餐廳管理制度 (二)

餐廳管理制度

餐廳的管理制度篇1

第一章總則

第條目的

為了強(qiáng)化公司食堂的管理，使公司食堂更便利職工，為職工提供優(yōu)質(zhì)、

衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人

員營(yíng)造一個(gè)潔凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

第二條適用范圍

本管理制度適用于酒店全體員工。第三條管理職責(zé)

行政人事部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并監(jiān)督食堂的日常工作。

第二章細(xì)則

第一條員工餐標(biāo)準(zhǔn)

1、酒店依據(jù)當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特規(guī)定中餐和晚餐標(biāo)準(zhǔn)為4元

/餐，早餐為2元/餐。

2、員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由行政人事部

依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平、物價(jià)水平，并結(jié)合酒店實(shí)際情況制定調(diào)整方案，經(jīng)相

關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，報(bào)總經(jīng)理和董事長(zhǎng)審批。

第二條用餐時(shí)間

早餐：07：30——08：30中餐：10：30——12：00晚餐：16：30——

18：00辦公室人員中餐和晚餐的就餐時(shí)間分別是：11：30和17：30o

3、凡酒店員工親屬需在員工食堂就餐的，每餐根據(jù)5元計(jì)算（用餐前

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到行政人事部備案、繳費(fèi)）

第三條食堂工作人員要求

1、上班時(shí)間食堂工作人員須穿著潔凈干凈的工作服及防滑平底鞋。

2、食堂工作人員須保持頭發(fā)潔凈整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得吸

煙，不得與人閑聊。

3、食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)熱忱周到，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與

員工爭(zhēng)吵，虛心聽(tīng)取員工看法。

4、工作人員要熟識(shí)消防器材、把握消防器材運(yùn)用規(guī)定。

5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉燃?xì)狻㈦?/p>

源。

6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。

第四條食堂衛(wèi)生要求

1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，按時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保

證通道暢通。

2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開(kāi)擺放，購(gòu)置的蔬菜要分拈腐葉并

清洗潔凈，氣溫超過(guò)22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂內(nèi)必需做到門(mén)窗光明，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙

塵，工作臺(tái)面潔凈、干凈。

4、食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗并保持清潔。

5、食堂外部環(huán)境每天清掃，員工餐廳要隨時(shí)保潔。

6、定期組織滅蚊、滅鼠、滅蠅等四害消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要

隔離保管，消殺后要按時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，清掃衛(wèi)生，清洗工作臺(tái)

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面、地面，以確保安全。

7、沿水桶每天清掃，清洗潔凈，杜絕蚊蠅滋生。

第五條選購(gòu)及核查

1、選購(gòu)人員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的

固定供應(yīng)商，蔬菜類(lèi)可至批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)置。

2、選購(gòu)的物品應(yīng)保證新奇，嚴(yán)禁購(gòu)置病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、

調(diào)味品及肉制品。

3、選購(gòu)的菜品必需由選購(gòu)員、廚師、庫(kù)管共同進(jìn)行入庫(kù)核實(shí)，以保證

帳物相符。

4、選購(gòu)員將選購(gòu)的物品登記在選購(gòu)收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。

5、選購(gòu)人員必需嚴(yán)格掌握選購(gòu)本錢(qián)。

第三章管理規(guī)定

第一條安全管理

1、未經(jīng)答應(yīng)，非工作人員不得進(jìn)入廚房。

2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開(kāi)放置。

3、廚房設(shè)置滅火器。

4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁流淌吸煙。

5、運(yùn)用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

6、管理人員要常常催促、檢查，做好防盜工作。

第二條用餐管理

1、員工餐廳用餐施行個(gè)人實(shí)名刷卡制度，一人一卡，每張卡每餐只能

運(yùn)用一次。

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15、愛(ài)惜餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)備，損壞照價(jià)賠償。不得任意搬動(dòng)及

損壞餐桌、餐凳。

16、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)行政人事部賜予罰款處理，從

當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，賜予行政處分或取消用餐資

格。

第四章附則

1、本制度由行政人事部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行。

2、本制度由行政人事部解釋。

3、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳的管理制度篇2

第一章總則

第1條目的

為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境，捉高客人

對(duì)酒店各項(xiàng)服務(wù)的滿(mǎn)意度，特制定本制度。

第2條適用范圍

本制度適用于本酒店餐飲部各個(gè)崗位。

第二章餐前服務(wù)管理規(guī)定

第3條餐前檢查工作的管理

每日上班前，各領(lǐng)班應(yīng)準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表，根據(jù)餐廳檢查一覽表

逐條檢查。

①.臺(tái)面擺設(shè)；餐具整齊、擺放統(tǒng)一、潔凈、無(wú)缺口，席巾無(wú)洞、無(wú)污

漬。

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②.臺(tái)椅擺設(shè)；椅子潔凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯兇案外

形。

③.工作臺(tái)；餐柜擺設(shè)、托盤(pán)安放要整齊劃一，餐具布置整齊。

④.地毯；要做到無(wú)污物、紙屑。

⑤.大理石地面；無(wú)污跡，留意防滑。

⑥.環(huán)境；燈光、空調(diào)裝備完好正常，提前半小時(shí)開(kāi)放空調(diào)。

⑦.如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)按時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便按時(shí)

處理。

第4條餐前清潔工作的管理

①.未鋪設(shè)地毯的地面，應(yīng)隨時(shí)拖洗清潔。

②.墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應(yīng)予擦拭，窗臺(tái)、玻璃窗、

鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。

③.餐桌椅要用潔凈的布揩抹潔凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無(wú)裂縫，

以免傷及客人或損壞客人衣服。餐桌所用的臭布不得破損污穢。

④.調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸四周及蓋子。瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)

每日加滿(mǎn)，留意不要混淆。

⑤.餐具必需清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤(pán)碟上面均不

得有水漬污痕，應(yīng)認(rèn)真檢查，不得有缺口或者裂痕。

⑥.如在餐桌上擺放鮮花，則花瓶應(yīng)每天都擦拭潔凈，如運(yùn)用人造花，

更不行令上面積滿(mǎn)灰塵。

⑦.準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生的毛巾時(shí)，留意要做好消毒工作。

第5條迎接服務(wù)的管理

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1.迎賓員

①客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱忱問(wèn)候客人：“先生/小姐，您好，歡迎

光臨！請(qǐng)問(wèn)幾位“

②帶客人到座位后，拉椅表示請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生/小

姐，這是我們的菜譜?！?/p>

③告知該區(qū)域的領(lǐng)班及服務(wù)員。

2.餐廳服務(wù)員

①開(kāi)餐前半小時(shí);到達(dá)各分管崗位，等候開(kāi)餐迎接客人。

②等候站立時(shí)留意姿態(tài)，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉

腰，不倚墻或工作臺(tái)。

③服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員布置客人入座，服務(wù)時(shí)以女性?xún)?yōu)先。

④擅長(zhǎng)觀看，分清晰誰(shuí)是主人。

第三章餐中服務(wù)管理規(guī)定

第6條餐廳服務(wù)人員行為守則

①.在餐廳中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)站立，不得照鏡子、

梳頭發(fā)、化裝。

②.不得在餐廳中奔跑，站立姿態(tài)要端正，如遇客人時(shí)應(yīng)側(cè)身站立等

客人先行，舉止穩(wěn)重，看法溫和。

③.同事之間應(yīng)相互合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。

④.餐中服務(wù)七要點(diǎn)。

*餐桌、坐椅必需保持清潔、整齊，讓客人坐得舒適。

*餐巾必需保持潔凈，折疊藝術(shù)化，供客人賞識(shí)和運(yùn)用。

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*茶或水必需保持適合的溫度，客在不許空杯。

*調(diào)味品必需齊備，留意協(xié)作食品恰當(dāng)供應(yīng)。

*煙灰缸必需保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂的臟污煙灰缸放在餐桌

±o

*菜單必需是完好的，要充足了解其內(nèi)容，向客人做恰當(dāng)?shù)耐婆e。

*結(jié)賬必需將賬單核對(duì)清晰，正確而快速地結(jié)算。

⑤.預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要傾聽(tīng)客人的閑

聊。

⑥.對(duì)待客人要按先來(lái)后到的挨次服務(wù)，不行有雙重標(biāo)準(zhǔn)。

⑦.與客人談話(huà)的聲響宜溫和，接聽(tīng)電話(huà)的聲響不行過(guò)高，營(yíng)業(yè)中不

得長(zhǎng)時(shí)間地接聽(tīng)私人電話(huà)。

⑧.不行介入客人的談話(huà)，更不得批判客人的舉動(dòng)，也不應(yīng)對(duì)客人有

過(guò)分的言行U

⑨.客人交待之事要盡量辦到，應(yīng)對(duì)要懇切，口齒要清楚。

⑩.在上菜時(shí)，要先將菜式呈給客人過(guò)目，報(bào)菜名，確定每道菜需要用

的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)。

11.按時(shí)去除餐桌上的空盤(pán)，如有需要?jiǎng)t按時(shí)補(bǔ)齊，確定全部的玻璃

器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。

12.在最終一位客人用完餐之后，不要趕緊清理杯盤(pán)，除非是客人要

求才處理。

13.在未經(jīng)客人同意之前，不行送上賬單。

14.不得與客人爭(zhēng)吵，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷(xiāo)。

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15.服務(wù)人員不行在餐廳用餐或酗酒，不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東

西、嚼口香糖、檳榔。

16.如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不行逗弄

或輕蔑，要提示小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。假如兒童影響到別桌的客人，

要通知兒童的父母加以約束。

17.顯現(xiàn)意外時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔的餐

具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用潔凈餐巾蓋在污垢上，并提示客人留

神。如遇犯難事情，可申請(qǐng)上司出面解決。

第7條點(diǎn)菜詳情

①.餐廳服務(wù)應(yīng)事先認(rèn)真研讀當(dāng)日的菜單，如有不明之處，應(yīng)請(qǐng)教領(lǐng)

班或廚師，熟識(shí)菜名、價(jià)格、菜品原料和制作方法，以備向客人做必要的

介紹說(shuō)明。

②.服務(wù)人員出示菜單時(shí)應(yīng)用右手打開(kāi)菜單，自客人右側(cè)至上,原則

上每一位客人都應(yīng)遞上一份菜單，假如不夠，其次序應(yīng)先給女士，如無(wú)女

性則以年長(zhǎng)者為先，有時(shí)主人會(huì)為全部客人代點(diǎn)。

③.當(dāng)客人閱讀菜單時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)站于桌旁或稍離片刻，讓客人有

時(shí)機(jī)斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在督促點(diǎn)菜。

④.用有夾板的拍紙簿記錄客人所點(diǎn)的菜品，書(shū)寫(xiě)要正確清楚，點(diǎn)菜

完畢后向客人重述其所點(diǎn)的菜，確定無(wú)誤之后至出納臺(tái)開(kāi)具“出菜憑單，，，

然后將點(diǎn)菜單送至廚房。

⑤.記錄菜單時(shí)需留意如下事項(xiàng)：

*用藍(lán)色或黑色的圓珠筆，記錄時(shí)字跡要端正、清楚，讓人簡(jiǎn)單明白。

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*留意寫(xiě)明服務(wù)人員的名字或號(hào)碼、日期、桌號(hào)和客人的數(shù)目。

*如運(yùn)用副本聯(lián)時(shí)，最好是復(fù)寫(xiě)一份，使其他人簡(jiǎn)單區(qū)分。

*書(shū)寫(xiě)錯(cuò)了不行撕去，將不對(duì)的工程用線(xiàn)劃去簽名，再于其上修正，

切勿擦掉。

*不準(zhǔn)將點(diǎn)菜用的筆夾在耳朵上。

第8條上菜的技巧

上菜要根據(jù)肯定的挨次進(jìn)行，以免發(fā)生錯(cuò)誤，假如客人在趕時(shí)間，應(yīng)

提示廚房加速烹調(diào)。

上菜時(shí)應(yīng)留意以下事項(xiàng)。

①前往配餐間或廚房叫菜，不行爭(zhēng)先恐后，要按挨次接受領(lǐng)菜。

②離開(kāi)配餐間或者廚房之前，要檢查托盤(pán)的清潔，依服務(wù)挨次將菜放

置在托盤(pán)上，并留意食物的美觀和溫度；

③上菜時(shí)不宜一次端得太多，以免發(fā)生意外U

④上菜時(shí)順便收除空盤(pán)、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

⑤上菜時(shí)要輕松，不要弄出聲響，端盤(pán)、碟、碗時(shí)，要以手支撐底部，

拇指輕輕按盤(pán)的.邊緣，不行觸及食物。

⑥上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右

方奉上；有時(shí)視餐桌的位置，以便于行事為宜。

⑦熱湯或者高溫的菜上桌時(shí)，應(yīng)提示客人留意，以免燙傷。

⑧外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，應(yīng)同時(shí)準(zhǔn)備刀叉。

⑨服務(wù)中留意酒水、飲料的添加機(jī)遇，防止客人等候。

⑩隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤(pán)，如贈(zèng)予客人水果，要按時(shí)提供

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水果碟及水果叉。

第四章餐后服務(wù)管理規(guī)定

第9條結(jié)賬的技巧

①.賬單應(yīng)在最終一道菜上過(guò)后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清晰準(zhǔn)備好，

以免客人等候，對(duì)于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要待客人招呼結(jié)賬（買(mǎi)單）

時(shí)，快速呈上賬單。

②.賬單的呈遞：將結(jié)算正確的賬單由客人左側(cè)遞上，隨即應(yīng)保持距

離，等客人將錢(qián)準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍，如是伴

同客人到出納臺(tái)付賬，也應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢

后應(yīng)向客人說(shuō)聲“謝謝”。

③.結(jié)賬的留意事項(xiàng)。

*凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不行呈給客人。

*付款時(shí)錢(qián)款要當(dāng)面點(diǎn)清。

*客人付現(xiàn)金時(shí)，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收，開(kāi)具統(tǒng)一發(fā)票

并找零錢(qián)，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單交給客人。

*客人簽單時(shí)，原則上應(yīng)由經(jīng)理或者以上人員審核而予背書(shū)。

*客人運(yùn)用信譽(yù)卡時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡一并交給出納人員，登記

號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，再將

卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。

第10條餐后送客留意事項(xiàng)

①客人用餐完畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故督促。

②客人結(jié)賬完畢將要離去時(shí)，可以詢(xún)問(wèn)客人對(duì)本店菜肴及服務(wù)是否滿(mǎn)

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意，提示客人不要遺漏物品并將客人送至門(mén)口，道再見(jiàn)。

③客人退位后，留意有無(wú)遺留物，如拾獲遺留物，應(yīng)呈報(bào)主管。

④客人離去后，立刻整理桌面，撤除剩余餐具，并將地面清理潔凈，重

新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具，以接待再來(lái)新客人。

第五章餐后的清潔整理規(guī)定

第11條清理臟污的盤(pán)碟

①將全部殘羹剩菜撥到一個(gè)盤(pán)子，大盤(pán)及大碟置于托盤(pán)或手推車(chē)底部,

再將小件餐具置于大盤(pán)之上。②銀器的器具應(yīng)持其把柄，全部的把柄應(yīng)朝

向同一方向，置放在托盤(pán)一邊，如此可防止沾污了手，且宜于用洗碗機(jī)處

理。

③勿將盤(pán)碟堆疊過(guò)高，并當(dāng)心輕放，以免發(fā)出噪音。

④玻璃水杯不行套疊，因套得太緊，分開(kāi)時(shí)宜弄破割傷手指。

第12條清理桌面

1.先將臟臺(tái)布向后折半，再將潔凈臺(tái)布向前綻開(kāi)一半，鋪于桌上，抽

去臟臺(tái)布，將潔凈臺(tái)布慢慢拉至定位。

2.將擦拭潔凈的用具重新擺放好。

第13條清掃地面

①清掃地面時(shí)，假如有客人尚未離去，要隔開(kāi)清掃的地方。

②清掃完畢，座椅歸復(fù)原位，如座椅有墊布，應(yīng)置平，防止皺紋。

名樓大酒店餐飲部

餐廳的管理制度篇3

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生答應(yīng)證后主可經(jīng)

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營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證前方

可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)定予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部施行定點(diǎn)選購(gòu)，確保食品質(zhì)量。

三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證同學(xué)就

餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

四、餐后要全面清潔清掃，常常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶

臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防

鼠設(shè)備齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂四周無(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。

五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消

毒四保潔，食品施行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食

品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用

具必需分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作

進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找缺乏，改進(jìn)工作。

七、按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，沒(méi)有特別原因，不準(zhǔn)提前或推延開(kāi)飯。

八、強(qiáng)化對(duì)食品從業(yè)人員的教育，常常進(jìn)行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法

治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

1、食堂由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。

2、倉(cāng)庫(kù)重地指派專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意，他人不得任

意出入，出、入庫(kù)物品必需登記簽字。

3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的運(yùn)用情景，按時(shí)維護(hù)相關(guān)裝備，

下班前切斷全部水、電、燃油的.供應(yīng)。

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4、廚房、餐廳、庫(kù)房每一天下班前必需關(guān)好門(mén)窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)

防他人進(jìn)入。

5、上班后要首先險(xiǎn)查安全防范設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異樣按時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同

時(shí)，認(rèn)真檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡察。

餐廳的管理制度篇4

餐廳是同學(xué)進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證同學(xué)正

常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生安全的、重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)

蛛網(wǎng)、桌子、凳子無(wú)汨污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行清掃。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證同學(xué)在進(jìn)餐時(shí)，餐

廳潔凈衛(wèi)生u

四、完善滅蠅，滅鼠，滅螳螂，滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同

學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要布置管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，

不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行玫值周

領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

餐廳的管理制度篇5

1餐具衛(wèi)生：桌面潔凈，光亮、無(wú)油膩。餐具擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油

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垢、無(wú)水嘖。杯具無(wú)水印，光亮。

2地面衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)油垢，無(wú)拖痕。

3玻璃衛(wèi)生：潔凈，透亮。

4墻壁衛(wèi)生：無(wú)灰塵，無(wú)油垢。

5窗臺(tái)衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶(hù)神獸可及處無(wú)灰塵。

6操作臺(tái)衛(wèi)生：擺放整齊，無(wú)私人物品，潔凈無(wú)油垢。

7門(mén)面衛(wèi)生：潔凈，光亮，無(wú)油膩，無(wú)黑點(diǎn)。

8椅子衛(wèi)生：無(wú)雜物，無(wú)灰塵，椅子在答應(yīng)的情況下，如有油膩等東西

必需清洗，運(yùn)用椅子時(shí)，不答應(yīng)穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的，垃圾不答應(yīng)超過(guò)垃圾桶的百分之五十，需擦的

光亮，無(wú)油膩。

1()公共區(qū)域：潔凈，無(wú)灰塵，無(wú)油垢。

餐廳的管理制度篇6

1、餐廳伙食物資的選購(gòu)驗(yàn)收，必需嚴(yán)格根據(jù)公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、保管員每天上班后必需認(rèn)真檢查隔夜的.物資是否變質(zhì)，做好物資收

發(fā)準(zhǔn)備工作，物資出庫(kù)必需憑各班組領(lǐng)料單過(guò)秤或點(diǎn)數(shù)發(fā)出。

3、收發(fā)必需日清月結(jié)，驗(yàn)收單、出庫(kù)單、日核算表齊全，財(cái)物清晰。

4、餐廳各類(lèi)物資必需當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收過(guò)秤入庫(kù)，對(duì)腐爛、變質(zhì)物資拒收，時(shí)

價(jià)格不合理、質(zhì)量差的物資原則上拒收并向公司報(bào)告，由質(zhì)檢小組驗(yàn)證處

理。

5、驗(yàn)收過(guò)的物資，不管當(dāng)日能否用完，必需上架擺好，當(dāng)天尚未運(yùn)用

完的蔬菜如土豆、蘿卜等，答應(yīng)剩下少許備用，但絕不答應(yīng)進(jìn)菜太多，造

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成積壓，致使量減質(zhì)變。

6、餐廳不答應(yīng)以任何理由私分或私自出售餐廳伙食物資，也絕不答應(yīng)

員工拿私人物資與餐廳物資交換。

7、嚴(yán)禁偷吃餐廳伙食物品。

8、餐廳各種伙食物資未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，一律不準(zhǔn)外借，煤氣灶、煤

氣瓶、餐具等嚴(yán)禁借給私人運(yùn)用。

9、不擅自賣(mài)廢舊餐具、用具、機(jī)械裝備和電器裝備。

10、各種需要更換的包裝物品，要妥當(dāng)保存，按時(shí)退換，不許破壞或改

做它用。

11、糧食要按規(guī)定時(shí)間周轉(zhuǎn)，先進(jìn)先吃，不得顯現(xiàn)壓庫(kù)、霉變。

12、炊管人員運(yùn)用的菜刀，必需各自妥當(dāng)保管，不得遺失，到期以舊換

新。

13、剩飯、剩菜應(yīng)放在電扇下吹涼，未用完的葷食原料必需進(jìn)冰箱保

存，防止變質(zhì)。

餐廳的管理制度篇7

為標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)樓內(nèi)部管理，強(qiáng)化餐廳本錢(qián)核算和厲行節(jié)約，依據(jù)省公安

廳批轉(zhuǎn)的《警務(wù)訓(xùn)練大樓管理運(yùn)行方案》內(nèi)容和學(xué)院要求，特制定本規(guī)定。

一、培訓(xùn)樓餐廳包括民警警務(wù)訓(xùn)練大樓餐廳、北區(qū)培訓(xùn)樓和南區(qū)培訓(xùn)

樓餐廳及臨時(shí)布置參訓(xùn)學(xué)員入住公寓樓就餐于北區(qū)食堂。

二、餐廳以自助餐為主提供餐飲服務(wù)。

三、參訓(xùn)學(xué)員一律憑培訓(xùn)學(xué)員證就餐。

四、學(xué)院相關(guān)部門(mén)干部職工因工作確需在培訓(xùn)餐廳就餐的.，一律施行

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實(shí)名簽字登記制度。

五、參訓(xùn)學(xué)員的就餐費(fèi)用，由總務(wù)處根據(jù)各期次培訓(xùn)通知要求和詳細(xì)

標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)到人數(shù)結(jié)算，管理干部就餐按登記人/次結(jié)算。

六、全部就餐人員應(yīng)本著厲行節(jié)約原則，按量取食，杜絕鋪張。原則上

不得帶飯菜出餐廳。

七、每期培訓(xùn)開(kāi)餐時(shí)間為報(bào)到之日的中餐開(kāi)頭，至培訓(xùn)結(jié)束次日早餐

為止。

八、若有集體餐，請(qǐng)報(bào)標(biāo)準(zhǔn)并提前6小時(shí)與餐飲部聯(lián)系。

九、其他散客食用自助餐標(biāo)準(zhǔn)為：早餐每人10元，中晚餐每人每餐20

元；點(diǎn)菜就餐參照市場(chǎng)價(jià)。

餐廳的管理制度篇8

1、講文明、講禮貌、講衛(wèi)生、講秩序、講道德。生活服務(wù)人員要講究

服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)看法，同學(xué)要尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)°

2、餐廳內(nèi)不得喧嘩、不得敲桌打碗、敲窗戶(hù)。要按秩序排隊(duì)對(duì)號(hào)入座

就餐，不得擁擠。

3、餐廳內(nèi)不得隨地吐痰，不準(zhǔn)亂倒剩飯菜，不準(zhǔn)在墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà)，

不準(zhǔn)亂扔果皮、紙屑。

4、要愛(ài)惜餐廳的'公共設(shè)備，愛(ài)惜國(guó)家財(cái)產(chǎn)。對(duì)損壞公共財(cái)產(chǎn)者，要追

究責(zé)任，照價(jià)賠償。

5、餐廳內(nèi)桌、凳上下不準(zhǔn)亂放物品，各班必需對(duì)餐廳一日三清掃，確

保餐廳干凈，就餐期間，餐桌隨時(shí)清理潔凈。

6、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)停放個(gè)人物品或放置雜物。

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7、同學(xué)聽(tīng)從管理人員的指揮，管理人員有權(quán)對(duì)違反上述規(guī)定者，進(jìn)行

勸阻和提出處理看法。

餐廳的管理制度第9

員工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、標(biāo)間宿舍及所轄區(qū)域，統(tǒng)一由人

力資源部負(fù)責(zé)管理。凡員工入住必需履行登記手續(xù)，入住后聽(tīng)從管理，并

嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

一、員工居住守則

1、履行規(guī)定的入住登記手續(xù)后入住，相關(guān)憑（證）件隨身攜帶。

2、愛(ài)惜運(yùn)用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付相關(guān)責(zé)

任及賠償。

3、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守各項(xiàng)員工宿舍管理規(guī)定。

4、聽(tīng)從管理和調(diào)配，自覺(jué)接受宿舍管理人員的例行檢查。

5、留意個(gè)人衛(wèi)生，講求禮節(jié)禮貌，遵守公共道德，彼此尊重、互敬互

讓。

6、主動(dòng)維護(hù)公共安全及清潔衛(wèi)生，確保設(shè)備裝備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，運(yùn)作流程

完好通暢。

二、安全及衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、倒班宿舍由附樓PA負(fù)責(zé)統(tǒng)一清潔，運(yùn)用者須自覺(jué)保持室內(nèi)及床鋪

的清潔衛(wèi)生；宿舍內(nèi)部自行負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔，并確保到達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

2、凡宿舍員工須注意個(gè)人衛(wèi)生，互相協(xié)作，有效維護(hù)并確保個(gè)人及宿

舍公共區(qū)域處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

3、樹(shù)立安全及防范意識(shí)，預(yù)防任何擔(dān)心全隱患、行為的'發(fā)生；遇到各

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類(lèi)突發(fā)大事（盜、搶、災(zāi)害、犯罪等），緊急實(shí)行力所能及的措施制止，同

時(shí)快速報(bào)告有關(guān)部門(mén)或向他人求助；遇到形跡可疑人員主動(dòng)詢(xún)問(wèn)情況。

4、宿舍無(wú)人時(shí),最終一名離開(kāi)者須閉（鎖）門(mén)、櫥，窗，關(guān)掉電燈、

水龍頭，切斷電源；現(xiàn)金、證件及其它貴重物品自行妥當(dāng)保管，不得任意

存放。

5、在宿舍區(qū)域行走，嚴(yán)禁彼此推拉、動(dòng)作猛烈或行為粗野；宿舍內(nèi)只

答應(yīng)從事稍微活動(dòng)，不得高聲喧嘩，嚴(yán)禁攀高、跨躍、爬門(mén)（窗）進(jìn)出等行

為。

6、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)私接電源（線(xiàn)）吸煙、動(dòng)用明火（電爐、蠟燭等）。

7、嚴(yán)禁將管制刀具、易燃易爆、劇毒等危險(xiǎn)品帶進(jìn)宿舍區(qū)域內(nèi)運(yùn)用或

存放。

8、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)博、酗酒、搓麻、斗歐，傳播淫穢，發(fā)生非正值男女

混雜，及從事其它任何有傷風(fēng)化或影響酒店形象的活動(dòng)。

9、未經(jīng)答應(yīng)，不得擅自更換房間、床位或移動(dòng)公用器具及設(shè)備；嚴(yán)禁

私配鑰匙、更換門(mén)（柜）鎖。

10、遇有親朋來(lái)訪(fǎng)須到員工宿舍主管處登記（周一至周五：下午六點(diǎn)

以后的來(lái)訪(fǎng)者；節(jié)假日全天的來(lái)訪(fǎng)者需要登記），原則上異性員工（包括

來(lái)訪(fǎng)者）不得互竄宿舍。非特別情況且未經(jīng)管理員同意，任何男性來(lái)訪(fǎng)者

或本店員工不得進(jìn)入女員工宿舍（例行檢查除外）。

11、常住宿舍和倒班宿舍員工均須按規(guī)定時(shí)間（見(jiàn)后）歸宿，歸宿時(shí)嚴(yán)

禁熱鬧、大聲呼叫、酗酒滋事。

12、愛(ài)惜宿舍樓區(qū)內(nèi)的滅火器、消防栓、安全疏散通道等消防設(shè)備（器

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材），不得在公共區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間逗留，并嚴(yán)禁在消防通道處逗留。

三、員工宿舍主管檢查工作細(xì)則

1、每班次檢查常住宿舍、倒班宿舍各一次，機(jī)動(dòng)檢查一次。

2、交接班時(shí)兩班共同檢查核對(duì)入住人員個(gè)床上用品是否短缺。

3、管理員須按規(guī)定布置員工入住，有禮貌的檢查宿舍。

4、對(duì)違反規(guī)定入住的員工要有理、有據(jù)的說(shuō)明，并且上報(bào)部門(mén)。

5、管理員對(duì)違反規(guī)定的行為不去管理或管理不得力者將受到部門(mén)批判、

扣分、罰款，嚴(yán)峻時(shí)將賜予《員工過(guò)失單》的處分。

四、員工宿舍獎(jiǎng)懲規(guī)定

凡違反宿舍管理規(guī)定的員工，依據(jù)情節(jié)輕重，由人力資源部賜予

10XXX元不等的現(xiàn)金、過(guò)失單等方式的懲罰；凡在安全、衛(wèi)生評(píng)比中取得

第一的宿舍員工，或在宿舍區(qū)域整體的管理和運(yùn)轉(zhuǎn)中做出特別奉獻(xiàn)者，依

據(jù)程度不同，由人力資源部賜予10XXX元的現(xiàn)金、嘉獎(jiǎng)券等方式的嘉獎(jiǎng)。

如遇六個(gè)月內(nèi)三次以上違犯宿舍管理規(guī)定，且拒絕改正者，將被取消

住宿資格。本規(guī)定將在實(shí)施過(guò)程中依據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)做出修整。

餐廳的管理制度篇10

（一）個(gè)人的儀表儀容

1）上崗時(shí)工作制服必需穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕

扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持潔凈。

2）工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無(wú)污損。

3）皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝

時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

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4）男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、

大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。

5）常常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不行用氣

味濃烈的香水或潤(rùn)膚泊。

6）務(wù)必常常保持手的清潔。指甲短而潔凈，不涂指甲油。如有傷口、

膿腫或潰瘍，必需包扎好。

7）工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。

8）員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

9）上崗前調(diào)整好工作心情，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎候客人。

（二）服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)

1.開(kāi)餐前準(zhǔn)備

1）了解情況

（1）了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等U

（2）了解餐廳的預(yù)訂情況，對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清晰把握。

（3）明白餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要

求。

（4）了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的留意事項(xiàng)。

2）準(zhǔn)備工作

（1）清潔整理擺設(shè)臺(tái)面；

（2）清潔餐廳各部位的.衛(wèi)生；

（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

（4）清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等；

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（5）按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面；

（6）疊出充足的口布花，以保證開(kāi)餐中的運(yùn)用；

（7）調(diào)置、填充好各種佐料?；

（8）準(zhǔn)備開(kāi)茶所用物品。

2.就餐服務(wù)程序

1）客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱忱問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，布置餐

位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

2）餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱忱問(wèn)候，待客人坐定，遞上

毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢(xún)問(wèn)飲用何種飲料酒水。

3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

4）向客人推舉一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

5）待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷(xiāo)一

些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要擅長(zhǎng)體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、

口味及特別要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

6）客人訂單后，服務(wù)員快速將菜單送至廚房，并將客人的特別要求告

知廚師長(zhǎng)，盡可能滿(mǎn)意客人要求。

7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出充足的空位，

然后再送菜上臺(tái)。

8）客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上

食品的同時(shí)隨上洗手盅。

9）客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，按時(shí)與

廚房取得聯(lián)系，并留意隨時(shí)撤換渣盤(pán)。

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10）客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人表

示不要為止。常常更換煙缸。

11）按時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。

12）客人對(duì)食品有不滿(mǎn)意的地方，服務(wù)員應(yīng)按時(shí)報(bào)告主管，菜取恰當(dāng)

措施，以盡可能使客人滿(mǎn)意。

13）上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯（飯）服務(wù)。

14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒

杯即可。

15）服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)甜品，對(duì)常客或VIP客人，可贈(zèng)予甜品。

16）甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。

3.餐后的結(jié)束工作

1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢(xún)客人看法，

詢(xún)問(wèn)是否需要其他服務(wù)（打包食品、叫車(chē)等）°

2）客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結(jié)帳，并

表示謝意。

3）客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光臨。檢

查客人有無(wú)遺漏物品。

4）客人離開(kāi)后，服務(wù)員要快速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。

（三）餐廳酒水的掌握和管理

1）每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。

2）每日酒水由專(zhuān)人按需求數(shù)量填寫(xiě)申領(lǐng)單；

3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水；

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4）每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。

餐廳的管理制度篇11

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其

他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗

滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的、保潔柜內(nèi)備用。餐用

保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原材料

先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐

爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均天得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操作臺(tái)

與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及月具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

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（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消

毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園

大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻

腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油

垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、叫保潔。

保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，

生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)

用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開(kāi)

運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)

當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于攝

氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)月。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

25

1、選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存

放和包裝食品。

餐廳的管理制度篇12

1、依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《關(guān)于強(qiáng)化食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別

規(guī)定》，做好食品選購(gòu)索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理二作。

2、把好食品選購(gòu)關(guān)，選購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有

關(guān)要求，不得選購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。選購(gòu)

的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、

香、味等感官性狀。

3、選購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證。選購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票

等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好選購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等

批量選購(gòu)食品的，或向供貨商直接批發(fā)選購(gòu)的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生答應(yīng)

證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或者化驗(yàn)單。

4、食品定點(diǎn)選購(gòu)，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉

類(lèi)選購(gòu)放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新奇衛(wèi)生。各類(lèi)定型包裝

食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。

5、不選購(gòu)質(zhì)量不新奇、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻

假摻雜、超過(guò)保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

6、選購(gòu)的定型包裝食品和食品添加I劑，必需在包裝標(biāo)識(shí)上根據(jù)規(guī)定標(biāo)

26

出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成

份、保質(zhì)期限、食用或者運(yùn)用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必需清晰，簡(jiǎn)單辨識(shí)。

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品必需有中文標(biāo)識(shí)。

7、選購(gòu)食品添加劑必需選購(gòu)國(guó)家答應(yīng)運(yùn)用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的，食用級(jí)食品

添加劑。

8、選購(gòu)的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒(méi)備、用于清洗食品和

食品用工具、裝備的洗滌劑、消毒劑必需符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安

全、無(wú)害。

9、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄，指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)

責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作。

10、負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)把握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)

生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生根本學(xué)問(wèn)及感官鑒別常識(shí)。

11、在選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)選購(gòu)，選購(gòu)

時(shí)應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。

12、在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按以下要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)和索證：

(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)批次向

供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽

字或蓋章。非批量選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證。

從固定供貨基地或供貨商選購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨

商的資質(zhì)證明，簽訂選購(gòu)供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

對(duì)于統(tǒng)一選購(gòu)、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索

取并保存各類(lèi)相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件

27

或傳真件。

（2）選購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

（3）選購(gòu)生豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其

檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

（4）選購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的

食品衛(wèi)生答應(yīng)及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

13、食品在入庫(kù)或運(yùn)用前應(yīng)有專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)及一般

衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品與

索取的有效憑證是否全都，并建立臺(tái)帳照實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、

供貨商及其聯(lián)系電話(huà)、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。

14、妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期

限不少于兩年。

餐廳的管理制度篇13

為搞好公司員工伙食，提高員工生活質(zhì)量，經(jīng)行政部研討，特制定以

下制度：

1、除公司司機(jī)記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準(zhǔn)欠帳。

2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn)，客人、租車(chē)司機(jī)不準(zhǔn)就餐。

3、不準(zhǔn)提前開(kāi)飯，到下班時(shí)間前方可開(kāi)飯。

4、打飯必需自覺(jué)排隊(duì)，任何人不答應(yīng)插空或讓人替打。

5、員工應(yīng)自覺(jué)保持食堂衛(wèi)生，不準(zhǔn)任意在桌上或地上潑水、倒飯、亂

扔贓物等。

6、伙房里屋內(nèi)，閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。

28

7、餐廳座上，一律不站人。

8、餐廳電視機(jī)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。

9、餐廳大桶開(kāi)水，只許飲用，不準(zhǔn)刷碗。

10、食堂炊具必需保持清潔，應(yīng)常常刷洗。

11、炊事員必需俁證員工的‘開(kāi)水供應(yīng)。

12、炊事員需每日飯后清掃衛(wèi)生，應(yīng)做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。

13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜，必需保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。

14、炊事員必需俁持個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)飯前需系圍裙并洗手。

15、食堂盈余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價(jià)格必需削減，且需向員工

說(shuō)明。

16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況。

17、炊事員必需提前向員工公布下一餐莢譜。

18、就餐時(shí)必需按號(hào)入座，錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元0

19、員工盈余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi)，不準(zhǔn)亂潑。

20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé)，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴(yán)峻性予以

5——XXX元罰款。

餐廳的管理制度篇14

一、員工管理

1、錄用原則

2、入職程序

3、轉(zhuǎn)正程序

4、離職程序

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5、考核標(biāo)準(zhǔn)

6、升遷標(biāo)準(zhǔn)

7、調(diào)用管理

8、薪資標(biāo)準(zhǔn)及管理

9、考勤管理

10、請(qǐng)休假管理

11、福利管理

12、獎(jiǎng)罰條例管理

13、行為標(biāo)準(zhǔn)管理

14、員工餐管理

15、員工宿舍管理

二、京味齋員工崗位職責(zé)

三、消防、安全、衛(wèi)生管理

四、公司機(jī)構(gòu)設(shè)置圖員工管理

（一）錄用原則

公司遵循“以人為本，廣招賢才，共同發(fā)展''的原則。依據(jù)工作需要，在

核定編制內(nèi)，錄用能勝任相應(yīng)崗位工作，素養(yǎng)較高的人員，并充足考慮錄

用人員的自然情況，學(xué)問(wèn)層次，專(zhuān)業(yè)技能等方面。公司用人宗旨是“有德有

才，提拔運(yùn)用；有德無(wú)才，培育運(yùn)用；無(wú)德有才，酌情運(yùn)用；無(wú)德無(wú)才，堅(jiān)

定不用。

（二）入職程序

1、新員工經(jīng)店長(zhǎng)（廚師長(zhǎng)）面試合格后才予以試用，試用期原則定為

30

1——3個(gè)月。3個(gè)月后為正式員工，以轉(zhuǎn)正單為準(zhǔn)，由經(jīng)理審核批準(zhǔn)。

2、新員工面試合格者，經(jīng)店長(zhǎng)（廚師長(zhǎng)）批準(zhǔn)辦理報(bào)道手續(xù)，認(rèn)真填

寫(xiě)本企業(yè)的員工檔案表（既個(gè)人簡(jiǎn)歷表），繳驗(yàn)身份證復(fù)印件，畢業(yè)證書(shū)

和相關(guān)學(xué)歷證書(shū)和1寸近期免冠照片3長(zhǎng)。

3、在庫(kù)管處領(lǐng)取員工工牌，工服，考勤卡員工手冊(cè)等相關(guān)物品。并簽

字確認(rèn)，認(rèn)真填寫(xiě)入職表。

4、由店長(zhǎng)（廚師長(zhǎng)）布置實(shí)習(xí)期工作。

（三）轉(zhuǎn)正、辭退程序

1、在本企業(yè)工作期間根據(jù)國(guó)家規(guī)定需辦理的各種證件（暫住證，健康

證，就業(yè)證）費(fèi)用由員工，自理企業(yè)可酌情墊付，并從員工的工資中扣除。

2、在試用期內(nèi)工作力量突出、成果顯著，由部門(mén)主管提請(qǐng)企業(yè)可酌情

予以提前轉(zhuǎn)正以資激勵(lì)。以轉(zhuǎn)正單為準(zhǔn)，由經(jīng)理審核批準(zhǔn)。

3、在試用期間假如品德欠佳或不能順應(yīng)本店工作，本店有權(quán)予以辭退

除試用期根本工資外，不再賜予資遣費(fèi)和旅行補(bǔ)助費(fèi)。如違反公司行為標(biāo)

準(zhǔn)等其它管理規(guī)定者，情節(jié)嚴(yán)峻須辭退，按相應(yīng)管理規(guī)定執(zhí)行。

（四）離職程序

1、在試用期內(nèi)辭職，必需提前7天書(shū)面申請(qǐng)，轉(zhuǎn)正后應(yīng)提前一個(gè)月向

主管遞交辭職申請(qǐng)，經(jīng)餐廳店長(zhǎng)批準(zhǔn)一個(gè)月后辦理辭職手續(xù)。

2、員工按正常程序辭職，企業(yè)批準(zhǔn)后退回床位，洗凈的工服等相關(guān)物

品交回指定部門(mén)，由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人開(kāi)具接收證明，經(jīng)理憑此證明和原始

押金收據(jù)向員工退還工服押金，但工服被人為損壞者，本企業(yè)有權(quán)向員工

收取部分折舊費(fèi)，如工服押金收據(jù)不慎喪失押金不予退還。

31

3、最終交接完畢搬出宿舍到經(jīng)理處領(lǐng)取當(dāng)月工資、獎(jiǎng)金、工服押金。

4、如不按程序辦理企業(yè)有權(quán)將扣發(fā)當(dāng)月工資、獎(jiǎng)金和押金。

（五）考核管理制度

1、主動(dòng)參與公司制定的培訓(xùn)工作，努力提高服務(wù)技能，服務(wù)技巧。

2、每月公司定期會(huì)對(duì)各個(gè)部門(mén)，各個(gè)崗位進(jìn)行考核。

3、在考核過(guò)程中，嚴(yán)禁徇私舞弊的現(xiàn)象。對(duì)違反者將依據(jù)相關(guān)管理進(jìn)

行懲罰。

4、每次考核結(jié)束，公司會(huì)依據(jù)相應(yīng)考核成果進(jìn)行調(diào)整。對(duì)不合格者會(huì)

強(qiáng)化培訓(xùn)L并再次考核。如三次考核不達(dá)標(biāo)者，公司依據(jù)管理制度進(jìn)行懲

罰。

（六）升遷標(biāo)準(zhǔn)

1、依據(jù)每月公司對(duì)各個(gè)部門(mén)，各個(gè)崗位的考核情況，如初級(jí)員工考核

成果到達(dá)中級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)則上升到中級(jí)，中級(jí)員工考核成果到達(dá)高級(jí)則上升

到高級(jí)，以此類(lèi)推；反之如中級(jí)員工考核成果沒(méi)有到達(dá)中級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)則降

為初級(jí)員工，以此類(lèi)推。

2、對(duì)對(duì)于公司有重大奉獻(xiàn)的員工，其各方面表現(xiàn)良好的員工，公司按

實(shí)際情況可酌情破格提升。

（七）調(diào)用管理

（1）因公司的需要，會(huì)對(duì)各個(gè)崗位做出恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。因此會(huì)調(diào)用員工

由此崗位到另一個(gè)崗位。員工不得以任何理由拒絕公司的調(diào)用，應(yīng)主動(dòng)協(xié)

作公司做調(diào)整。

（2）在員工調(diào)用中，必需填寫(xiě)員工調(diào)職表，并申報(bào)到人事部做記錄。

32

不寫(xiě)調(diào)職表的，公司根據(jù)相關(guān)規(guī)定懲罰。

(八)薪資標(biāo)準(zhǔn)及管理

1、公司發(fā)薪日期為每月5-8日，支付上月月初至月底的薪酬，若遇

周日或特別情況經(jīng)理聯(lián)提前告知。

2、員工的薪酬由根本工資、獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼、加班費(fèi)、福利、等部分組成。

薪酬的評(píng)定以力量、奉獻(xiàn)、責(zé)任為主，根據(jù)崗位、經(jīng)驗(yàn)、力量的差異確定試

用期和轉(zhuǎn)正后不同的薪酬級(jí)別。

3、薪酬的級(jí)別并不是固定的，公司會(huì)定期進(jìn)行考核，依據(jù)考核成果的

優(yōu)異來(lái)進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于崗位異動(dòng)后，其工資根據(jù)新崗位的工資標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、員工在工作中成果突出者，可獲得嘉獎(jiǎng)性的薪酬，嘉獎(jiǎng)性的薪酬分：

一次性嘉獎(jiǎng)、提前晉級(jí)、跳動(dòng)式晉級(jí)。

(九)考勤管理

考勤為標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)人事管理，強(qiáng)化員工紀(jì)律管理特制定本制度。

1、各店工作時(shí)間有各店自定，考勤由廚房和前廳分別對(duì)各自部門(mén)所屬

員工進(jìn)行，考勤打卡的方式有主管或廚師長(zhǎng)或指定的其他人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和

管理，考勤單上各類(lèi)假別用不同的符號(hào)或文字加以區(qū)分，因公外出而不能

考勤時(shí)，應(yīng)在考勤單上注明外出事由。

2、考勤界定及其相關(guān)處理

(1)遲到：在規(guī)定上班時(shí)間后3()分鐘內(nèi)到崗即為遲到，遲到一次扣

罰10元。

(2)早退：在規(guī)定的下班時(shí)間前30分鐘內(nèi)離崗或中途離崗30分鐘即

為早退，早退一次扣罰10元。

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（3）曠工：無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)而擅自離崗即為曠工。遲到30-120

分鐘之間扣除當(dāng)日工資，120分鐘以上即為曠工一天。曠工根據(jù)“曠一扣三”

賜予懲罰，即曠工一天扣罰三天的工資和全月獎(jiǎng)金，曠工倆天扣除當(dāng)月全

部工資、獎(jiǎng)金及其它收入、按自動(dòng)離職處理。（開(kāi)除不發(fā)放工資、獎(jiǎng)金，不

退還押金）

3、員工累計(jì)當(dāng)月曠工2天予以辭退；其中每遲到3次折合為曠工一天

扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金；員工全年累計(jì)曠工3天予以辭退

4、打卡：?jiǎn)T工每天上下班按時(shí)打卡，代打卡者發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)月扣除XXX

元，本人扣50元二次開(kāi)除，負(fù)責(zé)人失誤罰負(fù)責(zé)人一次XXX元。

5、病假：?jiǎn)T工有病必需有正規(guī)醫(yī)院的病歷及病假證明，若遇急診應(yīng)電

話(huà)請(qǐng)假，事后補(bǔ)交急診醫(yī)院的病歷及病假證明。員工因病休假期間無(wú)工資、

獎(jiǎng)金及其它收入，當(dāng)月病假累計(jì)1周以上（含一周）扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的一半。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)事假應(yīng)事先提出書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)前方可休假，因急

事不能到單位請(qǐng)假的員工，應(yīng)按時(shí)電話(huà)請(qǐng)假，事后補(bǔ)假條。員工因事休假

期間無(wú)工資、獎(jiǎng)金及其它收入當(dāng)月事假在3天至一周扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金一半，

1周以上扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。

7、工傷：?jiǎn)T工在工作期間、工作場(chǎng)所因公按正確程序操作發(fā)生問(wèn)題視

為工傷。

（1）員工在崗上班時(shí)因意外原因或由他人操作失誤造成的工傷，公司

負(fù)責(zé)正常治療的醫(yī)藥費(fèi)和治療期間的根本工資。

（2）員工在崗上班時(shí)由于員工本人操作失誤造成的工傷公司只付正常

治療的醫(yī)藥費(fèi)的20%。治療期間請(qǐng)病休不發(fā)根本工資。

34

（3）員工在崗上班時(shí)，由于違反操作規(guī)程而造本錢(qián)人工傷其治療費(fèi)用

和病休期間工資公司一律不負(fù)責(zé)。

（4）違反操作規(guī)程造成他人工傷者公司追究肇事員工經(jīng)濟(jì)、法律的責(zé)

任。

8、請(qǐng)休假管理

（I）無(wú)論請(qǐng)病假或事假?lài)?yán)格根據(jù)考勤中規(guī)定執(zhí)行。

（2）員工全年累計(jì)病假、事假超過(guò)10天（含10天）以上公司有權(quán)予

以辭退。上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)特批除外。

（3）員工每個(gè)月固定休息4天，如因工作需要不能休息，公司應(yīng)布置

補(bǔ)休或賜予加班費(fèi)。

（4）員工自轉(zhuǎn)正之日滿(mǎn)一年后，可享受帶薪年假1（）天，（含當(dāng)月4天

公休），年假期間發(fā)放根本工資，當(dāng)月可享受半獎(jiǎng)待遇；放棄年假企業(yè)發(fā)

放6天加班費(fèi)0

（5）員工自轉(zhuǎn)正之日起，工作滿(mǎn)兩年后可享有帶薪婚假一周（婚假期

間只發(fā)放根本工資）。

9、福利管理

（1）前廳員工每月發(fā)放工鞋一雙，女員工著裙裝上崗夏天每月發(fā)放長(zhǎng)

襪兩雙；廚房員工每月鞋補(bǔ)5元，管理層每月發(fā)鞋補(bǔ)10元。

（2）公司每年將不定期進(jìn)行先進(jìn)員工和管理人員消遣活動(dòng)及文體活動(dòng)

（如登山、郊游、旅行、晚會(huì)、公司周年慶祝活動(dòng)等）。

（3）公司每年將為優(yōu)秀員工和中層干部以上人員提供內(nèi)訓(xùn)和外出學(xué)習(xí)

的時(shí)機(jī)，提高其綜合管理水平及業(yè)務(wù)水平。

35

10、獎(jiǎng)罰條例管理

嘉獎(jiǎng)

1＞表彰方式

（1）通報(bào)表?yè)P(yáng)，在店鋪范圍內(nèi)表彰。

（2）實(shí)物嘉獎(jiǎng)，一次性發(fā)給獎(jiǎng)品。

（3）授予嘉獎(jiǎng)，一次性給肯定數(shù)額的獎(jiǎng)金。

（4）晉級(jí)加薪，晉升職務(wù)并增加工資。

2）嘉獎(jiǎng)條件

（1）提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，需受到客人的書(shū)信贊揚(yáng)者；

（2）提出了合理化的建議，為店鋪接受，并使企業(yè)明顯受益