類型的餐廳餐位面積有差異，一般來說，（）的餐位面積最小。

A:宴會廳B:西餐扒房C:團體餐廳D:零點餐廳

答案:團體餐廳西餐扒房每個餐位平均占用的餐廳面積標準是：（）

A:1.5～1.7平方米B:1.2～1.5平方米C:1.6～1.8平方米D:1.8～2.0平方米

答案:1.8～2.0平方米餐飲價格變化對銷售量的影響很小時的價格彈性系數(shù)f處于：（）

A:f＜1B:f＞1C:f＝1D:f＞－1

答案:f＜1采用ME即喜愛程度和毛利分析時,2類菜點的分類標準是：（）

A:喜愛程度一般,毛利額高B:喜愛程度高,毛利額一般C:喜愛程度和毛利均低于后進平均數(shù)D:喜愛程度和毛利均高于先進平均數(shù)

答案:喜愛程度一般,毛利額高后吧總高度一般為175厘米，頂層應使服務員伸手可及，后吧下層高度一般在110厘米左右，或與吧臺等高。

A:錯B:對

答案:對酒吧柜臺長度沒有統(tǒng)一的標準，一般根據(jù)酒吧間的座位來確定，吧臺服務人員的配備，原則上為3：1，即每3米長度配1名酒吧服務員

A:對B:錯

答案:對酒吧基酒是用來配制雞尾酒的主要酒水，一種基酒可以調(diào)制出眾多雞尾酒，在雞尾酒中的用量較大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧臺基酒和供點基酒兩種

A:錯B:對

答案:對飯店的餐廳總餐位數(shù)的配備標準是：客房數(shù)*2*50%，若當?shù)鼐用裆钏捷^高，或有外出就餐的習慣，一般來說可以超過這個標準，但一般不應低于這個標準

A:錯B:對

答案:錯小型酒樓飯莊一般為節(jié)省空間只需要配備大眾餐廳。

A:錯B:對

答案:錯

第八章單元測試

宴會是一種特定的餐飲經(jīng)營方式，它和一日三餐或兩餐的餐廳日常經(jīng)營方式不同，總體來看有（）特點

A:顧客需求規(guī)格的多層次性B:經(jīng)營管理的正規(guī)性和復雜性C:消費服務過程的享受性D:目的形式的多樣性

答案:顧客需求規(guī)格的多層次性；經(jīng)營管理的正規(guī)性和復雜性；消費服務過程的享受性；目的形式的多樣性宴會在餐飲管理中的作用()

A:宴會是提高管理人員和服務人員專業(yè)技術水平的良好機會B:宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術和培養(yǎng)廚師力量的良好機會C:宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件D:宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源

答案:宴會是提高管理人員和服務人員專業(yè)技術水平的良好機會；宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術和培養(yǎng)廚師力量的良好機會；宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件；宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源完成宴會預訂單的填寫之后，宴會預定員還要完成哪些任務（）

A:將預訂單的內(nèi)容逐一錄入計算機，留檔備查B:宴會訂單整理打印成宴會通知單C:制作宴會分檔菜單D:制作宴會預定控制表

答案:將預訂單的內(nèi)容逐一錄入計算機，留檔備查；宴會訂單整理打印成宴會通知單；制作宴會預定控制表宴會的復雜性主要是指()

A:宴會經(jīng)營有一套比較復雜的工作程序和質(zhì)量標準B:宴會管理涉及范圍廣泛C:參加宴會的人員復雜D:宴會菜單設計復雜

答案:宴會經(jīng)營有一套比較復雜的工作程序和質(zhì)量標準；宴會管理涉及范圍廣泛宴會的廳堂和臺面設計包括()

A:廳堂臺面圖案設計B:廳堂臺形布局設計C:臺面座次禮遇設計D:宴會場景布置

答案:廳堂臺面圖案設計；廳堂臺形布局設計；臺面座次禮遇設計宴會臺面的座次設計一般以對稱為原則。在設計的過程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴會主桌及其主人和主賓的餐位應面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺面坐次安排基本要求是主人和副主人相對。主人與主賓相鄰，主賓和副主賓相對。

A:對B:錯

答案:對分檔宴會菜單是為宴會預定人員在與客人洽談協(xié)商菜點提供控制標準的，宴會舉辦菜單是在客人確定了宴會標準后而設計的可以立即使用的菜單

A:錯B:對

答案:對在宴會預算的基礎上，餐飲企業(yè)應收取一定的宴會預訂金，宴會預訂金一般按預算費用的10%-20%收取，

A:對B:錯

答案:錯對餐飲企業(yè)來說，確定宴會市場定位的方法一般是以企業(yè)自身位置為中心，以1小時的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級，宴會環(huán)境與檔次相適應的客戶群體，作為自己的主要目標市場，

A:錯B:對

答案:錯對于餐飲企業(yè)來說，高質(zhì)量高品位的優(yōu)質(zhì)服務主要通過現(xiàn)場管理人員的管理能力體現(xiàn)出來。

A:錯B:對