2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論考試題庫(kù)（附答案）

2023年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）理論考試題庫(kù)匯總（附答案）

一、單選題

1.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、大腸桿菌

C、副溶血性弧菌

D、沙門氏菌

答案：C

2.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（）。

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、與烤箱溫度無(wú)關(guān)

D、一定要長(zhǎng)

答案：A

3.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、（）和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、韌性

D、可塑性

答案：C

4.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A、凈料率法

B、毛利率法

C、成本率法

D、損耗率法

答案：B

5.葡萄糖漿通常是用（）加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、玉米淀粉

D、小麥粉

答案：C

6.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、維持體內(nèi)酸堿平衡

C、供給熱能

D、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

答案：C

7."Container”的中文意思是（）。

A、烤箱

B、量杯

C、罐頭

D、容器

答案：D

8.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，形成黏結(jié)

而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。

A、面筋質(zhì)

B、麥膠質(zhì)

C、面膠質(zhì)

D、蛋白質(zhì)膜

答案：A

9.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、面粉

B、糖

C、雞蛋

D、油脂

答案：A

10.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、3~4

B、6

C、4~5

D、2~3

答案：C

11.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、凈料率

B\熟品率

C、損耗率

D\成本率

答案：D

12.（）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

A、水

B、糖

C、鹽

D、酵母

答案：C

13.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、沙門氏菌

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌

D、大腸桿菌

答案：A

14.雞蛋有乳化性、（）、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、滲透性

C、起泡性

D、游離性

答案：C

15.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、確定定價(jià)目標(biāo)

B、量本利綜合分析法

C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

D、判斷市場(chǎng)需求

答案：C

16.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的絕緣

D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

答案：D

17.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、文明

B、是否犯罪

C、道德

D、是否違法

答案：C

18.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。

A、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)

B、為得到的制品所需的形狀

C、為使得到的制品有好的色澤

D、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松

答案：C

19.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的"收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、不在吃飯時(shí)大量飲水

D、饑渴時(shí)多飲水

答案：D

20.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、糖類

D、油脂

答案：D

21.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。

A、10%~20%

B、40%~60%

G20%~40%

D、30%?50%

答案：C

22.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、工作水平

B、衛(wèi)生水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

23."butter"是指（）。

A、起酥油

B、人造黃油

C、奶酪

D、奶油

答案：D

24.面包按本身質(zhì)感可分為（）。

A、脆皮面包、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包'脆皮面包、松質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包'脆皮面包

答案：C

25.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液（）

A、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

B、稀薄、彈性差

C、稀薄、黏性差

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：A

26.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、干燥狀況

B、接地保護(hù)

C、完整性

D、漏電

答案：D

27.()可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋黃的保水性

C、蛋白的起泡性

D、雞蛋的黏結(jié)性

答案：C

28.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種礦物質(zhì)

B、多種食物

C、多量蛋白質(zhì)

D、多種維生素

答案：B

29.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、增加成品的松軟度

C\

D、溶化配料

答案：A

30.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生”哈喇味"，這是油脂發(fā)生（）的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

31.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、調(diào)料

B、主料

C、輔料

D、原料

答案：D

32.凈料單位成本是（）的比值。

A、毛料重量與出材率

B、凈料單價(jià)與出材率

C、凈料重量與出材率

D、毛料單價(jià)與出材率

答案：D

33.蛋糕的英文名稱為（）。

A、cake

B、pie

Cvcookie

Dvbread

答案：A

34.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

35.()英語(yǔ)寫為westpastry,主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。

A、西式面點(diǎn)

B、西式餅干

C、西式面糊

D、西式糕點(diǎn)

答案：A

36.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、1000Hz以上

B、20-300Hz

G500~1000Hz

D、300~500Hz

答案：B

37.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、經(jīng)口攝入

B、已知有毒

G可食狀態(tài)

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

38.對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（）洗凈帶手布。

A、清水

B、洗滌劑

G酸

D、堿

答案：B

39.鮮果制品完成后，應(yīng)（）保存。

A、直接放入冷凍冰箱

B、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

C、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱

D、立即加蓋保鮮膜放在室溫

答案：C

40.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、肉食

C、食物

D、糧食

答案：C

41.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

A、明火

B、可燃?xì)怏w

C、介質(zhì)

D、蒸氣

答案：C

42.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A、腳氣病

B、佝僂病

C、糙皮病

D、惡性貧血

答案：A

43.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門

設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、流速

D、新鮮度

答案：A

44.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。

A、串聯(lián)

B、相一致

C、替換

D、并聯(lián)

答案：D

45.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在（）左右的為佳。

A、5%

B、18%

C、13%

D、10%

答案：D

46.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵

面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、油脂

B、糖

C、膨松劑

D、蛋、奶

答案：D

47.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、天然氣

B、煤油

C、液化石油氣

D、干福煤氣

答案：D

48.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

B、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

C、電烤箱使用完畢后切斷總電源

D、使用塑料容器作為微波爐加工工具

答案：B

49.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，（），口

感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有清晰花紋

B、杏仁片薄厚均勻

C、制品表面有光殼

D、表面蛋液要刷均勻

答案：C

50.盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。

A、托盤

B、餐盤

C、鏡盤

D、盤

答案：D

51.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

52.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的大電阻

D、系統(tǒng)的零線

答案：D

53.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。

A、酒精

B、醛酸

C、酯

D、醇

答案：A

54.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

55.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。

A、藥物滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：C

56.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（），然后再調(diào)制。

A、用溫水泡軟

B、用熱水涮干凈

C、用涼水泡軟

D、用熱水泡軟

答案：C

57.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）

患者。

A、痢疾、傷寒

B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、病毒性肝炎

D、日光性皮炎

答案：D

58.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀

C、存入庫(kù)房

D、存入冰箱

答案：B

59.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)

容易發(fā)粘，并影響制品的（）。

A、色澤

B、形狀

C、酥松性

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：C

60.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱加油等。

A、煎制奶油

B、熬制奶油

C、泡打奶油

D、切割奶油

答案：B

61.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者

利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、現(xiàn)有工具

B、自身的技巧

C、自身的情感

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：C

62.下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行進(jìn)行中間醒置的原因的是（）。

A、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性

B、為了使面團(tuán)松馳

C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進(jìn)行

答案：B

63.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使

用。

A、甜度增加

B、酸性物質(zhì)破壞

C、水分適量蒸發(fā)

D、蛋白酶失去活性

答案：D

64.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。

A、化學(xué)膨松

B、生物起泡

C、微生物膨松

D、微生物起泡

答案：B

65.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

G利潤(rùn)

D、原料

答案：C

66.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。

A、70℃

B、100℃

C、90℃

D、80℃

答案：C

67.果凍是用（），按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁'面粉、魚膠粉

B、糖、果汁、淀粉或瓊脂

C、糖、7卜、結(jié)力、魚膠粉

D、糖、水、結(jié)力或瓊脂

答案：D

68.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清

的打發(fā)。

A、油

B、糖

c、雜質(zhì)

D\水

答案：B

69.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

C、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

答案：B

70.銷售毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛料成本與凈料成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛利額與成本

答案：A

71.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯伞?/p>

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用抽子能夠挑起蛋清

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用手將蛋清挑起不下滑

答案：A

72.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過(guò)多，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

B、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大

C、隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)更加膨大、松軟

D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)成熟過(guò)度，持氣性變差

答案：D

73.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。

A、溫度、濕度

B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C、滲透壓、光線

D、氧氣、水分

答案：B

74.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤時(shí)，（）應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類和形狀

B、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

C、甜點(diǎn)的種類和色澤

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案：C

75.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。

A、0.5%

B、1%

C、2%

D、0.2%

答案：D

76.（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、果凍

B、泡夫

C、木司

D、巴菲

答案：A

77.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（）等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、新鮮度

C、吸濕性

D、淀粉量

答案：B

78.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌

B、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

C、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻

答案：A

79.一般來(lái)說(shuō)，面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（）等幾

個(gè)問題。

A、水分控制

B、生物控制

C、避免吸濕結(jié)塊

D、避免環(huán)境污染

答案：D

80.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。

A、泡夫

B、木司

G布丁

D、蘇夫力

答案：A

81.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來(lái)裝盤時(shí)，要力爭(zhēng)做到（），

各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng),相得益彰。

A、碼放有層次'特別

B、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

C、色彩統(tǒng)一

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：B

82.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

A、昆蟲污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、微生物

D、食品添加劑污染

答案：B

83.糖類原料具有易溶性,滲透性和（）。

A、吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性

D、黏結(jié)性

答案：B

84.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要（）。

A、不快不慢

B、精確

C、慢

D、快

答案：D

85.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。

A、霉菌及其毒素的污染

B、有害種子的污染

C、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

D、油脂的酸敗

答案：D

86.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠

完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、忠于職守

B、兢兢業(yè)業(yè)

C、愛崗敬業(yè)

D、遵守紀(jì)律

答案：A

87."mousse"是指()。

A、面條

B、吐司

C、木司

D、少司

答案：C

88.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對(duì)()和水分散發(fā)的快慢也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。

A、散熱的速度

B、熱能的吸收

C、熱能的反射

D、傳熱的速度

答案：B

89.()是和面機(jī)的英文名稱。

A、Oven

B、Dough

C、Sponger

D、Toaster

答案：B

90.（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的

內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、布丁

B、塔

C、氣鼓

D、蘇夫力

答案：B

91.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋

糕之分。

A、蛋制品的品種

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、油脂成分

答案：B

92.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法后加入制

品。

A、刮球

B、擠制

C、溶化

D、切片

答案：C

93.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、飲料

C、日常食用調(diào)味品

D、蔬果原料

答案：D

94.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

95.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、等于

B、不等于

C、大于

D、小于

答案：C

96.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、物理穩(wěn)定性

B、化學(xué)穩(wěn)定性

C、美觀

D\添加劑殘留量

答案：B

97.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

C、噪聲小

D、超載不跳閘

答案：D

98.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易

發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面團(tuán)塑造

B、面團(tuán)延伸

C、增強(qiáng)面粉筋力

D、吸濕面粉

答案：D

99.肉類脂肪含（）較多。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

100.馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、奶油、砂糖

B、水、魚膠

C、杏仁、砂糖

D、面粉、砂糖

答案：C

101.在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。

A、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

B、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

C、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

D、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

答案：D

102.糖類原料具有易溶性、（）和結(jié)晶性。

A、吸水性

B、轉(zhuǎn)化性

C、黏結(jié)性

D、滲透性

答案：D

103.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。

A、冷卻肉

B、冷凍肉

C、鮮肉

D\凍肉

答案：A

104.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、1.0

B、0.5

C、0.8

D、0.2

答案：B

105.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、人工成本

B、燃料成本

C、廣義成本

D、餐飲成本

答案：C

106.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、半制品數(shù)量

B、毛料數(shù)量

C、凈料數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

107.（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷

的切法。

A、推拉切

B、直刀切

C、斜刀切

D、垂刀切

答案：A

108.西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)

食口口。

A、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

B、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

C、面粉'油脂、水果和乳品

D、面粉'糖'油脂'雞蛋和乳品

答案：D

109.（）毛利率應(yīng)從高。

A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

答案：C

110.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、奶類、豆類

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、調(diào)味品

答案：C

111.“基準(zhǔn)蛋白"一般是指（）蛋白。

A、肉類

B、蛋類

G大豆

D、奶類

答案：B

112.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、農(nóng)藥

B、人畜糞便

C、無(wú)機(jī)肥

D、化肥

答案：B

113.下列行為不正確的是（）。

A、帶手布洗干凈后，將其晾干

B、帶手布保證每班清洗一次

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

答案：D

114.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類（）克。

A、53~66

B、359-420

C、60-90

D、556~649

答案：B

115."toastbread”的意思是（）。

A、熱面包

B、白面包

C、烤面包

D、吐司

答案：D

116.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。

A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

B、預(yù)防食物中毒

C、減少傷亡事故的發(fā)生

D、減少不必要的浪費(fèi)

答案：A

117.面筋質(zhì)具有（）、延伸性、韌性和比延性。

A、粘結(jié)性

B、可塑性

C、彈性

D、延展性

答案：c

118.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)生育、發(fā)育

B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

答案：D

119.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、面糊

C、牛奶

D、黃油

答案：D

120.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電流

B、電網(wǎng)

C、電壓

D、電弧

答案：D

121.跑油是指面坯中的（）從水面皮層溢出。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、奶油

答案：A

122.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、工作質(zhì)量

B、社會(huì)穩(wěn)定

C、人民團(tuán)結(jié)

D、服務(wù)質(zhì)量

答案：D

123.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、陶瓷模具

B、橡膠模具

C、耐熱玻璃模具

D、金屬模具

答案：D

124."Tool"是指（）。

A、刀

B、叉子

C、盆

D、工具

答案：D

125.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的結(jié)晶性

B、糖的滲透性

C、糖的保藏性

D、糖的吸水性

答案：B

126.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是（）。

A、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

B、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

C、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

答案：B

127.加熱奶油的目的是（）。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、增加制品的松軟度

C、溶化配料和高溫消毒

D、增加制品的奶油香味

答案：C

128.在重要宴會(huì)上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的

造型及色彩。

A、巴菲

B、熱蘇夫力

C、泡夫

D、蘋果卷

答案：A

129.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）o

A、干酵母

B、泡打粉

C、碳酸氫鏤

D、碳酸氫鈉

答案：A

130.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。

A、密封容器中保藏

B、冷藏冰箱中冷卻

C、冷凍冰箱中冷凍

D、包裝袋中密封

答案：B

131.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。

A、社會(huì)主義

B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

C、多元化經(jīng)濟(jì)

D、共產(chǎn)主義

答案：B

132."TunneIoven"是指()o

A、轉(zhuǎn)爐

B、成型機(jī)

C、電爐

D、隧道式烤爐

答案：D

133.魚類脂肪大部分為（）o

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

134.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、關(guān)鍵條件

C、基本條件

D、一般條件

答案：B

135.全蛋攪打法，行業(yè)上稱"（）"。

A、分打法

B、混打法

C、雙打法

D、清打法

答案：B

136.醋不具備的作用是（）。

A、去腥除異味、開胃建脾

B、生成“視紫質(zhì)“，預(yù)防干眼病

C、軟化血管、降低血壓

D、抑菌殺菌'防治流感

答案：B

137.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤

的蛋糕面糊，應(yīng)（）。

A、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

B、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

C、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

答案：A

138.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（）的烘烤溫度。

A、200-210℃

B、170-190℃

C、190-200℃

D、210-220℃

答案：C

139.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、消防槍

B、滅火器

C、水龍帶

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

答案：D

140.塔的英文名稱是（）。

A、soufIe

B、taff

C、tart

D、Puff

答案：c

141.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的（）應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、形狀

B、風(fēng)格

C、大小

D、溫度

答案：D

142.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成新面坯的

基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、搟疊

B、揉捏成形

C、搓制

D、解凍

答案：A

143."cornstarch"是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

144.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類（）的點(diǎn)心。

A、圓形

B、較小型

C、較大型

D、方形

答案：B

145.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以（）著稱。

A、色彩鮮明

B、風(fēng)味獨(dú)特

C、量少而精

D、量多又精

答案：C

146.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后，再加入總糖量（）的糖繼續(xù)抽打均勻。

Av1/3

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：C

147.食品容器消毒"四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。

A、一洗二刷三消毒四沖

B、一洗二刷三沖四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一沖二刷三洗四消毒

答案：B

148.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

B、《勞動(dòng)法》

C、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

D、《婚姻法》

答案：D

149.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是（）。

A、白砂糖、紅糖、綿白糖

B、白砂糖、飴糖、糖粉

C、蜂蜜、飴糖、糖粉

D、紅糖、蜂蜜、綿白糖

答案：A

150.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、科技

C、知識(shí)

D、管理

答案：C

151.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、維生素

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、脂肪酸

答案：C

152.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（）替

代。

A、淀粉或明膠

B、蘋果汁

C、醋精或檸檬酸

D、玉米糖漿

答案：c

153.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、蔗糖

答案：A

154.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用（）進(jìn)行加工。

A、烘烤

B、切碎

C、磨粉

D、腌漬

答案：D

155.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、青壯年

答案：C

156.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)成本

B、采點(diǎn)成本

C\人工成本

D、燃料成本

答案：B

157.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。

A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

B、維持基礎(chǔ)代謝

C、食物特殊動(dòng)力作用

D、思維

答案：A

158.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、干粉滅火器

D、泡沫滅火器

答案：C

159.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、10℃

B、3℃

C、0℃

D、6℃

答案：C

160.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是

。。

A、蜂蜜蛋糕

B、天使蛋糕

C、油脂蛋糕

D、全蛋海綿蛋糕

答案：B

161.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸

B、谷氨酸

C、酪氨酸

D、蛋氨酸

答案：D

162.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)（）。

A、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤

B、同時(shí)減小上火和底火

G減小上火

D、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

答案：D

163.蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、14-22℃

C\24-32℃

D、18~24℃

答案：C

164.調(diào)制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、黃油、牛奶、鹽

B、面粉、雞蛋、牛奶、糖

C、黃油、糖'雞蛋、牛奶

D、面粉'黃油、糖、雞蛋

答案：D

165.面包在成形操作時(shí)，不要（），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。

A、撒干面粉太多

B、快速完成成形

C、采用多種成形方法

D、機(jī)械成形

答案：A

166.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。

A、48?52%

B、58?62%

G65~70%

D、70—74%

答案：B

167.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

B、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪懈

答案：C

168.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、安全加工制度

D、技能培訓(xùn)制度

答案：A

169.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間1

5分鐘以上。

A、60℃

B、80℃

G50℃

D、70℃

答案：B

170.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、自動(dòng)切斷操作

B、接地保護(hù)

C、接零保護(hù)

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

171.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對(duì)于蛋黃的作用下列說(shuō)法錯(cuò)誤的

是（）。

A、易于蛋白攪打拌人的空氣形成稠黏的乳狀液

B、使成品體積膨大而疏松

C、使蛋白更易打發(fā)

D、有助于保存拌入的氣體

答案：C

172.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的（）。

A、正下方偏左

B、正下方偏右

C、正上方偏左

D、正上方偏右

答案：D

173.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、注重信譽(yù)

C、公平交易

D、職業(yè)道德

答案：D

174.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、技術(shù)水平

D、工作水平

答案：C

175.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

B、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

答案：B

176.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型（）。

A、所需的模具

B、所需的時(shí)間

C、所需的溫度

D、所需的濕度

答案：B

177.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、所用盤子直徑大約在20?25厘米之間

B、要求盤子干凈衛(wèi)生

C、允許有稍微破損

D、一般多用圓形盤

答案：c

178.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用（）的圓盤。

A、銀制

B、小

C、大

D、瓷制

答案：B

179.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、利用

B、采購(gòu)

C、需求

D、消耗

答案：A

180.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、霉菌

B、沙門氏菌屬

C、大腸桿菌

D、普通球菌

答案：B

181.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一

致。

A、質(zhì)量

B、大小

C、材料

D、式樣

答案：D

182.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。

A、小腸

田

B\目

C、口腔

D、大腸

答案：A

183.巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。

A、牛奶

B、面粉

C、奶油

D、白糖

答案：C

184.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于（）和正確的緊急處理。

A、能否盡快脫離電源

B、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

C、觸電者的身體狀況

D、能否盡快搶救

答案：A

185.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、預(yù)測(cè)

B、決策

C、控制

D、記賬

答案：D

186.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）

生產(chǎn)。

A、批量

B、烹調(diào)

C、單件

D、面點(diǎn)

答案：C

187.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖

答案：A

188.（）為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧

化碳?xì)怏w的能力。

A、面粉的熟化

B、淀粉的轉(zhuǎn)化

C、面粉的糖化

D、淀粉的糊化

答案：C

189.道德主要是依靠人們自覺的（）來(lái)維持的。

A、共同約定

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)輿論

D、內(nèi)心信念

答案：D

190.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、科技含量

B、技術(shù)力量

C、企業(yè)規(guī)模

D、勞動(dòng)生產(chǎn)率

答案：D

191.如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用高筋面粉

B、糖的含量較高

C、全部使用低筋面粉

D、全部使用特制面粉

答案：A

192.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、碳水化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

193.在“割"制混酥面坯時(shí)，如果（），往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品

的美觀。

A、用力太大'過(guò)猛

B、不能輕柔快速

C、緩慢切割

D、不能一次性成功

答案：D

194.魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是（）。

A、防止血栓形成

B、提供必需氨基酸

C、改善大腦機(jī)能

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：B

195.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜

點(diǎn)的精美造型。

A、將甜點(diǎn),配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

B、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：C

196.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品。

A、蛋清粉

B、全蛋粉

C、鮮雞蛋

D、冰蛋

答案：C

197.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量涼水懈開

C、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

D、用少量熱水懈開

答案：B

198.()是和面機(jī)的英文名稱。

A、Sponger

B、Dough

C、Toaster

D、Oven

答案：B

199.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。

A、在操作間吃東西

B、消毒后的餐具用抹布擦干

C、操作時(shí)帶著戒指

D、用勺品嘗菜

答案：D

200.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的（）。

A、正下方偏左

B、正上方偏左

C、正下方偏右

D、正上方偏右

答案：C

201.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（），使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向后施力

B、向下施力

C、向前施力

D、左右施力

答案：C

202.嗜鹽菌又稱（）□

A、毒素

B、細(xì)菌

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

203.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時(shí)間需（）小時(shí)。

A、7~10

B、1-3

C、5~7

D、3-5

答案：D

204.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（）。

A、west

B\west

C、west

D\west

答案：D

205.面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（）。

A、不露胳膊

B、不露發(fā)跡

C、完整

D、大方

答案：B

206.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃（）等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、蛋類

B、肉類

C、水果、蔬菜

D、禽類

答案：C

207.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、4條

B、2條

C、1條

D、3條

答案：B

208.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)（）、甜點(diǎn)的性質(zhì)來(lái)確定。

A、餐廳的定位

B、甜點(diǎn)的色彩

C、甜點(diǎn)的形式

D、餐廳的風(fēng)格

答案：D

209.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。

A、品味

B、色彩

C、質(zhì)量

D、特色

答案：A

210.馬司板又稱（）。

A、蛋白膏

B、克司得

C、糖粉膏

D、杏仁膏

答案：D

211.水占成年人體重的（）左右。

A、40%

B、80%

C、50%

D、60%

答案：D

212.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的（）。

A、可塑性

B、韌性

C、彈性

D、延伸性

答案：A

213.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：A

214."VaniIla”的中文意思為（）。

A、糖漿

B、調(diào)味品

C、淀粉

D、香草香精

答案：D

215.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、谷類

B、蔬果類

C、畜禽類

D、奶類'豆類

答案：A

216.高筋面粉適于制作（）等。

A、面包、起酥點(diǎn)心,泡夫點(diǎn)心

B、面包、泡夫點(diǎn)心、餅干

C、起酥點(diǎn)心,餡餅、泡夫點(diǎn)心

D、面包、水果蛋糕、餡餅

答案：A

217.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另

一方面是（）。

A、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大

答案：C

218.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

答案：C

219.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含（）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、油脂

C、淀粉

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

220.蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞（），使其保持氣體的能力下降。

A、面糊的結(jié)構(gòu)

B、已形成的氣泡

C、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

D、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

答案：C

221.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組

胺的大量生成。

A、5℃

B、15℃

G20℃

D、10℃

答案：A

222.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、（）。

A、松質(zhì)面包'硬皮面包

B、軟皮面包'脆皮面包

C、脆皮面包、松質(zhì)面包

D、脆皮面包'酥皮面包

答案：C

223.我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有（）等。

A、草莓、葡萄、菠蘿、紅果

B、香蕉、梨、荔枝、橙

C、蘋果、草莓、梨、芒果

D、獨(dú)猴桃'芒果、西瓜、草莓

答案：D

224.清蛋糕的英文常寫作（）。

Avwater

B、sponge

C、angeI

D、oiI

答案：B

225.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

226.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、不需要初加工

D、需要初加工

答案：D

227.毛利額是（）o

A、價(jià)格與原料成本的差

B、價(jià)格與利潤(rùn)的差

C、價(jià)格與稅金的和

D、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

答案：A

228.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、閃燃

B、爆炸

C、自燃

D、速燃

答案：A

229.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是。。

A、麻雀

B、蜂螂

C、鼠

D、蠅

答案：A

230.搟面杖的英文意思為()o

A、Tea

B、Rolling

C、Sheet

D、Knife

答案：B

231.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用（）模具作坯模。

A、長(zhǎng)條形

B、動(dòng)物形

C、圓形

D、方形

答案：C

232.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以

便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、主題美、結(jié)構(gòu)美

B、結(jié)構(gòu)美'搭配美

C、內(nèi)容美、形式美

D、主題美、外形美

答案：C

233.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的彈性和延伸性減弱，而（）增強(qiáng)。

A、疏散性和游離性

B、親水性和可塑性

C、疏散性和可塑性

D、親水性和乳化性

答案：C

234.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是（）。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

C、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

235.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。

A、糖'雞蛋,油脂

B、水、糖、鹽

C、糖、7N、雞蛋

D、水、鹽、油脂

答案：B

236.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)

及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)

B、客人用餐時(shí)方便、舒適

C、客人尋歡

D、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

答案：B

237.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)（）時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、4%

C、8%

D、6%

答案：D

238.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

239.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A、成熟

B、腐敗

C、自溶

D、僵尸

答案：C

240.用作甜點(diǎn)裝飾用的鮮果，在加工過(guò)程中，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩。

最大限度保證（）為原則。

A、鮮果的香味

B、鮮果營(yíng)養(yǎng)成分不流失

C、鮮果的口味

D、食品衛(wèi)生

答案：B

241."molder”的中文意思是指（）。

A、成型機(jī)

B、叉子

C\刷子

D、模具

答案：A

242.面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥谷蛋白,麥質(zhì)蛋白

B、麥膠蛋白、麥谷蛋白

C、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥膠蛋白、麥角蛋白

答案：B

243.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、職業(yè)道德

C、科學(xué)道德

D、行為道德

答案：B

244.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細(xì)胞色素的合成

B、構(gòu)成骨骼和牙齒

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

答案：B

245.塔是（）的譯音。

A、trite

B、tirat

C、tirtee

D、tart

答案：D

246.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

247.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、紙

C、帶手布

D、水

答案：A

248.下列制品成型一般需要借助模具完成的是（）。

A、杏仁塔

B、漢堡包胚

C、曲奇餅干

D、吐司面包

答案：A

249.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是（）。

A、黑森林蛋糕

B、普通的生日蛋糕

C、瑞士蛋卷

D、木斯蛋糕

答案：C

250.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。

A、漏油

B、停轉(zhuǎn)

C、堵塞

D、大噪聲

答案：C

251.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩（），延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

A、點(diǎn)心氧化時(shí)間

B、淀粉糊化時(shí)間

C、點(diǎn)心干化時(shí)間

D、淀粉老化時(shí)間

答案：D

252.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、銷售價(jià)格

B、成本消耗

C、投資決策

D、技術(shù)決策

答案：A

253.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、24V

B、48V

C、12V

D、36V

答案：C

254.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得（）。

A、黏性大、不易打起泡

B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體

D、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹

答案：C

255.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、活動(dòng)

C、文明

D、道德

答案：D

256.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、人工耗費(fèi)

B、燃料耗費(fèi)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、經(jīng)營(yíng)決策

答案：D

257.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、霉菌

C、昆蟲

D、微生物

答案：D

258.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。

A、制品標(biāo)準(zhǔn)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、重要數(shù)據(jù)

D、技術(shù)數(shù)據(jù)

答案：C

259.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、肉類

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、植物原料

答案：C

260.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和（）等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、水分

C、油脂

D、糖

答案：C

261.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的（）。

A、3-4%

B、5-6%

C、10—12%

D、7~8%

答案：A

262.中筋面粉的濕面筋值為（）。

A、25%以下

B、40%左右

C、35%?40%

D、25%?35%

答案：D

263.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和（）組成。

A、麥谷蛋白

B\麥球蛋白

C\麥溶蛋白

D、麥清蛋白

答案：A

264.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()。

A、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

B、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

C、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

D、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅

答案：A

265.“奶油"用英文表示為()o

A、pIant

B、oiI

C、suger

D\butter

答案：D

266.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、巴菲

B、布丁

C、冷蘇夫力

D、果凍

答案：D

267."Eggyolk"是指（）。

A\蛋黃

B、蛋清

C、全蛋

D、蛋粉

答案：A

268.混酥面坯搟制成型時(shí)，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變干燥

B、防止面團(tuán)變軟

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

269.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、發(fā)生變化

B\保持不變

C、保持一致

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

270.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

答案：D

271.漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，（）。

A、內(nèi)部組織酥松

B、內(nèi)部組織脆硬

C、內(nèi)部組織松軟

D、內(nèi)部組織酥脆

答案：C

272.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）。

A、鈣

B、鈉

C、磷

D、鉀

答案：A

273.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說(shuō)法正確的是（）。

A、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小

B、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大

C、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小

D、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大

答案：D

274.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要（），這烘烤出來(lái)的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將底火略調(diào)低一些

B\將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)高一些

D、將面火調(diào)低一些

答案：C

275.()是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。

A、卷

B、和

C、搓

D、搟

答案：C

276.冷凍甜品以()為主,口味清香爽口。

A、清涼

B、咸

C、咸甜

D、甜

答案：D

277.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前

(),這樣可使制品得到改善。

A、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)

B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

C、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖

D、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

答案：B

278.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

C、花紋

D、蘋果片

答案：D

279.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

答案：C

280.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有''隨行就市"法、毛利率法和()o

A、量本利綜合分析法

B、損耗率法

C、凈料率法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

281.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或

天然物質(zhì)。

A、食品添加劑

B、食品著色劑

C\食品原料

D、膨松劑

答案：A

282.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、2部分

B、1部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

283.()不宜選擇過(guò)大的模具成型后烘烤。

A、油脂成分少的蛋糊

B、糖含量較高的蛋糊

C、油脂含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：C

284.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄'()等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。

A、比重

B、內(nèi)部原料組織構(gòu)成

C、水分含量

D、環(huán)境因素

答案：B

285.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、動(dòng)物脂奶油

C、重奶油

D、軟奶油

答案：A

286."condensedmiIk"是指()。

A、煉乳

B、奶粉

C、濃縮奶

D、奶油

答案：A

287.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂類、維生素

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：B

288.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、生蟲

B、生蛆

C、化學(xué)污染

D、生霉

答案：D

289.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

G大豆油

D、豬油

答案：D

290.強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、低于人體需要

B、食用者自定

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、高于人體生理需要

答案：C

291.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、海綿蛋糕

C、天使蛋糕

D、普通蛋糕

答案：B

292.（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

293.在制作果凍時(shí)，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是（）。

A、桃

B、香蕉

C、檸檬

D、蘋果

答案：C

294.加工罐頭制品時(shí)，應(yīng)注意加工時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的（）和光澤。

A、香味

B、彈性

C、組織狀態(tài)

D、水分

答案：B

295.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、蔬菜

B、糧食

C、茶葉

D、水果

答案：B

296.下列制品成型時(shí)不需要借助模具完成的是（）。

A、果凍

B、混酥類點(diǎn)心

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

297.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

G鯉部、眼睛、卵巢、血液

D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

答案：A

298.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、亞油酸

答案：D

299.在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、雞蛋不新鮮

B、黃油含脂率低

C、黃油含水分多

D、糖易變色

答案：C

300.打發(fā)奶油的最佳室溫在（）。

A、15-26℃

B、10-15℃

G26~33℃

D、7-10℃

答案：A

301.堅(jiān)持“四勤"是（）習(xí)慣的內(nèi)容。

A、工具衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、個(gè)人衛(wèi)生

D、環(huán)境衛(wèi)生

答案：C

302.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體

D、重男性正常體重

答案：C

303.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不

屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、修理

D、運(yùn)輸

答案：D

304.蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響（）。

A、蛋糕類制品的膨脹度

B、蛋糕類制品烘烤過(guò)度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品的松軟度

答案：D

305.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用（）

的模具。

A、中型的、圓形

B、小的、簡(jiǎn)單

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案：B

306.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、20%

B、2%

C、12%

D、15%

答案：B

307.（）是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻'

塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。

A、白脫油

B、人造黃油

C、色拉油

D、起酥油

答案：D

308.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是（）。

A、烘烤時(shí)間

B、制品材料性質(zhì)

C、環(huán)境濕度

D、制品是否含糖

答案：A

309.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鐵和氟

B、氟和碘

C、鈣和鐵

Dv氟和鎰

答案：D

310.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為0o

Avbaking

B、pan

C、tin

D、baking

答案：A

311.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。

A、溶化

B、刮球

C、擠制

D、切片、塊

答案：A

312.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）。

A、軟硬度

B、水分

C、環(huán)境條件

D、溶化溫度

答案:A

313.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

答案：C

314.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（）。

A、蘋果排

B、巧克力排

C、蘋果酥條

D、蛋塔

答案：C

315.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用（）的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率高

B、含水率低

C、含脂率高

D、含脂率低

答案：B

316.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、電氣隔離

答案：D

317.軟質(zhì)面包大多采用（）的方法。

A、二次發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、間接發(fā)酵

答案：B

318.蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要均勻，（）。

A、頂部無(wú)裂紋

B、頂部無(wú)塌陷和隆起

C、頂部塌陷

D、頂部隆起

答案：B

319膳食中缺鈣,可患（）o

A、妄想癥

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、佝僂病

答案：D

320.在構(gòu)圖時(shí)，要考慮食品造型與（）的關(guān)系，才能最完美表達(dá)出食品造型的主

題，才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值。

A、用料

B、食用者的愿望

C、色彩

D、餐具容器的配備

答案：A

321.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

A、雞蛋

B、糖

C、油脂

D、面粉

答案：C

322.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、核桃

B、大米

C、豬蹄

D、大豆

答案：D

323.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、Jam

C、Rusk

D、OiI

答案：A

324.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（）。

A、視烤盤大小調(diào)整

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、均勻一點(diǎn)

答案：C

325.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄

滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。

A、燃?xì)夤┙o速度

B、燃燒速度

C、反應(yīng)速度

D、空氣供給速度

答案：B

326.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。

A、40%

B、70%

C、60%

D、50%

答案：C

327.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、45元

B、15元

C、60元

D、12元

答案：A

328.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、跨步觸電

B、單相觸電

G兩相觸電

D、接觸電壓觸電

答案：C

329.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。

A、檔次

B、水平

C、風(fēng)格

D、豪華

答案：C

330.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)（），以免影響成品的質(zhì)量

和美觀。

A、挑揀出來(lái)

B、將結(jié)頭朝下碼放

C、重新滾圓

D、將結(jié)頭朝上碼放

答案：B

331.札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品。

A、糖粉

B、葡萄糖

C、糖漿

D、白砂糖

答案：A

332.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是0o

A、20

B、40元

C、30

D、10

答案：B

333.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他（）容器內(nèi)存放。

A、不銹鋼

B、陶瓷

C、搪瓷

D、鋁制

答案：A

334.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。

A、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施

B、帶小故障運(yùn)行

C、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

答案：B

335.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火"。

A、不完全燃燒

B、熄火現(xiàn)象

C、急速燃燒

D、過(guò)度燃燒

答案：A

336.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、青壯年

C、老年人

D、嬰幼兒及兒童

答案：D

337.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)

B、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

C、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

D、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

答案：D

338.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

B、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

Dx1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

答案：D

339.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。

A、制品切得直

B、切時(shí)保證用力均勻一致

C、制品切得均勻

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

340.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、鉛

B、多環(huán)芳怪

C、氯乙烯單體

D、多氯聯(lián)苯

答案：D

341.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要能突出（）。

A、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味

B、餐廳的風(fēng)味'特點(diǎn)

C、餐廳特色、質(zhì)量

D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

答案：D

342.（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟

制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D

343.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、（）、比重法、光照法。

A、密度法

B、攪打法

C、光透法

D、振蕩法

答案：D

344.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法，下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是（）。

A、美式焦糖蘋果派

B、冰激凌

C、水果蛋糕

D、水果沙拉

答案：B

345.油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體（），增進(jìn)食品風(fēng)味。

A、熱能

B、必需脂肪酸

C、水分

D、維生素

答案：A

346.()在人體內(nèi)氧化