DB5133T 73-2023 藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理規(guī)范　

ICS67.040CCSX00DB5133ThemanagementstandardofcentralizedfeedinginTibetanBuddhistactivityplaceIDB5133/T73—2023前言 III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 25原料來源 36貯存管理 47原料加工 48集中供餐 59廢棄物處理 610食品安全應(yīng)急處置 611監(jiān)督與改進(jìn) 6附錄A（資料性）集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖 參考文獻(xiàn) 9DB5133/T73—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局、甘孜州民族宗教委員會(huì)、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：李春蘭、王昌宇、邱明勇、蔣勇勁、四郎澤仁、王靜穎、趙敦、曹亞洲、段小健。本文件為首次發(fā)布。1DB5133/T73—2023藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理規(guī)范本文件規(guī)定了藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理的術(shù)語和定義、基本要求、原料來源、原料加工、貯存管理、集中供餐、廢棄物處理、食品安全應(yīng)急處置、監(jiān)督與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于四川省甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所Agriculturalandpastoralareas甘孜藏族自治州境內(nèi)的由四川省佛教協(xié)會(huì)依法設(shè)立的藏語佛學(xué)院和經(jīng)依法審批、登記的寺廟依法登記的藏傳佛教寺院。3.2寺管會(huì)Thetemplemanagementcommittee寺廟管理委員會(huì)的簡(jiǎn)稱，當(dāng)?shù)卣疄橐婪ü芾?、維護(hù)寺院及僧尼合法權(quán)益成立的管理機(jī)構(gòu)。3.3民管會(huì)Thetemplepeople'scommittee寺廟民主管理委員會(huì)的簡(jiǎn)稱，通過寺廟僧尼民主選舉并經(jīng)過當(dāng)?shù)刈诮滩块T批準(zhǔn)產(chǎn)生的管理機(jī)構(gòu)。3.4供餐服務(wù)人員Thetemplefoodservicepersonnel藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。2DB5133/T73—20234基本要求4.1總則4.1.1藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《四川省食品安全條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《甘孜藏族自治州藏傳佛教事務(wù)條例》《甘孜藏族自治州藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所食品安全管理辦法》的規(guī)定。4.1.2藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所在進(jìn)行大型佛事活動(dòng)集中供餐時(shí)民管會(huì)應(yīng)提前一個(gè)月向宗教事務(wù)部門進(jìn)行申請(qǐng)，宗教事務(wù)部門在收到申請(qǐng)同時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行報(bào)備。報(bào)備內(nèi)容包括舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、參與人員、供餐餐次、用餐人數(shù)等。市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)參照《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》進(jìn)行監(jiān)督管理。4.1.3藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所集中供餐應(yīng)依法配備與供餐規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確寺廟主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。4.1.4加強(qiáng)宣傳教育，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)勤儉節(jié)約良好美德。4.1.5鼓勵(lì)有條件的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所參考GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。4.2場(chǎng)所4.2.1選址4.2.1.1應(yīng)選擇與就餐相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。4.2.1.2不得選擇易受到污染的環(huán)境區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。難以避免的應(yīng)采取有效防范措施。4.2.2布局4.2.2.1按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序，合理布局各加工操作場(chǎng)所。4.2.2.2實(shí)行分區(qū)管理，應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、工具區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、非食品處理區(qū)、廢棄物處理4.2.2.3設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.2.2.4食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用木材或牛糞等固體燃料，應(yīng)加強(qiáng)防塵防灰措施。4.2.3衛(wèi)生4.2.3.1應(yīng)定期清潔各區(qū)的衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。4.2.3.2地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。4.2.3.3餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，及時(shí)清理。4.2.3.4應(yīng)做好防鼠防蠅防蟲工作，遵循物理防治原則，與外界直接相通的門窗、通風(fēng)口、換氣窗，應(yīng)加裝紗門、紗窗、門簾等防蚊蠅設(shè)施，人員、原料進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm，食品處理區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)配備防蠅簾和防蟲罩，保障各種食品（包括原料）安全。防鼠防蠅防蟲設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)及更換。4.2.3.5應(yīng)做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查，建立衛(wèi)生自查記錄臺(tái)賬，在顯著位置公示衛(wèi)生狀況。3DB5133/T73—20234.3人員4.3.1應(yīng)配備專職食品安全管理員，明確工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。4.3.2供餐服務(wù)人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行身體檢查。健康證應(yīng)在顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。4.3.3供餐服務(wù)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的供餐服務(wù)人員，應(yīng)立即暫停供餐工作?；加小队械K食品安全的疾病目錄》中疾病的人員，不應(yīng)聘用和上崗。4.3.4供餐服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)佩戴清潔的口罩，佩戴工作帽時(shí)，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽4.3.5對(duì)供餐服務(wù)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生等的管理應(yīng)符合GB31654的要求。4.4設(shè)備4.4.1應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。4.4.2應(yīng)按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，食品加工設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期消毒。4.4.3應(yīng)配備消防安全設(shè)備，對(duì)消防安全設(shè)備進(jìn)行定期檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。4.4.4有條件的藏傳佛教活動(dòng)場(chǎng)所設(shè)備按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三章執(zhí)行。4.5管理制度4.5.1應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品安全管理員制度；——供餐服務(wù)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；——餐用具清洗消毒保潔管理制度；——食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；——食品貯存管理制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——餐廚廢棄物處置制度；——有害生物防控制度等。4.5.2應(yīng)制定集中供餐質(zhì)量環(huán)節(jié)控制流程圖，見附錄A，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。4.5.3應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對(duì)供餐服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促落實(shí)。5原料來源5.1原料采購(gòu)5.1.1供貨商管理5.1.1.1選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等相關(guān)合法資質(zhì)的供貨商。5.1.1.2米、面、油、肉蛋奶等大宗食品及調(diào)味品應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)或統(tǒng)一配送。5.1.1.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。5.1.1.4簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。4DB5133/T73—20235.1.1.5應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。5.1.2采購(gòu)管理5.1.2.1采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。5.1.2.2不應(yīng)采購(gòu)以下食品：——超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品；——四季豆、鮮黃花菜、野生菌、發(fā)芽土豆、皮蛋等高風(fēng)險(xiǎn)食品；——野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品；——法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.1.2.3采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)其外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)，符合要求的入庫存放。5.1.2.4進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個(gè)月。5.2原料捐贈(zèng)5.2.1信教群眾捐贈(zèng)的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，宜在捐贈(zèng)同時(shí)提供采購(gòu)票據(jù)或捐贈(zèng)人相關(guān)信息，確保有效溯源。5.2.2應(yīng)建立捐贈(zèng)查驗(yàn)臺(tái)賬，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存捐贈(zèng)信息，保存期限不少于6個(gè)月。6貯存管理6.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開放置。6.2貯存食品的倉(cāng)庫應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品。6.3食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地10cm以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。6.4應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放食品原料，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息。6.5建立健全出入庫登記制度，做到要素齊全，賬目清楚。6.6用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，建立溫度監(jiān)控記錄表，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。6.7應(yīng)定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。7原料加工7.1清洗7.1.1清洗用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5DB5133/T73—20237.1.2食品原料在加工前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切。7.1.3用于加工食品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。7.1.4清洗工具應(yīng)分類管理，分開使用，定位存放。7.1.5洗滌劑使用應(yīng)符合GB14390.1的規(guī)定。7.2初加工7.2.1初加工應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和工具，生食、熟食、葷食、素食不應(yīng)交叉使用。7.2.2加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。7.2.3按照加工工藝和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)。7.2.4加工過程產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應(yīng)加識(shí)別標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)消毒清洗。7.2.5將初加工后的食品原料分類存放，應(yīng)有遮蓋，加工半成品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。7.3烹飪7.3.1烹飪前供餐服務(wù)人員應(yīng)佩戴口罩并清洗消毒手部，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、工（用）具進(jìn)行查驗(yàn)，保證其正常運(yùn)行。7.3.2烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，供餐服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。7.3.3使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。7.3.4需要冷凍（藏）的熟制易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間。7.3.5制作好的食品當(dāng)餐供應(yīng)，裝盤后應(yīng)分類存放，加工制作后與食用前間隔不應(yīng)超過2h，盛放食品的容器應(yīng)保持清潔，加蓋保存，不宜食用隔夜菜。7.4留樣7.4.1應(yīng)配備專用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器，并貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。7.4.2每個(gè)品種留樣量不少于125g，并標(biāo)明名稱、留樣時(shí)間、留樣人，每餐留樣保存時(shí)間不應(yīng)少于48h。8集中供餐8.1備餐8.1.1餐食分配和保存應(yīng)根據(jù)不同的人數(shù)，準(zhǔn)備不同數(shù)量、規(guī)格和形式的餐具，并加蓋或用保鮮膜做無污染覆蓋。對(duì)自備餐具的應(yīng)加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生宣講。8.1.2食品運(yùn)輸或傳遞設(shè)施使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。8.1.3運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。8.1.4進(jìn)行餐食分配、餐（飲）具的準(zhǔn)備等操作時(shí)，應(yīng)佩戴口罩。8.1.5應(yīng)對(duì)提供餐食采取保溫措施，保證供餐質(zhì)量。6DB5133/T73—20238.2就餐8.2.1根據(jù)就餐人數(shù)和場(chǎng)所分布、規(guī)模等情況，選用適當(dāng)?shù)墓┎托问?，如分餐、自助等，宜參考GB/T39002的要求。8.2.2應(yīng)引導(dǎo)文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。8.2.3應(yīng)引導(dǎo)用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。8.3收餐8.3.1應(yīng)在餐后及時(shí)對(duì)餐飲具進(jìn)行分類回收，送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒。8.3.2應(yīng)及時(shí)清理、清潔用餐區(qū)域衛(wèi)生，應(yīng)將食品殘?jiān)褪Ｓ囡埐说谷霃U棄物存放容器。9廢棄物處理9.1應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，廢棄物不能溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。9.2應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。9.3民管會(huì)、寺管會(huì)應(yīng)對(duì)餐廚廢棄物處置進(jìn)行檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)未按要求處理餐廚廢棄物的，應(yīng)立即糾9.4餐廚廢棄物不得用于飼養(yǎng)動(dòng)物。10食品安全應(yīng)急處置10.1應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事件報(bào)告機(jī)制。10.2應(yīng)指定專（兼）職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，可由食品安全管理員兼任，報(bào)上級(jí)部門登記備案。10.3應(yīng)急處置方案一般包括：——預(yù)防措施；——應(yīng)急處置程序，可包括啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)、報(bào)告、處置、配合調(diào)查等；——責(zé)任追究等。10.4發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，并立即采取下列措施：——協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；——停止供餐，并向所在地寺管會(huì)、所在地鄉(xiāng)(鎮(zhèn)）黨委政府、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、宗教事務(wù)、公安等部門報(bào)告；——封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、留樣、工具、用具、設(shè)備設(shè)施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門要求采取控制措施；——配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、宗教事務(wù)、公安等部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；——配合相關(guān)部門對(duì)用餐人員進(jìn)行調(diào)