餐飲食品管理制度（7篇）

餐飲食品管理制度（7篇）

餐飲食品管理制度（精選7篇）

餐飲食品管理制度篇1

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專

人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可

視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格

證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人

衛(wèi)生。

5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒丁作，做到每餐

一打掃，每天一清洗。

6,食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處

理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

L制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面險查與抽查、自查

相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的

落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否

有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記

錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格

從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操

作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行

全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時饋，

并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有

關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的'交食品安全監(jiān)督管理部門按有關

法律法規(guī)處理。

三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索

票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職

人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品

原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索

取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關

食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當

與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,

以備查驗。

4、敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的

食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不

清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類

飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的

其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的

檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議

合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留

存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)

定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子

臺賬。

臺賬應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生

產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進

貨臺賬。

10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的

使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，

食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有

序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記

錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架

理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法

要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證

明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證

明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得

隨意擴使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食

品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑。

6?食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添

加劑的領取、使用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備洗

刷、消毒、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。嚴格按照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”

的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10CTC10分鐘以上。紅外線消

毒一般控制溫度i2（rc保持io分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控

制85七，沖洗消毒40秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消

毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲

具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應

用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保

潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關

衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可

證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原

料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理沿水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監(jiān)督管理部門的指導下定

期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制

教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理

人員和食樸業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考

試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者

離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓

內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時

參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、，窮寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經

營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性為口，必須調離工

作崗位。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

L從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后

方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌

握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的‘其他活

動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作

服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操

作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

L豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食

用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底

挖掉，才可進行烹調食用。

3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次

或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加

熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營

場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生

過激行為。

6?食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生行政部門和主

管部門，采取及時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使

用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加

工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在

相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排

水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合

衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施

齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持

清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水

池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用

具和容器要分開使用，并有明顯標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進

行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水

容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下

的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。

8,切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)

性質分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無

鱗、無內臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加

工時必須做到一揀（揀去爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡

半小時）、四切（按需要切型狀）。

十二、烹調加工管理制度

L加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7（TC。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消

過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應

當在高于60寸，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應

在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽

油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求

存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿

戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定

位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30

分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘

漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他

人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

L涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消

毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進

入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后

必須洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，

未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，

剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉

變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬

菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈

定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開

保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機

等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布

等要洗凈晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘

渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保

持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

7.要定時整理室內衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場所必須按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設

場所（間）。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及

空間進行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交

叉污染。

7?放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設施要完備。

8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品

成品都必須由專人負責留樣；

2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,衣品種分別盛放在

清洗消毒后的專用密閉容器內；

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、

食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有

冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上；

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食痞理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品

供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理

廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，

易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蠟螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,

如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網

眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅

蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、

消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動

式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食痞理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風,

及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所

空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原

則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質

材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜

采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板

等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設

備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合

要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗

消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保

溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必

要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具

有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢

棄物收運、處置單位或個人處理；

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢

棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督

管理部門及環(huán)保部門報告；

8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對

處置行為負責。

2、學校餐飲服務食品安全管理制度為做好食品經營工作，切

實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理

人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措

施。

二、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)

食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮

證、亮照經營。

四、組織本單位食樸業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的

培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，

總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標準。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

3、餐飲安全管理規(guī)章制度

a)一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查,

排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安

全因素；

⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故

則由本崗位當班人員負責;

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況,

檢查內容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領班負責處理，

較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每

小時一次，餐飲場所營業(yè)結束時餐飲場所員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢

查，消除遺留火種。

b）二級檢查由部門領導實施：

⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資

（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表

揚或批評；

⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

C）三級檢查由火鍋店領導實施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領導托保安部主持對火鍋店

進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，險查要害部位防火

安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

d）檢查的基本內容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖

閉情況；

⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

（5）員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技

術標準要求；

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

（10）消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、

水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

（11）滅火和應急疏散預案演練情況。

4、餐飲安全管理規(guī)章制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定

存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面

案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，

水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在io℃以下或6(rc以上的溫

度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品

添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專

人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉

機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定

期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、

殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位

存放。

5、餐飲服務食品安全管理制度

如何制定餐飲服務食品安全管理制度？下面是給家分享的餐

飲服務食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。

餐飲食品管理制度篇2

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營

業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并

在就餐場所顯著位貉懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費

者了解和監(jiān)督。

二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服

務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員（兼職）,

負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔

案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制

度。

三、建立健全餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人

員健康檔案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和

從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）?；加辛〖?、傷寒、

病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事

接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行健康檢查，

取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。

四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業(yè)人員食

品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授

課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安

全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確

食品安全責任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關法律法規(guī)及

食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求,

培訓合格后方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采

購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品

安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經營的食品。

采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以

下要求進行。

（一）從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取

并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件。

（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并

留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。

（三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取

并留存采購清單。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整

理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限

不得少于2年。

六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁

止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應當分類、分架存放,

距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先

出的原則，變質和過期食品應及時清除。

七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規(guī)定采購、

保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食

品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

八、餐飲服務從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應穿戴

清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲

油，佩帶飾物。

九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采

取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條

件。

十、食品操作人員在制作加工過程中應當險查待加工的食品

及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加

工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度

7(rc以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度

的范圍應控制在o℃—i(rc之間，冷凍溫度的范圍應控制在一2(rc

至uc之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，

半成品應當與食品原料分開存放。

十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、

飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。

禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志

或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正

常運轉和使用。

十五、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理

員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處

理。發(fā)生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故

的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣

級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關

監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲食品管理制度篇3

一、目的

規(guī)范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一

步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患,

防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生

飲食安全。

二、依據(jù)

1、《食品安全法》及其實施條例；

2、《餐飲服務許可管理辦法》；

3、《餐飲服務許可審查規(guī)范》；

4、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

三、總則

1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監(jiān)督管理

局的指導下，按照建設標準和管理規(guī)范要求進行設置和管理；

2、本規(guī)范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理；

3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務許可證的食

品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營；

4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店

鋪；

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；

6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴禁采

購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不

得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的

食物。

四、學校食堂小吃店建設標準

（一）選址要求

小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供

應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴

露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣

體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（二）場所設置、布局、分隔和面積要求

1、應合理設置食堂小吃店數(shù)量，嚴禁未經許可，隨意增加或

擅自設置食堂小吃店。

2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹

飪間、售賣間等場所。

3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用

的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。

4、應設立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。

5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處

理區(qū)內隨意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式

順序予以布局（具體見附件1）,加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應分開

設置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積（實際使用面積）224m2,其中粗加工

間28nl之，切配烹飪間212nl售賣間24nl,

（三）食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑

的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和

烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色

材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用l.5m以上

光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有

易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的

門能自動關閉。

5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、

耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（四）餐用具清洗消毒保潔設施要求

學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。

各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應的專用餐飲具消

毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足

食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹

鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力

消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標

明其用途。

3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消

毒劑自動添加裝置。

（五）設備、工具和容器要求

1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設

施設備、工具、容器等。

2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通風排煙設施要求

1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機

械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網罩。

（七）廢棄物暫存設施要求

1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加

工用容器有明顯區(qū)分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁

光滑便于清洗。

（八）學校食堂小吃店各功能間相關要求

1、粗加工間：①應根據(jù)需要分別設動物性食品（水池大小為

60cm_40cm_20cm）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60cm_40

cm_40cm、蔬菜清洗池水池大小為60cm_40cm_20cm）、水產品（水

池大小為60cm_40cm_20cm）3類食品原料的清洗水池，有需解凍

食品的還需增添解凍池（水池大小為60cm_40cm_40cm）；②上下

水通暢，水池臺面與地面高度80cm,并有明顯的功能標識;③配

備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，

其位置不會污染食品及其加工制作過程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功

能間；②烹飪臺應使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適

應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻

壁應采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色

材料構筑。

3、售賣間：①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、

耐腐蝕和防滑的材料鋪設（寬度不小于80cm）；②應有充足的照明,

足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積212nl）每增

加1個小吃店應增加1面面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應

有相應區(qū)域，并有明顯標識;③配備能正常運轉、數(shù)量充足的清洗、

消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以

上專用水池（水池大小280cm_40cm_40cm）,各類水池應明確標

明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

5、倉庫：①應配備足夠數(shù)量的貨架（柜）、儲缸（桶），做到食

物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四

防設施完善，有機械通風設施。

6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，

用干從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數(shù)量的更衣設施，如衣柜、

掛衣鉤、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）基本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。

建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂

管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密

有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食

品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控

制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演

練。

（二）人員管理

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業(yè)人員（含臨時工作人員）進行健康檢查，

取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣；穿戴清潔的工作衣、

帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食

品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

（三）食品采購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索

票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制

度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中

采購、定點采購的方式確定供貨商。

（四）食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

上；食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理

銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應

做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食

品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

（五）食品加工

1、食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用

食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用

物質加工制作食品。

（六）食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中

保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清

潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生

產日期和保存期限（或保質期）等。

（七）餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清

洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其

餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和

國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律

法規(guī)，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者（包括連鎖餐

館（餐廳）或板店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專

門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚

房，參照執(zhí)行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

（一）餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞

動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的

餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和

制度進行經營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實

行統(tǒng)一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配

備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖

餐飲服務提供者的總部統(tǒng)一制定。

第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者

是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的

餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從

事餐飲服務經營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務提供者應統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓

制度。下屬餐廳或門店應嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓

情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或

門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店溝應配備專職或者

兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律

法規(guī)和有關食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理

員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員健康檔案?；加?/p>

國家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人

員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應

當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統(tǒng)一的建立食品、食品原

料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。

（一）應采購符合國家食品安全標準和有關規(guī)定的食品、食品

添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定

的禁止生產經營的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的

進口預包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國務院衛(wèi)生行政

部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）的食

D

口口o

（二）從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應查驗并索取供

貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨

商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證

明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營

商戶等采購的，應留存采購清單。

（三）連鎖餐飲服務提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的

許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各

餐廳或門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部

分，應遵照本條第二款的規(guī)定。

第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食

品相關產品的進貨查驗。

（一）連鎖餐飲服務提供者設立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房

的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關

產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從

配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產

品時，應建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

（二）食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、

食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

（三）食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)格、

數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有

上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關產品的采購記錄，可

以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

（四）采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序

等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限

不得少于2年。

（五）鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段，記錄本辦

法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

（一）統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配

送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食

品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期

的食品不得配送。

（二）餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按

照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不

得使用。

第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添

加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采

購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，

標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

第十二條食物的制作與加工

（一）連鎖餐飲服務提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設置存放

條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

（二）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心

溫度應不低于70℃o有國際或發(fā)達國家標準足乂證明加工某種食

品中心溫度略低于70。C,能保證食品安全，也可允許該種操作方

式。

（三）涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達

到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

（四）加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，避免交

叉污染。

（五）接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。

處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，

不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物,

應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，

控制外送的溫度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以

及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或

消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以

備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專

用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時

間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務對餐

廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

采用專業(yè)蟲害控制服務的，應要求專業(yè)蟲害控制服務提供者

在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的操作人員應經過專業(yè)培訓。在每次消

殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥

柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產

品混放在同一區(qū)域。

第十六條連鎖餐飲服務經營者應統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生

要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的

標示或說明。

餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應穿工

作服，工作服應定期更換，保持清潔。

食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業(yè)總部和各餐廳或

門店的食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施

的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水

平采用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點

體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

餐飲食品管理制度篇4

第一章總則

第一條為加強餐飲服務監(jiān)督管理，保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安

全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、

《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法

實施條例》），制定本辦法。

第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人

（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。

第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理

工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲

服務監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準

及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安

全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。

第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食

品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲服務提供者

食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工

作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。

餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提

供者依法經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安

全知識。

第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采

用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點體系,

配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有

法定資質的機構送檢。

第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會

監(jiān)督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服

務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。

第二章餐飲服務基本要求

第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按

照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐

飲服務許可證》。

第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配

備專職或者兼職食品安全管理人員。

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九

十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5

年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事

管理工作。

第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條

的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康

檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第

二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工

作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》

第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不

影響食品安全的工作崗位。

第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二

條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、

法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔

案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和

相關食品安全管理知識的培訓。

第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添

加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當

查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；

從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨

商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市

場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序

整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期

限不得少于2年。

第十三條實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由

企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建

立食品進貨查驗記錄。

實行統(tǒng)一配送經營方式的，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配

送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的

規(guī)定。

第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食

口□口O

第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全

標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專

用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立

使用臺賬。

第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管

理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下

列要求：

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，

發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放

有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存

放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老

鼠、螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保

溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確

保正常運轉和使用;

（五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟

制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料

或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消

毒專用和冷藏專用的要求；

（A）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志

或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清

潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用

保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、

使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索

取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必

要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提

供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展油樣檢驗時，被抽

樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽

檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信

息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品

安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐

飲服務食品安全事故的應急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品

安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情

況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛(wèi)生行政、

農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。

發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在

本級政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法

處置，并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展

餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與

食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和

樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的

食品及其原料，并立即進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染

的食品，予以解封；

（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可

能產生的危害加以解釋、說明。

第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,

定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全

事故隱患。

第二十二條餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封

存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、

設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食

品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制

措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安

全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經營規(guī)

模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理

制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲

服務食品安全監(jiān)督。

第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)

督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應當及時移送有管轄權的

食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當

將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管

理部門。

第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、

舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、

答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的

部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的

食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因

屬于其他環(huán)節(jié)食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及

時向本級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門

通報。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時，有權采取

《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)

督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情

況;

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及

包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索

證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、

產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器

的清洗、消毒和保潔情況；

（A）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有

2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經雙方核實

并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，

同時記錄在場人員的姓名、職務等。

第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本

轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。

第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經認定的食品安全

快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)