云南外事外語職業(yè)學院《食品貯藏與保鮮》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品貯藏與保鮮》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大2、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法4、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物5、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略6、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜7、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香8、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌11、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏12、在食品的發(fā)酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌13、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是14、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)15、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品加工新技術的發(fā)展趨勢及應用前景。食品加工新技術如超高壓、納米技術等，具有高效、環(huán)保等趨勢，應用前景廣闊。2、（本題5分）論述食品中玻璃包裝材料的特點和應用限制，舉例說明其在食品包裝中的應用。3、（本題5分）什么是食品的膨化技術？有哪些應用？4、（本題5分）食品的生物技術如基因工程、細胞工程等在食品領域的應用不斷拓展，請分析這些生物技術在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀和潛在風險？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產品品質的影響。2、（本題5分）詳細論述食品干燥過程中的節(jié)能技術和措施，以及對降低生產成本和環(huán)境影響的意義。3、（本題5分）深入探討食品生物技術中的基因編輯技術在改良食品原材料中的應用潛力、倫理問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費者心理和購買行為的影響。5、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開發(fā)過程中的纖維來源和加工特性，分析高纖維食品行業(yè)的消費趨勢和發(fā)展挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產的腐竹，在浸泡后發(fā)現(xiàn)腐竹容易斷裂，且有異味。請?zhí)接懣赡艿脑颍缍節(jié){的濃度、揭皮的時機、干燥方式等，提出改進腐竹生產工藝和質量的方法，提高腐竹的品質和食用性。2、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)生產的水餃，部分消費者反映在煮熟后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。分析可能影響水餃品質的因素，如面粉的選擇、餡料的調制、速凍工藝等，提出優(yōu)化水餃生產工藝和配方的建議，提高產品的質量和市場競爭力。3、（本題10分）某食品廠生產的一款花生醬，消費者反映醬體過于濃稠、不易涂抹。請分析可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不當、油脂添加量不足，還是調配過程中水分