《深圳特色粵菜菜品 南澳海膽炒飯》

ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

SpecialcantonesecuisineofShenzhen-FriedRicewithNan’aoSeaUrchin

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和溫度、

技術(shù)要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39438包裝雞蛋

NY/T580芹菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

SC/T3902海膽制品

SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

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3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisine

即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客

家菜)三種地方風(fēng)味組成。

3.2

炒stir-frying

選用形體較小的原料或液體原料，放在有底油的熱鍋內(nèi)，通過猛火加熱和翻動(dòng)原料的方式，使原料

均勻成熟、著味。

注：較小的原料包括丁、絲、片、球、塊、度等。

3.3

蒸steam

將加工好的原料放在器皿中，再置入蒸籠，利用一定壓力的蒸汽使其成熟的烹調(diào)方法。

3.4

南澳海膽Nan’aoseaurchin

屬于紫海膽，生長于深圳市大鵬區(qū)南澳及三門島海域，其外觀黑紫色、體呈球形、刺尖長；內(nèi)觀海

膽肉的肉瓣完整、色澤土黃色、有立體感、有光澤、顆粒狀清晰。

注：南澳紫海膽為海膽中的上品，色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)膩、甘甜嫩滑。農(nóng)歷3~5月份是南澳紫海膽最為肥美的時(shí)節(jié)。

3.5

海膽炒飯friedricewithseaurchin

將海膽黃、米飯、雞蛋、菜粒、蔥花等主輔原料，放在有底油的熱鍋內(nèi)，通過猛火翻炒使原料均勻

著味、成熟的一道主食。

3.6

預(yù)處理工藝pre-processing

菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環(huán)節(jié)。

3.7

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.8

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

4.1.1.1海膽黃：取自南澳紫，用量約150g。

4.1.1.2大米：選用秈米，用量約300g。

4.1.2輔料

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4.1.2.1雞蛋2個(gè)、蔥花5g、姜粒3g。

4.1.2.2配菜：可選用菜粒作為配菜，根據(jù)季節(jié)不同采用菜心、芥藍(lán)、豆角、西芹等食材。用量20g。

4.1.3調(diào)味料

南澳海膽炒飯的調(diào)味料包括：花生油20g、醬油（生抽）8g、鹽2g、胡椒粉適量。

4.2原輔材料質(zhì)量要求

4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.2海膽應(yīng)符合SC/T3902的要求。

4.2.3大米應(yīng)符合GB/T1354的要求。

4.2.4雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的要求。

4.2.5蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.2.6生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.7芹菜應(yīng)符合NY/T580的要求。

4.2.8花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.2.9醬油（生抽）應(yīng)符合GB/T18186的要求。

4.2.10鹽應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.11胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求。

4.2.12以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

4.2.13食品添加劑還應(yīng)符合GB2760的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

南澳海膽炒飯工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容符合表

1的規(guī)定。

表1南澳海膽炒飯工藝步驟及內(nèi)容

工藝步驟內(nèi)容

米飯：蒸制

預(yù)處理工藝主料初加工：取新鮮（或冰鮮）海膽黃-取蛋黃-混合均勻

配料初加工：菜粒切配-焯水或生煸

猛鍋陰油-煎炒海膽黃-入米飯翻炒-入雞蛋翻炒-調(diào)味-中慢火翻炒熟透-入菜粒翻炒-

烹制工藝

旺火翻炒出鍋氣

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預(yù)處理工藝

5.1.2米飯蒸制

大米洗凈，冷水浸泡后，蒸熟（或用沸水浸撈大米3min，不停攪動(dòng)直至米身發(fā)白通透后，撈出大

米控水，再隔水蒸熟）；米飯放涼備用。

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5.2.2主料初加工

取新鮮（或冰鮮）海膽黃150g和蛋黃1個(gè)，混合均勻備用。

5.2.3配料初加工

按菜品規(guī)格要求切配菜粒，并焯水（或生煸），備用。另取雞蛋1個(gè)，攪散成蛋液備用。

5.3烹制工藝

5.3.1炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤透炒鍋。加入花生油，燒至五成熱（115℃～120℃左右），加入

姜粒爆香，加入海膽黃與蛋黃的混合物，小火煸炒至七成熟（表面有氣泡）。

5.3.2加入米飯均勻翻炒，再加入雞蛋液翻炒，蛋液均勻包裹米粒，使其呈現(xiàn)金黃色。

5.3.3加入醬油（生抽）、鹽、胡椒粉調(diào)味，中火翻炒至米粒在鍋中彈跳。

5.3.4加入菜粒，旺火翻炒至熟；加入蔥花翻炒均勻，起鍋裝入盛器。

5.4裝盤工藝

5.4.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳎习暮Ｄ懗达堅(jiān)谑⑵髦幸硕迅叱噬叫巍?/p>

5.4.2為保證食用溫度，宜選用砂煲便于保溫。

5.4.3盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。

6最佳食用時(shí)間和溫度

從菜品裝盤后至食用時(shí)間不宜超過10min。食用溫度以不低于45℃為宜。菜品溫度下降會(huì)導(dǎo)致海

膽的香味減弱、腥味增加，影響口感。采用砂煲盛裝，可保持南澳海膽炒飯最佳食用溫度。

7技術(shù)要求

7.1感官指標(biāo)

南澳海膽炒飯感官指標(biāo)符合表2的規(guī)定。

表2感官指標(biāo)要求

項(xiàng)目要求

色澤米粒色澤金黃、翠色點(diǎn)綴

香氣海膽鮮味突出、鍋氣足

味道滋味咸鮮

質(zhì)地口感彈牙、軟硬適中、有嚼勁

外形在盛器中堆高呈山形、米飯顆粒分明、蓬松

7.2理化指標(biāo)

南澳海膽炒飯的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。

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表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤1GB5009.44

水分/（g/100g）≤70GB5009.3

7.3微生物限量指標(biāo)

南澳海膽炒飯微生物限量指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。

表4微生物限量指標(biāo)

評價(jià)等級(jí)

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

滿意可接受不合格

菌落總數(shù)/(CFU/g)<104104～<105≥105GB4789.1、GB4789.2

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020～100>100GB4789.1、GB4789.38

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25gGB4789.1、GB4789.4

金黃色葡萄球菌<2020～<104≥104GB4789.1、GB4789.10

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103～<105≥105GB4789.1、GB4789.14

7.4營養(yǎng)指標(biāo)

南澳海膽炒飯營養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定。

表5營養(yǎng)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥5GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤10GB5009.6

8生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求

8.1生產(chǎn)場所

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區(qū)包括烹調(diào)場所、專間和庫房等，廚房面積

應(yīng)與餐廳面積相適應(yīng)。烹調(diào)場所是指對經(jīng)過粗加工、切配的食材或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設(shè)施與設(shè)備

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設(shè)備、粗加工設(shè)備、預(yù)制設(shè)備、熟制設(shè)備、盛裝設(shè)備、

冷凍設(shè)備。設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求見表6。

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表6設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設(shè)施自然采光設(shè)施、人工照明設(shè)施等照明

通風(fēng)排煙設(shè)施機(jī)械排風(fēng)、油煙過濾器、抽油煙機(jī)等通風(fēng)排煙、油煙凈化

供排水設(shè)施供水設(shè)施、排水設(shè)施等供水、排水

自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)、燃?xì)庑孤﹫?bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)干粉滅火系統(tǒng)、

消防設(shè)施、設(shè)備消防

手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機(jī)、洗菜盆、洗碗機(jī)、餐具消毒柜、紫外線消毒燈、洗

洗滌消毒設(shè)施、設(shè)備清洗消毒

手消毒設(shè)施、高壓噴射機(jī)

餐廚垃圾暫存及處理設(shè)施、設(shè)備食物垃圾處理器、垃圾儲(chǔ)存用具等餐廚垃圾處理

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸爐、搖擺

烹飪熱加工設(shè)備烹飪熱加工

湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設(shè)備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設(shè)備主要有冷凍冰

冷藏冷凍設(shè)備