餐飲管理制度（17篇）

餐飲管理制度（通用17篇）

發(fā)布時間:2022-10-06

餐飲管理制度（通用17篇）

餐飲管理制度篇1

一是運動或就餐顧客的人身和消費安全，主要包括顧客的運

動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、

員工人身安全等；

三是財產(chǎn)安全，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預防蟲鼠害

等。

1、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責就是為客人提供健康、安全、美味的食品.

由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運動安全，包括：隨時

檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常運行等

等；

比如某餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好,

但缺點是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

3、顧客財產(chǎn)安全

客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財

物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都

曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失

等現(xiàn)象。

4、公共設(shè)施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少在這方

面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳

水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳

外包給承包者，導致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以

得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時也要加強食品原

材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

6、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳，其

中后廚是餐廳安全管理的難點。如果缺乏嚴格的安全管理和操作規(guī)范,

后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。

一、餐廳樓面安全防范工作。

（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。

（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應迅

速向上級匯報。

（五）服務(wù)員應注意觀察客人的面部表性，及時處理突發(fā)病性。

（六）臺椅臺桌要定期檢查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現(xiàn)場

清潔干凈。

（八）切勿在餐廳內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生

意外。

（九）在運送菜肴或物品時，不要超過了最大運載，盡量使用托盤，

如需是徒手運送時，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。

（十）碗、筷的清洗應使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意

用力程度。

（十一）嚴禁攜帶火種（如煙頭）等進入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房

重地。

二、廚房安全防范工作

（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。

（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。

（五）檢查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時下維

修單。

（六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。

（七）防止食物中毒事故發(fā)生。

（八）清潔用品，藥劑要與食用調(diào)味品嚴格分開，并注有明顯的標

志。

（九）使用拌肉機，切肉機，壓面機等，勿把手伸進去幫助啟動或

推動，用后必須切斷電源。

（十）叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、

叉口或放在刀架上

7、財產(chǎn)安全

當前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運動館作為常去的作案場地，采

取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機開溜逃賬，制造借

口賴賬甚至進行訛詐。

8、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在

收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

9、消防安全

后廚是發(fā)生火災事故的重災區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各

種電器設(shè)備等，都會成為火災隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要

求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知

識培訓，便會導致火災發(fā)生。

10、物品采購安全和倉庫安全管理

對原料采購把關(guān)不嚴，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,

或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導致出品對客人健康造戌損

害。

（1）、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。

（2）、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不

得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑

油溫（如添加冷油或端離火口）。

（3）、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將

其隔開。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無法漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無

水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺

要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生

清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5一一20元。

酒店餐飲管理勞動紀律管理制度

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上

班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁

以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮

貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡

迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20

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五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取

物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本

人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與

客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200

元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上

洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本

人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大

叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的

商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5

o

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與

領(lǐng)導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢

討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的

食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒

水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款

5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔°

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50

—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

餐飲管理制度篇3

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在

高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干

凈。

餐飲管理制度篇4

飯店一般采用的管理方法毛：組織圖表、工作種類、工作規(guī)

范、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機

構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩

個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明

顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要

補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培

訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責的范圍都

有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作

條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時

間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,

即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:

姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、

休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間

（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。

有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣

室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義

7；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。

要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。

一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,

這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)

備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)

這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的

工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套

的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，

即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

餐飲管理制度篇5

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或

者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)

品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉

使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器

要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性

質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量

縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所

用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序,

及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活

飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過

高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸

食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應

當在高于609或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在

清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開

使用，定位存放，俁持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后

的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清

理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及

時清除垃圾。

面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放

期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位

存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直

接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水

分含量較高的含奶、蛋的點心應當在i(rc以下或6(rc以上的溫度條

件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、

饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到她面無污物、殘渣，

用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間

工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與

涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3。分鐘以上，開啟空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,

不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于

冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進

行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放

于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)

衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間

工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶

入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化,

當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度i（rc以下。植脂奶

油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)

衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

餐飲管理制度篇6

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均

應遵守本管理制度C

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作c餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要

時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺

結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得

從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造

冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)

進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,

并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存,

以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服

務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,

組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,

內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗

位加工操作規(guī)程等c

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗C

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定木管理制度.

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間

操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接

入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后

；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）

后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手:

1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、

咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何（其他）

可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的

行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)

生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定木管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人

不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間

工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人

員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作赧。

餐飲管理制度篇7

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒

店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,

按曠工或早退處理c請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域

之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應予填實蜜封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物

在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，湘水桶，沸水最好當夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，涌水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等

工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應

集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用,

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料俶到

先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜

品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖

私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量

要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)

現(xiàn)問題時如何處理,如果巳驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應

負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部

門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

酒店處罰制度執(zhí)行C

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不

定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)

備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約

及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適

當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的

經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加

重處罰，直到辭退C

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與

部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班

日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工

作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清

潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，

及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀

律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當

日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并

告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時

到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得

隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)

言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應

費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會

后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)

果應主動報上。

餐飲管理制度篇8

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、

打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜為。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的

安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理制度篇9

無數(shù)的管理實踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而

卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標準

化運作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提

高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入

wt。以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒

店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團

的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的

現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的

管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特

殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員的流

動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。其次，

餐飲產(chǎn)品復雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的

菜點、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、

燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很

好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種.

種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重

視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種

認為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框

框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規(guī)定好每件事情，否則就會

束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情；另一種觀點則認為：餐

飲管理是一項復雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把

餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細節(jié)都做出具體的規(guī)定,

使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后

一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制

度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。在麥

當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。

手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并

經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導麥當勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的

“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作

分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細

說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國

年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,

光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，

到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等

整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文

件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根

據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚

房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作

規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀

管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重

考慮的°在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應盡可能的細化和具體，把細

節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中

應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在

餐廳內(nèi)不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋；不準斜靠墻或服務(wù)

臺，在服務(wù)中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或

停頓；避免聆聽客人的閑聊；保持服務(wù)場所的清潔；在服務(wù)時盡量避免

與客人說話，如果不得已則應將臉側(cè)開，避免對準食物，除非不可避

免，否則不可觸碰客人身體；在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，

除非客人有要求；所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的

餐具，再撤掉弄臟的餐具；在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良

好的儀容；禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜

好等；工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等；不得與客人爭吵、批評

客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心；未經(jīng)客人允許，不可送上

賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規(guī)程c此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和

廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)備、

衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況,

公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備

工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時解決；開餐時廚師應遵循“以餐廳需

要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時烹制美味

可口的菜肴;廚師應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利

益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費；搞好廚房設(shè)備管理，廚房內(nèi)應

建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強設(shè)

備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行；加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)

的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等；保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐

灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負責隨時

接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務(wù)員工號，并夾有桌號與菜

肴數(shù)量相符的木夾；宴會和團休菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正

式菜單；配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則

配菜；總調(diào)度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，戌菜

及時送至備餐間，提醒傳菜員取走；接受訂單到第一道熱菜上桌不得

超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當

事人負責；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)

格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴

的先后次序及速度要服從調(diào)度安排；廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)

量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是坂店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不

得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班

要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，不

符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致；餐

廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所

訂一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服

務(wù)員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即

通知前廳經(jīng)理；前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師

長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量；餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投

訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度°菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以

要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導小組;

規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準，并規(guī)定

獎勵辦法；前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中

數(shù)量突出者，也應給予一定的獎勵；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟效

益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點菜、

上菜服務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個過程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員

領(lǐng)到餐桌時，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人,

拉椅讓座；臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈；待客人坐下后，主

動問好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用

何茶水，規(guī)范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到.開單點菜：客人點菜

時，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動推銷，服務(wù)員的推銷意識要強烈，并要

根據(jù)客人的需要有針對性的推銷；要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味

和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內(nèi)容，

并向客人復述一遍；點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各

一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先

到后上、后到先上的現(xiàn)象；客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15

分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45分鐘內(nèi)出

齊；需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間；上菜遵

守操作程序和規(guī)范（各項程序和規(guī)范可細化）；菜肴飲料上桌齊全后告

知客人，詢問客人是否添加，并?？腿擞貌陀淇??？磁_服務(wù)：菜點上

桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水；客人用餐過程中，適時

體察客人需求，照顧好每一臺面的客人；上菜、撤盤遵守操作程序，

需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅（并告知客人）

或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進餐需要，適時撤換骨盤,

整理臺面；整個服務(wù)要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，

待客服務(wù)周詳細致c收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人

面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，

簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝；客人起立時主動拉椅，提醒客人

不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人；撤臺重新整理餐

桌，準備迎接下批家人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的戌功

在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃（其英文縮寫為

“champs”），它的第一個字母c即為"cleanliness”，其含義為“保

持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)

生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)

生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，

必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質(zhì)量符合要求、價格

最低的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存

量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師

長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費；對于廚師在原材料有特

定要求的，在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進行選購；對高檔原材料要

嚴格控制，監(jiān)督、檢查入庫；對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進行

養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進行檢查；

做好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、

退菜四個基本流程走。點菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點菜單、酒水單應作相

應的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負責。點菜

單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，

與當天收銀日報表一起交財務(wù)；一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點菜單

出菜，每天營業(yè)結(jié)束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計表交公司

出納；一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表，用完后由相關(guān)負責人檢查無誤交

公司出納。如有開錯應三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜

單如在財務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責任人承擔由此造成的相應損失。財

務(wù)審核入帳后，應按財務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單

一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與

當天銷售日報表一屆交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺出貨，與當天酒水銷

售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人

結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務(wù)審核。退菜:

退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據(jù)送達后廚和吧臺時，必

須有后廚或吧臺簽字確認。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。如果

單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應在退單上簽字

確認。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責任人承擔相應的

經(jīng)濟損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根

據(jù)自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務(wù)

質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴

管理制度、大型會議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理

辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預防

處理要則、團隊用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原

料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程，等等。

各項制度要訂得具體、細化，要重視細節(jié)問題。制度要訂得切實可行。

各項規(guī)章制度在其實施中，要嚴格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本

身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規(guī)章制度.

餐飲管理制度篇10

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一

發(fā)型，只準穿肉色c（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短

發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香

水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項璉等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，

不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳

朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以二規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天

休。

衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水

滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要

干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾她面雜物,

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清

潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上

班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁

以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見c違

者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮

貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡

迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20

7Eo

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取

物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本

人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客

人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元

并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上

洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離尹。否則所造成的后果由本

人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商

業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)

導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50-100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食

物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒

水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款

5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50

—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃假，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關(guān)閉空

調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、

煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人

來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本

人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)

好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/

次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應妥善保管、合理使

用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞灑店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得

對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與

賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需

物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過

程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜

時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、

上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并

罰款5-20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的

工作。

四、完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者

罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應彬彬有禮，熱情大方，

態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重

罰款1-10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓，服從領(lǐng)導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位

置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被

客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款

20元/次。

餐飲管理制度篇11

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易

壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，

不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防嶂螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲管理制度篇12

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時

代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)

營效益。故管理出效益是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考

慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)

特色，創(chuàng)新要求；

3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制

度；

根據(jù)以上三點真正做到人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標,

工作有效益。

餐飲管理制度篇13

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障

師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿

戴工作衣、帽上崗C

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，

增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔,

調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官

性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食

物的營養(yǎng)價值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐

者食欲。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著

飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹

布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、

拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容

器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二

次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶

臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物

垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增

減。

餐飲管理制度篇14

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐

飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管

理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制

訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點菜服務(wù)規(guī)程；

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程；

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公