中式烹調(diào)師高級考試題與參考答案

中式烹調(diào)師高級考試題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛(wèi)生B、桌面衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：A2.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)B、山東、遼寧和河南地區(qū)C、山東、河北和山西地區(qū)D、廣西、河南和四川地區(qū)正確答案：B3.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、豆豉、花生和孜然B、食醋、香草粉和肉桂C、蝦米、海魚干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：C4.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、不一定相同C、相同D、不變正確答案：B5.刀具應放置在一定的地方,下列放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在案板下D、放在料盆中正確答案：B6.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、蝦米、海魚干和白糖B、豆豉、肉桂和沙姜C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋蔥和孜然正確答案：A7.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜正確答案：A8.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、淋巴管D、食物鏈正確答案：D9.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、酒精、醋酸和氨基酸B、二氧化碳、糖粉和水分C、乳酸、檸檬酸和果酸D、乳酸、酒精和水分正確答案：D10.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、三氧化二砷C、信石D、氧化砷正確答案：D11.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、山東和陜西C、遼寧和云南D、四川和貴州正確答案：D12.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、異亮氨酸B、苯丙氨酸C、纈氨酸D、胱氨酸正確答案：D13.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的()。A、乳酸發(fā)酵B、自溶現(xiàn)象C、理化變化D、排酸作用正確答案：C14.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、氧化劑C、防腐劑D、拮抗劑正確答案：D15.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌正確答案：C16.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、平面雕刻B、透刻和刻畫C、鏤空和整雕D、捆扎和立體雕刻正確答案：D17.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、山東和遼寧B、江蘇和湖南C、福建和江西D、廣東和云南正確答案：A18.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、老湯C、上湯D、白湯正確答案：C19.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、冰晶和液體B、液體和氣體C、自由水和結合水D、晶體和氣體正確答案：C20.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、羊毛粗直B、四肢較長C、腰背平直D、肩部發(fā)達正確答案：C21.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、燉湯B、高湯C、老湯D、濃湯正確答案：B22.物體的基本色彩是()。A、暖色、冷色和中間色B、復色、調(diào)和色和純色C、亮色、暗色和中間色D、光源色、固體色和環(huán)境色正確答案：D23.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、保護技術B、衛(wèi)生技術C、防火防爆技術D、電氣技術正確答案：B24.優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。A、新西蘭B、英格蘭C、法國D、澳大利亞正確答案：B25.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是()。A、采用燜煮方法漲發(fā)B、采用蒸制方法漲發(fā)C、冷凍之后進行漲發(fā)效果最好D、及時采用清水漂去堿性正確答案：D26.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到()。A、29B、9C、5D、16正確答案：A27.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35B、30C、40D、50正確答案：C28.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不變D、發(fā)生變化正確答案：D29.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C30.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：B31.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的溫度C、食物的顏色D、食物的數(shù)量正確答案：A32.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、冷卻魚C、鮮魚D、冷凍魚正確答案：B33.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結晶水B、結合水C、汽化水D、自由水正確答案：B34.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、茶葉D、蔬菜正確答案：A35.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正確答案：C36.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、脂肪、礦物質(zhì)、糖類B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽正確答案：B37.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、體形較小B、毛色暗紅C、垂肉發(fā)達D、牛角粗短正確答案：D38.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、構思、燴圖、剪接B、打蠟、烘烤、冷凍C、澆注、制坯、打磨D、上油、裝飾、修整正確答案：D39.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電泳B、電壓C、電弧D、電流正確答案：D40.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、化肥B、無機肥C、農(nóng)藥D、人畜糞便正確答案：D41.高級白色基礎湯汁的別稱叫做()。A、奶湯B、燉湯C、煲湯D、雞湯正確答案：A42.植物性原料呼吸的基礎物質(zhì)是()。A、氧氣B、脂肪酸C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：D43.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、木瓜蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶D、生姜蛋白酶正確答案：B44.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理污染源C、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：A45.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()。A、60℃-80℃B、-18℃-0℃C、-25℃--18℃D、0℃-10℃正確答案：B46.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低透明度B、加速菜肴的溫度流失C、增加光澤程度D、降低食物的黏合力正確答案：C47.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：C48.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、山東和遼寧B、廣東和安徽C、海南和江西D、浙江和湖北正確答案：A49.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12D、酪蛋白容易凝固正確答案：D50.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、鳥苷酸C、糖元D、乳酸正確答案：B51.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、費用C、稅金D、成本正確答案：D52.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、構成骨骼和牙齒D、使血液凝固正確答案：B53.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、氨基酸B、硫化氫C、組胺物質(zhì)D、二肽正確答案：B54.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、促使彈性蛋白的分解C、促使膠原蛋白的分解D、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡正確答案：A55.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修正確答案：C56.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、分解B、化合C、加成D、復合正確答案：B57.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D58.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來B、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施C、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常時,應馬上斷電,然后及時報修D(zhuǎn)、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰正確答案：D59.西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是()。A、褐對蝦B、白對蝦C、細角對蝦D、中國對蝦正確答案：D60.銷售價格的基礎值是()。A、成本B、利潤C、費用D、毛利正確答案：A61.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。A、燜制B、煮制C、蒸制D、燉制正確答案：C62.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C63.下列內(nèi)容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是()。A、圓孔實體菌蓋B、頂部菌蓋呈圓餅狀C、品種有長短裙之分D、黑色柱體菌柄正確答案：C64.定價系數(shù)與()有關。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：D65.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、梅州豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、香豬正確答案：B66.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、產(chǎn)生微弱的甜味B、降低菜肴湯汁的黏性C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑正確答案：A67.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成肉類的紅色B、形成腥味C、使肉類鮮味增強D、形成膻味正確答案：C68.石斑魚的形體特征是()。A、側(cè)扁形的魚體B、燕尾形魚尾C、魚體有白色斑點D、背鰭無硬棘正確答案：C69.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、體型短小B、長有長角,絨毛灰色C、頸長粗額寬D、通體絨毛為黑色正確答案：D70.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、白色B、黃色C、褐色D、黑色正確答案：A71.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變硬B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變韌D、口感變脆正確答案：B72.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關D、是構成細胞的原料正確答案：B73.蔬菜害怕緩慢冷凍是因為()。A、蔬菜外部的水分B、內(nèi)部組織中的水分C、蔬菜原料形體較小D、蔬菜原料質(zhì)地細嫩正確答案：B74.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B75.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、11C、18D、23正確答案：A76.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、電壓大小C、人體的電阻大小D、通過人體的電流大小正確答案：D77.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、集油器C、冷凝器D、內(nèi)部正確答案：C78.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、夸張手法B、添加手法C、寓意手法D、抽象手法正確答案：C79.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的辣味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：A80.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：B81.膳食中缺碘,可患()。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、雞胸D、貧血正確答案：B82.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、大腸B、口腔C、胃D、小腸正確答案：D83.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：B84.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛C、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛D、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛正確答案：C85.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案：C86.構成骨骼肌的基本單位是()。A、蛋白質(zhì)B、肌纖維C、平滑肌D、肌細胞正確答案：B87.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：D88.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、30天B、74天C、56天D、80天正確答案：C89.蛋中的脂肪含量約為()。A、11-15B、3-5C、7-10D、17-19正確答案：A90.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是()。A、紅白相間的肌肉組織