烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題庫(kù)及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.菠蘿的別名又叫()。A、黃果B、黃梨C、草龍珠D、含桃正確答案：B2.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、魷魚(yú)C、鮑魚(yú)D、江珧正確答案：C3.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分及糖分B、無(wú)機(jī)鹽C、水分D、維生素正確答案：A4.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：D5.鯧魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、8~9月份B、4~5月份C、11~12月份D、1~2月份正確答案：B6.質(zhì)量最好的魚(yú)翅是()。A、翼翅B、披刀翅C、荷包翅D、青翅正確答案：B7.梨的別名又叫()。A、文旦B、果宗C、柰D、黃果正確答案：B8.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、大三叉C、磨襠肉D、黃瓜條正確答案：B9.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、理性C、感化D、感性正確答案：A10.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正確答案：B11.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、爪子B、腸子C、心D、翅膀正確答案：C12.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、檸檬汁B、番茄醬C、豆瓣醬D、米醋正確答案：C13.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣醬味正確答案：B14.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、磨檔肉B、夾心肉C、彈子肉D、坐臀肉正確答案：D15.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、70%-80%C、50%?60%D、60%?70%正確答案：D16.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、鮰魚(yú)肚B、黃魚(yú)肚C、鮮魚(yú)肚D、黃唇肚正確答案：A17.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、豬肉正確答案：B18.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、配料價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D19.魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D20.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氮B、加氧C、加碳D、加氫正確答案：D21.草莓的含水量為()。A、0.8B、0.7C、0.6D、0.9正確答案：D22.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、9-10月C、7-8月D、11-12月正確答案：B23.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、糯米C、小米D、秈米正確答案：A24.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、荷蘭芹C、冬瓜D、西芹正確答案：A25.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、魚(yú)露B、豆豉C、加碘鹽D、醬油正確答案：A26.“口蘑醬油”的是按()分類(lèi)的。A、形態(tài)B、質(zhì)量C、加工方法D、風(fēng)味特色正確答案：D27.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是()。A、根菜類(lèi)蔬菜B、葉菜類(lèi)蔬菜C、芽苗類(lèi)蔬菜D、莖菜類(lèi)蔬菜正確答案：C28.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、河南和江蘇B、四川和山東C、遼寧和河北D、山東和江蘇正確答案：B29.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、燕窩B、鮑魚(yú)C、海參D、哈士蟆油正確答案：C30.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正確答案：C31.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁(yè)B、豆腐干C、腐竹D、油皮正確答案：D32.()是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的。A、魚(yú)骨B、魚(yú)皮C、魚(yú)肚D、魚(yú)唇正確答案：C33.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果的是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、沙田柚、羌果、蜜桔C、文旦、金柑、檸檬D、廣柑、甜橙、文旦正確答案：B34.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、八角B、茶葉C、豆腐乳D、陳皮正確答案：A35.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的脂肪正確答案：C36.爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、有腹白C、有裂紋D、陳米正確答案：C37.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、浙江B、四川C、江蘇D、廣東正確答案：B38.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍B、鞭筍和冬筍C、春筍和鞭筍D、冬筍和春筍正確答案：D39.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、重量B、外觀C、氣味D、色澤正確答案：C40.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、辣椒堿B、樹(shù)脂C、姜油酮D、蒜素正確答案：D41.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、東北大米C、蘇北大米D、泰國(guó)香米正確答案：D42.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬舌C、豬腸D、豬心正確答案：D43.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、果形C、病蟲(chóng)害D、花紋正確答案：A44.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、云南宣威火腿C、浙江金華火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：B45.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、阿聯(lián)酋C、科威特D、伊拉克正確答案：A46.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐敗肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D47.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角正確答案：B48.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-14%C、12-13%D、11-14%正確答案：C49.家禽按用途分類(lèi),烏雞屬于的類(lèi)型是()。A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正確答案：A50.()為我國(guó)名貴食用魚(yú),有“魚(yú)中之王”之稱。A、鰣魚(yú)B、鯽魚(yú)C、大馬哈魚(yú)D、河鰻正確答案：A51.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素正確答案：B52.俗稱“銅鑼魚(yú)”的是()。A、鮑魚(yú)B、魷魚(yú)C、鰣魚(yú)D、黃姑魚(yú)正確答案：D53.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類(lèi)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D54.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鳊魚(yú)B、草魚(yú)C、比目魚(yú)D、鯧魚(yú)正確答案：C55.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：A56.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A57.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、15%-20%B、10%-15%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：B58.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、90%B、30%C、50%D、70%正確答案：A59.魚(yú)卵干制后稱為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。A、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)B、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)C、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)D、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)正確答案：C60.魚(yú)翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正確答案：A61.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、脫水原料B、腌制原料C、動(dòng)物性原料D、鮮活原料正確答案：C62.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、香菇C、口蘑D、金針菇正確答案：B63.加工蠔油的原料是()。A、牡蠣B、扇貝C、竹蟶D、貽貝正確答案：A64.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的新鮮度C、原料的純度和成熟度D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：B65.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、70%—95%D、46%—76%正確答案：C66.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、土豆B、小麥C、高粱D、稻米正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚(yú)類(lèi)中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚(yú)凍。A、膠質(zhì)蛋白B、黏蛋白C、復(fù)合蛋白D、膠原蛋白正確答案：BD2.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、細(xì)木耳C、厚木耳D、粗木耳正確答案：BD3.下列()適合于制餡。A、上腦B、里脊C、頸肉D、夾心肉正確答案：CD4.我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多,按照加工方法可分為()。A、釀造類(lèi)B、提煉加工類(lèi)C、復(fù)制加工類(lèi)D、采集加工類(lèi)正確答案：ABCD5.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、黃酒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB6.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、色澤略白有淡黃B、肥厚朵形整C、花大而松散D、個(gè)大體輕正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.果品類(lèi)原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.金槍魚(yú)肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蜂蜜的主要成分是糖類(lèi),尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.鱖魚(yú)的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.大黃魚(yú)稱大鮮,小黃魚(yú)稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉,與小蝦