面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范編制說明

《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》編制說明一、工作簡況1.任務(wù)來源四川旅游學(xué)院于2023年1月向四川省文化旅游廳送報(bào)了《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》申報(bào)書，經(jīng)評(píng)審后于向四川省市場監(jiān)督管理局送報(bào)了《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》申報(bào)書，四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2023年4月7日發(fā)布《關(guān)于下達(dá)2023年度地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃（第三批）的通知》中《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》被正式立項(xiàng)。2.編制目的巴蜀美食享譽(yù)全球，是四川重要的文旅品牌。天府旅游美食是由四川省文化和旅游廳組織、按照“縣級(jí)推選申報(bào)、市級(jí)審核推薦、省級(jí)綜合認(rèn)定”的模式推薦評(píng)選出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大眾性、品牌性，并且具有促進(jìn)本地消費(fèi)、帶動(dòng)旅游的顯著作用及適合文旅融合發(fā)展的地方特色美食品類總和，包括菜肴、面點(diǎn)小吃及火鍋三大類。為加快落實(shí)“天府旅游名牌”體系建設(shè)，提升“四川味道”的知名度和美譽(yù)度助力，多維度、多層次展示推廣四川美食、四川味道，課題組擬制訂《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》。同時(shí),制訂該標(biāo)準(zhǔn)的目的還有：促進(jìn)天府旅游美食標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，進(jìn)而促進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)體系的完善。天府旅游美食標(biāo)準(zhǔn)是川菜標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，當(dāng)前川菜標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)于菜品或者烹飪工藝，沒有針對(duì)于旅游美食的標(biāo)準(zhǔn)。（2）進(jìn)一步規(guī)范天府旅游美食面點(diǎn)小吃的制作，保證和提升菜品質(zhì)量，促進(jìn)天府美食品牌的打造。把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的理念有機(jī)貫徹到天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作中，逐步擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，規(guī)范冷菜制作流程，對(duì)主要食材選用、制作工藝等環(huán)節(jié)均采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證和提升菜品品質(zhì)，確保食品安全，對(duì)打造天府旅游美食品牌、提升和推廣天府旅游美食形象、相關(guān)企業(yè)更好地實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營十分必要。（3）進(jìn)一步推動(dòng)美食與文旅深度融合，助力經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展“吃”是旅游六大要素之一，川菜也是四川旅游的亮點(diǎn)，川菜產(chǎn)業(yè)和四川旅游業(yè)的聯(lián)系十分緊密。天府旅游美食制作工藝規(guī)范的制訂，可以讓廣大民眾、游客更好地體驗(yàn)天府旅游美食的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)食住行游購?qiáng)事糜我厝采w，對(duì)推動(dòng)美食與文旅深度融合、進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)、助力經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展有十分重要作用。3.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)提出單位是四川省文化和旅游廳，本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為四川旅游學(xué)院。4.主要工作過程（1）2023年5月：成立編寫小組，確定人員及分工，制定編寫工作的進(jìn)度計(jì)劃。（2）2023年6～7月：完成查閱資料，并參考了國家、行業(yè)對(duì)于面點(diǎn)小吃的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，制訂出《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》編撰大綱。（3）2023年8～9月：收集省級(jí)天府旅游美食100道名菜的相關(guān)申報(bào)材料，并參照四川省文化和旅游廳主編的《天府旅游美食圖典》，分類選定出面點(diǎn)小吃部分。以相關(guān)申報(bào)材料、視頻和《天府旅游美食圖典》為基礎(chǔ)撰寫《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》初稿。（4）2023年10月：通過調(diào)研、聯(lián)系相關(guān)傳承人、對(duì)比驗(yàn)證等方式對(duì)省級(jí)天府旅游美食面點(diǎn)小吃的制作進(jìn)行核實(shí)；最終完成《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》工作組討論初稿。（5）2023年11～2024年2月：面向各地市州餐飲行業(yè)、相關(guān)協(xié)會(huì)、企業(yè)、行業(yè)、高校等單位發(fā)文征求意見。（6）2024年3～8月：起草小組討論、研究反饋意見，對(duì)工作組討論初稿進(jìn)行修改完善，形成工作組討論稿。（7）2024年9月：四川省文化和旅游廳組織專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初評(píng)。（8）2024年10月～11月：根據(jù)專家意見，起草小組對(duì)工作組討論稿進(jìn)行了修改完善，形成征求意見稿。4.主要起草人及所做的工作（1）項(xiàng)目組長對(duì)《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》的研究和制訂提供指導(dǎo)性意見，組織省內(nèi)有關(guān)專家對(duì)《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》稿件進(jìn)行討論和審核，并對(duì)稿件進(jìn)行修改完善。（2）項(xiàng)目副組長查閱資料，收集天府旅游美食相關(guān)申報(bào)材料、《天府旅游美食圖典》以及行業(yè)對(duì)于面點(diǎn)小吃的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并以此為依據(jù)，搭建《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》框架，撰寫初稿；組織專家、餐飲行業(yè)和企業(yè)人員對(duì)《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》初稿進(jìn)行討論和審核，并對(duì)初稿進(jìn)行修改完善。（3）項(xiàng)目成員通過聯(lián)系各地市州非遺傳承人、整理申報(bào)材料及視頻、對(duì)比驗(yàn)證等途徑對(duì)《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》中面點(diǎn)小吃的工藝流程及配方進(jìn)行反復(fù)核實(shí)，進(jìn)一步修改和完善《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》工藝中的流程和配方。二、規(guī)范的編制原則和主要內(nèi)容1.規(guī)范的編制原則（1）《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》中的面點(diǎn)小吃是指省文旅廳組織評(píng)審出的100道最具代表性的省級(jí)天府旅游美食中的33道面點(diǎn)小吃。（2）《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》制定是在總結(jié)天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作過程中的經(jīng)驗(yàn)和問題的基礎(chǔ)上，借鑒其他的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)天府旅游美食面點(diǎn)小吃的食材選用及加工制作要求、感官要求采取定性與定量相結(jié)合的方式進(jìn)行規(guī)范,可操作性強(qiáng)、實(shí)用。（3）所選面點(diǎn)小吃品種必須安全健康，且符合國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。制作工藝過程遵照傳統(tǒng)、不涉及食品添加劑。2.規(guī)范的主要內(nèi)容（1）本標(biāo)準(zhǔn)包括前言、引言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、天府旅游美食的面點(diǎn)小吃制作工藝及附錄等部分。（2）編制本標(biāo)準(zhǔn)的目的是使天府旅游美食加工過程更加科學(xué)化、規(guī)范化和法制化，提高整個(gè)天府旅游行業(yè)的烹飪服務(wù)水平。三、主要試驗(yàn)分析綜述報(bào)告本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)未涉及到試驗(yàn)的情況。采用國際和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的程度本標(biāo)準(zhǔn)主要參照了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《中國經(jīng)典川點(diǎn)工藝規(guī)范》、《川點(diǎn)制作工藝》等標(biāo)準(zhǔn)和文件，是在上述材料的基礎(chǔ)上編制的《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)，強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)為地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合國家有關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編制過程及征求意見過程中，尚無重大意見分歧。七、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)建議作為推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布。八、貫徹本規(guī)范的要求和措施建議餐飲企業(yè)特別是從事天府旅游美食面點(diǎn)小吃加工的相關(guān)企業(yè)在進(jìn)行烹飪加工、技能鑒定、人員培訓(xùn)等方面推薦使用該標(biāo)準(zhǔn)，《天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工