成都市第十屆職業(yè)技能大賽(‌中式面點(diǎn)賽項(xiàng))理論參考試題庫(kù)(含答案)_第1頁(yè)
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成都市第十屆職業(yè)技能大賽(?中式面點(diǎn)賽項(xiàng))理論參考試題庫(kù)(含答案)單選題(總共200題)1.饅頭成熟時(shí),表面干爽,()。(1分)A、無(wú)水氣B、有水氣C、微有水氣D、富有水氣答案:A解析:

暫無(wú)解析2.廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以()為原料之一,磨成粉、漿后制作而成。(1分)A、秈米B、糯米C、江米D、粳米答案:A解析:

暫無(wú)解析3.在面點(diǎn)的烘烤中,易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),形成誘人色澤的糖是()。(1分)A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案:A解析:

暫無(wú)解析4.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(1分)A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案:B解析:

暫無(wú)解析5.制作卷筒蛋糕,卷筒時(shí)要盡量卷緊,卷好后(),以免切塊時(shí)糕卷松散。(1分)A、馬上切塊B、先切塊,再將紙去掉C、馬上將紙去掉在切塊D、要放置一會(huì),再將紙去掉答案:D解析:

暫無(wú)解析6.下列制品中不是象形形態(tài)的是()。(1分)A、佛手酥B、綠茵白兔餃C、象形雪梨果D、豌豆黃答案:D解析:

暫無(wú)解析7.制作棗糕時(shí)采用的成形手法是()。(1分)A、鑲嵌法B、疊C、卷D、包答案:A解析:

暫無(wú)解析8.在發(fā)酵面主坯中,蛋白質(zhì)吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨脹的二氧化碳?xì)怏w,使氣體不外溢。(1分)A、柔軟性B、延伸性C、彈性D、韌性答案:B解析:

暫無(wú)解析9.滾圓是用于()制作的基礎(chǔ)手法。(1分)A、叉燒包B、蓮蓉包C、麻茸包D、面包答案:D解析:

暫無(wú)解析10.微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍。(1分)A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短D、瞬答案:C解析:

暫無(wú)解析11.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(1分)A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案:B解析:

暫無(wú)解析12.維生素B1在()中含量最高。(1分)A、麥麩B、麥芽糖C、麥胚乳D、麥淀粉答案:A解析:

暫無(wú)解析13.搓條操作時(shí),將餳好的面坯切成(),然后用手掌跟將面推搓成粗細(xì)均勻地圓形長(zhǎng)條。(1分)A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀答案:D解析:

暫無(wú)解析14.在下列原料中既可以調(diào)味,又可調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是()。(1分)A、酵母B、泡打粉C、蘇打D、鹽答案:D解析:

暫無(wú)解析15.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。(1分)A、抹B、擠C、包D、切答案:C解析:

暫無(wú)解析16.制作鮮肉包成型工藝就是左手托皮,右手將餡心收攏,用(),成圓形包子。(1分)A、右手拇指與食指提褶收口B、中指與食指提褶收口C、食指與無(wú)名指提褶收口D、拇指與中指提褶收口答案:A解析:

暫無(wú)解析17.牛乳能提高成品抗()的能力,延長(zhǎng)成品的保存期。(1分)A、老化B、硬化C、膨化D、軟化答案:A解析:

暫無(wú)解析18.戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,人們?yōu)榱说磕?)而制作了粽子并投入江中。(1分)A、李白B、屈原C、曹操D、蘇東坡答案:B解析:

暫無(wú)解析19.我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于()。(1分)A、漢代B、隋唐五代C、宋元時(shí)代D、明清時(shí)代答案:D解析:

暫無(wú)解析20.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。(1分)A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案:D解析:

暫無(wú)解析21.維生素C缺乏可引起()。(1分)A、腳氣病B、壞血病C、軟骨病D、血小板減少答案:B解析:

暫無(wú)解析22.下列品種中采用印模成形的制品是()。(1分)A、廣式月餅B、糖酥餅C、蛋撻D、蛋筒答案:A解析:

暫無(wú)解析23.脂肪酸是組成脂肪的(),在確定脂肪性質(zhì)上有很大作用。(1分)A、來(lái)源B、重要物質(zhì)C、物質(zhì)D、不可缺少答案:B解析:

暫無(wú)解析24.在面點(diǎn)制作中熬糖漿,炒泥茸餡時(shí)用()最好。(1分)A、鐵鍋B、煸鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案:A解析:

暫無(wú)解析25.吃過(guò)甜食后再吃酸的食物,會(huì)覺(jué)得酸得厲害,這屬于()。(1分)A、對(duì)比現(xiàn)象B、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D、相乘作用答案:C解析:

暫無(wú)解析26.以()為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)(1分)A、面粉和食油B、面粉、雞蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面種和食油答案:A解析:

暫無(wú)解析27.()體積常處于變化狀態(tài),不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn).(1分)A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案:B解析:

暫無(wú)解析28.從小麥中提煉出來(lái)的淀粉叫()。(1分)A、生粉B、澄粉C、團(tuán)粉D、葛粉答案:B解析:

暫無(wú)解析29.干貝又稱江瑤柱,要經(jīng)過(guò)()制后使用。(1分)A、焗B、煲C、蒸D、煮答案:C解析:

暫無(wú)解析30.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。(1分)A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案:D解析:

暫無(wú)解析31.點(diǎn)心是我國(guó)()體系的兩大組成部分之一。(1分)A、烹飪B、烹調(diào)C、食品D、飲食答案:A解析:

暫無(wú)解析32.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。(1分)A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑答案:B解析:

暫無(wú)解析33.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。(1分)A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、椒鹽類26.E、固有形態(tài)。F、糕狀G、稀粉狀H、漿糊狀答案:C解析:

暫無(wú)解析34.炸是利用()傳熱使面點(diǎn)至熟的成熟方法。(1分)A、脂肪B、油脂C、酥油D、油心答案:B解析:

暫無(wú)解析35.用()手法搓制而成的面團(tuán)是有筋皮面團(tuán)。(1分)A、陰陽(yáng)B、折疊C、和拌D、打拌答案:A解析:

暫無(wú)解析36.廣式點(diǎn)心是指()地區(qū)的點(diǎn)心。(1分)A、珠江流域B、廣東C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海129.點(diǎn)心從業(yè)員認(rèn)識(shí)自己工作的意義,熱愛(ài)本職工作,履行工作職責(zé),是職業(yè)道德中(E、F、敬業(yè)樂(lè)業(yè),G、講究質(zhì)量,注重信譽(yù)H、積極進(jìn)取,答案:D解析:

暫無(wú)解析37.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn):品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣,口味清淡、偏甜。(1分)A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案:A解析:

暫無(wú)解析38.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品()的要求,通過(guò)蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽大小。(1分)A、質(zhì)量B、重量C、色澤D、風(fēng)味答案:A解析:

暫無(wú)解析39.海米也稱()。(1分)A、蝦皮B、蝦球C、開(kāi)洋D、蝦粒答案:C解析:

暫無(wú)解析40.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后,(),將面坯取出。(1分)A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)答案:A解析:

暫無(wú)解析41.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中,若適當(dāng)加點(diǎn)(),有利于維生素B1的穩(wěn)定。(1分)A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案:D解析:

暫無(wú)解析42.選用蓮子做餡時(shí)要去掉()。(1分)A、外皮B、蟲蛀部分C、外皮、苦心D、苦心答案:C解析:

暫無(wú)解析43.炸制油酥制品時(shí),要將油燒至五成熱左右,將制品下鍋,在生坯將要定型時(shí)加大火力,提高油溫使生坯迅速()。(1分)A、定型B、定色C、定位D、大小答案:A解析:

暫無(wú)解析44.糧食類淀粉色()、性軟、有光澤。(1分)A、較白B、較黃C、較暗D、很白答案:A解析:

暫無(wú)解析45.在下列面點(diǎn)中屬于重餡品種的是()。(1分)A、天津包子B、燒麥C、水煎包D、門丁包答案:B解析:

暫無(wú)解析46.炸制成品的特點(diǎn)色澤鮮明、金黃、()酥、松、脆。(1分)A、質(zhì)硬B、質(zhì)軟C、質(zhì)香D、質(zhì)化答案:C解析:

暫無(wú)解析47.動(dòng)物油脂應(yīng)()保存。(1分)A、高溫B、低溫C、恒溫D、中溫答案:B解析:

暫無(wú)解析48.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(1分)A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性答案:A解析:

暫無(wú)解析49.大部分面點(diǎn)制品需加熱成熟,而加熱成熟的過(guò)程中,面點(diǎn)的()有所變化。(1分)A、形狀B、形格C、形態(tài)D、變形答案:C解析:

暫無(wú)解析50.棉花包采用的是()。(1分)A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法C、機(jī)械膨松法D、生物膨松法答案:B解析:

暫無(wú)解析51.面點(diǎn)器具是指案臺(tái)、搟具、模具()及其他器具(1分)A、捺子、踩方、簸、篩B、蛋甩、排筆、毛刷C、鑲鏟、笊籬、油盤D、通槌、酥棍、刀具答案:D解析:

暫無(wú)解析52.()是抻面出條時(shí)的基本要求。(1分)A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案:B解析:

暫無(wú)解析53.擰就是使坯劑和坯條形成繩的形態(tài)的成形手法,多與()手法配合使用(1分)A、搓、切B、切、按C、搓、包D、卷、捏答案:A解析:

暫無(wú)解析54.化學(xué)膨松面坯中,小蘇打的用量一般為()。(1分)A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案:A解析:

暫無(wú)解析55.面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的()。(1分)A、彈性B、韌性C、延伸性D、可塑性答案:C解析:

暫無(wú)解析56.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是()。(1分)A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案:B解析:

暫無(wú)解析57.刺猬包的成形手法應(yīng)該是()。(1分)A、剪B、切C、削D、夾答案:A解析:

暫無(wú)解析58.利用谷物為原料,主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的()呈濃厚粘稠狀,甜度不如蔗糖。(1分)A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答案:D解析:

暫無(wú)解析59.饅頭的出劑方法是()(1分)A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、切劑D、拉劑答案:C解析:

暫無(wú)解析60.煮制面點(diǎn)時(shí),應(yīng)使水面保持()的狀態(tài)。(1分)A、沸而不騰B、沸騰C、平靜D、不沸騰答案:A解析:

暫無(wú)解析61.裝盤工藝就是選用合適美觀的器皿,將制作好的點(diǎn)心()地拼擺在器皿中。(1分)A、精心搭配B、自然美觀C、順其自然D、井井有條答案:B解析:

暫無(wú)解析62.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(1分)A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿答案:C解析:

暫無(wú)解析63.五成油溫是指()℃。(1分)A、120B、150C、180D、210答案:B解析:

暫無(wú)解析64.生產(chǎn)中應(yīng)做到技術(shù)熟練、工藝精湛、原料使用合理、投料操作()。(1分)A、熟練B、準(zhǔn)確C、簡(jiǎn)單D、準(zhǔn)備答案:B解析:

暫無(wú)解析65.飴糖的主要作用是使制品具有光澤,()。(1分)A、增加制品結(jié)實(shí)性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔軟性答案:D解析:

暫無(wú)解析66.蟹黃湯包是()名點(diǎn),皮薄餡多湯飽,鮮美可口。(1分)A、揚(yáng)州B、泰州C、蘇州D、鎮(zhèn)江答案:D解析:

暫無(wú)解析67.水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán),根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的(),可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種。(1分)A、水的用量B、面粉的種類C、面團(tuán)的溫度D、水的溫度答案:D解析:

暫無(wú)解析68.剪的成形手法常配合()手法一起使用。(1分)A、包、搓B、抻、攤C、推、粘D、捏、包答案:D解析:

暫無(wú)解析69.將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時(shí),撈出控凈水,上磨磨成細(xì)粉,用這種方法磨成的粉料是()(1分)A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案:D解析:

暫無(wú)解析70.制皮的主要方法是()。(1分)A、搟皮B、按皮C、搓皮D、捏皮答案:A解析:

暫無(wú)解析71.充分利用原材料,做到物盡其用,這是職業(yè)道德中()的要求。(1分)A、講究公德B、反對(duì)浪費(fèi)C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)答案:B解析:

暫無(wú)解析72.綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為(),可以制作點(diǎn)心。(1分)A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案:A解析:

暫無(wú)解析73.卷的要求之一,要卷的粗細(xì)均勻,因此搟制時(shí)必須搟得()。(1分)A、厚薄一致B、長(zhǎng)短一致C、粗細(xì)一致D、大小一致答案:A解析:

暫無(wú)解析74.面案又稱案板,可用()等材料制作。(1分)A、木質(zhì)、不銹鋼、水泥板B、鋼材、木質(zhì)、鋁皮C、木質(zhì)、石材、鐵皮D、木質(zhì)、石材、不銹鋼答案:D解析:

暫無(wú)解析75.下列膨松劑中屬?gòu)?fù)合膨松劑的是()。(1分)A、堿B、蘇打粉C、臭粉D、泡打粉答案:C解析:

暫無(wú)解析76.常用的化學(xué)膨松劑中,水解后即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的是()(1分)A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案:A解析:

暫無(wú)解析77.制作素菜包的餡心原料中的素菜,要先擇洗干凈,用(),過(guò)涼后切細(xì)備用。(1分)A、鹽漬B、冷水泡C、開(kāi)水燙D、溫水泡答案:C解析:

暫無(wú)解析78.蒸蝦餃應(yīng)用()火加溫。(1分)A、旺B、中上C、中D、中小答案:A解析:

暫無(wú)解析79.包餡品種在用按的方法時(shí),應(yīng)注意動(dòng)作要(),防止餡心外露。(1分)A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁答案:A解析:

暫無(wú)解析80.()適用于無(wú)筋力且易松散的面坯制皮。(1分)A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮答案:A解析:

暫無(wú)解析81.擘酥屬油酥面團(tuán)中的()類。(1分)A、酥皮B、層酥C、單酥D、炸酥答案:A解析:

暫無(wú)解析82.大米不宜多淘洗的原因是()(1分)A、會(huì)使米變?cè)鉈、使碎粒增多C、節(jié)約用水D、避免維生素流失答案:D解析:

暫無(wú)解析83.眉毛酥的成形方法是()。(1分)A、捏B、鎖邊C、疊D、拔答案:B解析:

暫無(wú)解析84.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(1分)A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案:A解析:

暫無(wú)解析85.常用的化學(xué)膨松劑中,水解后即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的是()(1分)A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案:A解析:

暫無(wú)解析86.食品香料又稱香味劑,按原料分為()種。(1分)A、一B、二C、三D、四答案:B解析:

暫無(wú)解析87.煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠()傳熱。(1分)A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)和對(duì)流答案:B解析:

暫無(wú)解析88.制作甜餡,對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí),要去掉()。(1分)A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案:C解析:

暫無(wú)解析89.食粉又稱小蘇打,學(xué)名(),是常用的化學(xué)膨松原料文庫(kù)。(1分)A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、礬堿鹽答案:B解析:

暫無(wú)解析90.制作雞肉餡時(shí)應(yīng)選用肉質(zhì)好,一年左右的母雞,取其()肉用。(1分)A、雞背肉B、雞腿肉C、胸脯D、翅肉答案:C解析:

暫無(wú)解析91.以下食物中()所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。(1分)A、蔬菜B、蛋類C、水果D、家畜答案:B解析:

暫無(wú)解析92.鮑魚、海參經(jīng)過(guò)脫水干制屬于()制品。(1分)A、活鮮B、肉類C、干貨D、新鮮答案:C解析:

暫無(wú)解析93.被稱為我國(guó)面點(diǎn)制作的獨(dú)特技術(shù)的是()。(1分)A、抻B、削C、切D、卷答案:A解析:

暫無(wú)解析94.()果皮厚而香,雖果汁極酸,但具有除腥去異味的作用。(1分)A、柑橘B、柚子C、橙子D、檸檬答案:D解析:

暫無(wú)解析95.模具這種成形方法,它具有既(),又有效果好看的特點(diǎn)。(1分)A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡(jiǎn)單D、用途廣泛答案:C解析:

暫無(wú)解析96.最適宜酵母菌繁殖的溫度為()。(1分)A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下答案:B解析:

暫無(wú)解析97.電烤箱使用需接通電源,打開(kāi)開(kāi)關(guān),在設(shè)定()后,烤制產(chǎn)品??局乒に囃瓿珊?,取出制品,關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開(kāi)關(guān),切斷電源。(1分)A、底火溫度B、面火溫度C、底面火溫度D、箱內(nèi)溫度答案:C解析:

暫無(wú)解析98.八寶飯的制作要點(diǎn),放蒸好的米時(shí)()(1分)A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬答案:C解析:

暫無(wú)解析99.用火腿制餡時(shí),應(yīng)將火腿用()浸透,待起發(fā)后熟制、去皮、去骨、切成小丁。(1分)A、水B、高湯C、醬油D、色拉油答案:A解析:

暫無(wú)解析100.單卷法是制作花卷的一種方法,是將面團(tuán)搟成薄片,()后,從一邊卷向另一邊,卷成圓筒形,下劑。(1分)A、抹椒鹽B、抹糖C、上餡D、抹油答案:D解析:

暫無(wú)解析101.重陽(yáng)糕始于(),寓意平安快樂(lè).(1分)A、唐朝B、漢代C、商周D、清朝答案:B解析:

暫無(wú)解析102.制作熱水面團(tuán)是利用()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。(1分)A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案:A解析:

暫無(wú)解析103.調(diào)制燙面團(tuán)時(shí)采用的手法應(yīng)是()。(1分)A、抄拌B、調(diào)和C、攪和D、搓擦答案:C解析:

暫無(wú)解析104.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用(),避免翻砂。(1分)A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案:B解析:

暫無(wú)解析105.桂花醬以()、有桂花腌漬的芳香味,無(wú)夾雜雜物者為佳。(1分)A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃答案:A解析:

暫無(wú)解析106.按的操作手法要領(lǐng)就是用力要均勻,一般多用()。(1分)A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌跟答案:D解析:

暫無(wú)解析107.在米粉中,直鏈淀粉所占比例與面粉相同的是()。(1分)A、秈米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉答案:A解析:

暫無(wú)解析108.在下列輔助原料中,純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是()。(1分)A、糖類B、食鹽C、酵母D、蛋品答案:C解析:

暫無(wú)解析109.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。(1分)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案:B解析:

暫無(wú)解析110.在制作魚肉餡心時(shí),要選用()的魚種。(1分)A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少答案:D解析:

暫無(wú)解析111.干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。(1分)A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎答案:D解析:

暫無(wú)解析112.拌打牛肉餡時(shí)先用鹽、堿擦打是為通過(guò)()作用使肉質(zhì)膠糖性增強(qiáng)。(1分)A、滲透壓B、高滲透壓C、滲透D、起膠答案:A解析:

暫無(wú)解析113.帶花紋包餡時(shí)要注意左右手之間互相()。(1分)A、結(jié)合B、用力均勻C、配合D、對(duì)齊答案:C解析:

暫無(wú)解析114.炒飯是我國(guó)的一種古老的傳統(tǒng)食品,最早可以在()"八珍"中見(jiàn)到.(1分)A、《禮記內(nèi)則》B、《莊子》C、《老子》D、《易經(jīng)》答案:A解析:

暫無(wú)解析115.烤制時(shí)要分清底火和面火,分清不同品種所需的不同火力,分清不同階段的火力及它們的()。(1分)A、多少B、大小C、作用與調(diào)節(jié)方法D、薄厚答案:C解析:

暫無(wú)解析116.較大的面劑,搓條較粗,下劑時(shí)應(yīng)采用的手法是()。(1分)A、揪B、挖C、切D、剁答案:B解析:

暫無(wú)解析117.生鮮肉餡,一般情況下,每1000g餡料加皮凍()。(1分)A、450g左右B、500g左右C、550g左右D、600g左右答案:D解析:

暫無(wú)解析118.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過(guò)程中,()恰到好處。(1分)A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案:C解析:

暫無(wú)解析119.堿的化學(xué)名稱是().(1分)A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、硫酸鉀鋁答案:A解析:

暫無(wú)解析120.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。(1分)A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn),入口香甜D、層次清晰,入口香甜答案:D解析:

暫無(wú)解析121.含有酵母的面頭叫()(1分)A、發(fā)面B、起面C、面肥D、酵面答案:C解析:

暫無(wú)解析122.中式面點(diǎn)風(fēng)味流派的形成始于()。(1分)A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清答案:D解析:

暫無(wú)解析123.選擇與筵席規(guī)格主觀()的盛器,才能營(yíng)造筵席的氛圍。(1分)A、匹配B、對(duì)稱C、相似D、突出答案:A解析:

暫無(wú)解析124.粳米適合用于制做()(1分)A、八寶飯B、糯米雞C、糯米卷D、干飯答案:D解析:

暫無(wú)解析125.上屜蒸制一般須(),再將籠屜置于蒸鍋上。(1分)A、冷水加足B、溫水將開(kāi)時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后答案:C解析:

暫無(wú)解析126.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的()。(1分)A、延伸性B、彈性C、韌性D、可塑性答案:D解析:

暫無(wú)解析127.烤制玫瑰酥時(shí),爐溫應(yīng)該調(diào)至()。(1分)A、120-130攝氏度B、130-140℃C、160-170℃D、200-220℃答案:C解析:

暫無(wú)解析128.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開(kāi)電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。(1分)A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案:C解析:

暫無(wú)解析129.蘇式點(diǎn)心是指()制作的面點(diǎn)(1分)A、長(zhǎng)江流域B、江蘇一帶C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶答案:C解析:

暫無(wú)解析130.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。(1分)A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶答案:D解析:

暫無(wú)解析131.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征。(1分)A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案:D解析:

暫無(wú)解析132.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房,具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能,加熱部分則采用大面積()形式,熱效率高,清潔衛(wèi)生。(1分)A、半封閉B、局部封閉鐺C、全封閉D、底部封閉答案:C解析:

暫無(wú)解析133.中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食是以()食物為主(1分)A、肉食類B、蔬果類C、大豆類D、谷物類答案:D解析:

暫無(wú)解析134.廣式面點(diǎn)的味(),具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)。(1分)A、濃B、香醇C、酸甜D、清淡答案:D解析:

暫無(wú)解析135.麻蓉餡的原料有:白糖300克、芝麻250克、麻油50克、面粉()克。(1分)A、50B、100C、150D、200答案:A解析:

暫無(wú)解析136.淀粉在一定溫度下吸水,顯示(),組成面坯。(1分)A、膠體蛋白B、谷蛋白C、膠體的性質(zhì)D、糖淀粉性質(zhì)答案:A解析:

暫無(wú)解析137.都一處的燒麥?zhǔn)?)面點(diǎn)的代表品種。(1分)A、京式B、蘇式C、廣式D、西式答案:B解析:

暫無(wú)解析138.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(1分)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案:D解析:

暫無(wú)解析139.高筋粉的面筋含量應(yīng)達(dá)到()以上。(1分)A、22%B、24%C、26%D、28%答案:A解析:

暫無(wú)解析140.酒石酸鉀鹽即(),呈白色粉末狀,無(wú)臭無(wú)味,易溶于水,行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。(1分)A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改良劑D、蛋糕油答案:A解析:

暫無(wú)解析141.煎薄餅宜用()加溫。(1分)A、旺B、中上C、中D、中小答案:C解析:

暫無(wú)解析142.制訂全席面點(diǎn)訂單時(shí),除了要根據(jù)消費(fèi)者的意圖和要求、規(guī)格水平、季節(jié)時(shí)令、民族習(xí)慣外,還要根據(jù)()條件等來(lái)設(shè)計(jì)。(1分)A、廚房設(shè)計(jì)、廚師的水平B、制作者的技術(shù)水平和廚房設(shè)備C、制作者的技術(shù)水平,廚房建設(shè)D、廚房設(shè)施、廚師的水平答案:B解析:

暫無(wú)解析143.蔗糖在面點(diǎn)中能改善點(diǎn)心的(),美化點(diǎn)心的外觀。(1分)A、彈性B、色澤C、甜味D、黏性答案:B解析:

暫無(wú)解析144.胡椒粉在餡料中不起()作用。(1分)A、增色B、增鮮C、增辣D、增甜答案:B解析:

暫無(wú)解析145.餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè),它是直接關(guān)系著人們()的大問(wèn)題。(1分)A、口感問(wèn)題B、消化系統(tǒng)C、身體健康D、飲食問(wèn)題答案:C解析:

暫無(wú)解析146.下列品種中用捏的方法成形的是()。(1分)A、燒麥B、蒸餃C、餛飩D、春卷答案:B解析:

暫無(wú)解析147.煎是指利用少量的()作為傳熱介質(zhì)使生坯成熟的方法。(1分)A、沸油B、凍油C、多油D、半熱油答案:A解析:

暫無(wú)解析148.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在()。(1分)A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上答案:D解析:

暫無(wú)解析149.()又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐,是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。(1分)A、星期美點(diǎn)B、單未C、主食點(diǎn)心D、筵席點(diǎn)心答案:D解析:

暫無(wú)解析150.鹽的滲透作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得(),使主坯潔白。(1分)A、富有彈性B、富有可塑性C、細(xì)密D、富有延伸性18.E、。F、菜油G、豆油H、芝麻油答案:C解析:

暫無(wú)解析151.帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種。(1分)A、燃?xì)?、燃油和電熱B、蒸汽、燃?xì)夂腿加虲、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛岽鸢福篈解析:

暫無(wú)解析152.六大營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、糖類、()、無(wú)機(jī)鹽、水。(1分)A、纖維素B、維生素C、微量元素D、鈣答案:B解析:

暫無(wú)解析153.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。(1分)A、搗B、搋C、摔D、擦答案:C解析:

暫無(wú)解析154.以肉為基礎(chǔ),只含一種海味原料,再配適量蔬菜和炒熟的雞蛋制成的餡心叫()。(1分)A、海三鮮B、半三鮮C、肉三鮮D、雞三鮮答案:B解析:

暫無(wú)解析155.按加工方法可劃分為生餡、熟餡、()三大類。(1分)A、炒餡B、蒸餡C、煮餡D、甜餡答案:D解析:

暫無(wú)解析156.所謂拌口餡是指()。(1分)A、甜餡B、熟餡C、咸餡D、甜餡或咸甜餡答案:D解析:

暫無(wú)解析157.在下列面點(diǎn)中,具有酥脆觸覺(jué)特點(diǎn)的有()。(1分)A、天津麻花B、天津包子C、翡翠燒麥D、蛋糕答案:A解析:

暫無(wú)解析158.蛋白質(zhì)在人體細(xì)胞中的含量?jī)H次于水,約占細(xì)胞干重的()以上。(1分)A、70%B、60%C、50%D、40%答案:C解析:

暫無(wú)解析159.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫()(1分)A、明酥B、暗酥C、圓酥D、直酥答案:D解析:

暫無(wú)解析160.餡料味道與天氣的變化也有很大的關(guān)系,如冬天味度相應(yīng)()。(1分)A、濃些B、清淡C、不咸D、帶甜味重答案:A解析:

暫無(wú)解析161.急火快炒還可以去掉()中的草酸。(1分)A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案:D解析:

暫無(wú)解析162.因鮮竹筍中含有草酸,在食用前一般要經(jīng)過(guò)()處理后才進(jìn)行烹制。(1分)A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、燜煮后漂洗答案:B解析:

暫無(wú)解析163.湯圓的上餡方法是()。(1分)A、滾粘法B、包上法C、攏上法D、卷上法答案:B解析:

暫無(wú)解析164.京式面點(diǎn)炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。(1分)A、蒸B、炒C、煮D、復(fù)合答案:D解析:

暫無(wú)解析165.黑米屬高蛋白稻米,蛋白質(zhì)含量高出普通米(),富含多種氨基酸.(1分)A、20%~40%B、30%~50%C、25%~80%D、25%~50%答案:C解析:

暫無(wú)解析166.用搟面杖將壓圓的的面坯從外往內(nèi)壓薄叫()手法。(1分)A、拍皮B、打皮C、開(kāi)皮D、捏皮答案:C解析:

暫無(wú)解析167.切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合()形態(tài)的方法。(1分)A、成品或半成品B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品答案:A解析:

暫無(wú)解析168.皮凍餡制作的過(guò)程是()。(1分)A、初加工、熬制、冷凍B、初加工、熬制、絞碎C、初加工、絞碎、冷凍D、初加工、燙毛、熬制答案:B解析:

暫無(wú)解析169.灶臺(tái)前必須常備有()等滅火設(shè)備(1分)A、注滿水的缸B、滅火專用的滅火器C、黃沙D、泡沫滅火器和黃沙桶答案:D解析:

暫無(wú)解析170.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(1分)A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案:C解析:

暫無(wú)解析171.在下列面點(diǎn)制品中屬于仿幾何形的是()。(1分)A、白菜餃B、刺猬包C、湯圓D、粽子答案:D解析:

暫無(wú)解析172.面點(diǎn)生產(chǎn)從制料、和面、調(diào)團(tuán)、壓皮、制餡到成形、制熟和包裝的各個(gè)()環(huán)節(jié)。(1分)A、生產(chǎn)B、手法C、工藝D、制作答案:C解析:

暫無(wú)解析173.以()作為傳熱介質(zhì),利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。(1分)A、氣體B、水C、油脂D、金屬答案:C解析:

暫無(wú)解析174.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(1分)A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)答案:D解析:

暫無(wú)解析175.正確掌握制品烘烤的()和時(shí)間是解決制品餡料破裂的方法之一。(1分)A、質(zhì)量B、硬度C、溫度D、濕度答案:C解析:

暫無(wú)解析176.中式面點(diǎn)工藝中常用豬油制作酥皮類、()的點(diǎn)心。(1分)A、花式類B、單酥類C、雜糧類D、米粉類答案:B解析:

暫無(wú)解析177.調(diào)燙面團(tuán)時(shí)采用的手法應(yīng)是()(1分)A、抄拌B、調(diào)和C、攪和D、搓擦答案:C解析:

暫無(wú)解析178.蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、()、因材施藝、四季有別。(1分)A、制作精細(xì)B、制作精良C、制作煩瑣D、制作簡(jiǎn)單答案:A解析:

暫無(wú)解析179.面粉中蛋白質(zhì)含量約為()(1分)A、12%B、10%C、8%D、6%答案:B解析:

暫無(wú)解析180.在烤制工藝中,當(dāng)成品要求色白時(shí),一般使用()的方式。(1分)A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案:A解析:

暫無(wú)解析181.烤制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、形態(tài)美觀、口味較香、外酥脆、內(nèi)松軟()。(1分)A、韌性B、富有彈性C、半筋韌性D、外松內(nèi)軟答案:B解析:

暫無(wú)解析182.新鮮夾心肉每500g吃水量為()。(1分)A、100g-150gB、150g-200gC、200g-250gD、250g-300g答案:C解析:

暫無(wú)解析183.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。(1分)A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案:D解析:

暫無(wú)解析184.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。(1分)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案:D解析:

暫無(wú)解析185.對(duì)砂糖具有抗結(jié)晶作用的糖是()。(1分)A、蔗糖B、蜂蜜C、飴糖D、果糖答案:C解析:

暫無(wú)解析186.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。(1分)A、100B、300C、500D、900答案:C解析:

暫無(wú)解析187.根據(jù)制作方法不同,食醋一般分為()兩類。(1分)A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋答案:A解析:

暫無(wú)解析188.水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成,關(guān)鍵在于()的變化。(1分)A、主料B、輔料C、水量D、水溫答案:D解析:

暫無(wú)解析189.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成。(1分)A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板答案:A解析:

暫無(wú)解析190.疊就是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法,如開(kāi)酥時(shí)得()。(1分)A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七答案:B解析:

暫無(wú)解析191.常用于豆沙餡心制作的豆類有()。(1分)A、紅小豆、綠豆、四季豆B、紅小豆、豇豆、四季豆C、紅小豆、大豆、扁豆D、紅小豆、綠豆、豌豆答案:D解析:

暫無(wú)解析192.農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié),從()始月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)(1分)A、宋代B、元代C、明代D、清代答案:C解析:

暫無(wú)解析193.蒸制制品時(shí),若一次成熟數(shù)量太多,蒸鍋(),將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。(1分)A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力過(guò)足答案:B解析:

暫無(wú)解析194.蒸制成品的特點(diǎn)色澤鮮鮮明,制品蓬松柔軟,()保持餡心鮮嫩有汁。(1分)A、形格各異B、形態(tài)完整C、形格突出D、形態(tài)優(yōu)美答案:B解析:

暫無(wú)解析195.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是()。(1分)A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案:A解析:

暫無(wú)解析196.面點(diǎn)風(fēng)味的核心是()。(1分)A、色澤B、形態(tài)C、滋味D、質(zhì)地答案:C解析:

暫無(wú)解析197.四季點(diǎn)心是以()的蔬菜和禽畜為主料,并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。(1分)A、選擇性B、風(fēng)味性C、可食性D、季節(jié)性答案:D解析:

暫無(wú)解析198.烤箱門的振動(dòng),有可能影響烤制品的().(1分)A、口味B、顏色C、造型D、質(zhì)感答案:C解析:

暫無(wú)解析199.選擇一組暖色()。(1分)A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色答案:D解析:

暫無(wú)解析200.用于新鮮蔬菜制作餡心時(shí),蔬菜具有的特點(diǎn)是()。(1分)A、質(zhì)老B、含水量大C、鮮嫩、含水量大D、汁多答案:C解析:

暫無(wú)解析多選題(總共120題)1.蛋和面團(tuán)又可分為()(1分)A、純蛋面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、水蛋面團(tuán)D、水油蛋面團(tuán)答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析2.影響炸制品質(zhì)量的因素主要有()(1分)A、油的選擇B、油的純度C、生坯的形態(tài)大小和厚薄D、控制好油溫答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析3.米粉面坯按性質(zhì)分有()(1分)A、米糕類面坯B、米粉類面坯C、米漿類面坯D、米糊類面坯答案:ABC解析:

暫無(wú)解析4.面點(diǎn)熟制的導(dǎo)熱方法有水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、()等。(1分)A、汽導(dǎo)熱B、熱空氣導(dǎo)熱C、金屬導(dǎo)熱D、熱循環(huán)答案:ABC解析:

暫無(wú)解析5.下列成品制作工藝中采用鑲嵌成形方法的是()。(1分)A、棗糕B、八寶飯C、百果年糕D、肉末花卷答案:AB解析:

暫無(wú)解析6.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。(1分)A、魚B、禽C、肉D、蛋答案:ABCD解析:

京式面點(diǎn)泛指哪些地區(qū)所制作的面點(diǎn)(ABC)山東B.東北C.北京D.江蘇春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期餅的名稱有(AD)餌B.蜜餌C.湯餅D.金餅下列哪些屬于專用粉(ABCD)面包粉B.高點(diǎn)粉C.自發(fā)粉D.水餃粉7.制皮常用的方法有()和攤皮、壓皮等。(1分)A、按皮B、搟皮C、拍皮D、捏皮答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析8.包餡法的要求是()(1分)A、餡心居中B、規(guī)格不一C、形態(tài)美觀D、動(dòng)作熟練答案:ACD解析:

暫無(wú)解析9.搟皮的工具有()。(1分)A、單杖B、雙杖C、橄欖杖D、通心杖答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析10.下列蔬菜種類中可作為素餡餡心原料的是()(1分)A、葉菜類B、根莖類C、瓜果類D、食用菌類答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析11.下列哪些是果干()(1分)A、果脯B、葡萄干C、紅棗D、柿餅答案:BCD解析:

暫無(wú)解析12.常用的成形方法有()(1分)A、手工成形法B、工具成形法C、模具成形法D、其他成形法答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析13.面粉按加工精度分為()(1分)A、面包粉B、特制粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、普通粉答案:BCD解析:

暫無(wú)解析14.煎制法可分為。()(1分)A、油煎B、水煎C、干煎D、水油煎答案:AD解析:

暫無(wú)解析15.包餡法上餡一般有()類型(1分)A、無(wú)縫類B、捏邊類C、捏褶類D、卷邊類答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析16.餡心以所用原料性質(zhì)分為()。(1分)A、葷餡B、生餡C、素餡D、葷素餡答案:ACD解析:

暫無(wú)解析17.影響面筋生成的因素主要有()(1分)A、水B、溫度C、時(shí)間D、油脂答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析18.按餡心原料性質(zhì)不同可分為()(1分)A、咸甜餡B、葷餡C、素餡D、葷素餡答案:BCD解析:

暫無(wú)解析19.自然界中天然著色劑有哪些()(1分)A、葉綠素B、姜黃素C、紅曲米素D、檸檬黃答案:ABC解析:

暫無(wú)解析20.面點(diǎn)操作間應(yīng)()(1分)A、干凈B、明亮C、通風(fēng)D、無(wú)異味答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析21.捏是花色最多的一種成形方法,手法很多,變化靈活,有推捏、()疊捏等多種手法(1分)A、扭捏B、花捏、C、擠捏D、按捏答案:ABC解析:

暫無(wú)解析22.卷的成形方法一般分為單卷法和雙卷法,下列運(yùn)用單卷法的制品是()(1分)A、花卷B、枕形卷C、卷筒蛋糕D、如意卷答案:AC解析:

暫無(wú)解析23.捏要求既要()又要防止用力過(guò)大。(1分)A、包嚴(yán)B、粘牢C、壓實(shí)答案:ABC解析:

暫無(wú)解析24.下列品種中屬于自然形態(tài)的有()。(1分)A、蜂巢荔芋角B、蠔油叉燒包C、蕓豆卷D、八寶飯答案:AB解析:

暫無(wú)解析25.下列可作為制作皮凍的原料有()(1分)A、豬蹄B、雞爪C、肉皮D、豬肉138.下列屬于熟肉餡的是(ABE、F、三丁包餡G、三絲春卷餡H、牛肉餡答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析26.明膠是從動(dòng)物的哪里提取出來(lái)的()(1分)A、皮B、骨C、魚鱗D、軟骨答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析27.下列制品中餡心占比在60%-80%的有()(1分)A、燒麥B、春卷C、水餃D、鮮肉包答案:ABC解析:

暫無(wú)解析28.常用的幾種制皮方法有按皮、搟皮()等(1分)A、拍皮B、捏皮C、攤皮D、拉皮答案:ABC解析:

暫無(wú)解析29.綜合成熟法,又稱復(fù)加熱法,常見(jiàn)的有()。(1分)A、煮炒B、蒸炸C、蒸煎D、煮煎答案:ABC解析:

暫無(wú)解析30.宜用切劑方法進(jìn)行下劑的是()(1分)A、米粉面團(tuán)B、淀粉面團(tuán)C、刀切饅頭D、油酥面團(tuán)答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析31.選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)()。(1分)A、叉燒包B、文樓湯包C、翡翠燒麥D、船點(diǎn)答案:BCD解析:

暫無(wú)解析32.餡心以生熟程度分為()。(1分)A、葷餡B、生餡C、素餡D、熟餡答案:BD解析:

暫無(wú)解析33.面粉的品質(zhì)主要從()四方面來(lái)鑒定(1分)A、含水量B、顏色C、新鮮度D、面筋質(zhì)含量答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析34.中式面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有()(1分)A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、魯式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案:ABD解析:

暫無(wú)解析35.按水溫的高低,可將面團(tuán)分為()(1分)A、冷水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案:ABC解析:

暫無(wú)解析36.下列面團(tuán)適用于捏皮手法制皮的是()(1分)A、米粉面團(tuán)B、湯團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、膨松面團(tuán)答案:AB解析:

暫無(wú)解析37.在面點(diǎn)制作中,蒸的運(yùn)用較為廣泛,一般適用于水調(diào)面團(tuán)中的()等制品的成熟。(1分)A、冷水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、膨松面團(tuán)答案:BCD解析:

暫無(wú)解析38.被稱為中國(guó)面食絕技的“四大面食”是()(1分)A、坤面B、刀削面C、小刀面D、拔魚面答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析39.剪是利用剪刀在制品的表面剪出獨(dú)特形態(tài)的一種成形方法,常配合()成形方法。(1分)A、蝴蝶酥B、刺猬包C、船點(diǎn)D、蘭花餃答案:BD解析:

暫無(wú)解析40.模具成形法的優(yōu)點(diǎn)有()(1分)A、使用方便,便于操作B、能保證成品或半成品規(guī)格一致C、形態(tài)美觀D、適用于機(jī)械化批量生產(chǎn)答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析41.成形是面點(diǎn)的重要組成部分,它包括()操作程序(1分)A、分坯B、制皮C、上餡D、成形答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析42.包酥又稱()(1分)A、破酥B、開(kāi)酥C、起酥D、油酥答案:ABC解析:

暫無(wú)解析43.利用合模成形常見(jiàn)的品種有()(1分)A、蛋撻B、水果蛋糕C、布丁D、廣式月餅答案:ABC解析:

暫無(wú)解析44.全席面點(diǎn)的內(nèi)容包括甜點(diǎn)、拼盤、水果、()。(1分)A、咸點(diǎn)B、湯羹C、冷菜D、熱菜答案:AB解析:

暫無(wú)解析45.下列制品中采用水油煎方法成熟的是()(1分)A、生煎包B、煎餛飩C、煎米糕D、鍋貼答案:AD解析:

暫無(wú)解析46.燙面面團(tuán)調(diào)好后不放涼就揉制會(huì)出現(xiàn)什么情況?()(1分)A、面團(tuán)粘手B、揉不光滑C、面團(tuán)灰暗D、口感好答案:ABC解析:

暫無(wú)解析47.不同品種有不同的上餡方法,常見(jiàn)的上餡方法有包餡法、攏餡法、()、滾粘法等(1分)A、夾餡法B、卷餡法C、搓團(tuán)法D、鑲餡法答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析48.抻面技法通常需三個(gè)步驟:()(1分)A、盤條B、和面C、打扣D、出條。答案:ACD解析:

暫無(wú)解析49.制作泡芙的主要原料是()(1分)A、面粉B、牛奶C、黃油D、雞蛋答案:ACD解析:

暫無(wú)解析50.山藥亦稱(),爽脆透明。(1分)A、洋山芋B、芋艿C、地栗D、馬蹄答案:CD解析:

暫無(wú)解析51.根據(jù)油溫的高低,炸制的方法一般分為()。(1分)A、冷油B、溫油C、熱油D、沸油答案:BC解析:

暫無(wú)解析52.烤制時(shí),烘烤爐內(nèi)的熱量是通過(guò)()三種熱量傳遞形式進(jìn)行的.(1分)A、傳導(dǎo)B、輻射C、熱循環(huán)D、對(duì)流答案:ABD解析:

暫無(wú)解析53.藏族牧民以()為主食。(1分)A、牛羊肉B、奶制品C、豬肉D、蛋品答案:AB解析:

暫無(wú)解析54.下列制品中采用捏的手法成形的是()(1分)A、蒸餃B、象形船點(diǎn)C、秋葉包D、花紋包子答案:ABD解析:

暫無(wú)解析55.餡心的作用表現(xiàn)在哪幾方面()(1分)A、決定面點(diǎn)的口味B、影響面點(diǎn)的形態(tài)C、使面點(diǎn)花色品種多樣化D、形成面點(diǎn)特色答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析56.下列品種中屬于象形造型的有()(1分)A、千層油糕B、蓮花酥C、綠茵白兔餃D、豌豆黃答案:BC解析:

暫無(wú)解析57.按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。(1分)A、中指B、食指C、無(wú)名指D、小指答案:ABC解析:

暫無(wú)解析58.烤爐可以分為()(1分)A、微波爐B、煤氣烤爐C、天然氣烤爐D、電烤爐答案:BCD解析:

暫無(wú)解析59.控制氣體成分的貯藏方法包括()(1分)A、真空貯藏B、減壓貯藏C、氣調(diào)貯藏D、充氮貯藏答案:ACD解析:

暫無(wú)解析60.面點(diǎn)形成成品的特色主要包括()(1分)A、口味特色B、形態(tài)特色C、色澤特色D、質(zhì)感特色答案:ABD解析:

暫無(wú)解析61.常用的豆粉有()(1分)A、豌豆粉B、赤豆粉C、綠豆粉D、黃豆粉答案:BCD解析:

暫無(wú)解析62.使用黃花菜應(yīng)選用()。(1分)A、色金黃B、未開(kāi)花C、有光澤D、干透者答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析63.面點(diǎn)席的配色需要考慮的因素有()(1分)A、充分利用原材料原有的顏色B、成熟工藝的增色應(yīng)用C、盛器色彩的變化D、圍邊點(diǎn)綴增色的運(yùn)用答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析64.面點(diǎn)的分類有()和形態(tài)分類等方法。(1分)A、原料類別B、成熟方法C、面團(tuán)性質(zhì)D、口味答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析65.朝鮮族愛(ài)吃豬肉、狗肉、泡菜,不吃()(1分)A、魚肉B、牛肉C、羊肉D、肥豬肉答案:CD解析:

暫無(wú)解析66.下面哪些屬于機(jī)械設(shè)備()(1分)A、案板B、和面機(jī)C、壓面機(jī)D、絞肉機(jī)答案:BCD解析:

暫無(wú)解析67.下列制品中采用帶水煮的成熟方法的是()。(1分)A、八寶綠豆湯B、高湯水餃C、牛肉粉絲D、杏仁奶露答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析68.根據(jù)面點(diǎn)成品特點(diǎn)可以將煮分為()兩種。(1分)A、冷水煮B、沸水煮C、出水煮D、帶水煮答案:AB解析:

暫無(wú)解析69.推是將包入餡心的面坯利用食指和拇指交替捏褶,進(jìn)行推捏造型的一種方法,主要有()兩種手法。(1分)A、前推B、后推C、單推D、雙推答案:CD解析:

暫無(wú)解析70.餡心對(duì)包餡品種具有重要意義,其具體表現(xiàn)在:()。(1分)A、確定面點(diǎn)的口味B、形成面點(diǎn)的特色C、使面點(diǎn)品種多樣化D、決定面點(diǎn)的檔次答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析71.煎主要通過(guò)()的方式傳熱使生坯成熟。(1分)A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、熱循環(huán)答案:AC解析:

暫無(wú)解析72.和面的手法主要分為()(1分)A、抄拌法B、擦制法C、調(diào)和法D、攪和法答案:ACD解析:

暫無(wú)解析73.筵席是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩纬傻囊环N聚餐形式。具有()等特點(diǎn)。(1分)A、目的性B、整體性C、獨(dú)立性D、規(guī)格性答案:ABD解析:

暫無(wú)解析74.案臺(tái)又稱案板,用于面點(diǎn)制作中()等工序。(1分)A、和面B、搓條C、下劑D、搟皮答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析75.可以作為豆沙餡心制作的豆類有()。(1分)A、紅小豆B、四季豆C、豌豆D、綠豆答案:ACD解析:

三:判斷題76.按照口味的不同餡心可分為()(1分)A、咸餡B、甜餡C、甜咸餡D、熟餡答案:ABC解析:

暫無(wú)解析77.蛋品在面點(diǎn)中的作用有哪些?()(1分)A、提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、粘接作用C、乳化作用D、起泡作用答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析78.下劑子常用的方法有()(1分)A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、拉劑D、切劑答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析79.烙大致的形式是()(1分)A、干烙B、油煎C、油烙D、水油煎答案:AC解析:

暫無(wú)解析80.面點(diǎn)制作中常用的酸味劑有()(1分)A、醋酸B、乳酸C、檸檬酸D、醬油答案:ABC解析:

暫無(wú)解析81.筵席面點(diǎn)應(yīng)在色、香、味、形、()等方面與筵席總體要求相一致。(1分)A、數(shù)量B、效率C、器皿D、質(zhì)量答案:ACD解析:

暫無(wú)解析82.用面肥發(fā)酵的面團(tuán),根據(jù)發(fā)酵程度和調(diào)制方法可分為()(1分)A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、燙酵面答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析83.下面屬于明酥的是()(1分)A、圓酥B、直酥C、混酥D、卷酥答案:AB解析:

暫無(wú)解析84.調(diào)制冷水面團(tuán)要注意()。(1分)A、水溫適當(dāng)B、使勁揉搓C、掌握摻水比例D、靜止醒面答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析85.常用的發(fā)粉有()(1分)A、酵母B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉答案:BCD解析:

暫無(wú)解析86.捏是一種綜合性的成形方法,其主要手法有()。(1分)A、擠捏B、推捏C、疊捏D、扭捏答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析87.酥皮面團(tuán)的皮料通常有()三種。(1分)A、油酥面皮B、水油面皮C、酵面皮D、蛋面皮答案:BCD解析:

暫無(wú)解析88.中式面點(diǎn)制作中常用油脂有()(1分)A、豬油B、奶油C、植物油D、橄欖油答案:AC解析:

暫無(wú)解析89.采用攤的手法成形的制品有()。(1分)A、煎餅B、羊皮卷C、盤絲餅D、豆皮答案:ABD解析:

暫無(wú)解析90.下列面點(diǎn)制品中不是幾何形態(tài)的是()。(1分)A、豬油棉花杯B、千層油糕C、蛋糕卷D、佛手酥答案:AD解析:

暫無(wú)解析91.廣東小吃的成熟方法多為蒸煎煮炸四種,可分為六類,包括糕品、粥品、()。(1分)A、油品B、粉面食品C、甜品D、雜食答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析92.我國(guó)制作面條的四大技術(shù)是切、()。(1分)A、拉B、抻C、削D、拔答案:BCD解析:

暫無(wú)解析93.煮是利用水的傳熱對(duì)流作用,使制品成熟的一種方法。常用于()制品的成熟。(1分)A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案:AD解析:

暫無(wú)解析94.澄粉面團(tuán)常用于制作廣式點(diǎn)心,如()(1分)A、蝦餃B、小籠包C、粉果D、水晶餅答案:ACD解析:

暫無(wú)解析95.揉面的作用為()。(1分)A、面團(tuán)均勻B、增勁C、柔潤(rùn)D、光滑和酥軟答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析96.面點(diǎn)制作中的常用原料有()(1分)A、面粉B、雞蛋C、白糖D、淡奶油答案:ABC解析:

暫無(wú)解析97.捏應(yīng)該注意的事項(xiàng)()(1分)A、用力要均勻,面皮不能破損。B、制品封口時(shí)不留痕跡。C、用力要均勻D、制品要美觀,形態(tài)要真實(shí)、完整。答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析98.制作面點(diǎn)的制皮工具有()(1分)A、烤爐B、面杖C、通心捶D、單手棍答案:BCD解析:

暫無(wú)解析99.五仁餡以糖料為主,配以核桃仁、花生仁、()五種果仁拌制而成的一種生甜餡(1分)A、杏仁B、芝麻仁C、欖仁D、瓜子仁答案:ABC解析:

暫無(wú)解析100.搓條的操作要領(lǐng)是()(1分)A、用力均勻B、使勁揉搓C、手法靈活D、來(lái)回推搓答案:ACD解析:

暫無(wú)解析101.鑲嵌法可以使成品更加美觀,增添風(fēng)味,下列制品使用鑲嵌法成形的是()。(1分)A、棗糕B、八寶飯C、拉花餅干D、核桃酥答案:AB解析:

暫無(wú)解析102.以()為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)(1分)A、面粉B、雞蛋C、食油D、水E、色澤潔白F、韌性G、彈性H、延伸性答案:AC解析:

沸水面坯具有什么特性(ABCD)面粉按其蛋白質(zhì)可分為(ABC)低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.特級(jí)粉103.圍邊裝飾的方法有()。(1分)A、澄面捏花B、奶油裱花C、吹花D、糖粉捏花答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析104.下列屬于黏質(zhì)高粉團(tuán)的是()(1分)A、年糕B、馬蹄糕C、松糕D、蜜糕答案:AD解析:

暫無(wú)解析105.加堿后,對(duì)施堿程度的檢驗(yàn),常用的方法有()(1分)A、看B、聽(tīng)C、嗅D、嘗答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析106.香是指面點(diǎn)成熟后散發(fā)的原料特有的香味,一般有鮮香、奶香、果香、()等。(1分)A、酥香B、油香C、肉香D、焦香答案:AB解析:

暫無(wú)解析107.擰就是使坯劑或坯條,形成繩的形態(tài)的成型手法。多與(),等手法結(jié)合使用。(1分)A、搓B、切C、包D、捏答案:AB解析:

暫無(wú)解析108.按口味分,可以將面點(diǎn)分為()(1分)A、辣味B、甜味C、咸味D、復(fù)合味答案:BCD解析:

暫無(wú)解析109.下列屬于化學(xué)膨松劑的是()(1分)A、小蘇打B、堿C、泡打粉D、明礬答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析110.一般判斷面點(diǎn)成熟后的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以從()入手。(1分)A、色B、味C、質(zhì)D、形答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析111.生粉團(tuán)即()的團(tuán)子。(1分)A、先成型,B、先成熟C、后成型D、后成熟答案:AD解析:

暫無(wú)解析112.白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。(1分)A、廣東B、吉林C、云南D、黑龍江答案:BD解析:

暫無(wú)解析113.我們常用的肉類加工設(shè)備有()。(1分)A、絞肉機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、肉類切片機(jī)答案:ACD解析:

暫無(wú)解析114.摘?jiǎng)┦址ㄟm用于()(1分)A、水調(diào)面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、淀粉面團(tuán)答案:AB解析:

暫無(wú)解析115.蒸制好友叉燒包時(shí),要注意的是()。(1分)A、蒸汽要足B、蓋嚴(yán)籠蓋C、掌握好蒸制時(shí)間D、蒸的過(guò)程中要掀開(kāi)一次籠蓋答案:ABC解析:

暫無(wú)解析116.成形的準(zhǔn)備包括()和制皮。(1分)A、搓條B、下擠C、揉面D、醒發(fā)答案:AB解析:

暫無(wú)解析117.膨松面團(tuán)根據(jù)其膨松方法不同,可分為()三大類。(1分)A、生物膨松B、化學(xué)膨松C、自然膨松D、物理膨松答案:ABD解析:

暫無(wú)解析118.中式面點(diǎn)中用到的賦香劑是()(1分)A、橘子油B、薄荷油C、香蘭素D、吉士粉答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析119.生活中常用的食糖主要有()(1分)A、白砂糖B、綿白糖C、紅糖D、冰糖答案:ABCD解析:

暫無(wú)解析120.米粉面團(tuán)按其屬性可分為()(1分)A、高類粉團(tuán)B、團(tuán)類粉團(tuán)C、發(fā)酵粉團(tuán)D、米類粉團(tuán)答案:ABC解析:

暫無(wú)解析判斷題(總共80題)1.水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析2.熟粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉適量摻和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,再用機(jī)器打透打勻,成塊團(tuán),再包入熟餡。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析3.京式面點(diǎn)以北京為主要代表。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析4.薏米耐高溫,凡全年霧期在100天以上的地方,薏米就產(chǎn)量高,質(zhì)量好。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析5.標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)含面筋在26%以上。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析6.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟,頭發(fā)長(zhǎng)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析7.()是廣東人習(xí)慣的叫法,而北方人通常稱之為面食。點(diǎn)心B、面點(diǎn)C、小吃D、主食(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析8.烤制的關(guān)鍵在于掌握火候。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析9.所有成型工具使用后應(yīng)用干布擦拭干凈,防止生銹,便于下次使用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析10.油條面坯必須和勻,餳透。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析11.造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析12.油脂能調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力形成的程度,筋力增強(qiáng)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析13.大包酥方法是先包酥后揪劑。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析14.小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析15.色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析16.在使用蒸箱時(shí),應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門,再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi),關(guān)緊門蒸制。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析17.清洗面案時(shí)應(yīng)直接用水沖洗。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析18.下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析19.搓條要求搓緊,搓光,搓圓,粗細(xì)均勻。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析20.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析21.溫水面團(tuán)主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。彈性B、黏性C、延伸性D、滑爽性(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析22.我國(guó)面點(diǎn)的三大特色是魯式、川式、津式。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析23.山藥上市季節(jié)是秋季。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析24.水油酥松發(fā)性比干油酥好。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析25.不同的社會(huì)道德反應(yīng)著不同的階級(jí)利益。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析26.物理性胖聽(tīng)罐頭可食用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析27.熱水面團(tuán)成團(tuán)主要是由淀粉起作用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析28.食物中毒具有相互傳染的特性。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析29.小包酥方法是先揪劑后包酥。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析30.果糖不經(jīng)消化可直接被人體吸收。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析31.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析32.女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是:帽子端正干凈,紐扣齊全,領(lǐng)帶整潔,佩帶名牌,工服圍裙干凈。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析33.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上,體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析34.和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析35.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析36.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致,多種多樣。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析37.家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散,柔潤(rùn)松香。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析38.煎和炸是兩種相同的傳熱方法()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析39.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析40.酵母根據(jù)加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析41.朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析42.面點(diǎn)工藝中常用的是油容性香精。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析43.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子等。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析44.小麥含面筋性蛋白質(zhì)多,面粉的筋力強(qiáng)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析45.社會(huì)輿論是指新聞媒體的評(píng)論。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析46.中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類品種較多,它們不僅可以做主坯,還由于豆香濃郁,清爽砂綿而用做餡心的。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析47.植物油凝固點(diǎn)一般較低,面點(diǎn)中主要用于()和作為熟制時(shí)的傳熱媒介。拌餡B、調(diào)面C、和面D、拉面(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析48.水油酥團(tuán)一公斤面粉加入50~250克油。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析49.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔,成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析50.拔魚面為兩頭尖,約10厘米長(zhǎng)的圓形面條狀,似小魚。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析51.調(diào)制熱水面團(tuán),熱水要澆勻,否則會(huì)夾生。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析52.造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析53.水打餡,講究薄皮大餡的是()面點(diǎn)。京式B、蘇式C、川式D、廣式(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析54.揉發(fā)酵面時(shí),要用死勁,反復(fù)不停地揉。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:B解析:

暫無(wú)解析55.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析56.年糕”是我國(guó)南方百姓除夕元旦必食食品。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析57.家常餅烙制后取出用雙手搓松。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案:A解析:

暫無(wú)解析58.烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種。()在拌餡時(shí),由于調(diào)味品不易滲透進(jìn)去,因此要將整塊原料切碎()。生餡就是指原料經(jīng)過(guò)刀工處理后,還需要進(jìn)行烹炒、調(diào)味等工序()。餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對(duì)制品成熟后其形態(tài)能否保持不走樣有著很大的關(guān)系()。制作豆沙餡的主要原料有蓮子、綠豆、黃豆、白糖、油等()。為了使小籠包在包餡后仍保持其形態(tài),可以在攪拌肉餡時(shí)適當(dāng)參入一些皮凍()。肉餡的用料較廣,它大多以禽畜肉、野味和水產(chǎn)品為原料調(diào)制而成()。全蔬菜做餡,經(jīng)過(guò)擠壓處理后,水分仍然較多,很松散,不利于面點(diǎn)包捏成形()。豬肉餡瘦肉與肥肉的比例一般為7:3,瘦肉太多餡心會(huì)顯得較老()。運(yùn)用單手搟杖的面皮適用于包水餃、蒸餃、小籠包()?!鞍础边@一成形手法適用于形體較小的包餡面點(diǎn)品種()。“攤”這一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法()。燒賣的成形應(yīng)采用包捏的方法入餡()。廣式月餅的成形方法是采用套模成形的()。擠注成形方法是西式面點(diǎn)制作中常用的方法,常用于拉花餅干、蛋糕的裱花()。切劑的要領(lǐng)是下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、動(dòng)作靈活()。制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程()。切是點(diǎn)心制作中

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