食品化學(xué)習(xí)題庫（含答案）

食品化學(xué)習(xí)題庫（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸正確答案：D2.淀粉遇碘顯什么顏色A、紅色B、黃色C、紫色D、藍(lán)色正確答案：D3.屬于人體微量元素的是A、鉀B、鎂C、磷D、鐵正確答案：D4.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)B、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：A5.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變正確答案：A6.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案：A7.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、細(xì)菌堿性蛋白酶B、多酚氧化酶C、木瓜蛋白酶D、脂肪氧合酶正確答案：D8.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對(duì)類胡蘿卜素的作用B、對(duì)亞麻酸的作用C、對(duì)亞油酸的作用D、對(duì)葉綠素的作用正確答案：A9.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B10.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、粒子表面能形成一層水化膜D、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷正確答案：D11.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈣C、磷D、鈉正確答案：B12.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、皂化值B、二烯值C、酸值D、碘值正確答案：C13.氟主要分布在人體的下列哪個(gè)器官和組織A、骨骼B、血液C、肝臟D、腎臟正確答案：A14.類胡蘿卜素是A、多烯類色素B、醌酮類色系C、酚類色素D、吡咯類色素正確答案：A15.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、硒B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：C16.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D17.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C18.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D19.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦正確答案：D20.下列含碘最豐富的食品是A、番茄B、海帶C、牛奶D、蘋果正確答案：B21.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、銅B、鎂C、鋅D、鐵正確答案：A22.含鉀豐富的食物是A、水果B、禽肉C、豬肉D、牛乳正確答案：A23.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、碘鋅B、鈣鎂C、鐵銅D、磷鉀正確答案：B24.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B25.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、人體重要的能量來源C、促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)D、能被人體胃腸水解酶水解正確答案：C26.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A27.下列色素中屬于水溶性色素的是A、紅曲色素B、葉綠素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C28.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、苯并芘B、仲胺C、亞硝胺D、季胺正確答案：C29.下列糖中屬于三糖的是A、海藻糖B、葡聚糖C、棉子糖D、麥芽糖正確答案：C30.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B31.含鐵豐富的食物是A、黑木耳B、大米C、面粉D、黃瓜正確答案：A32.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、多酚氧化酶B、脂肪氧合酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C33.我國(guó)凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下45度B、零下30度C、零下15度D、零下18度正確答案：D34.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、苦B、辣C、甜D、酸正確答案：B35.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C36.含氟量最高的食品是A、面粉B、豬肉C、大米D、茶葉正確答案：D37.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、蔗糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：A38.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、檸檬黃C、甜菜紅D、胭脂紅正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.引起葉綠素破壞的因素有A、熱燙破壞B、酸的破壞C、堿的破壞D、酶的破壞正確答案：ABD2.酶的催化特點(diǎn)有A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、催化的專一性C、反應(yīng)條件溫和D、催化的高效性正確答案：ABCD3.屬于酸性礦物元素的有A、磷B、氯C、硫D、砷正確答案：ABC4.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、焦糖化反應(yīng)C、脂類的水解D、抗壞血酸氧化正確答案：ABD5.屬于微量必需元素的有A、硒B、硫C、碘D、鋅正確答案：ACD6.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時(shí)，氧化速度最慢D、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí)，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)正確答案：ABCD7.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、簡(jiǎn)單脂類B、衍生脂類C、復(fù)合脂類D、高級(jí)脂類正確答案：ABC8.面粉中的蛋白質(zhì)主要有A、麥球蛋白B、麥醇溶蛋白C、麥清蛋白D、麥谷蛋白正確答案：ABCD9.食品中的自由水的特性有A、能作為溶劑B、易結(jié)冰C、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加D、能被微生物利用正確答案：ABCD10.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、膨潤(rùn)性B、黏合性C、乳化性D、保水性正確答案：ABD11.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉正確答案：ABCD12.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點(diǎn)一般都超過200℃B、都具有旋光性C、溶于水，也溶于乙醚D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD13.食品中的結(jié)合水有A、多分子層水B、毛細(xì)管水C、單分子層水D、截留水正確答案：AC14.蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有A、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫C、引起氨基酸的脫羧D、引起蛋白質(zhì)生成自由基正確答案：ABD15.屬于吡咯色素的有A、葉黃素B、血紅素C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：BD16.蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、抑制褐變C、皮革的脫毛和軟化D、酒類澄清正確答案：ACD17.礦物元素的功能有A、機(jī)體的構(gòu)成成分B、維持酸堿平衡C、一些元素是酶的成分D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：ABCD18.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、沉淀性B、黏合性C、膠凝性D、起泡性正確答案：AC19.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大B、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大C、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大正確答案：ABD20.礦物元素按生理和營(yíng)養(yǎng)作用分類可分為A、非必須元素B、有毒有害元素C、營(yíng)養(yǎng)元素D、必須元素正確答案：ABD21.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、對(duì)光不穩(wěn)定B、對(duì)酸較穩(wěn)定C、淡黃色或黃色D、對(duì)熱較穩(wěn)定正確答案：ACD22.缺鋅的癥狀有A、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥B、癩皮病C、男性不育癥D、夜盲癥正確答案：AC23.反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有A、過氧化值B、碘值C、堿值D、酸價(jià)正確答案：ABD24.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、苯酚B、異苯酚C、異麥芽酚D、麥芽酚正確答案：CD25.屬于常量必需元素的有A、鐵B、鎂C、銅D、鈣正確答案：BD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.類胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.葡萄糖、果糖、半乳糖屬于差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸的溶解度最大，在電場(chǎng)中既不向陽極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.如果Aw高于微生物生長(zhǎng)發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A