中烹（高級(jí)）理論考試模擬題含答案

中烹（高級(jí)）理論考試模擬題含答案一、單選題（共105題，每題1分，共105分）1.下列中對(duì)鐵的?理功能敘述正確的是()。A、構(gòu)成?骼和??B、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成C、使?液凝固D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：B2.下列選項(xiàng)不屬于代謝的是()。A、呼吸B、思維C、維持體溫D、?跳正確答案：B3.飲?企業(yè)借助節(jié)假?開(kāi)展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、天?狀況B、時(shí)間C、顧客偏好D、特殊事件正確答案：D4.嬰幼?體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、10種D、9種正確答案：D5.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)B、視覺(jué)神經(jīng)C、?部神經(jīng)D、三叉神經(jīng)正確答案：D6.畜?組織中的蛋?質(zhì)平均含量為()。A、12%B、8%C、5%D、16%正確答案：D7.下列中不科學(xué)的喝??法是()。A、饑渴時(shí)適量飲?B、吃飯時(shí)?量飲?C、夏季重體?活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲?淡鹽?D、清晨空腹喝?杯涼開(kāi)?正確答案：B8.評(píng)分最低的氨基酸是()。A、第三限制氨基酸B、第?限制氨基酸C、第?限制氨基酸D、第四限制氨基酸正確答案：B9.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳?草酸.植物酸多B、膳?中乳糖量多C、膳?蛋?質(zhì)增加D、機(jī)體對(duì)鈣的需要量?正確答案：A10.?們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的?為規(guī)范的總和稱為()A、職業(yè)道德B、?為守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)守則正確答案：A11.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)?欲,需多選?()??料來(lái)烹制菜肴。A、麻味B、苦味C、甜味D、辣味正確答案：D12.體積??不同的魷?在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采?()的?法A、?的先發(fā),?的后發(fā)B、同時(shí)發(fā),同時(shí)取出C、同時(shí)發(fā),發(fā)好的先取出D、?的先發(fā),?的后發(fā)正確答案：C13.通過(guò)?較來(lái)控制飲?成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)?量外,還應(yīng)統(tǒng)計(jì)()。A、使?原料的種類B、廚房?產(chǎn)規(guī)模C、使?主配料的情況D、各種菜肴的銷售量正確答案：D14.?體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、糖原B、維?素C、糊精D、蛋?質(zhì)正確答案：D15.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、永遠(yuǎn)B、重點(diǎn)C、必須D、應(yīng)該正確答案：C16.對(duì)流?般發(fā)?在()?組的熱傳遞中。A、鍋.鹽粒.?B、油.?.沙粒C、鐵板.卵?.油D、?.油.蒸?正確答案：D17.冷凍??中結(jié)合?的基本特點(diǎn)是()。A、冷凍易形成晶體B、呈現(xiàn)紅?和??C、容易?量蒸發(fā)D、與蛋?質(zhì)結(jié)合成?體正確答案：D18.拔絲炒糖的?的是利?加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最終形成()。A、濃稠的糖漿B、?定型的結(jié)晶體C、焦化的糖漿D、?定型的玻璃體正確答案：D19.對(duì)碘的?理功能敘述正確的選項(xiàng)是()。A、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成B、使?液凝固C、構(gòu)成?骼和??D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D20.宴席菜單編制的第?步是考慮()。A、因時(shí)配菜B、因價(jià)配菜C、因?配菜D、因地配菜正確答案：C21.廚房?產(chǎn)定額主要是?產(chǎn)?員的?產(chǎn)()。A、勞動(dòng)報(bào)酬B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)質(zhì)量D、勞動(dòng)定額正確答案：D22.下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()A、膠原蛋?B、卵球蛋?C、卵粘蛋?D、卵?球蛋?正確答案：D23.下列物質(zhì)中,符合?類化學(xué)致嫩?法使?的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋?酶C、冷卻攪拌D、切割摔打正確答案：A24.蟶?在?鹽?活養(yǎng)去沙時(shí),鹽?中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在()左右。A、3%B、2%C、4%D、1%正確答案：B25.成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。A、成本率B、加?后成品的質(zhì)量C、加?前的單位成本D、凈料率正確答案：C26.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳?模式特點(diǎn)不包括()。A、低維?素B、?脂肪C、?蛋?質(zhì)D、低膳?纖維正確答案：A27.關(guān)于彈性蛋?敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋?是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋?在70℃以上的?溫?時(shí)間加熱能夠?解成明膠C、彈性蛋?與?紅素形成的衍?蛋?D、彈性蛋?在120℃以上的?溫中?時(shí)間加熱才能?解成明膠正確答案：A28.下列對(duì)維?素的?理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)凝?B、延緩衰?和記憶?減退C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進(jìn)?育正確答案：C29.配制漲發(fā)墨?的堿溶液,20kg?中應(yīng)加?()??堿A、600gB、48gC、68gD、500g正確答案：B30.燕窩在發(fā)制時(shí)需要?堿?進(jìn)?提質(zhì),?般?750g開(kāi)?,()??堿。A、1gB、10gC、3gD、30g正確答案：C31.蛋?質(zhì)有許多?理功能,但是()不屬于蛋?質(zhì)的?理功能。A、清除體內(nèi)的?由基B、解毒C、提供熱量D、免疫正確答案：A32.調(diào)制??肚?時(shí),應(yīng)先將()放?醬油.醋中充分溶化。A、糖B、所?固體調(diào)料C、味精D、鹽正確答案：B33.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、引起酶促褐變B、導(dǎo)致原料重量增加C、使原料充分進(jìn)?有氧呼吸D、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低正確答案：A34.下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。A、鳊?B、海帶C、??D、鰱?正確答案：B35.職業(yè)道德對(duì)?的()起決定性作?。A、道德素質(zhì)B、政治素質(zhì)C、思想?平D、業(yè)務(wù)?平正確答案：A36.關(guān)于焯法的說(shuō)法,不正確的是()。A、?焯的原料?般要腌制B、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯C、焯分?焯法和?焯法兩種D、焯都要?猛?沸?加熱。正確答案：A37.烹是原料經(jīng)炸或煎成熟之后再噴?已經(jīng)調(diào)好的調(diào)味()汁的?種烹調(diào)?法。A、咸B、甜C、淡D、清正確答案：D38.從進(jìn)?的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席最后階段C、宴席結(jié)束時(shí)D、宴席過(guò)程中正確答案：B39.在糖類.脂肪.蛋?質(zhì)的消化中,()起著重要作?。A、腸液B、胃液C、胰液D、唾液正確答案：D40.堿?發(fā)就是將原料()后,再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。A、?熱?煮透B、洗凈C、剞?D、?清?泡軟正確答案：D41.塌法是()合烹。A、油?B、炸熘C、煎炸D、?油正確答案：D42.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、銷售價(jià)格B、投資決策C、成本消耗D、技術(shù)決策正確答案：A43.下列選項(xiàng)中,胡蘿?素含量最?的是()。A、胡蘿?B、?藥C、?菜D、?菜正確答案：A44.??肚?常?的配料是()。A、??B、洋蔥C、筍D、?蒜正確答案：D45.造成作品單薄.不實(shí)?的原因是()。A、空?太多B、空?太少C、原料太多D、原料品種少正確答案：A46.制作釀菜時(shí)餡料的選擇?般(B)。A、必須葷料B、可葷可素C、必須素料D、葷素各半正確答案：B47.屬于基質(zhì)蛋?種類的選項(xiàng)是()。A、肌動(dòng)球蛋?B、肌球蛋?C、肌溶蛋?D、膠原蛋?正確答案：D48.()不是?煎法的特征。A、以?蝦為原料B、成品具有??濃烈.?澤??.??.?質(zhì)軟嫩.味鮮的特?C、主料不上漿也不上粉,直接煎制D、主料可以沾上芝麻正確答案：A49.?體急性緩慢性()中毒可引起?痛病。A、砷B、汞C、鉛D、鎘正確答案：D50.熏是利?（）使原料成熟的?種加??法。A、煙B、熱空?C、?蒸?和熱空?混合D、?蒸?正確答案：C51.?型冷庫(kù)貯存蔬菜,適宜填充的惰性?體是()。A、氧?B、氮?C、?氧化碳D、氯?正確答案：C52.下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()。A、卵球蛋?B、卵粘蛋?C、膠原蛋?D、卵?球蛋?正確答案：D53.熱菜?冷菜中的??味要多?()調(diào)味料。A、甜?醬B、?瓣醬C、??D、紅油正確答案：B54.橙汁蝦球在使?橙汁時(shí),?量?般控制在菜肴總量的()。A、18%B、10%C、30%D、25%正確答案：A55.蜂乳屬于()?澤的調(diào)料。A、橙?B、??C、??D、粉紅?正確答案：B56.拔絲菜品完成后溫度低于()?法拔絲。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正確答案：A57.?東名菜酸辣烏?蛋中的辣味是?()調(diào)料調(diào)制的。A、紅油B、胡椒C、?辣椒D、泡椒正確答案：B58.紅茶?菜?般只?茶汁,綠茶?味?般()。A、只?茶泥B、茶汁茶葉都可?C、只?茶葉D、只?茶汁正確答案：B59.制作花?冷菜的原料必須是()。A、?料B、?彩艷麗的原料C、熟料D、可以直接??的原料正確答案：D60.銷售預(yù)測(cè)所需搜集的材料包括兩個(gè)??:?是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量,?是()。A、盤點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況B、餐廳的原始銷售記錄C、估計(jì)廚房?產(chǎn)規(guī)模的??D、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的??正確答案：B61.下列對(duì)礦物質(zhì)的?理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳?病B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌?的正常興奮D、促進(jìn)?育.發(fā)育正確答案：C62.拌和著?主要?于()菜肴的調(diào)味著?。A、?吃類B、冷菜類C、熱炒類D、油炸類正確答案：B63.?卷在炸制成熟后()。A、需要腌制B、需要改?C、不需要改?D、需要點(diǎn)綴正確答案：C64.宴席菜肴的數(shù)量?般在()之間。A、18~25道B、15~18道C、6~8道D、12~20道正確答案：D65.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪酸D、氧?正確答案：A66.甜度適中的冷飲?品融化后甜味()。A、不變B、增加C、減弱D、消失正確答案：C67.貼實(shí)際上是?種特殊的（）加??法。A、熏制B、炸制C、烹制D、煎制正確答案：D68.利?凈料率可以將?料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于?料成本單價(jià)()凈料率。A、加上B、除以C、乘以D、減去正確答案：B69.接待?本客?時(shí)?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、桃花B、荷花C、牡丹D、櫻花正確答案：B70.辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?膚和()?引起的疼痛感覺(jué)。A、三叉神經(jīng)B、視覺(jué)神經(jīng)C、?部神經(jīng)D、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)正確答案：A71.當(dāng)?物蛋?質(zhì)所含的必需氨基酸種類?全.數(shù)量充?.?例適當(dāng)時(shí),稱其為()。A、完全蛋?質(zhì)B、半完全蛋?質(zhì)C、必需蛋?質(zhì)D、不完全蛋?質(zhì)正確答案：A72.脂肪的消化主要發(fā)?在()中。A、?腔B、?腸C、胃D、?腸正確答案：D73.綠顏?蔬菜在后熟過(guò)程中顏?發(fā)?的變化是()。A、綠?衰退,褐?增強(qiáng)B、綠?衰退,藍(lán)?增強(qiáng)C、綠?衰退,??增強(qiáng)D、綠?衰退,紫?增強(qiáng)正確答案：C74.宰殺?蛙時(shí)可以先??背將其擊暈,再??簽沿()部位捅?下,使其迅速死亡。A、脊髓B、頭部C、頸喉D、?臟正確答案：A75.?醇在()中可被吸收。A、?管B、?腸C、胃D、?腔正確答案：C76.奶及其制品是?體()的主要來(lái)源,成?每?每天應(yīng)攝?奶250~500g左右。A、磷B、鈣C、鐵D、蛋?質(zhì)正確答案：B77.在制作拔絲菜時(shí),糖的出絲溫度?般在()℃左右。A、160B、200C、50D、100正確答案：D78.?蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()A、49%B、95%C、75%D、60%正確答案：B79.在中國(guó)烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。A、烹飪能源B、烹飪?員C、烹飪?cè)螪、烹飪器具正確答案：C80.對(duì)于員?來(lái)說(shuō),()是保護(hù)員?利益的根本。A、安全B、尊重C、?資D、績(jī)效正確答案：A81.?般以()為主的?群,兩餐間隔以4~5?時(shí)為宜。A、?類B、植物原料C、混合?物D、動(dòng)物原料正確答案：C82.配菜間配置配料.?料的正確做法是()。A、按原料種類分類盛放B、兩類分別盛放C、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置D、和所配菜點(diǎn)盛放?起正確答案：B83.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D84.?般來(lái)說(shuō),飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、?產(chǎn)費(fèi)?B、管理費(fèi)?C、營(yíng)業(yè)成本D、費(fèi)??開(kāi)正確答案：C85.腐敗變質(zhì)的雞??味呈()。A、硫化氫的?味B、三磷酸腺苷?味C、?嘌呤的?味D、組氨酸的?味正確答案：A86.涼拌菌類菜肴時(shí)?定要將其原料進(jìn)?()處理。A、冰鎮(zhèn)B、浸泡C、燙透D、清洗正確答案：C87.糖元對(duì)?類組織產(chǎn)?的影響是()。A、使?類鮮味增強(qiáng)B、形成?類的紅?C、形成膻味D、形成腥味正確答案：A88.洗滌品質(zhì)較好的?腿可直接采?()A、漂洗法B、沖洗法C、刷洗法D、燙洗法正確答案：C89.制作花?冷菜的原料必須是()。A、?彩艷麗的原料B、熟料C、可直接??的原料D、?料正確答案：C90.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、?膚C、?骼D、筋膜正確答案：A91.飯店效益都是建?在廚房良好.有序地?產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的,為此,廚房必須加強(qiáng)()A、安全管理B、菜品管理C、?員管理D、原料管理正確答案：A92.影響凈料成本?低的因素主要有原料質(zhì)量.()和?作態(tài)度等。A、加?要求B、原料種類C、技術(shù)?平D、原料數(shù)量正確答案：C93.糖漿的拔絲溫度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正確答案：B94.糖類.脂類.蛋?質(zhì)在?體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)?的?叫代謝?。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正確答案：D95.構(gòu)成?骼肌的基本單位是(B)。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋?質(zhì)D、平滑肌正確答案：B96.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌?組織主要類型的選項(xiàng)是()。A、筋膜.韌帶和肌纖維B、綠肌.?肌和灰肌?C、?骼肌.平滑肌和?肌D、前部肌?和后部肌?正確答案：C97.質(zhì)量較差的?腿?般要?()進(jìn)?洗滌A、鹽?B、沸?C、熱堿?D、溫?正確答案：C98.拔絲時(shí)糖漿中?分含量應(yīng)低于()。A、5%B、3%C、2%D、4%正確答案：C99.茶?雞塊選?的茶葉是()。A、紅茶B、果茶C、花茶D、綠茶正確答案：A100.下列關(guān)于影響餐廳銷售量因素的分析中,說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、天?狀況對(duì)餐廳銷售量影響很?B、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化C、顧客偏好對(duì)銷售量?乎不構(gòu)成影響D、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別正確答案：C101.在去除蝦腸線時(shí),為了保持蝦形的完整,應(yīng)()。A、剪開(kāi)蝦背挑出蝦線B、剪去蝦尾挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從其頸部挑出蝦線正確答案：C102.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因可能是()A、堿?濃度過(guò)低B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)?C、?溫過(guò)?D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟正確答案：D103.屬于拌蛋?濕粉特有作?的是()。A、填補(bǔ)?料表?凹凸的?紋,使?料美觀B、便于?料在油中迅速分散C、防??料?份過(guò)分排出,保持?料的嫩質(zhì)D、可避免?料直接接觸熱油正確答案：B104.???邊的圓盤布局范圍?較?,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、整個(gè)盤?C、邊線以內(nèi)D、盤?中央正確答案：B105.半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。A、?味半成品B、熟?品C、凈料成品D、主配料正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列原料在制作花?菜肴菜品時(shí)不符合衛(wèi)?要求的是()。A、天然?素B、?簽C、??刺D、?簽E、???素正確答案：BDE2.夾的菜品所選擇的餡料?般是()A、?料餡B、茸膠餡C、顆粒餡D、甜餡E、?寶餡正確答案：AB3.加??螺時(shí)在?中添加鹽和油,是為了便于排出?螺中的()。A、殘留農(nóng)藥B、黏液C、異味D、泥沙E、排泄物正確答案：DE4.喜歡?甜味的?群有()。A、?中?B、?年?C、成年?D、初中?E、幼?正確答案：BE5.下列可作為穿的填充原料的有()。A、?腿B、蝦泥C、?胡D、?茸E、筍正確答案：ACE6.下列屬于圖案造型?法的有()A、模仿與寫實(shí)B、統(tǒng)?與變化C、對(duì)?與調(diào)和D、夸張與變形E、對(duì)稱與統(tǒng)正確答案：BCDE三、判斷題（共19題，每題1分，共19分）1.()花?冷拼主要是提供欣賞、突出主題,便于造型可以使??簽、塑料膜等物品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()任何條件下,成本?利率與銷售?利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗?原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤正