初中語文文摘情感掌瓢黎爺

Page3掌瓢黎爺前些年回武昌，約了一些文朋詩友，在某小店胡吃海喝。風(fēng)卷殘?jiān)?、七仰八翻之后，我趕著去柜臺埋單結(jié)賬。坐堂徐娘施施笑曰：免單了，你們走吧。我新奇，要討個(gè)由頭。徐娘半嗔半笑地說：我們灶屋的廚頭，說把賬記他頭上，月底扣出來。也不知道他欠你們哪位的錢。我立馬轉(zhuǎn)身鉆進(jìn)后廚，但見一片兵刀狼煙之中，巍然立著一胖師傅，左手顛簸著炒勺，右手揮動著鍋鏟。我走近，一把扳過他的肩頭：黎爺，你怎么在這里？他害羞笑說：我在這里是本分，你來這里才是稀客。我照舊還在驚喜之中，連串發(fā)問他何以幫我埋單。他不卑不亢地說：聽見吵鬧的聲音像你，一看果真。想到過去同患難的緣分，這個(gè)客那是請定了。老話說，約來不如撞來。我要拉著他去喝一杯，他攤開手說免了，還有客等著上菜呢。再說江湖兒女江湖見，改天單約。我深知他的性格，道謝出來，約好日后再聚。冷面胖廚掌瓢忙二十多年前，我入住監(jiān)獄。最初竟然留在監(jiān)獄的伙房隊(duì)。同批分去的犯人艷羨嫉妒，牢話叫“不怕刑期長，只要進(jìn)伙房”?；锓康姆溉瞬粌H活兒不苦，還能吃得稍好，終歸是近水樓臺嘛。新犯人下隊(duì)。必先從洗菜切菜起先。洗菜池恨不得像私人游泳池，成擔(dān)的帶泥蘿卜倒進(jìn)去，拿扁擔(dān)捅著滾幾圈，取出來就起先切。案板看著一望無涯，成排的光頭每個(gè)都是雪亮的雙刀揮動，場面的確有些駭人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。切菜的叫“墩子”，沒什么技術(shù)含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子見到掌瓢的，禮數(shù)上要“下矮樁”（低一等）。比如你抽煙，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一邊歇?dú)猓兆觿t要負(fù)責(zé)整理殘局。監(jiān)獄的灶臺猶如磚窯，一排爐火熊熊，電扇翻卷著火苗。鍋大如雙人浴缸，一筐幾十斤蔬菜傾瀉進(jìn)去，動作稍慢，下面的已冒煳味，上面的還在滴水。掌瓢的這時(shí)都是赤膊上陣，雙手使的是一把半月大鏟，虎虎生風(fēng)，儼然武林高手。掌瓢炒好菜，墩子幫忙盛到大桶里，每一桶菜再由各隊(duì)抬回去安排。黎爺就是這樣一個(gè)掌瓢的大廚，還是一群掌瓢師傅的總頭，真正的瓢把子。黎爺生于窮苦人家，卻因拜師學(xué)了廚藝，幾十年的油煙熏陶下來，殘菜剩羹也喂成一個(gè)胖子。通常胖子的面相有兩種，一種特殊慈善，另一種則形容兇狠。肉縫里透出一些蠻狠。黎爺恰好是后一種。他多數(shù)時(shí)面無表情，好像無憂無喜，寵辱不驚，不像一般犯人那樣，動不動唉聲嘆氣，抑或喜怒無常?；锓恐嘘?duì)的犯人，都稱其為黎爺。其實(shí)他年紀(jì)并不大，也就四十出頭。黎爺?shù)耐挪皇莵碜匀_，僅僅因?yàn)樗麨槿苏塘x，而且原本在江湖的行幫上就有輩分。所謂行幫，就是一些底層行業(yè)，其從業(yè)人員必需有一套師承，且出于自我愛護(hù)，無形中形成的類似公會性質(zhì)的松散組織。黎爺所屬的廚幫覆蓋天下，自成江湖。四大菜系川魯粵揚(yáng)，假如各自沒有門戶，亂了章法，壞了行規(guī)，那整個(gè)市場都要隨之起伏。川菜乃廚幫之首，其中又分幾大流派，什么鹽幫菜、公館菜、江湖菜……說起來很細(xì)很繁。黎爺是一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子，在廚幫中輩分很高。至于他師傅的名諱，打死他也不說：坐牢有辱師門，不敢再讓師傅跟著受屈。一道菜受用一生黎爺?shù)怯浀奈幕潭仁切W(xué)，實(shí)際約略相當(dāng)于是掃盲。但他說起江湖上的事兒來，又像是博大淵深的學(xué)問家。當(dāng)年，只要他往肉鋪魚行一站，幾句行話丟將過去，江湖上謂之“把典”，對方立即知道遇見了狠手，拿出來的肉魚雞鴨，就換成沒有做過手腳的。我經(jīng)常對他說，傳我一點(diǎn)手藝吧，出去后也可以去應(yīng)聘一個(gè)廚師千千。他一方面笑我扯淡，說萬般皆下品，唯有讀書高，你就別來搶我們廚幫的飯碗了；一方面又說，災(zāi)年餓不死伙夫，藝多不壓身，學(xué)一點(diǎn)也好。按他師傅的話說，自古就有儒廚一派。比如什么蘇東坡啊袁枚啊，都是讀書許多的人，但也都是廚幫的前輩，他們都要敬著香火。也是閑得無聊，我起先沒事就向他請教廚藝。他戲稱我們這叫做嘴巴學(xué)武。有天說煩了，我說，黎爺，有本領(lǐng)就拿眼前廚房僅有的這幾味食材，做出別出心裁的味道，那我就算服你。他打眼一望，案板上只有黃瓜。他說那就做一盤拍黃瓜吧，我做一盤，你或者請張師傅也做一盤，調(diào)料就這些。

我們很快各自做好，請隊(duì)里一幫伙夫來匿名品嘗。大家吃完，都說那一盤好，翻開盤底，果真是黎爺?shù)摹Ｔ冎?，黎爺說：拍黃瓜是家常菜。訣竅盡在一拍中。你們用鐵刀拍，沾上了鐵腥味；我用木板拍，清爽皆在，差距就在這里。另外，都有鹽、辣椒和大蒜，你們的大蒜是剁的，我是拍的。你們放的是油潑辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么樣，就這一道，足夠你們受用一輩子。噢，中國飲食文化的精深，全在這些微小的民間閱歷里。比如他對我說，燒制鹵肉，都知道五香八角之類的，但真正的關(guān)鍵卻在鍋蓋上。不蓋鍋蓋確定差些，金屬塑料鍋蓋確定比木鍋蓋差，一般雜木的鍋蓋確定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，遠(yuǎn)不如用了一輩子的老鍋蓋——百年老湯的那熏香，全在這木質(zhì)里藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香，才能深化肉縫。跟黎爺談烹調(diào)，即便在生命中的災(zāi)年，照舊還是一份意外的享受。當(dāng)然，這也是一種熬煎，就跟夜里其他犯人愛談性話題一樣，每每談得饑腸轆轆，恍覺蛙聲一片，恨不得立馬越獄出去飽餐一頓，再回來投案自首。江湖兒女江湖見后來，監(jiān)獄里要把我調(diào)到勞改局直屬大隊(duì)去。我匆忙去跟黎爺告辭。剛要打算上灶的黎爺，喊一個(gè)廚師接替，自己解開圍裙，把手擦干凈，張皇失措地盯著我，囁嚅著不知道說什么言語。半天相對無言，他突然說：不是還要吃一頓中飯嗎？哥跟你單獨(dú)開伙。他肥胖的身軀，突然變得凌波微步一樣輕靈。只見他四處穿梭，在白菜堆里選妃似的選出幾棵，菜刀揮動。露出幾個(gè)嫩黃的白菜心出來。在門背后找出私藏的風(fēng)干豬肉皮，在火上燎去雜毛，然后迅疾在鍋里倒進(jìn)一盆菜油，燒沸，丟進(jìn)豬皮，轉(zhuǎn)瞬就炸出蝦片似的鵝黃，且爆出泡眼鼓脹成幾大片，完全認(rèn)不出是豬皮了。他撈起豬皮浸入冷水，一會兒便變軟，然后快刀切成長條；再燒開水放進(jìn)去煨煮，之后放鹽，投入菜心，文火熬制，起鍋，撒上蔥花。一盆看上去清白嫩黃的肉皮白菜湯，就這樣在我眼皮下奇妙地完成了。他先嘗了一口，皺眉感嘆：惋惜沒生姜，沒胡椒，兄弟，只能將就了。

他給我裝上滿碗白飯，讓我就在廚房吃，他要看著我吃完。多么清素淡雅的一道菜啊，我至今難以遺忘那種美味。肉皮綿軟而有彈性，毫無葷腥，菜心嫩滑，清苦回甘……罪人間的君子之交，也能濃醇如這一盆清湯。之后，我調(diào)走，我滿刑，我背井離鄉(xiāng)。等我最終可以抬起頭還鄉(xiāng)之日，我找過于警，打聽那個(gè)叫黎爺?shù)姆溉?，他們說也刑滿走了，天知道去了哪