【創(chuàng)新設(shè)計】2022年高三生物(人教版)一輪復(fù)習(xí)-基礎(chǔ)課時案40-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)-課后訓(xùn)練

1．(2022·江西景德鎮(zhèn)一模，39)下圖表示葡萄酒釀制的簡潔過程，請據(jù)圖分析。(1)從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒。最終，可以用________試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度把握在18～25℃(2)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要________，并用________消毒。(3)從野生酵母菌群中分別純化酵母菌時，最常用的接種方法有稀釋涂布平板法和________兩種。接種后，培育基上會消滅一些分別由一個酵母菌繁殖而成的________(群落、種群)。(4)泡菜的制作離不開__________菌，在泡菜的腌制過程中，還要跟蹤檢測亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般________(會、不會)危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物________。解析(1)甲圖中容器留有肯定的空間，以便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧條件下酵母菌大量增殖，而在無氧條件下酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精可在酸性條件下用重鉻酸鉀檢驗。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對發(fā)酵瓶要清洗潔凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法；由同種生物構(gòu)成種群。(4)泡菜的制作離不開乳酸菌，膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。答案(1)有氧呼吸重鉻酸鉀這一溫度最適合酵母菌生長和繁殖(2)清洗潔凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精(3)平板劃線法種群(4)乳酸不會亞硝胺2．蘋果醋具有養(yǎng)分豐富，增加機(jī)體免疫力，護(hù)膚養(yǎng)肝等多種功效，以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖如下，請分析并回答問題。(1)過程甲中使用的微生物是________。將鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約________的空間，經(jīng)過10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，假如顏色變?yōu)開_______色，說明產(chǎn)生了酒精。(2)過程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分別純化獲得，步驟如下：第一步：配制________(填“固體”或“液體”)培育基。其次步：對培育基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。第四步：培育。溫度把握在________℃范圍內(nèi)。第五步：選擇符合要求的_____________________________。(3)在________________的條件下，假如缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)開_______________，再將其變?yōu)榇姿?。解?1)制作果酒應(yīng)選用酵母菌。將鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約eq\f(1,3)的空間。重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(2)制作果醋應(yīng)選用醋酸菌；分別純化菌種需用固體培育基；醋酸菌生長的最適溫度為30～35℃。(3)氧氣充分時，假如缺少糖源，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。答?1)酵母菌eq\f(1,3)灰綠(2)醋酸菌固體30～35菌落(3)氧氣充分(有氧)乙醛3．腐乳是我國古代勞動人民制造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸取，所以始終受到人們的寵愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題。(1)圖中a、b分別表示的是________，它們的來源是________，作用是________________。(2)過程三中C內(nèi)容是______________________。(3)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)實行的措施是_____________________。(4)過程二具體應(yīng)如何操作？__________________________。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)過程三中鹵湯配制所需的材料有_______________________________。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)加鹵湯裝瓶(3)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(4)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(5)12%左右的酒(如料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)4．(2022·西安中學(xué)八模)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^寵愛的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒；達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中同學(xué)物活動小組設(shè)計試驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補(bǔ)充試驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：_______________________。②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步試驗，發(fā)覺當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜簡潔發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又簡潔成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④選擇試驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做試驗材料？理由是___________________。⑤制作泡菜：將試驗材料分成3組制作泡菜，除了試驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。(2)右圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。依據(jù)此圖試驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見_____________________。解析(1)①制作泡菜的原理是利用厭氧的乳酸菌在無氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。②在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行對比，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。④紅蘿卜含有色素，對顯色反應(yīng)有干擾，因此材料選擇白蘿卜。⑤食鹽的濃度為自變量，試驗中要把握試驗材料種類、試驗材料的重量、發(fā)酵的條件等無關(guān)變量相同。(2)依據(jù)圖形分析，在發(fā)酵11d后，食鹽含量為5%一組亞硝酸鹽的含量最低，因此選擇5%食鹽濃度制作泡菜，在發(fā)酵11d后食用最佳。答案(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜②玫瑰紅對比④白蘿卜，避開植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(或培育、發(fā)酵)條件(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11d(或9d)以后食用才比較適宜5．依據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)學(xué)問，回答下列問題：(1)果酒的制作①制作果酒時，發(fā)酵瓶可用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精進(jìn)行________(填“消毒”或“滅菌”)。②從微生物培育的角度分析，果汁能夠為制作果酒所用的酵母菌供應(yīng)水、________、________和無機(jī)鹽。(2)果醋的制作①制作果醋所用的微生物只有當(dāng)________充分時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。②在制作果醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格把握在______℃。(3)腐乳的制作①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。②在制作腐乳的過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是________。(4)泡菜的制作①制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是___________________。②在制作泡菜的過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和食鹽用量等。解析(1)制作果酒時，發(fā)酵瓶可用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。在制作果酒的過程中，果汁相當(dāng)于酵母菌的培育基，能夠為酵母菌的生長供應(yīng)水、碳源、氮源和無機(jī)鹽。(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有氧氣充分時，它才能進(jìn)行旺盛的生理活動。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。(3)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。在制作腐乳的過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目