咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊

咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊精品匯編資料休閑咖啡館項目導(dǎo)引圖目錄第一篇項目簡介…………….......第二篇項目認(rèn)知…………….......基本概況…………….......設(shè)備設(shè)施…………….......行業(yè)特征…………….......專業(yè)培訓(xùn)…………….......投資規(guī)模…………….......市場描述............…………………….......第三篇開業(yè)籌備…………….......選定經(jīng)營場所……………籌措投資資金……………場地裝潢裝飾……………招聘員工……........………………………申請和注冊……....………………………辦理工商、稅務(wù)登記………………………辦理銀行開戶手續(xù)………………………第四篇經(jīng)營管理…………………咖啡館規(guī)范服務(wù)要求……………………咖啡館的擴(kuò)張模式………………..……咖啡館的經(jīng)營定位………………………咖啡的加工處理………….………………咖啡沖泡器具及使用…….………………餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）……………………第五篇相關(guān)資訊…………………中國咖啡協(xié)會…....………………………咖啡業(yè)資訊媒體…………咖啡的主要成分…………咖啡飲用禁忌……………飲用咖啡的好處…………申請加盟要點提示………………………全球十大著名咖啡品牌…………………咖啡產(chǎn)業(yè)鏈………………咖啡常用術(shù)語……………案例：星巴克………………..…………附錄：《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》……….….……….……………第一篇項目簡介最早的咖啡館叫做“KavehKanes”，是在麥加建成的。盡管最初是出于一種宗教目的，但這些地方很快就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂的聚散中心。此后，從麥加開始，咖啡館逐漸遍及亞丁、梅迪納（Medina）和開羅（Cairo）等城市。現(xiàn)在的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務(wù)交流的場所?！翱Х取币辉~源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。喝咖啡不僅是一種消遣，它豐富的文化內(nèi)涵是對理想生活方式的一種追求。說到咖啡，不得不提及歐洲男人的咖啡情結(jié)。男人愛咖啡，因為它具有男人般渾厚有力又不失溫和凝重的氣質(zhì)。男人們一度愛咖啡而忽視了身邊的女人，導(dǎo)致17世紀(jì)的英國婦女曾集體請愿向咖啡宣戰(zhàn)。有人說，世界上的第一間咖啡館是在大馬士革，也有人說是在威尼斯，還有人說是在巴黎。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說是歐洲男人的文化。一位維也納藝術(shù)家說：“我不在家里，就在咖啡館，不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！痹趭W地利的維也納，歐洲最經(jīng)典的咖啡屋“藍(lán)瓶子咖啡館BlueBottle”，第一次將咖啡與蜂蜜、牛奶混合調(diào)制成美味的維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂、華爾茲相提并論，稱為“維也納三寶”，可見維也納人與咖啡的情緣。從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學(xué)附近學(xué)子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說也有幾十家，有的咖啡屋早晨6點半即開張，直到凌晨2點才打烊。在“音樂之都”上空流動的空氣里不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實是異曲同工的兩樣?xùn)|西。英文名稱為Espresso的意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。在法國，沒有咖啡就等于失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個近乎脫俗的境界。最能表現(xiàn)法國人嗜好咖啡的事件，就是在1991年“海灣戰(zhàn)爭”爆發(fā)期間，法國人從超級市場搶購回來的商品不是日用品，卻是大量的咖啡和方糖。天生浪漫多情的法國人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而是飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，那是一種優(yōu)雅的韻味，一種浪漫的情調(diào)，一種享受生活的愜意感。在法國，隨處可見依附于建筑物而存在的風(fēng)格各異、大小不同的咖啡館，大街小巷、樹陰廣場、河岸游船、陽臺鐵塔……露天的咖啡座，更是法國人浪漫生活的寫照，花花綠綠的遮陽傘成了點綴香榭麗舍大道的獨特街景。對于癡迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌著咖啡香的街道，永遠(yuǎn)有最值得回味的香醇空氣。在這里，你一邊品著咖啡，一邊可以想象當(dāng)年畢加索和海明威的生活?？Х瑞^是法國人的精神食糧，是法國社會和文化的一種典型的標(biāo)志。著名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡館”，無論從裝飾上還是文物擺列上依然保持著原來的格局，散發(fā)著古典的魅力。18世紀(jì)歐洲啟蒙運動的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這里的?？?。作為一種飲料，咖啡帶給人們的是享受、健康、振奮；作為一種文化，咖啡熏陶出歐洲男人獨有的優(yōu)雅浪漫、凝重有力的品質(zhì)。來咖啡館，首先當(dāng)然是來喝咖啡的?？Х冗@種神奇的飲料，早在阿拉伯人時代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問題、夢想世界、辯論時政，“是思想家和國際象棋大師的精神食糧”——對了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國際象棋技藝的。來到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽音樂、下棋，在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢幻的翅膀。歐洲人同樣是一個熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。凡是酗酒、賭博的，統(tǒng)統(tǒng)不允許進(jìn)咖啡館的大門外，因為人們來咖啡館是為了促進(jìn)智慧上的成長。這種對咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來民主革命旋風(fēng)中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國和奧地利，人們已經(jīng)來不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)的飯廳、酒館甚至高級旅店直接改造成高大的巴洛克風(fēng)格的咖啡館。再后來，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點心甚至菜肴都有供應(yīng)，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時至午夜還燈火通明，非常熱鬧。為了開辟更為廣闊的公共社交生活，那時的高級咖啡館都不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百張咖啡桌的大廳。很長時間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來往聚會的場所，在各色人等的往來間，咖啡館里的學(xué)者靈感如泉涌，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。所以語言學(xué)家塞繆爾·約翰遜認(rèn)為，咖啡館不只是出售咖啡的場所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交模型，一種哲學(xué)理念。第二篇項目認(rèn)知歐洲的第一家咖啡館于1650年在英國牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”，有點類似今天的論壇BBS?？梢哉f，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。1669年，咖啡被法國人了解，咖啡館對法國最大的影響體現(xiàn)在法國大革命上?？催^《悲慘世界》的人大都還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。大革命的風(fēng)潮過去之后，咖啡館又搖身一變，成了藝術(shù)青年聚集地。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和哲學(xué)家最愛去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。1683年，維也納人陰差陽錯地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。維也納首家咖啡館“藍(lán)瓶子”開張。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡的原型。維也納咖啡館的特點是：里面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。1670年，咖啡進(jìn)入德國，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡艘恢睜幷撝Х仁欠裼欣诮】?，所以咖啡館直到1721年才在德國大量出現(xiàn)。但是到了19世紀(jì)，德國人卻抓住了歷史機(jī)遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。當(dāng)時的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。這樣，至少有80％的危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國商人之手運往歐洲各地。兩次世界大戰(zhàn)輪番洗牌，到了今天，德國是世界上第二大咖啡消費國，人均消費量則遠(yuǎn)高于美國。德國人不僅能喝啤酒，而且還能大喝特喝咖啡。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在已經(jīng)是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風(fēng)靡歐洲。意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術(shù)氣息的。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢和藝術(shù)氣息。他們露天喝咖啡的地方，周圍是斗獸場和米開朗其羅的雕塑。日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表咖啡的。很多人想起日本時，第一個念頭就是：什么東西都很昂貴。的確，東京銀座的咖啡館動輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。當(dāng)然，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了。最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐裝咖啡都是日本人發(fā)明的。而活潑的美國人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過度萃取咖啡粉。不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在于：就是堅持現(xiàn)場烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過改進(jìn)包裝等辦法努力保持新鮮。美國咖啡商人是首次在食品包裝袋上標(biāo)注烘焙日期的人，這個舉動對食品行業(yè)的影響極其巨大。基本概況項目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)行政主管：工商行政管理局行業(yè)協(xié)會：上海市餐飲行業(yè)協(xié)會、中國咖啡協(xié)會服務(wù)對象：社會各界經(jīng)營模式咖啡館的經(jīng)營有二種選擇：一是自營，二是加盟。但無論選擇何種方式，其經(jīng)營模式大體一致，區(qū)別的只是進(jìn)貨的渠道和品牌的市場感召力?？Х瑞^，當(dāng)然以銷售咖啡為主，輔以一些西式甜點（如果發(fā)展到快餐供應(yīng)，那就不是咖啡館了，而應(yīng)稱作茶餐廳）?？Х瑞^的經(jīng)營不僅在于咖啡的本身，重要的是：它為人們營造了一方溫馨的天地，給人們提供了一個相聚暢談的場所。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼?，F(xiàn)代的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務(wù)交流的場所。為何幫助客人獲得輕松愜意、舒暢自由的境界，大部分咖啡館都通過營造溫馨、和諧的氛圍，吸引和招徠客戶。這些措施主要有：配置局域網(wǎng)絡(luò)，供客人免費無限上網(wǎng)；免費提供名人名記、漫畫小說、報刊雜志，供客人翻閱瀏覽；適度播放正版背景音樂。市場準(zhǔn)入依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，由于咖啡館屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦咖啡館必須申請食品衛(wèi)生許可證，辦理程序為：申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明：上海市食品衛(wèi)生許可證申請書法定代表人(負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料承諾書經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格的出具受理通知書；受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核；市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他行業(yè)一樣，還包括消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審批認(rèn)可。行業(yè)品牌：上海人有著喝咖啡的傳統(tǒng)。從解放前的上?？Х瑞^到文革后開張的衡山咖啡館以及作家陳丹燕在《上海的風(fēng)花雪月》一書中重點描繪的紅寶石咖啡館，一一見證了上?？Х瑞^的興衰發(fā)展歷程。今天，在上海這座城市里，咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭巷尾。據(jù)不完全統(tǒng)計，包括酒店咖啡館在內(nèi)，上海已經(jīng)擁有近5000多家咖啡館、酒吧或者咖啡屋燈，他們散落在上海的街巷，儼然成為公眾的會議室、客廳、食堂和幽會間。在此，我們攫取部分比較有特色的咖啡館簡單介紹如下：意式咖啡館：諾卡（CoffeeLox）CoffeeLox(上海諾卡餐飲有限公司)是一家中外合資經(jīng)營的意式咖啡餐廳，三年前，它帶著地中海岸的氣息飄洋過海來到美麗的黃浦江邊，如今，公司已在上海發(fā)展了六家直營咖啡餐廳。嚴(yán)謹(jǐn)、一流的營運管理團(tuán)隊，及時、準(zhǔn)確的貨運系統(tǒng)，專業(yè)、至誠的服務(wù)，意大利原裝進(jìn)口的國寶級咖啡Barbera，輔以精致、美味的意大利風(fēng)貌，再次演繹著經(jīng)典的咖啡文化，引領(lǐng)都市時尚生活，這就是CoffeeLox的“咖啡精神”。美式咖啡館：星巴克（Starbucks）星巴克（Starbucks）咖啡公司成立于1971年，是世界領(lǐng)先的特種咖啡的零售商，烘焙者和品牌擁有者。旗下零售產(chǎn)品包括30多款全球頂級的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點食品以及豐富多樣的咖啡機(jī)、咖啡杯等商品。此外，公司通過與合資伙伴生產(chǎn)和銷售瓶裝星冰樂咖啡飲料、冰搖雙份濃縮咖啡和冰淇淋，通過營銷和分銷協(xié)議在零售店以外的便利場所生產(chǎn)和銷售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不斷拓展泰舒茶、星巴克音樂光盤等新的產(chǎn)品和品牌。1987年，現(xiàn)任董事長霍華德?舒爾茨先生收購星巴克，從此帶領(lǐng)公司跨越了數(shù)座業(yè)務(wù)發(fā)展的里程碑。1992年6月，星巴克作為第一家專業(yè)咖啡公司成功上市，迅速推動了公司業(yè)務(wù)增長和品牌發(fā)展。目前公司已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸37個國家擁有超過12,000多家咖啡店，擁有員工超過117，000人。長期以來，公司一直致力于向顧客提供最優(yōu)質(zhì)的咖啡和服務(wù)，營造獨特的“星巴克體驗”，讓全球各地的星巴克店成為人們除了工作場所和生活居所之外溫馨舒適的“第三生活空間”。與此同時，公司不斷地通過各種體現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任的活動回饋社會，改善環(huán)境，回報合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。鑒于星巴克獨特的企業(yè)文化和理念，公司連續(xù)多年被美國《財富》雜志評為“最受尊敬的企業(yè)”。雖然從味道上來講，星巴克絕不是最好的咖啡，其成功的最大秘訣就在于其“星巴克文化”的塑造和傳播的成功。星巴克的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體，而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨特的格調(diào)傳送給顧客。咖啡的消費很大程度上是一種感性的文化層次上的消費，文化的溝通需要的就是咖啡店所營造的環(huán)境文化能夠感染顧客，并形成良好的互動體驗。所以，星巴克是一種情調(diào)，一種文化。日式咖啡館：真鍋咖啡館1970年，日本人真鍋國雄先生憑借其多年積累的豐富的咖啡知識，以及對咖啡的信仰，蘊(yùn)育出發(fā)揚咖啡道文化的理念，進(jìn)而創(chuàng)設(shè)了真鍋咖啡。真鍋咖啡比較注重咖啡豆材質(zhì)的選擇，輔以謹(jǐn)慎、嚴(yán)格、獨特的烘培，在服務(wù)人員細(xì)心的沖泡下力求呈現(xiàn)咖啡的完美，讓顧客在充滿明亮、朝氣的環(huán)境中感受咖啡的醇美內(nèi)涵。如今，真鍋咖啡館在日本已有五百多家連鎖加盟店，儼然成為咖啡道文化的代言人。從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員咖啡館或咖啡廳、咖啡屋，從形式上看沒有本質(zhì)區(qū)別?？Х瑞^從業(yè)人員的規(guī)模主要受制于場地經(jīng)營面。根據(jù)現(xiàn)有市場經(jīng)營狀況分析，普通咖啡館的經(jīng)營面積大多位于100至150平方米左右，需要從業(yè)人員約10-12名。據(jù)不完全統(tǒng)計，上?，F(xiàn)有各類不同風(fēng)格的咖啡館僅5000家，預(yù)期就業(yè)人口約5-6萬名（不含上游配送、加工、流通等產(chǎn)業(yè)人員）。營業(yè)時間咖啡館提供的是休閑文化，其營業(yè)時間一般從早上9:30分開始，至晚上11:00左右，最晚一般不超過午夜12點。如果咖啡館毗鄰?qiáng)蕵穲鏊瑒t營業(yè)時間應(yīng)根據(jù)娛樂作息時間進(jìn)行同步調(diào)整。服務(wù)項目咖啡館的環(huán)境比較輕松悠靜，除了提供各種咖啡外，一般還配有果汁、茶等飲品，同時，為了適應(yīng)屬地消費的需要，在西點供應(yīng)的基礎(chǔ)上，添加了一些干果類等茶點?？Х瑞^的服務(wù)項目主要就是圍繞上述內(nèi)容給客人提供舒適的環(huán)境和良好的氛圍。有些咖啡館順應(yīng)時代的發(fā)展需要，配置了互聯(lián)網(wǎng)和漫畫小說，供人們休閑消磨打發(fā)時間。當(dāng)然，不同的咖啡館經(jīng)營服務(wù)項目的側(cè)重點是有所差異的，類似于比較知名的如上島咖啡、迪歐咖啡等，已經(jīng)脫離了咖啡館的范疇，演變?yōu)椴璨蛷d，雖然服務(wù)項目得到了廣泛的拓展和添加，然而，咖啡館的性質(zhì)卻變了，咖啡不再是文化的載體，而僅僅是一種飲料，一種與普通果汁沒有特別區(qū)別的普通飲料。設(shè)備設(shè)施咖啡館的設(shè)備配置需要依據(jù)咖啡館的經(jīng)營規(guī)模而定。現(xiàn)有普通咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)施配置介紹如下：加工類意式咖啡機(jī)美式咖啡機(jī)專用咖啡磨單品咖啡磨咖啡渣桶商用外賣咖啡磨咖啡器具類咖啡溫度計電子秤SHORT杯奶油槍、氣彈各式咖啡杯各式酒杯各式托盤食品加工類果汁機(jī)攪拌機(jī)奶昔機(jī)制冰機(jī)微波爐熱狗機(jī)面包機(jī)儲冰盒三明治機(jī)水系統(tǒng)類CUNO濾水設(shè)備專用軟水設(shè)備長流水開水器飲水機(jī)洗消池洗碗機(jī)儲藏類糕點柜冷藏柜冷凍柜展示柜其它設(shè)備設(shè)施休閑桌椅服務(wù)臺其它設(shè)備行業(yè)特征咖啡是世界三大飲品之一，也是世界第二大出口商品。目前全世界有50多個國家種植咖啡，加工3000多種咖啡豆。全球咖啡消耗量每年達(dá)700萬噸。在所有國家中，巴西咖啡產(chǎn)量居世界首位，美國咖啡消費量位居世界第一位。中國年人均一杯咖啡還不到，上?？Х认M量居全國咖啡消費量前列。咖啡市場潛力巨大咖啡市場的潛力主要表現(xiàn)在喜好咖啡飲料的消費群體非常龐大。一是作為世界級的國際大都市，常駐上海的外籍人士目前已經(jīng)超過20萬人，這部分人士的日常飲品多以咖啡為主；二是上海每年入境人數(shù)超過500萬人次，無論是旅游觀光，還是商務(wù)考察，隨著上海經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，在滬飲用咖啡的外籍人士將處于不斷上升的態(tài)勢；三是上海每年舉辦2000多個國際會議和國際展覽會，將吸引眾多國際產(chǎn)業(yè)界人士入滬商榷，在一定程度上，將會促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；四是滬上新一代青年，在中西方文化融合作用下，選擇咖啡飲品的群體規(guī)模在不斷擴(kuò)大。世界各國和地區(qū)的咖啡館競相在滬爭妍進(jìn)入21世紀(jì)以來，上海國營、民營企業(yè)重振上?？Х刃袠I(yè)的雄風(fēng)，紅房子擴(kuò)建店堂，成為滬上最大的咖啡西餐館；黑龍江人在上海投資建設(shè)3000平方米云廬大型咖啡館；湖南人在浦東新區(qū)等處開設(shè)唯尚咖啡連鎖店；北京人在半島花園開設(shè)咖啡文化俱樂部；臺資咖啡企業(yè)從上世紀(jì)90年代進(jìn)入上海市場后，主要以經(jīng)營簡單餐飲為主，提倡以餐點帶動咖啡消費。臺資咖啡企業(yè)有“上島”、“名典”、“兩岸”、“迪雅”等10多個咖啡館品牌，外資則以美國“星巴克”品牌搶占上海市場，目前是世界最大的咖啡連鎖品牌，主要以經(jīng)營意式咖啡為主。與此同時，美國的耶士、皇室及艾樂?比卡和意大利的諾卡及布里斯卡等公司分別搶灘上海市場。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè)主要搶占咖啡原料加工市場；韓國、荷蘭、美國、意大利、比利時的部分企業(yè)主要推廣咖啡機(jī)產(chǎn)品；日本企業(yè)通過提倡日式全服，引導(dǎo)咖啡館的發(fā)展，比較成功的是“真鍋咖啡館”?？Х瑞^多以外資和臺資品牌為主目前，上海咖啡館約有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、咖啡器具廠家和代理商有30多家，每年咖啡消費產(chǎn)值達(dá)20多億元。上?？Х冗B鎖店以外資企業(yè)、臺資企業(yè)為主，他們的投資規(guī)模較大，經(jīng)營管理規(guī)范。單店經(jīng)營咖啡以民營企業(yè)為主，但投資規(guī)模普遍較小，且經(jīng)營管理不夠規(guī)范。由于經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，以及消費群體定位不同，滬上咖啡館顯現(xiàn)兩極發(fā)展態(tài)勢，一方面每個星期有—家咖啡館開業(yè)，另一方面，每個月又有一家咖啡館關(guān)門歇業(yè)。據(jù)悉，造成咖啡館經(jīng)營困境的原因有各式各樣，但經(jīng)營不規(guī)范是主要因素。滬上咖啡館缺乏協(xié)會統(tǒng)籌管理目前，上海還沒有一個專業(yè)機(jī)構(gòu)或管理部門來協(xié)調(diào)管理咖啡館、咖啡原料加工、代理商以及咖啡設(shè)備廠家等有關(guān)工作，而且上海也沒有專門的部門或機(jī)構(gòu)來制訂咖啡行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，以及制定檢測咖啡產(chǎn)品和咖啡行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃。專業(yè)培訓(xùn)咖啡是一種可以承載情感、左右心情的飲品，已經(jīng)成為愛好人士生活的一部分，咖啡講究的是一種境界，因此，如何規(guī)范經(jīng)營咖啡館成為創(chuàng)業(yè)者的必經(jīng)之路?？Х扰嘤?xùn)涉及多個概念，在此，我們僅列明培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，有關(guān)如何培訓(xùn)，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)實際狀況和發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行針對性實訓(xùn)或委托培訓(xùn)。理論部分咖啡的種植和起源咖啡的歷史和發(fā)展過程咖啡的主要種類咖啡的初步處理咖啡的烘焙和研磨單品咖啡品種咖啡豆的保存飲用咖啡注意事項咖啡機(jī)的選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)研磨機(jī)的選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)實踐部分拉花原理全自動咖啡機(jī)的簡介及操作方法咖啡壺、滴濾器、法壓壺、摩卡壺、虹吸壺及布袋的操作方法3．部分案例卡布基諾皇家咖啡郎姆咖啡薄荷咖啡奶油咖啡亞歷山大冰咖啡甜點制作西式餅點中式餅點投資規(guī)模經(jīng)營咖啡館，首先必須明確咖啡館的定位，是純咖啡館還是“以咖帶面”，因為，經(jīng)營咖啡館注重的是文化銷售。在此，我們向創(chuàng)業(yè)者提供一些投資的要素，創(chuàng)業(yè)者應(yīng)在綜合考慮裝飾風(fēng)格、消費群體、服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品特色等條件的基礎(chǔ)上，選擇最佳的投資方式和投資風(fēng)格?？Х瑞^（廳、屋、吧）投資預(yù)算表單位：元序列投資項目小型店中型店大型店數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營場地1經(jīng)營面積30㎡60㎡100㎡2就業(yè)崗位5人812二營業(yè)設(shè)備設(shè)施149,270191,370265,790㈠設(shè)備設(shè)施22,77034,37047,7901咖啡機(jī)1臺5,0002臺10,0003臺15,0002粉碎機(jī)1臺1,0001臺1,0002臺2,0003攪拌機(jī)1臺2002臺4003臺6004咖啡磨1臺2503臺7505臺1,2505電煮爐1臺3,5001臺3,5001臺3,5006摩卡壺2臺3002臺6005臺1,5007虹吸器1臺2201臺2202臺4408咖啡壺2臺8003臺2,4005臺4,0009咖啡杯20套4,00040套8,00060套12,00010不銹鋼儲存罐1臺3,5001臺3,5001臺3,50011甜品制作設(shè)備1套4,0001套4,0001套4,000㈡原料9,00019,50028,0001咖啡豆5,00010,00015,0002咖啡伴侶2,0005,0007,5003方糖1,0002,0002,5004甜品材料1,0002,5003,000㈢其它設(shè)備設(shè)施117,500137,500190,0001水處理設(shè)備15,00015,00015,0002收銀設(shè)施2,5002,5005,0003音響電器20,00020,00020,0004家具80,000100,000150,000三裝潢裝飾50,00080,000120,000四場地租金（月度）4,0008,00015,000五商品儲備10,00020,00025,000六工資津貼（月度）10,00016,00024,000七經(jīng)營費用6,0008,00015,000***投資預(yù)算229,270323,370464,790說明：上表數(shù)據(jù)因時間、地點、市場等不同，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項目要素。市場描述㈠．咖啡館競爭的特點咖啡館能否生存和發(fā)展,很大程度上取決于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的程度。星巴克是一家美國上市公司，很有資金和管理實力。但是自美國的次級債危機(jī)爆發(fā)以來,不得不在全美關(guān)閉了600家門店。因此，當(dāng)經(jīng)濟(jì)不景氣的時候，所有行業(yè)都會受到影響，咖啡館也不例外?？Х绕焚|(zhì)：咖啡的種類很多，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的?？Х绕焚|(zhì)的競爭是咖啡市場競爭的核心所在。環(huán)境氛圍：咖啡館的環(huán)境非常重要，咖啡是一種文化消費，對于環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的環(huán)境氛圍。文化內(nèi)涵：咖啡館經(jīng)營的咖啡是文化的載體，不同的咖啡館產(chǎn)生不同的心理感應(yīng)，這是由于經(jīng)營者營造的消費文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現(xiàn)的手法不同，文化的感召力是一種無形的意識、感受和體驗的結(jié)果；相對于其他有形物質(zhì)而言，最具生命力的就是文化內(nèi)涵。主題混雜：以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展的景象。雖然都以咖啡為主題，但經(jīng)營的風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅持走純咖啡館市場之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會館，突出的文化內(nèi)涵注重市井文化。市場龐大：咖啡館作為西方文化的代表之一，已經(jīng)成為屬地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已經(jīng)成為日常生活的一部分；其次，屬地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、商務(wù)交往的頻繁，促進(jìn)了咖啡館的發(fā)展和壯大。㈡．咖啡館競爭的形式價格競爭：消費者選擇咖啡館作為飲品，對價格已經(jīng)有了一定的理解和承受能力，但無論如何，在同等條件下，價格仍然會是消費者選擇和比較的主要條件。當(dāng)消費者對咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時，對咖啡飲品的消費價格定當(dāng)進(jìn)行綜合比較和篩選，消費者是由于喜愛而選擇咖啡飲品，如果價格一直高高在上，除了有限的消費群體外，很難再獲得消費群體的擴(kuò)展。環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境布置：咖啡館在環(huán)境布置方面應(yīng)該非常接近，由于采用主題布局，顯現(xiàn)的是文化內(nèi)涵，這對創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家咖啡館必須隨時準(zhǔn)備接納來自于咖啡故鄉(xiāng)旅客的檢驗和品位；二是地理環(huán)境，無論是陽光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味環(huán)境一定會映射出使人忘懷的感覺和留戀。品味競爭：咖啡好喝源于咖啡品質(zhì)，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不同于其它飲料的特別口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品的基礎(chǔ)就在于好的咖啡豆和優(yōu)良的加工處理工藝，味的感覺顯現(xiàn)了咖啡的香醇；品與味的結(jié)合產(chǎn)生了“誘惑”，包括習(xí)慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀咖啡群體。文化競爭：這是競爭的主體，也是競爭的核心。文化競爭表現(xiàn)為二個方面：一是經(jīng)營者自身的文化功底，以及經(jīng)營者營造的咖啡館休閑氛圍；二是消費群體自身的文化素養(yǎng)，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機(jī)統(tǒng)一的橋梁和紐帶就是香醇可口的咖啡。同類競爭：咖啡館的同類競爭范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營競爭，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會館的競爭，雖然同類競爭對手的文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費群體。第三篇開業(yè)籌備開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實的各項具體事項，由于不同的西餐廳其經(jīng)營管理模式不同，經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財力、物力存在差異，因此，事先準(zhǔn)備的程度因人而異。按照現(xiàn)行辦事流程和規(guī)則，主要涉及以下幾方面內(nèi)容：選定經(jīng)營場所籌措投資資金店面裝潢裝飾招聘員工申請注冊公司辦理稅務(wù)登記辦理開戶手續(xù)其他事項，諸如員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等選定經(jīng)營場所經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地改變著國人的生活方式。?咖啡館的選址要求與傳統(tǒng)的茶樓區(qū)別很大，咖啡館是否能夠成功經(jīng)營，70%依賴于選址準(zhǔn)確與否。㈠．交通便利首先，咖啡館選址一般要求交通便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈“L”面（即直角形轉(zhuǎn)角）或“M”面（圓形或橢圓形轉(zhuǎn)角處）；其次，為了有效吸引客源，經(jīng)營店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須創(chuàng)建獨立的進(jìn)出通道；再者，結(jié)合當(dāng)今社會私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場地，那也是一個誘人的營銷亮點。㈡．消費群體明晰嗜好或者愛好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習(xí)慣，只是品嘗的頻率因人而異，所有差異。如果創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、東西方文化的融合等方面，目標(biāo)消費群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營的咖啡品味則力求高品質(zhì)，咖啡口感力求純正、回味。㈢．出挑與融合咖啡店的選址比較注重出挑與融合。出挑是指相對于周圍環(huán)境而言，無論是商業(yè)圈還是辦公區(qū)，抑或是高檔住宅區(qū)，選擇的位置必須適合咖啡館的經(jīng)營定位，與其它行業(yè)功能互補(bǔ)，相對于同行業(yè)而言，突出專業(yè)；融合是指無論是裝修的風(fēng)格，還是裝飾的程度，乃至經(jīng)營的氛圍必須與周圍的物理環(huán)境和人文氣息相一致、吻合，不能標(biāo)新立異。出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應(yīng)需要一個漫長的過程?；I措投資資金籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言，籌措資金的渠道主要有以下幾種：自有資金：即個人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)銀行借款：即向銀行提出融資計劃合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān)綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營場所裝潢裝飾咖啡館的品嘗環(huán)境是咖啡館的標(biāo)志之一，品嘗環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)咖啡館的定位、文化。由于咖啡館銷售的是一種文化，經(jīng)營者應(yīng)盡力體現(xiàn)咖啡館的文化底蘊(yùn)。燈光咖啡館的燈光不同于霓虹燈，其用途首先是引導(dǎo)顧客進(jìn)入，在適宜的光亮下品嘗咖啡；因此，燈光的總亮度要低于周圍環(huán)境光度，以顯示咖啡館的幽雅休閑環(huán)境特性，同時便于顧客循光進(jìn)入溫馨的咖啡館。如果光線過于暗淡，會使咖啡館顯現(xiàn)出沉悶的感覺，不利于顧客品嘗心情。其次，光線可用來吸引顧客對咖啡的注意力，以突出咖啡那種古老而神秘的吸引力?？Х纫院稚珵橹?，若使用較柔和的日光燈照射，可使整個咖啡館的氣氛比較舒適。另外，燈光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。一般而言，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線，最高達(dá)90%；顏色深的背景，如深藍(lán)、深綠、咖啡色，僅能反射光線5-10%。店門店門的作用是誘導(dǎo)人們的視線，并使之產(chǎn)生興趣，激發(fā)進(jìn)一步了解的參與意識。而怎么進(jìn)去，以及從哪進(jìn)去，就需要正確的導(dǎo)入，使顧客一目了然。在咖啡館店面設(shè)計中，顧客進(jìn)出門的設(shè)計是重要一環(huán)。?將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進(jìn)出部位安置在中央是不妥當(dāng)?shù)?，因為店堂狹小，直接影響了店內(nèi)實際使用面積和顧客的自由流通，小咖啡館的進(jìn)出門，不是設(shè)在左側(cè)就是右側(cè)，這樣比較合理。從商業(yè)觀點來看，店門應(yīng)當(dāng)是開放性的，所以設(shè)計時應(yīng)當(dāng)考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。因此，明快、通暢，具有呼應(yīng)效果的門扉才是最佳設(shè)計。店門設(shè)計，還應(yīng)考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。??氛圍消費者在咖啡館品嘗咖啡，品味的是咖啡，但享受的卻是環(huán)境，以及隨之帶來的休閑心態(tài)，通俗而言，消費者比較關(guān)注咖啡館的氣氛和格調(diào)。因此，經(jīng)營者如何巧妙地運用空間美學(xué)，設(shè)計出理想的咖啡品嘗環(huán)境，以提高顧客飲用咖啡的文化效應(yīng)，這是咖啡館的經(jīng)營核心所在。裝飾咖啡館的裝飾應(yīng)有自己的風(fēng)格和特點。在具體裝潢上，應(yīng)注重以下三方面內(nèi)容：第一：裝潢要具有咖啡廣告效應(yīng)，突出消費者的視覺感應(yīng)和視覺沖擊；第二：裝潢要體現(xiàn)咖啡文化特點，突出消費者的內(nèi)心感受和休閑放松；第三：咖啡館的裝飾設(shè)計，須注意以下幾個問題：⑴．防止人流進(jìn)入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺應(yīng)設(shè)置在顯眼處，以便顧客咨詢；⑶．咖啡館店堂布置要體現(xiàn)獨特的與咖啡相適應(yīng)的文化氣氛色彩色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的效用。例如，有一些和周圍環(huán)境成對比的色彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產(chǎn)生好奇心，甚至?xí)虼硕碳ゎ櫩驮诳Х瑞^留連忘返。色彩使用得當(dāng)，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調(diào)，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調(diào)的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點，并吸引顧客注意。有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調(diào)子影響所致。??只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。暖色或寒色為主色的選擇，固然隨個人的愛好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關(guān)系。例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個咖啡館內(nèi)，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。?咖啡館的色彩運用，應(yīng)該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。招聘員工咖啡館的服務(wù)人員以咖啡師為主，根據(jù)現(xiàn)有國家資格管理體系說明，咖啡師分為初級咖啡師、中級咖啡師和初級咖啡師三個級別。無論是咖啡師，還是咖啡館主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對于其他餐飲行業(yè)而言，咖啡館對服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能等要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和較高的服務(wù)對象所決定的。當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合自身經(jīng)營情況而定?？Х瑞^主管認(rèn)真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的營業(yè)及管理指令，落實各項工作任務(wù)，負(fù)責(zé)員工的崗位工作安排；上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理；每日檢查員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)所屬員工出勤考核和登記；定期對所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過程，發(fā)現(xiàn)錯漏，應(yīng)及時監(jiān)督更正；督促和教育所屬員工愛護(hù)和正確使用各種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計算器、紫光燈等，保證各項設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)合理安排人員上下班時間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動人員崗位，保證工作正常進(jìn)行當(dāng)班時，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報；每天上班必須閱讀交接班本上的留言，對需要跟蹤的事項進(jìn)行處理，并及時匯報；搞好并維持大廳環(huán)境的整潔；協(xié)助做好防火防盜工作；在必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z與客人進(jìn)行溝通交流?？Х葞熆Х葞熓强Х瑞^關(guān)鍵性的服務(wù)人員，咖啡館咖啡飲品的質(zhì)量與咖啡師的業(yè)務(wù)技能息息相關(guān)。負(fù)責(zé)為顧客調(diào)制高品質(zhì)的咖啡；負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識，為感興趣的顧客現(xiàn)場演示咖啡的制作；精通各類咖啡制作工藝，并熱衷推銷咖啡文化；了解世界各國及地區(qū)的不同咖啡屬性；熟悉各種品牌的咖啡機(jī)及輔助設(shè)備、設(shè)施的操作、維護(hù)保養(yǎng)；保持吧臺內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用品器具整齊排放；備齊吧臺日常用品，杯具潔凈明亮；服務(wù)員咖啡館的服務(wù)員必須具備良好的綜合素養(yǎng)，并能熟悉咖啡館的飲品種類和甜點特性，了解并能指導(dǎo)客戶享受咖啡。整理好儀容儀表，化淡妝，服從咖啡館領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)；正式營業(yè)前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用；按照規(guī)定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以飽滿的精神面貌迎接客人；客人到達(dá)時，及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行添加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位），主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)；服務(wù)期間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑；下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班；避免聆聽客人的閑聊，回避客人的私密談話；盡量避免與客人談話及長時間站在客人身后；隨時巡視，注意顧客的動向，主動積極地為顧客服務(wù)；服務(wù)語言要清晰，操作手法敏捷干練。申請注冊申請注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。工商行政管理局申領(lǐng)注冊登記手續(xù)申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請。對符合登記條件的，工商行政管理部門將發(fā)給《申請登記表》，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報送區(qū)縣級工商行政管理局審查，申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后，即成為個體合法工商戶，就可以開始營業(yè)。申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記，除須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件，以及本人提出書面申請外（工商管理部門提供申請表格），還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）：身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證經(jīng)營場地證明：租房協(xié)議書或產(chǎn)權(quán)證明進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn)利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證其他證明材料投資人簽署的個人獨資企業(yè)設(shè)立登記申請書企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書職業(yè)狀況承諾書從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件。辦理工商稅務(wù)登記個體工商戶成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報辦理開業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1．營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明；2．有關(guān)合同、章程、協(xié)議書；3．銀行開戶許可證；4．法人或負(fù)責(zé)人居民身份證；5．單位公章和財務(wù)專用章；6．房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議；7．技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書；8．稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料。辦理銀行開戶手續(xù)個體工商戶在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。根據(jù)中國人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個法人僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件；法定代表人身份證復(fù)印件；留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書；公章、財務(wù)專用章及預(yù)留人名章；經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；法人的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）；房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）；其他需要的證明文件。辦理支票領(lǐng)購手續(xù)經(jīng)辦人的照片；經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。購領(lǐng)支票支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件）開戶許可證（工商銀行）預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時填寫手續(xù)費和工本費的單子。第四篇經(jīng)營管理上海作為國際性的大都市，全球著名的咖啡品牌已經(jīng)逐步來滬開店。如今，上海人和在上海工作和生活的外國人足不出市就能品味各國咖啡，而且口味更趨國際化?？梢哉J(rèn)為，咖啡作為西方文化代表，已經(jīng)植根于上海東方文化的土壤。然而，真正要搞好咖啡館的經(jīng)營與管理卻并不容易，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是文化氛圍的營造，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就咖啡行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者的定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會閱歷息息相關(guān)，我們熱愛咖啡，所以我們相信，咖啡文化是熱愛咖啡的消費人群造就的。無論是創(chuàng)業(yè)者，還是消費者，只有認(rèn)同和尊重咖啡文化，才能發(fā)揚咖啡內(nèi)涵，并創(chuàng)造出咖啡效益。一、咖啡館規(guī)范服務(wù)要求飲用咖啡的禮儀規(guī)范在西方國家，不論是在正式的社交場合，還是在非正式的家中拍拖，飲用咖啡都有一整套禮節(jié)。招待客人的咖啡必須現(xiàn)磨現(xiàn)煮，速溶咖啡難登大雅之堂；飲咖啡時，如果希望加糖，應(yīng)用專門的方糖夾去取，萬不可伸手就拿；咖啡匙是用以攪拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀著喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙輕輕攪動，但不宜用力搗攪；一般情況下，咖啡應(yīng)飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡匙清攪使之降溫或者待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅的舉動；咖啡匙不用時要平放在咖啡碟里，千萬不要讓它停留在咖啡杯中；咖啡碟的作用是避免飲咖啡時弄臟衣服，如碟里積聚的咖啡過多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地上去；飲咖啡的姿勢需根據(jù)距離桌子的遠(yuǎn)近進(jìn)行調(diào)整，若離桌子較近，應(yīng)上身挺直，并用右手握住杯耳；若離餐桌較遠(yuǎn)，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然后左手持碟不動，用右手端著杯子往嘴里送；飲用咖啡時，應(yīng)注意不可雙手握杯或者滿把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，飲咖啡時忌諱大口吞咽、響聲大做、一干而盡；咖啡是用來品嘗的，應(yīng)一小口一小口慢慢地品味最好；在社交界，常為女賓舉辦咖啡宴，作為女士們彼此相識的一種方式；舉辦此類咖啡宴時一般不講座次，時間也不長，主人在提供咖啡飲品時，通常還要上一些甜點，客人如欲品嘗甜點，應(yīng)放下咖啡杯；若需飲用咖啡，則應(yīng)放下甜點，不可雙手不空，吃一口、喝一口交替進(jìn)行，將有失風(fēng)度。招待客戶飲用咖啡的服務(wù)規(guī)范普通咖啡通常分為兩種：一是清咖啡，這類咖啡不添加任何配料；二是濃咖啡，這是添加牛奶或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外還有一種特別咖啡，主要添加威士忌酒，業(yè)界稱作愛爾蘭咖啡?？Х瑞^招待客人飲用咖啡時，不同于一般的茶水招待：向客人遞送咖啡時，只能用右手，不可用左手，因為西方國家大都以左手為不潔；咖啡上桌時，應(yīng)放置于飲用者的正面或右側(cè)，杯耳向右；鑒于每個人的口味不同，向客人遞送的咖啡一般為清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；服務(wù)員在用咖啡壺向客人杯中倒咖啡時，不可將咖啡杯從桌面拿起；咖啡館的擴(kuò)張模式經(jīng)營咖啡館，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗艦店運行成熟以后，大多選擇向外擴(kuò)張之路，這是形成咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的高級營運模式。結(jié)合現(xiàn)有市場狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型：星巴克模式——直營連鎖星巴克采取區(qū)域授權(quán)方式，把全國劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結(jié)盟合作。星巴克一般扎根在一些繁華商業(yè)大樓或者寫字樓的底層。在全球的每一家店店址選好后，星巴克要求加盟商把這家店的平面圖、周邊環(huán)境等資料發(fā)往美國總部，有其策劃裝潢設(shè)計，然后再把設(shè)計圖發(fā)回各地。星巴克由曾在臺灣經(jīng)營麥當(dāng)勞、硬石的孫大偉在1999年引進(jìn)到大陸來。真鍋模式——直營+特許混合連鎖采取這種模式的原因是“便于培訓(xùn)和提供樣板店給加盟者看”。在大陸，真鍋有30家咖啡連鎖店，其中6家是直營店。真鍋對理想的加盟者是這樣描述的：良好的品德與信用，對經(jīng)營咖啡事業(yè)有高度的熱忱與執(zhí)著。加盟者需要提供一個150-200平米的店鋪，在交足120萬元的費用后，自己就成店主了。真鍋的“老家”在日本東京。旺旺西雅圖模式——謹(jǐn)慎直營作為傳統(tǒng)公司與咖啡連鎖企業(yè)合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開始圈地，采取直營方式，步伐頗為謹(jǐn)慎。做精品店是其營銷策略，因而每個店的規(guī)模均比較大，一般在300-500平方米左右。上島模式——低價合同連鎖上島咖啡的加盟費用每四年僅為6萬元，上島幫助加盟者選取開店地址，同時提供具有上島特色的餐飲原料、器具、物品與配套設(shè)施。上島咖啡由臺灣人陳文敏創(chuàng)辦，1997年5月，上島咖啡與唐城集團(tuán)合作，自臺灣進(jìn)入內(nèi)地。三、咖啡館的經(jīng)營定位咖啡經(jīng)營，看似簡單易學(xué)，其實不然，咖啡經(jīng)營講究的是文化，體現(xiàn)的是文化底蘊(yùn)，因此，創(chuàng)業(yè)者開始經(jīng)營咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營定位。業(yè)界一般把咖啡館分為純咖啡館和簡餐咖啡復(fù)合經(jīng)營店，這兩種經(jīng)營模式都有十分強(qiáng)勢的市場品牌。咖啡專業(yè)人士認(rèn)為，簡餐咖啡復(fù)合經(jīng)營是一種變相的中西餐廳，咖啡愛好者也很不喜歡這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈的飯菜復(fù)合味道。如果僅從經(jīng)營角度考慮，在目前的市場條件下，簡餐、糕點、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤點，作為追求利潤的市場行為無可厚非；但就咖啡館而言，副業(yè)的利潤再高僅表明市場消費的規(guī)模和方向，并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵?？Х葘＜艺J(rèn)為：經(jīng)營咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ)。四、咖啡的加工處理決定咖啡的特色源于四味一香，咖啡所有的顏色、香氣和味道，都源自咖啡豆中的特定化學(xué)成分?？辔叮?=HYPERLINK咖啡因,咖啡基本味道要素之一；酸味：==HYPERLINK丹寧酸,咖啡基本味道要素之二；濃醇：==咖啡濃厚.芳醇的味道；甜味：==當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化后,其余的部分就是甜味了；香(咖啡香)：==咖啡生豆里的HYPERLINK脂肪.HYPERLINK蛋白質(zhì).糖類是香氣的重要來源?？Х任说镊攘Φ降资巧趺?？就在于那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力等產(chǎn)生的綜合效用。HYPERLINK酒精或HYPERLINK煙草可以令人感到陶醉感與刺激，同樣，咖啡因也可以令人感到興奮?？Х纫蚶?，由于有刺激中樞神經(jīng)或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復(fù)，工作效率提升，具有清醒的效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏；還有由于刺激交感神經(jīng)，可以抑住副交感神經(jīng)的興奮而引起的氣喘。㈠．咖啡的烘培將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過焦?？Х鹊奈兜?0%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。淺焙——當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用；中焙——咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色，這種烘焙的方法又叫cityroast，中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法，在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-cityroast，這時咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來；深焙——咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法；適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀；對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多；㈡．咖啡的研磨研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購HYPERLINK磨豆機(jī)，平時在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成HYPERLINK咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，如果氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。研磨豆子的時候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨；HYPERLINK美式濾滴咖啡制作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像HYPERLINK貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚矗瑢ο胱鲆槐每Х仁鞘种匾?，因為咖啡粉中水溶性物質(zhì)的萃取有它理想的時間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來。研磨咖啡的磨豆機(jī)有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來，會影響烹煮后咖啡的香味?？Х榷箖?nèi)含有HYPERLINK油魯，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后，一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺，并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。但是對于美國流行的加味咖啡，添加的HYPERLINK香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。當(dāng)然最好是一個研磨機(jī)只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細(xì)還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣，容易氧化。總之隨著時間的經(jīng)過，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。還有研磨玩的咖啡豆經(jīng)過放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。㈢．咖啡的烹制根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制歸類為四種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”和“浸濾法”。如果水經(jīng)過咖啡末只一次，成品中將主要包含易溶物質(zhì)（包括咖啡因）。如果水循環(huán)多次經(jīng)過咖啡末（像常見的循環(huán)濾機(jī)一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶的物質(zhì)也會進(jìn)入成品，導(dǎo)致味道偏苦；這種方法因而不被發(fā)燒友看好。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細(xì)程度與選用的烹制方法有關(guān)。適當(dāng)?shù)乃疁刂陵P(guān)重要。推薦溫度是93攝氏度。水溫過低，咖啡豆中的風(fēng)味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）?？Х葠酆谜邆兂３Ｈ∵@個比例的上限。請注意根據(jù)HYPERLINK咖啡末的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。持續(xù)加熱會破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。因此對沏好的咖啡進(jìn)行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡?，F(xiàn)在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。1．泡煮法不要被這個名字誤導(dǎo)。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會太苦。最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時咖啡末沉底。這是個老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單，水溫正好。土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。超細(xì)的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調(diào)味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末?！芭Ｗ锌Х取笔前芽Х饶┘铀苯釉阱伬镏箝_了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權(quán)宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。2．加壓法濃縮咖啡是由91～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅制成，通成一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用（適用于晚餐后的甜點）；也可以進(jìn)一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個三層結(jié)構(gòu)的爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層的咖啡末進(jìn)入上層，所得到的咖啡濃度可與espresso相比，只是沒有浮油。3．重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成?？Х鹊臐舛扔杉铀壤涂Х饶┐旨?xì)而定，但一般低于濃縮咖啡。電動循環(huán)濾機(jī)在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進(jìn)入頂層，然后自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。正是因為在這個方法中熱水多次經(jīng)過咖啡末，這種咖啡品味不佳。4．浸濾法法式壓濾機(jī)（Frenchpress）是一個高廋的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專家認(rèn)為是泡制咖啡的理想的家用方法。五、咖啡沖泡器具及使用㈠、濾紙沖泡----最輕松的沖泡法[特征]最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。還開水的量與注入方法也可以調(diào)整。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡法。[關(guān)于器具]滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用的壺口最好是口尖細(xì)小，可以使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較適當(dāng)。[沖泡的重點]1.一人份的咖啡粉約10-12公克，而開水是120сс；2.喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人8公克即可；3.喜歡濃苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮；4.注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量依人數(shù)多寡而準(zhǔn)備；5.將燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。6.過濾的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等）。[程序]①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約10-12G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點輕穩(wěn)地把開水注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務(wù)必緩緩地倒入；④、為了要將可口的成分抽出，將已澎脹起來的咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右）；⑤、第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾的開水量保持一定；⑥、抽出液達(dá)到人數(shù)份時即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開水的狀態(tài)將其丟棄。㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡-----展現(xiàn)出咖啡最大極限的風(fēng)味[特征]以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡出的咖啡，最香醇可口，不過濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。[沖泡前的準(zhǔn)備事項]1.開水注入后咖啡粉會膨脹，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng)；2.濾網(wǎng)的起毛做外側(cè)，充分將水?dāng)Q掉皺紋弄直后使用。[關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管]使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落）之后，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。[法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法]濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時，以溫開水沖泡，再充分?jǐn)Q干后使用。[程序]①布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份10-12G放入濾布中，再將咖啡粉弄平；②淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右，而深烘焙要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入；咖啡粉起細(xì)泡后燜蒸二十秒，這段時間須“暫?！?。第二次以后，每次用等量的開水以旋渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心；③不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開水尚殘留的狀態(tài)時取出；④抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。㈢、汽加壓煮咖啡器----意大利風(fēng)味[特征]蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出，濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎[關(guān)于器具]直臺式（家庭用）與自動式（主要是營業(yè)用），在此介紹直臺式的使用方法。[沖泡前的準(zhǔn)備]1.為了提高抽出效果，要將放入桶子內(nèi)的咖啡粉壓硬。而上半部的水壺蒸氣不要使其漏掉，要好好地蓋住；2.配合人數(shù)使用，須使用比人數(shù)還大的容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出的咖啡會比較不可口。[程序]1.下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開水，再將深烘焙與細(xì)研磨的桶子，約一人份6-8克，從上面輕輕壓擠；2.上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊；3.組好后的器具加火，下半部水壺的開水沸騰后水柱會上升，承空后從火上拿下。（從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出）；4.器具非常燙，所以要注意不被燙傷，再注入事先保溫的杯子里。㈣、水滴式咖啡器-----花些時間享受沖泡咖啡的樂趣[特征]使用冷水，花時間抽出的方法，前一天晚上準(zhǔn)備好，翌晨也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。[沖泡前的準(zhǔn)備]為了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓不要松弛。咖啡豆以深烘焙細(xì)研磨的較好。[程序]1.在滴漏里放入依人數(shù)所計算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕;2.在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。（約三人份300-350сс）3.蓋子蓋好。本器具的情況是須以三-四小時才可制成咖啡。希望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉，倒入燒杯內(nèi)加火，勿使沸騰再倒入杯中。㈤、伊芙利克----傳統(tǒng)的士耳其咖啡[特征]士耳其式咖啡流，鋼制的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。[抽出的重點]三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。[程序]1.準(zhǔn)備深烘焙的咖啡豆（一人份約5公克）放入乳缽或（磨子）里研磨成粉狀;2.依需要人數(shù)份的咖啡粉加上適量的開水。3.此時同時加入香料，接著開小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開，加點水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。㈥、虹管咖啡煮沸器----享受氣氛[特征]可以邊眺望抽出過程邊享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當(dāng)做裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作復(fù)雜。[關(guān)于器具]1.管理上比較麻煩，不過習(xí)慣后就好了。玻璃制品因此要注意，不要使其破損；2.使用后過濾嘴要仔細(xì)清洗，并用清水浸泡，然后保存在冰箱里。[沖泡前的準(zhǔn)備]l.底部的開水完全沸騰后，再將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出；2.在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁，香味消失。[方法]1.在底部裝入剛由水壺煮沸的開水，將外側(cè)的水滴擦拭士凈，再以酒精燈加熱。接著上面的漏斗裝入濾嘴，拉下彈簧使其固定。之后，將中研磨咖啡粉按人數(shù)份量倒入；2.底部的開水充分沸騰后，將倒著咖啡豆的漏斗轉(zhuǎn)入（插進(jìn)使固定）；3.開水上升至漏斗時，以竹匙子將浮上來的咖啡粉攪拌幾下使其沉下；4.約經(jīng)過一分鐘后將火熄滅，火熄滅后，咖啡液會由濾布濾過而流至底部來；5.咖啡液流下后，從上面將漏斗取下。輕輕搖晃后使咖啡液均勻，加溫后再倒入杯中。㈦、咖啡滲濾壺----風(fēng)靡一時[特征]現(xiàn)在已衰微了，不過，從前在美國就是深受歡迎的咖啡器具。日本也會經(jīng)為咖啡滲濾壺而風(fēng)靡一時。[沖泡前的準(zhǔn)備]要注意長時間加溫或以強(qiáng)火煮沸的話，會造成過剩抽出而變成混濁咖啡。[沖泡方法]1.在水壺里將人數(shù)份量的開水加火。其間將粗研磨的咖啡粉（約一人份10-12公克）放入后蓋上；2.水壺的開水沸騰后，先將火熄滅；3.再以弱火加熱，抽出情況可斟酌一下，再將火熄滅。六、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六T實務(wù)），使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達(dá)到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本“5S”和香港“五常法”精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢，年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在20%以上。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)2005年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá)350億元。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行,使許多細(xì)小的事情天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法)，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本“5S”現(xiàn)場實務(wù)管理和香港“五常法”管理精神，結(jié)合中餐館的實際，從2003年上海天天漁港餐飲公司試點成功起，經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)(小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等)擴(kuò)大試點,最近己制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明，實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))”的主要內(nèi)容是六T，意指六個天天要做到。即:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理；天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品；天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔；天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率；天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習(xí)慣；天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實務(wù))的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣，首先是組織各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實施，其次是對己經(jīng)實施的餐館進(jìn)行評審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。第五篇相關(guān)資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多經(jīng)營者在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的咨詢協(xié)助。在此，我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機(jī)構(gòu)和服務(wù)團(tuán)體，希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。中國咖啡協(xié)會中國咖啡協(xié)會又名北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，英文名稱：ChinaCoffeeAssociationBeijing（簡稱CCAB），創(chuàng)建于2003年初，是咖啡、咖啡飲料及咖啡食品生產(chǎn)、銷售、科研等相關(guān)企業(yè)自愿結(jié)合而成立的行業(yè)性組織。協(xié)會的宗旨是反映咖啡食品行業(yè)的需求，推廣咖啡文化，維護(hù)咖啡食品行業(yè)的合法權(quán)益，協(xié)助行政主管部門加強(qiáng)質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、市場管理；發(fā)展橫向聯(lián)系，開發(fā)技術(shù)交流、人才培訓(xùn)和技術(shù)咨詢；促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展。提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益及管理素質(zhì)；逐步使企業(yè)管理實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，并在行業(yè)與政府之間架起溝通的橋梁與紐帶。協(xié)會常設(shè)信息咨詢、對外聯(lián)絡(luò)、會員宣傳、管理培訓(xùn)等工作機(jī)構(gòu)。竭誠為廣大會員提供信息咨詢、產(chǎn)品認(rèn)證、經(jīng)貿(mào)考察、技術(shù)交流、管理培訓(xùn)，以及組織國外經(jīng)貿(mào)招商、洽談等項專業(yè)服務(wù)。同時，開展咖啡食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)等方面的調(diào)查研究，就中國咖啡食品行業(yè)基礎(chǔ)資料進(jìn)行搜集、整理和分析工作，研究探索行業(yè)的發(fā)展和總體布局。協(xié)會與海外同行之間有著廣泛而密切的交流與合作，目前已與國際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會、歐洲特種咖啡協(xié)會、美國咖啡協(xié)會等專業(yè)協(xié)會建立了友好聯(lián)系，參與組織了2005中國國際百瑞斯塔（咖啡師）競賽。并成功的舉辦了兩屆中國咖啡師大賽及2006中國國際咖啡業(yè)展覽會。受國家勞動保障部和國家職業(yè)資格認(rèn)證委員會的委托，協(xié)會組織有關(guān)專家、國際機(jī)構(gòu)制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已通過終審核定，并正在積極編寫相關(guān)教材。北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，愿團(tuán)結(jié)、幫助、引導(dǎo)廣大從事咖啡食品行業(yè)的人士，共同為中國咖啡事業(yè)的發(fā)展盡一份力。協(xié)會聯(lián)系方式：聯(lián)系地址：北京市朝陽門北大街8號富華大廈D座1層郵編:100020聯(lián)系電話：傳真電話：聯(lián)系信箱：HYPERLINK