武漢商學院《酶制劑與釀酒工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁武漢商學院

《酶制劑與釀酒工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的2、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價3、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失4、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸5、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害6、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大7、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是8、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）9、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價10、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛11、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結構破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖12、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質(zhì)之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是14、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味16、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是17、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值18、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿19、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中老年食品的開發(fā)原則和市場需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機遇。2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應用限制？4、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。5、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時確保食品的色澤和風味？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃，消費者反映煮后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。工廠在生產(chǎn)過程中使用了優(yōu)質(zhì)的面粉和新鮮的餡料。請分析造成餃子皮破裂和餡料口感問題的可能原因，并提出改進建議。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的肉松餅，有消費者投訴肉松餅外皮太硬，內(nèi)餡發(fā)干。企業(yè)在生產(chǎn)中按照標準配方和工藝操作。請分析可能導致肉松餅品質(zhì)缺陷的原因，并提出改進策略。3、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復原過程中，出現(xiàn)了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術措施，以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設計上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進包裝設計的建議。包括包裝材料選擇、設計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和結塊現(xiàn)象。請?zhí)接懣赡軐е逻@種情況的原因，如花生的品質(zhì)、加工工藝、儲存溫度等，提出改進花生醬生產(chǎn)和儲存的方法，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的微生物污染是食