廚房衛(wèi)生管理制度范文

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度篇1

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝

鞋干凈。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能任意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物

等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等裝備損壞應(yīng)按時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，

并保持干凈，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

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7、垃圾桶和餒水桶身需根木保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、

蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,

或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用途理要快速，

以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)大及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭

劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面潔凈，配

菜盤(pán)與

熟菜盤(pán)有明顯區(qū)分。

5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤?/p>

供應(yīng)。

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6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加

工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)儲(chǔ)藏，不得散

放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必需保持清潔,

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)

水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

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一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)

衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)

督，按時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、

售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證前方能上崗。

炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)按時(shí)調(diào)離工作

崗位。炊管人員必需經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的賜

予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到發(fā)現(xiàn)

變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布潔凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)運(yùn)用。

4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。

6、工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

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1、留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培譏合格證前方可上崗

操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

2、上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

4、在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必

需運(yùn)用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開(kāi)。

5、操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其它易污染食品的

不衛(wèi)活潑作。

6、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、

勤換工作衣、帽。

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廚房衛(wèi)生管理制度篇4

一、衛(wèi)生管理制度

1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品

衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)

生管理職能。

（1）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促

檢查。

（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符

合衛(wèi)生要求的行為按時(shí)制止并提出處理看法。

（4）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

（5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢杳，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥

的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

（6）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并

照實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查,

如遇特別情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

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2、新參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證

明前方可參與工作。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化

膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)

生的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈

后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)

衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。

2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，使從

業(yè)人員了解熟識(shí)有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5、對(duì)不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

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2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生

檢查工作。

3、每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4、應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理看法，對(duì)不符合衛(wèi)生要

求的行為應(yīng)按時(shí)制止。

5、健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6、應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直

接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2、不得用手直接抓取各類熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽法入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5、非工作人員不得任意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；

(1)開(kāi)頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

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（3）處理用過(guò)的裝備或食用具后;

（4）處理動(dòng)物或廢物后；

（5）咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；

（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

（7）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料選購(gòu)索證制度：

1、選購(gòu)原料必需符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取

當(dāng)年有效的衛(wèi)生答應(yīng)證。營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2、選購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得選購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)

不清及無(wú)檢驗(yàn)（檢疫）合格證的食品。

3、所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購(gòu)員和管庫(kù)員雙

方簽字確認(rèn)。

七、庫(kù)房管理制度

1、庫(kù)房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2、食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻

離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要按時(shí)處理。

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3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與

食品同庫(kù)存放。

4、庫(kù)房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，常常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房枯燥。發(fā)現(xiàn)食

品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要按時(shí)處理。

5、做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蜂工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6、設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)按時(shí)處理。

7、要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。

3、各種食品原料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清

洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)

行消毒處理。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架

〔臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用。

6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)按時(shí)運(yùn)用或冷

藏。

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7、加工場(chǎng)所垃圾要按時(shí)清理，不得任意亂扔或積累，要設(shè)專用箱（桶）

并加蓋。

8、要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生干凈。

九、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將I可收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫

度應(yīng)不低于70℃。

4、烹調(diào)后的,食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充足加熱后供應(yīng)。

6、烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生

熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期

消毒。

8、烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

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1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。

2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污

染食品。

4、制作過(guò)程中運(yùn)用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

6、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，棄在規(guī)定存放期內(nèi)運(yùn)

用。

7、各種裝備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1、涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消

毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒運(yùn)

用。

2、涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)備，保證室溫低于25℃。

3、涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30

分鐘。

4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

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5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗

凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6、涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日運(yùn)用。

7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工

作。

8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)

關(guān)的活動(dòng)。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1、餐飲具運(yùn)用前必需洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，

保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。

2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3、洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必需貯存在

專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、

消毒、保持其枯燥、潔凈，不得存放其他物品。

5、禁止運(yùn)用破損餐飲具及重復(fù)運(yùn)用一次性餐具。

6、應(yīng)定期檢查消毒裝備、設(shè)備，使其處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的

應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

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廚房衛(wèi)生管理制度篇5

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留

意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后按時(shí)洗擦潔凈，用布

蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，運(yùn)用后要用熱

堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗裝備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱

蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得運(yùn)用。

8、運(yùn)用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)運(yùn)用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)

慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1：XXX的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、

封條。

11、工作人員在上班時(shí)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

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12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)詳

細(xì)分配。

廚房衛(wèi)生管理制度篇6

一、干貨庫(kù)管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16?21攝氏度,

濕度在50X60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛器，以及必需量的

廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、依據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；全

部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要防止陽(yáng)光直

接照耀。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限,

每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況，并填

寫(xiě)“20XX年X月盤(pán)存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

二、冷藏庫(kù)的管理

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1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0X10攝氏度，存放聲威用烹調(diào)原料，調(diào)

料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、依據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守

以下保藏光陰。

新奇魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0X10度之間；

新奇雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0X10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為X10X10度之間：

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0X10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0X5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；全

部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、半成品及盈余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期

放入食品盤(pán)，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以

及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的

質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開(kāi)啟

次數(shù)，專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

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8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有

溫度偏差，應(yīng)按時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與裝備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫(kù)的管理

1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、

原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，防止將已

經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

3、全部的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期，依據(jù)庫(kù)寸食品原料的不

一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；

全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用''的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的

質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，削減庫(kù)門開(kāi)啟次

數(shù)，專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、常常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)按

時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與裝備部聯(lián)系解決。

廚房衛(wèi)生管理制度篇7

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一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)比選購(gòu)單，對(duì)所選購(gòu)物品進(jìn)行核試驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工施行廚師值班輪番制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜

的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行

清洗，并分類，對(duì)盈余飯菜進(jìn)行恰當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1?按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽(tīng)從管理員布置，遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，運(yùn)用完畢后按時(shí)

放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐

具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)

廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)置不新奇食品，不購(gòu)置及運(yùn)用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異樣食

物

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2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物

相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過(guò)程中要留意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過(guò)回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的潔凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持潔凈、枯燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物

件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對(duì)食堂四周的陰溝、角落、灌水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細(xì)菌

感染食物對(duì)食堂的排污溝要按時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要留意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，

不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不潔凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

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食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：選購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理施行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生

狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

食堂選購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適合，合理布置好每天的用餐量，不

造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必需

新奇、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁運(yùn)用。

烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物

不油膩，味精等盡量降低運(yùn)用量。

廚房操作間內(nèi)的裝備、設(shè)備與用具等應(yīng)施行“定置管理”，做到擺放整

齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開(kāi)展毀滅蚊子、

蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴

撒藥劑、施行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，

做到無(wú)蒼蠅、無(wú)螳螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

桌椅外表無(wú)油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃

除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無(wú)煙蒂。

廚房衛(wèi)生管理制度篇8

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1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完

成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，

違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查

并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員

工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)

客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別情況要事先

打招呼）。

4、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,

有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意前方可執(zhí)行。違者罰款

20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙

倍罰款，重者開(kāi)除處理嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，

不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音

機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

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8、愛(ài)惜廚房一切設(shè)備、裝備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)

維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，立刻開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，

并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)格處理。

9、發(fā)現(xiàn)任意鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，棄按員工手冊(cè)的有關(guān)

規(guī)定嚴(yán)格處理。

10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚

房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖

好門，方可離開(kāi)。

II、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記

錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯

現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的

最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相順應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品

質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追

究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和

調(diào)味料投放合理、按時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出莢時(shí)間，確保菜品烹

制質(zhì)量。

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14、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜

合理、比例恰當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能

夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過(guò)程中一直保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變

味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打合人員必需協(xié)作廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備

品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工

作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無(wú)食品

原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)

生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器裝備定時(shí)每天擦拭，室

內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、

雜物等，由操作廚師按價(jià)賠噌50%,砧板和打合各占25%。如顯現(xiàn)不新奇

或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償XX%；如菜品顯現(xiàn)口味方面的問(wèn)

題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償XX%。

19、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處

理潔凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

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20、洗菜間的青菜要擺放合理、恰當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)

象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要按時(shí)去皮，必需保證砧

板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

21、洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光

亮、潔凈，把握好餐具用量，防止工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)

取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理布置組員隨時(shí)清潔

衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），

待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。

廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反應(yīng)看法表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不答應(yīng)嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)防止的

問(wèn)題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

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7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增加對(duì)菜品的了解，更好的

向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問(wèn)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好

菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房衛(wèi)生管理制度篇9

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

1）全部廚務(wù)工作人員必需經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)

健康證，方能持證上崗。

2）穿著潔凈干凈，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣,

不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)

必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗

滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須按時(shí)報(bào)告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立刻丟棄處理:加工時(shí)先去掉老、

黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

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2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要

去皮、洗凈。

3）肉食、魚(yú)類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需運(yùn)用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開(kāi)

存放。

6）剩食品必需實(shí)行保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地

上。

9）包裝食品必需標(biāo)識(shí)清晰，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面。

2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處

理。食具內(nèi)外要潔凈枯燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅

叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈運(yùn)用。

四、廚房衛(wèi)生

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1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在運(yùn)用前后要清洗潔凈，按規(guī)定

消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班

次必需用沸水消毒。

2）切配完成按時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾c

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐八等每天須保證清洗潔凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、.嶂螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理，

保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，潔凈清爽。

2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要按時(shí)清潔，保持潔凈無(wú)塵。

3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、

蚊、嶂螂等。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要按時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

廚房衛(wèi)生管理制度篇10

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

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2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及

環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，

夏季要做到每日噴藥消毒，并布置專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、螳螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚

房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。

廚房衛(wèi)生管理制度篇11

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，運(yùn)用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開(kāi)關(guān)電器和裝備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電

閘。

3、運(yùn)用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必需關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、堅(jiān)固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析

擔(dān)心全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人運(yùn)用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、

炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真強(qiáng)化食品安全，防止顯現(xiàn)食物中毒。

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8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查自然氣等閥門一直處于完好狀態(tài)。

廚房衛(wèi)生管理制度篇12

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)

和領(lǐng)用，要嚴(yán)格根據(jù)計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配

送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格掌握物料消耗。

廚房衛(wèi)生管理制度篇13

1、由原料到食品施行“四不”制度，選購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管

驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服

務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變

質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放施行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；

食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；

3、用具施行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分

工，包干負(fù)責(zé)；

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5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤Z勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、

被褥；勤換工作服。

廚房衛(wèi)生管理制度篇14

了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的一個(gè)

方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，

即選購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、選購(gòu)運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關(guān)。在選購(gòu)時(shí)，要選購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生

產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程

是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要

防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)

生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫(kù)存放。

3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。

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5、冷庫(kù)要強(qiáng)化溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工

間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開(kāi)加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用c

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并按時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯?zhí)?/p>

理等3個(gè)方面的工作。

廚房衛(wèi)生管理制度篇15

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

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5、切配和烹調(diào)施行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的運(yùn)用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁

肯定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板

邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每R（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的

隔離。

15、全部原料加工必需運(yùn)用容器，不得直接放于地面操作，防止污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、匹消毒的規(guī)定。

17、做到選購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食

品。

18、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

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19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。

20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。

廚房衛(wèi)生管理制度篇16

一、由原料到成品施行“四不制度”，即選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加

工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食

品。

一、成品（食品）存放施行“四隔離制度”，即生與熟隔離：成品與半成

品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。

三、用（食）具施行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或

開(kāi)水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片

分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣

服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、"五四制’'是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，

也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。各旅行飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”

作為一件大事來(lái)抓，主動(dòng)組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳發(fā)動(dòng)，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際

情況，讓餐飲服務(wù)人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和規(guī)定。

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1、員工必需按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參與例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必需戴帽，

系圍裙，保持儀表、儀容干凈。

2、聽(tīng)從上級(jí)工作布置，全面覆行《崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真按規(guī)定要求完

成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中互相協(xié)作，互助幫忙，保證食品質(zhì)量。提

高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工

作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的

事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚

房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房裝備及用具，不得帶病操作裝備或?qū)Ｓ醚b備改

做他用，損壞公物按規(guī)定賠，‘嘗。

9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生干凈,

做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注意節(jié)約，杜絕長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水現(xiàn)象，留意邊角料的利