食品公司管理制度

食品公司管理制度

（1）貯存及運輸管理制度

一、貯存管理制度

1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫登記制

度，入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放,

做到先進(jìn)先出、以免貯存時間過長而發(fā)生質(zhì)量問題；

2、入庫前應(yīng)確保貯存的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，

無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

3、產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避

免造成不應(yīng)有的損失；

5、冷庫間的冷柜只能專用貯存產(chǎn)品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。

冷柜用完后要進(jìn)行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干。

二、運輸管理制度

1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味；

2、嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運；

3、運輸前必須進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號和貨物三者

符合的情況下才能運輸；

4、填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全；

5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。

在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標(biāo)志；

6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應(yīng)輕裝

輕卸，防止碰撞；

7、公司專用車輛專門用于運輸產(chǎn)品，不與其它貨品混合運輸。

(2)食品保鮮管理制度

一、遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)

及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)

生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴(yán)格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品,

如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)以下食品，保證除全部

退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承擔(dān)由此造成的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和

法律責(zé)任：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或

者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標(biāo)

準(zhǔn)的；

4、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

5、超過保質(zhì)期限的。

二、本公司保證提供的食品在保質(zhì)期內(nèi)，且將出廠日期打印在包

裝顯眼處；

三、倉庫有完善的防投毒設(shè)施，門窗安裝有防盜門窗，兩人管理、

分別加鎖；

四、法律、法規(guī)規(guī)定檢驗或者檢疫的食品，查驗其有效檢驗檢疫

證明，未經(jīng)檢驗檢疫不進(jìn)貨；

五、存放食品區(qū)域分類存放，生熟隔離，成品與半成品隔離，食

品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。食品存放離墻10厘米離地

面15厘米；

六、每月定期檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生

要求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，立即停止銷售,

并進(jìn)行無害化處理、按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志，警示說明或者注

意事項的要求銷售；

七、食品儲放區(qū)每周進(jìn)行滅鼠，殺蟲，消毒以及安全防火用具檢

查。食品儲放區(qū)會定時進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔、安全事項檢測

與操作；

八、對甲方未用完的食品，我公司無償退還。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?/p>

攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安

全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)

一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口

香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不

可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，

并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，

確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒

目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品

安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開

存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。

保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生

霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理c

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品

銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的

散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)

施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由

專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要

求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列

設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。

6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)

施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)

施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫

時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、

數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫

時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全

食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止

食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷

藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定

期對庫房周圍進(jìn)行丑生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所c

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底

層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類

貯存，并有明顯標(biāo)識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并

保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,

定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行

除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在

營業(yè)時間進(jìn)行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時不得污染

食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹

底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲

制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)

習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營

業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的,

按有關(guān)獎懲制度嚴(yán)格處理。

七、進(jìn)貨查驗制度

對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢

查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽標(biāo)示的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志

等內(nèi)容，查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨

者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件°銷售進(jìn)口食品的，查

驗進(jìn)口食品的合法證明。

八、索證索票制度

1、索證，進(jìn)貨時索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或衛(wèi)

生許可證以及食品的生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明。

2、索票：進(jìn)貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號

（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的

進(jìn)貨票據(jù)。根據(jù)工商部門的通知，在“一票通”下發(fā)后，索取“一票

通”。

九、進(jìn)銷貨臺賬制度

1、建立完善食品進(jìn)貨臺賬制度。

2、逐步完善條件，推行電子進(jìn)貨臺賬，如實記錄食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。在條件不成熟時，進(jìn)貨臺賬采用書面粘貼式,

即指派專人將索取的進(jìn)貨票據(jù)（“一票通”使用后索取“一票通”）

按供貨商分類，依次粘貼在進(jìn)貨臺賬本上，保管在經(jīng)營場所至少兩年,

供消費者查詢和有關(guān)部門檢查。

十、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)或知道經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營，

下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通

知情況，將有關(guān)情況報告縣工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門

關(guān)于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品

生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證等標(biāo)簽內(nèi)容，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他

不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并登記在不合格食

品退市記錄薄上備查。

十一、消費投訴處理制度

1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消

費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關(guān)銷售憑證（發(fā)票、信譽

卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、受理投訴時對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記、做好

投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、

牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)

內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)

材料復(fù)印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，

不得故意拖延或者無理拒絕。負(fù)責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查

清楚，結(jié)合投訴人意見，分清責(zé)任。屬經(jīng)營者責(zé)任的，按規(guī)定或者與

消費者的約定應(yīng)當(dāng)給消費者退貨、換貨、賠償?shù)?及時給消費者解決；

經(jīng)營者沒有責(zé)任，認(rèn)真向消費者解釋清楚。

十二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于

貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好°

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、

變質(zhì)食品及其原料。

十三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的

培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

十四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時

參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥

患者及時調(diào)離率100%o

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗

位。

十五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)I,合格后方可

上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本

崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后

應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具

不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、

洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法「嚴(yán)格按照

“除殘渣f堿水洗f清水沖f熱力消f保潔”的順序操作。藥物消毒

增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、

無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔

柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，

不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到

地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8,定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

十七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖

掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或

當(dāng)天食用，如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，

注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加T間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)「

7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。

十八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

L制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)

合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)

人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周一2次對各部位進(jìn)行全面現(xiàn)場

檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期

改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部

門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)

處理。

十九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2,熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容

器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)

在高于60℃,或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放

涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.葉臺、抹布隨時清洗，保持清潔°不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不

可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，

及時清除垃圾。

二十、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的

食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格

證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大

使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添

加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

二十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加T清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志°

食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并

要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)

量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放

血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工

結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，

定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

二十二、食品留樣制度

1.每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐

具中；

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)

明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留

樣冰箱內(nèi)；6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的

其它食品。

(4)食品安全及質(zhì)量管理制度

一、食品衛(wèi)生安全管理工作目標(biāo)

1、食物中毒事故為零。

2、食物中毒隱患為零。

二、食品衛(wèi)生安全管理工作要求

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，總經(jīng)理對本單

位的食品衛(wèi)生安全負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、認(rèn)真落實上級領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)和有關(guān)部門部署的各項食品衛(wèi)生安全

工作任務(wù)，結(jié)合本單位食品衛(wèi)生安全工作實際內(nèi)容，制定切實可行的

保證措施。

3、項目經(jīng)理部必須堅持“安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，

搞好日常、節(jié)假日和季節(jié)性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品

衛(wèi)生安全知識的教育培訓(xùn)及各種規(guī)范，形成人人懂食品衛(wèi)生安全，

人人會食品衛(wèi)生安全，人人保食品衛(wèi)生安全的良好局面。

4、定期對單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，把安全檢查的重

點放在隱患的整改上，堅決把事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。

5、科學(xué)制訂本單位的衛(wèi)生安全工作預(yù)案，嚴(yán)格落實衛(wèi)生安全責(zé)

任制，做到“定崗、定位、定職、定責(zé)”分工明確，責(zé)任到人。

6、隨時接受有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全檢查，積極配合事故

的調(diào)查處理工作。

三、食品衛(wèi)生安全保證措施

1、每月對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生安全教育，通過讀報、傳達(dá)文件，

組織競賽等教育方式增強(qiáng)員工的食品衛(wèi)生安全意識和社會責(zé)任感。

2、按安全要求配齊各類設(shè)備、器材，做到防患于未然。每周對

安全工作進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患即使整改。

3、嚴(yán)格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕

購買、使用腐爛變質(zhì)的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優(yōu)質(zhì)、

新鮮。在加工過程中堅持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質(zhì)的

調(diào)料品，不提供過期、過夜的變味飯菜。

4、加強(qiáng)餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節(jié)抓好對蚊、

蠅等蟲害的防治工作。

5、提高食堂人員的衛(wèi)生意識，注意個人衛(wèi)生。

6、堅持開灶停火前的檢查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，

斷油源二

四、組織處理

1、每季度對廚房人員進(jìn)行一次體檢。

2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時，以便隨時接受

抽樣化驗。（在有人用餐后出現(xiàn)中毒特征的時候）

3、采購渠道的標(biāo)準(zhǔn)必須選擇有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的供應(yīng)商,

采購的同時做好記錄。

4、如發(fā)生食物中毒事故及時向上級主管部門匯報。

（5）食品運輸制度

為規(guī)范食品的運輸和貯存管理，保證食品安全，根據(jù)《食品安全

法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

一、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸

中要防蠅、防塵、防食品污染。

二、運輸工具應(yīng)能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

三、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接

入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、按照保證食品安全的耍求貯存食品，定期檢查庫存食品，及

時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

五、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔,

設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嬸螂設(shè)施,

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

六、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和

物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

七、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定的距離,

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清

除。

八、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度

的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的

溫度范圍要求。

九、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物

性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

十、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

十一、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫

度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

(4)食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)

1食品原料品質(zhì)的基本要求：

首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。

其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。

2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品

質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點：

a、嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，

說明其質(zhì)量不達(dá)標(biāo)；

b、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷

品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進(jìn)行檢驗，以確定其品

質(zhì)的好壞；

c、味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞；

d、聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好

壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；

e、觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感

的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品

質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可

靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、

甲醛測定等。

（5）質(zhì)量投訴處理制度

為及時、有效、準(zhǔn)確地回復(fù)顧客、媒體或有關(guān)政府、職能部門，

保證市場順利、穩(wěn)定地發(fā)展，提高公司和產(chǎn)品的信譽，特此定本制度。

（一）、投訴處理的原則

1、保護(hù)顧客的合法權(quán)益。

2、積極同政府有關(guān)機(jī)構(gòu)和新聞媒體配合。

3、努力提高完善產(chǎn)品質(zhì)量管理。

4、采取統(tǒng)一的處理程序和解決方式。

（二）、建立投訴處理小組

1、投訴處理小組由營銷部、品質(zhì)部、生產(chǎn)部抽出人員組成；

2、營銷部負(fù)責(zé)接受投訴，獲取被投訴產(chǎn)品及投訴人的盡可能詳

細(xì)的資料；及時通知品質(zhì)部相關(guān)人員或公關(guān)經(jīng)理；向顧客回復(fù)一般投

訴的處理結(jié)果；向顧客解釋嚴(yán)重投訴的處理結(jié)果；

3、品質(zhì)部負(fù)責(zé)組織被投訴問題的調(diào)查并向投訴處理小組提供調(diào)

查及問題的危害分析結(jié)果；向顧客解釋嚴(yán)重投訴的處理結(jié)果。提高對

被投訴問題的技術(shù)分析；協(xié)助對被投訴問題的調(diào)查；

4、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)提供對被投訴產(chǎn)品的原始生產(chǎn)記錄；協(xié)助對被投

訴問題的調(diào)查。

（三）處理投訴程序

1、聽取投訴并記錄投訴內(nèi)容

a、聆聽顧客所提出的投訴；

b、將投訴的質(zhì)量問題詳細(xì)記錄到《客戶投訴登記反饋表》中：

記錄備案編號、日期；投訴人詳情（姓名、一切可能的聯(lián)系方法、職

業(yè)、社會背景等）；被投訴產(chǎn)品詳情（產(chǎn)品名稱、包裝形式、投訴量、

生產(chǎn)批號、購買地點等）；投訴原因詳情（購買、儲存、消費經(jīng)過等）。

2、調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因

。、調(diào)查人員現(xiàn)現(xiàn)場初步調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因；

b、對于是否屬于質(zhì)量問題，調(diào)查人員應(yīng)提交調(diào)查意見表，以內(nèi)

聯(lián)單的方式向被投訴責(zé)任區(qū)域的主管匯報，并提供處理意見，供上級

主管決策；

c、屬于產(chǎn)品質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員必須取得投訴產(chǎn)品的質(zhì)量

問題照片，無論屬于何人責(zé)任，都必須填寫內(nèi)聯(lián)單闡述品質(zhì)質(zhì)量問題

的鑒定結(jié)果；屬于明顯產(chǎn)質(zhì)量問題，則填寫產(chǎn)品質(zhì)量界定和產(chǎn)品退換

貨申請，并要求客戶協(xié)助將質(zhì)量問題產(chǎn)品運輸回公司，同時向客戶承

諾無條件更換新產(chǎn)品的服務(wù)承諾，由此發(fā)生的運輸費用由公司承擔(dān)相

關(guān)；

d、如果屬于難以界定的品質(zhì)質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員應(yīng)該向客

戶解釋，并向公司申請暫時退回公司，由公司質(zhì)量部門進(jìn)行界定是否

屬于質(zhì)量問題。

（四）就被投訴問題拿出具體解決方案和改進(jìn)方法

1、明顯的品質(zhì)質(zhì)量問題責(zé)任承擔(dān)規(guī)定：公司給予無條件免費產(chǎn)

品更換；

2、不屬于質(zhì)量問題，由客戶自己承擔(dān)相關(guān)費用和損失：

3、如果客戶投訴對于產(chǎn)品質(zhì)量問題的界定和處理有異議，或者

對公司品管部門的裁決質(zhì)量問題有異議，可以向國家有關(guān)部門投訴要

求公司按照服務(wù)承諾內(nèi)容兌現(xiàn)，也可以要求相關(guān)部門做出產(chǎn)品質(zhì)量的

界定；

4、對于不良品處理和解決措施由投訴處理小組提出報告，報請

管理者代表和我公司經(jīng)營負(fù)責(zé)人審批，并監(jiān)督改善措施的落實和質(zhì)量

管理的加強(qiáng)；

（五）資料的備檔保存

1、所有投訴受理過程中生成的資料、品管部門審理鑒定的數(shù)據(jù)

和批復(fù)的處理意見書應(yīng)整理后分類歸檔保存；

2、質(zhì)量投訴資料的保管期限為五年。

（6）質(zhì)量管理糾正預(yù)防措施制度

（一）目的

對產(chǎn)生不合格的根本原因進(jìn)行分析調(diào)查，采取有效的糾正措施以

防止不合格的再發(fā)生，并對潛在不合格采取預(yù)防措施，以防止不合格

發(fā)生，并達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

（二）范圍

適用于公司在生產(chǎn)活動過程、檢驗測試過程、顧客反饋、投訴及

管理評審和質(zhì)量體系審核和數(shù)據(jù)分析中發(fā)生不合格時采取糾正措施

和對潛在的不符合項采取預(yù)防措施的控制。

（三）定義

糾正措施：指針對已發(fā)生的問題進(jìn)行改善以防止再發(fā)生。

預(yù)防措施：指針對潛在的問題作預(yù)先的改善以防止發(fā)生。

（四）職責(zé)

1、銷售部負(fù)責(zé)收集整理顧客反饋信息，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告；綜

合管理部負(fù)責(zé)電話回訪；

2、各相關(guān)部門負(fù)責(zé)對不合格品采取糾正措施并予驗證；

3、各相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)本部門潛在不合格的提出，并具體實施

預(yù)防措施；

4、各相關(guān)部門的主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)糾正措施的跟蹤及實施過程中的

監(jiān)督和協(xié)調(diào)；

5、各部門對本部門使用的測量儀器交由專人定期組織檢驗。

（五）工作程序

1、糾正及預(yù)防措施的信息輸入及實施

（1）當(dāng)原材料、外購產(chǎn)品、服務(wù)過程等出現(xiàn)批量不合格品或不

合格品影響嚴(yán)重時，需采購部門相關(guān)人員給出不合格品處理意見，執(zhí)

行后，按《供應(yīng)商評審制度》處理后續(xù)事項;

（2）生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品，按照《不合格品控制程序》

處理，如遇影響比較大的不合格出現(xiàn)時（如，影響供貨期、批量不合

格等），需以報告的形式分析產(chǎn)生不合格的原因，并給出預(yù)防與糾正

措施；

（3）銷售部利用我部的銷售網(wǎng)絡(luò)收集市場變化的動態(tài)和顧客需

求的動向，將市場信息、顧客的反饋信息（包括顧客的投訴、抱怨信

息）及時掌握；

（4）一般銷售人員可自行解決的問題，由項目銷售人員協(xié)調(diào)解

決，做好售后服務(wù)；

（5）需要其他部門協(xié)助解決的問題，由項目銷售人員牽頭，報

銷售部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)組織相關(guān)部門協(xié)助解決；（例如：產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問

題，首先須排除是否為人為因素造成產(chǎn)品損壞，與客戶協(xié)調(diào)解決方案,

如確實需要進(jìn)行返廠處理，返廠后按照《不合格品控制程序》處理。

（6）重大問題由項目銷售人員無法協(xié)調(diào)解決的，也報銷售部負(fù)

責(zé)人協(xié)助解決，也可申報我部經(jīng)營負(fù)責(zé)人辦公會議協(xié)助解決；

（7）每一次糾正措施由項目銷售人員做好記錄備查；

（8）各部門根據(jù)我部的發(fā)展能力、生產(chǎn)設(shè)施與環(huán)境情況、人力

資源情況等，對本部門潛在的可能造成不合格品的因素制訂《預(yù)防措

施》，報我部經(jīng)營負(fù)責(zé)人辦公會議。

2、糾正及措施的驗證

實施糾正措施的部門應(yīng)對糾正措施的實施效果負(fù)責(zé)。綜合管理部

根據(jù)責(zé)任部門的糾正措施，進(jìn)行跟蹤、驗證。

（7）食材檢驗制度

一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品

質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品

衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)

益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

二、所有員工必須遵守本制度。

三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、

禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類

等食品。

四、購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,

并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品

來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證,

由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，內(nèi)容包

括：

（一）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

（二）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。

（二）根據(jù)商品的特點和使用要求C需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含

主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）

和失效日期；

（五）對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

六、經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者

檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不

得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)

檢測合格才能上市銷售。

七、應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要

求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，

并進(jìn)行無害化處理。

八、按照食品廣告指引購進(jìn)食品時，要注意查驗是否有虛假和誤

導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

九、在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。

（8）食材進(jìn)貨制度

第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全,

保護(hù)消費者的合法權(quán)益,保障人民群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人

民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本

單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)

量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許

可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票

證：

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核

證書、報關(guān)單、注冊證。

第五條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：

1.雞肉類：檢疫證明；

2.蔬菜類：檢測報告；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)。

第六條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以

上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條對索取的票證要建立檔案，并接受有關(guān)行政執(zhí)法部門的

監(jiān)督檢查。

(9)從業(yè)人員健康檢查管理制度

一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒

性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品的工作。

二、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作上崗位操作。

三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健

康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥

時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重

新上崗。

五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接

觸直接入中食品之前應(yīng)洗手消毒；

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

(10)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)

并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)規(guī)定主管行政部門的指導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生敵知識、職業(yè)道德和法

律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安

全法實施條例》、《食品流通許可證管理暫行辦法》等法律、法規(guī)，及

時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的

模范。

四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)

人員。

五、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

(11)銷售管理制度

1、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等

場所的直線距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾，

搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目

位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安

全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品

分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食

品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、

生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品

銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的

散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)

施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由

專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要

求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品應(yīng)納入“生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)”，銷售應(yīng)配備貨架、

保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。

6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)

施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)

施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

（12）倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫

時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、

數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫

時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全

食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止

食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷

藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。

搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清

掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底

層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類

貯存，并有明顯標(biāo)識。

（13）除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并

保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,

定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行

除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在

營業(yè)時間進(jìn)行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時不得污染

食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹

底清洗。

（14）原材料、成品庫房管理制度

1、認(rèn)真檢查庫房周圍有無污染源。

2、庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對

濕度。物品避免陽光直射。

3、庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無

有害昆蟲等