餐飲管理的規(guī)章制度（25篇）

餐飲管理的規(guī)章制度（25篇）

餐飲管理的規(guī)章制度（精選25篇）

餐飲管理的規(guī)章制度篇1

L加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。

必須配備專用污物箱（桶），且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不

暴露、不外溢。

2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防

腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原

料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、容累、工具及用具進行清洗消

毒，保持整潔。

5.專間及操作場所內(nèi)不得存放私人物品及其他無關(guān)物品。

6.經(jīng)營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。

定期或在必要時進行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行

政部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用）

7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有

害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應(yīng)及時除霜，定期消

毒。

9?食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。

10.直接接觸食品的.紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應(yīng)當(dāng)

采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。

11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明

顯，分開放置。

12,必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號的食品專用洗滌劑、

消毒劑。

13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，

易腐食品須冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防

蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進貨日期。

14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進

行洗刷，做到物見本色，定位存放。

15.對于加工場所應(yīng)做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。

16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋

等保持清潔、無蠅、無嶂螂。

餐飲管理的規(guī)章制度篇2

一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法

1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔，防止病媒孳生。

2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應(yīng)予以管制進入廚房,

防患未然。

3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔，無破損、積水、塵

土、油污、蜘蛛網(wǎng)

4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清，水溝出口處之深井應(yīng)處理

清潔及消毒。

5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈，不得制到下一

餐使用時清洗。

9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后

更將設(shè)備用具工作臺徹底清洗后擦干，整齊擺在固定位置，鍋、盆

椽皆倒放晾干。

10、廚房及餐廳每周大清掃一次，油煙罩、抽風(fēng)機、瓷磚、工

作臺、地板等需以清潔洗刷，清潔后再以消毒劑噴灑，需應(yīng)注意避

免污染食品及餐具。

11、刀和鉆板有兩套以上，用以生、熟嚴格分開；刀和鉆板均

不能有裂縫，鉆板不用時清洗干凈豎起晾干，防止底部長霉，污染

食品。抹布應(yīng)多備用，用后立即浸漬清洗，經(jīng)常保持清潔。

12、龜裂或破損的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時，以備抽樣化

驗。

二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度

1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。

2、參加食品質(zhì)量驗收和食品衛(wèi)生檢查。

3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。

4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查，指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作。

5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和開展衛(wèi)生宣傳教

育，并不定時給予考核。

6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)聯(lián)系，如實反映情況。

三、食品原料衛(wèi)生管理

1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預(yù)測，運行計劃和日常

供應(yīng)量預(yù)計所需食品原料，按質(zhì)、按量，按時送達廚房，滿足廚房運

作的.需要。

2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食

品原料實行當(dāng)日購買當(dāng)日用，保持原料的新鮮。

3、對于貴公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬

菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場，以保證物優(yōu)價優(yōu)。

4、嚴格進貨渠道，堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。

餐飲管理的規(guī)章制度篇3

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)

備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水油應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及

接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒

的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得

使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、

洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)

藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、

清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物

殘留。

六、消毒后的,餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放?/p>

毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔

凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其

他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營

資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用

的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水油衛(wèi)生，及時清理沿

水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化

學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及

檢查記錄。

餐飲管理的規(guī)章制度篇4

一、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔

干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)

準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可

用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

二、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)

一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)C

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失,

公司概不負責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f\保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照

價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

三、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴

格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感

的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、

自信、豪邁的.狀慈投入工作。

C、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)

理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇5

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罰款200-500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴重并可送至公安機

關(guān)處理。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚

房內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉

空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生

間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即

上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用，不可強行使用，否則造成

的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是

否關(guān)好或上鎖，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)

員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理

使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理情

節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不

得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損

耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有

物品的'管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明

顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負責(zé)人進行問責(zé)處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物

品也將追究），部門負責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進行相應(yīng)嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物

品物料進行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各

部的物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責(zé)人應(yīng)嚴格存

放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù)，每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。

餐飲管理的規(guī)章制度篇6

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔

干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)

準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

C、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可

用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。fo言行舉

止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)

一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失,

公司概不負責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照

價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴

格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感

的.衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、

自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

C、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)

理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇7

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)C

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

餐飲管理的規(guī)章制度篇8

1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準(zhǔn)欠帳。

2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營副總批準(zhǔn)，客人、租車司機不準(zhǔn)就餐。

3、不準(zhǔn)提前開板，到下班時間后方可開低。

4、打假必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨意在桌上或地上潑水、

倒飯、亂扔贓物等。

6、伙房里屋內(nèi)，閑人不準(zhǔn)進入。

7、餐廳座上，一律不站人。

8、餐廳電視機由專人負責(zé)，其他人不準(zhǔn)亂動。

9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準(zhǔn)刷碗。

10、食堂炊具必須保持清潔，應(yīng)經(jīng)常刷洗。

11、炊事員必須保證員工的開水供應(yīng)。

12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生，應(yīng)做到地面、桌上無饃皮、

飯菜等0

13、嚴禁出售變質(zhì)假菜，必須保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價格。

14、炊事員必須保持個人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。

15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價格必須減少，

且需向員工說明。

16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況。

17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。

18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。

19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi)，不準(zhǔn)亂潑。

20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé)，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴重

性予以5——100元罰款。

餐飲管理的規(guī)章制度篇9

一、目的

為方便員工，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，公司特設(shè)立員工食堂，

為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

二、適用范圍

本管理制度適用于公司員工。

三、職責(zé)劃分

1、食堂炊事員負責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品。

2、行政人事部負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進行整個管理。

四、基本內(nèi)容

1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費用標(biāo)準(zhǔn)。

(1)員工餐的餐食規(guī)格

管理人員：根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做5道菜

式，包括：兩葷、兩素、一湯。

員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。

(2)餐食費用標(biāo)準(zhǔn)

員工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由人事

行政部提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報總經(jīng)理和董事長批示后

執(zhí)行。

目前公司員工餐費標(biāo)準(zhǔn)

管理人員：7元/人/天，員工/5元/天

2、員工餐的費用及質(zhì)量控制

（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政

部安排負責(zé)人進行原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細帳，以

隨時備核。

（2）公司對餐費實行目標(biāo)控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即

根據(jù)實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。報

銷時須提供實際票據(jù)。

（3）人事行政部每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)

量和質(zhì)量。

3、用餐時間、地點及方式

（1）就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行

a、員工午餐的用餐時間：12：00--12：40；晚餐時間：18：

00--18：40,門衛(wèi)值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。

b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂

就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

（2）用餐方式

&、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各

部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門負責(zé)人同意后到人事行

政部領(lǐng)取餐票。

C、員工應(yīng)依次排隊就餐。

五、解釋權(quán)

本制度由公司人事行政部負責(zé)制定、修訂和解釋。

六、施行時間

本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律

以本規(guī)范為準(zhǔn)。

餐飲管理的規(guī)章制度篇10

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹

實施。

2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積

極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報告月度、年度的經(jīng)營

情況。

3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促

銷計劃，如時令菜式及飲品。

4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服

務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾

正和處理。

5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，

抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈

利。

6.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、

工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教

育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積

極性。

7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并

得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢杳個人、環(huán)境、操作等方面

的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、

防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

9,掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。

10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。

11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達到標(biāo)

準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,

對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)

工作。

14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座，親自提供特殊服

務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜

口

口口O

15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責(zé)

1.做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、

按時完成。

2,熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撒臺、配菜、餐具擺放等工

作，熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚

房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。

3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位

情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，

全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性

營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳

面經(jīng)理，以便進行適當(dāng)調(diào)整，及時解決客人遺留問題。

4.負責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，

做好維護保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。

5.負責(zé)盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消

耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實

行事務(wù)負責(zé)制。

6.認真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作；編排員工排班

表，做好員工考勤工作。

7?做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐

飲部經(jīng)理。

8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。

9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服

務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，

保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，

按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，

回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

1L安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實，傳

菜出來上菜時，核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，

督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決

問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨

碟時，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與

傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。

14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽客人意見，耐心聽取客人交訴，盡快報告上級并安撫

客人。

16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做

好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督

傳菜工作。

2,熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客

人所點項目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物

品的補充替換。

4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地

方應(yīng)馬上妥善處理，愛護公物。

6.盡可能記住?？托彰?、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個性化服

務(wù)使客人有賓至如歸感。

7,值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么,

及時供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。

9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時向主管和廚師反映，認真記

錄客人要求不錯報，不漏報。

四、傳菜員崗位職責(zé)

L做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

3,將服務(wù)員開出的點菜單送到廚房（除自動信息管理系統(tǒng)）。

4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜

速度。

5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)

員手里并報出菜名，做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時返回廚

房；及時將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食

品送回廚房，收回托盤。

8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并

做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責(zé)

L認真執(zhí)行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗

點的管理工作。

2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，

保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、

領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)

籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督俁檢查落實崗位責(zé)任制。

6.合理使用原材料，控制菜式的b品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)

量關(guān)，減少損耗，降低成本。

7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式

品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。

根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)

驗。

10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完

好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

11.服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。

12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責(zé)

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按

時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制

度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、

加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)

量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要

求及時向廚師長反映。

5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工

作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

6.認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)

量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好

煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)

量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

1.根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進行食品加工操作。

3,不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜

成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

4.認真做好各種盤飾點綴工作，b品必須刀工整齊精細，菜

肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每

星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、

器皿必須消毒后方可使用。

6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，

無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7,正確使用設(shè)

備，保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

1.服從上級的工作安排，對工作認真負責(zé)，按時、按量完成

工作任務(wù)。

2.負責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)

水平。4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料

和各種用具的準(zhǔn)備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保

制作質(zhì)量。5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故。6.

愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。

7,每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定

位貉，并保持清潔。

九、面點師崗位職責(zé)

1.服從分配，對工作認真負責(zé)，有計劃地安排好當(dāng)時、當(dāng)餐

加工數(shù)量，按時完成生產(chǎn)任務(wù)。

2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點制作技術(shù)，所制作的食

品質(zhì)量好，并嚴格控制好成本。

3.加強責(zé)任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色

品種。

4,每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定

位貉，并保持清潔。

5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備，避免發(fā)生事故°

6.愛護機械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。

十、廚工崗位職責(zé)

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按

時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制

度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

6.能制作一些簡單菜式。

7.合理使用各種原材料，杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責(zé)

1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，按時上下班，服從

上級的工作安排。

2,負責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符

合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。

5.做好所負責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。6,嚴

格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

L室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有

效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或

者冷庫；配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設(shè)備。

2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位貉。

3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)

品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油

污。沿水桶加蓋，并隨時密封。

7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴

格區(qū)分使用。

十三、庫管員崗位職責(zé)

1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真負責(zé)做好本職工作。

2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗

收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。

3、負責(zé)制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購

計劃。

4、嚴格進出貨手續(xù)，進出貨物必須核對品種，審核進、領(lǐng)料

單，過秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放,

堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先

出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

6、負責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實物盤點，

與倉庫記賬核對，做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事

故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關(guān)門，嚴禁閑雜人員

入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成二級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲管理的規(guī)章制度篇11

1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團

相關(guān)規(guī)定處理。

2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，（請假條）一天前送到，必需由

本人或親屬送達，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本

人送達，如有特別狀況，可親屬代送。

3、上班時必需按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔凈，不

佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化

淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自

竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，（唱歌）。

5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，

如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關(guān)機，上下班

必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧臺重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，

客用洗手間等）。

8、不得擅自接觸客人的'隨身物品，不得與客人帶的小孩玩

耍玩耍。

9、熟識本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴峻者將轉(zhuǎn)交司法

部門處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣

柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電

及衛(wèi)生；

13、餐飲員工用餐時不行倒板倒菜，禁止鋪張。

14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有

層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要

維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重

罰。

餐飲管理的規(guī)章制度篇12

1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。即：早：

7：30-8：00午:12：00-13：00晚：6:00-7:00.

2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理；不

得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

3.員工自備餐具，可根據(jù)自己的飯量打板，嚴禁剩假和倒板，

以造成不必要的'浪費。

4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在

地板上的應(yīng)及時清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定

的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩；非

餐廳工作人員不得隨便進入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共

餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違反以上規(guī)定者，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款

50元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予

通報批評或除名處理。

餐飲管理的規(guī)章制度篇13

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制

度》執(zhí)行。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳人人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原

料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手

部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保

持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按

要求擺放。

第七節(jié)后廚人人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩

戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面

部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨

地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻

子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品口生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使月要求，外觀新鮮無腐爛、

無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要

加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并俁持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉

污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，

避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗

干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放

入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔

凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺

放整齊。

七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺

每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有

序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”（老鼠、嶂螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻

角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一

次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保

養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)

道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

餐飲管理的規(guī)章制度篇14

第一節(jié)：什么是六t

［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))］是針對餐飲行業(yè)提出的，不適

用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安

全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節(jié)：什么是天天處理

天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必

需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方

便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)

場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是

一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必

需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。

天天處理的要領(lǐng)：

(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，

甚至長期不用的要區(qū)分對待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每

天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六

個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六

個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

(3)對可有可元的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)

堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物

品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而不是原來的購買價值。

(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們

在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心

態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確

地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。

(5)天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如：喝

水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。

例如：一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放

在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

天天處理的步驟是：

a.現(xiàn)場檢查

b.區(qū)分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理：拋掉或回倉

e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個

永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天

就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物

品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理

是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，

不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。

第三節(jié)：什么是天天整合

天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即

取得的狀杰，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物

品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放

必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提

高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目

的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回

文件和物品。

實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。

天天整合的要領(lǐng)：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個清楚的

卷標(biāo)（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的

品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，

做到（名）和（家）對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明

存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進先出、左入右

出的路線擺放。

(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有

負責(zé)人標(biāo)簽，包括負責(zé)人照片、姓名、休假日代理負責(zé)人。將經(jīng)

常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)

置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕

的物品放在貨架的上層處。

(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

(4)天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品0

天天整合的推進：

(1)分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因：

主要是：

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地點太遠

3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對

必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析

(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點

或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，

確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。

⑶決定貯存方法：根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、

心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)

人與物的最佳結(jié)合的管理方法。

(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，

始終堅持有(名)有(家)

第四節(jié)：什么是天天清掃天天清掃的涵義

整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的

地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，

地面和整體環(huán)境保持.光潔、明亮,、照人「并且達到國家衛(wèi)生部頒

布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃的要領(lǐng)：

(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。

而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。

(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到

各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須

絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂

清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。

(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工

作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

(4)使清潔和檢查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清

潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人

隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要

離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,

隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業(yè)的實際還要求達到：廚房地面無水無油污；食品原

料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，

專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開,

食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備;

洗碗洗手消毒流程合理，洗碗油有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)

有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃；餐廳

有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進間和

純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

第五節(jié)：什么是天天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等

公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求

實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行［餐飲業(yè)現(xiàn)場

管理（六t實務(wù)）］,必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、

天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面

要實施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成

果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法

制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管

理項目。

天天規(guī)范的要領(lǐng)：

(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。

a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。

b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實

務(wù))］墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導(dǎo)企業(yè)中

各部門成功推進的各種信息。

c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六t實務(wù))的情況進

行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀

的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改

者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用

形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動,

顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，

也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可

以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。

(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點之一。

a,現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。

b,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和

走火逃生指引要清楚設(shè)置

c,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識,

電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

d,個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25

公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。

e,各項安全政策要規(guī)范化°安全政策要承諾并進行風(fēng)險評估,

要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。

(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。

a,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重

要措施。

b,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀

起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每

一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。

c,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式

的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。

第六節(jié)：什么是天天檢查天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好

習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和

遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng)：

（1）要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持

續(xù)推行［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務(wù)）］的第一負責(zé)人

（2）企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。

a,履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。

b,達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，

c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

d每天收工前五分鐘行六t（自己定6點內(nèi)容表）

e,今天的事今天做

（3）編寫和遵守員工（六t實務(wù)手冊）。

（4）要定期進行［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務(wù)）］審核。

第七節(jié)：什么是天天改進

天天改進的涵義：［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務(wù)）］并不是一旦

達標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。

企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境

在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、

消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須

天天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢及時提出

又一輪的目標(biāo)。

餐飲管理的規(guī)章制度篇15

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持干凈

潔凈。

b、頭發(fā)需整齊潔凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)

準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可

用無色

d、男的胡子需修剪整齊潔凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、（言行舉止）應(yīng)表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡

妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)

一由辦公室支配并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及（其它）珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺

失，公司概不負責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照

價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、預(yù)備工作

a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴

格按要求清潔個人衛(wèi)生、特殊留意頭，指甲、手指、口氣等敏感

的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)整心情；靜氣地調(diào)整好不開心的'心情°以愉悅、自覺、

自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公正、公正、合理，參與評比人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)

理、部長、服務(wù)員代表，評比時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇16

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原

料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理的規(guī)章制度篇17

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制

度》執(zhí)行。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理的規(guī)章制度篇18

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病

需及時治療。

7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品C

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門

獎勵，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)，及時清潔制度，對不易污染

和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃

衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴

火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清

洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其

它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責(zé)

人負責(zé)，無責(zé)任負責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平

時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門

消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒

精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必

須再次消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具,

避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消

毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，

消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原

料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦

洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，饗筐，食品蓋布，使用后

要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后

存放，保持清潔。

6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用

前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使

用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使

用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡；簽到須本人簽準(zhǔn)確的時間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證

明，說明原因；代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

遲到1一5分鐘罰1分；

遲到5一10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)二視為曠工半天;遲到30分

鐘以上視為曠工1天；

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分；

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天；

早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)；三天以上部

門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部.備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理

批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人

員相互簽字確認（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本

人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面

證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理°

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人

員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交

接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本

班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事

宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班

記錄；

3.2客人的預(yù)定；

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴；

3.5未辦完的準(zhǔn)備工作；

3.6客人的特別要求；

3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)供好擺臺工作和衛(wèi)生清理工

作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物

品擺放有序；關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記

錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀

容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、

員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班

組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根

據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工

予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

4、建立完善的考核制度