《武陵山茶加工技術(shù)規(guī)范》

ICS67.140.10

X55

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/QJCY002-2023

武陵山茶加工技術(shù)規(guī)范

TechnologicalregulationforprocessingofWulingshantea

2023-**-**發(fā)布2023-**-**實(shí)施

黔江區(qū)茶葉協(xié)會(huì)發(fā)布

T/QJCY002-2023

武陵山茶加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了武陵山綠茶、紅茶的術(shù)語和定義、加工條件、原料、初制、精制、包裝、運(yùn)輸和貯存

的技術(shù)要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于重慶武陵山區(qū)綠茶、紅茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的

修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包

括所有的修改單）適用于本文件。

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GH/T1070茶葉包裝通則

GB/T30375茶葉貯存

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

武陵山茶Wulingshantea

采用重慶武陵山區(qū)山茶科山茶屬茶種（Camelliasinensis(L.)O.Ktze）細(xì)嫩原料加工而成的綠茶或

紅茶產(chǎn)品。

4加工條件

4.1大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.3加工廠、加工設(shè)備、加工人員應(yīng)符合GB14881及GH/T1077的要求。

5原料

5.1產(chǎn)地

重慶市武陵山區(qū)。

5.2品種

以中小葉茶樹品種為主，紅茶也可采用部分大葉種加工。

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5.3鮮葉要求

芽葉應(yīng)新鮮、完整、勻齊；無病蟲葉、紅梗紅葉和腐敗變質(zhì)葉及雜物；采摘標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)加工產(chǎn)品要

求選擇一芽一葉、一芽二葉以上，要求每批次采摘標(biāo)準(zhǔn)一致。

5.4鮮葉裝運(yùn)

應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。

6初制

6.1武陵山綠茶工藝流程及技術(shù)要求

6.1.1基本工藝流程

鮮葉——攤放——?dú)⑶唷鋮s——初揉捻——二青——復(fù)揉捻——解塊——做形——干燥。

6.1.2技術(shù)要求

6.1.2.1攤放

鮮葉采摘后，應(yīng)及時(shí)分批依次攤放在通風(fēng)、潔凈、無異味的攤涼網(wǎng)、攤涼臺(tái)或攤青機(jī)上，攤放厚度

3cm～6cm，每隔2h左右輕翻一次，一般攤放4h～8h，至含水量73％左右開始炒制。

6.1.2.2殺青

可采用滾筒殺青機(jī)、汽熱殺青機(jī)。先設(shè)置殺青機(jī)溫度、時(shí)間。采用滾筒殺青時(shí)，一般殺青機(jī)溫度

300℃～400℃，殺青時(shí)間2min～4min，采用蒸汽殺青時(shí)，一般蒸汽溫度180℃～300℃，殺青時(shí)間30s～

50s，熱風(fēng)溫度180℃～200℃，時(shí)間30s～40s。投葉量因機(jī)型不同而異，殺青適度時(shí)，葉色暗綠、折

梗不斷、手握成團(tuán)、拋之即散、茶香明顯，無焦邊糊葉，含水量60％左右。

6.1.2.3冷卻

殺青葉應(yīng)及時(shí)冷卻，可采用冷卻輸送機(jī)、風(fēng)扇等冷卻殺青葉。

6.1.2.4初揉捻

選用盤式揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。按輕中重松（時(shí)間比為2：5：2：1）順序加壓，初揉捻至茶葉較為緊

圓，基本成形為宜，一般初揉捻時(shí)間為20min～40min。

6.1.2.5二青

一般采用烘干機(jī)烘二青，一般溫度100℃～120℃，時(shí)間5min～8min，采用動(dòng)態(tài)烘干機(jī)，溫度90℃～

110℃，時(shí)間5min～7min，投葉量視機(jī)型而定。

6.1.2.6復(fù)揉捻

采用盤式揉捻機(jī)，揉捻壓力和時(shí)間略高于初揉捻，揉捻至茶條緊圓較直，較完整，成條率90％以

上，一般揉捻時(shí)間30min～50min。

6.1.2.7解塊

采用茶葉解塊機(jī)對(duì)揉捻葉進(jìn)行解塊。

6.1.2.8做形

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一般采用6CLZ-80型茶葉振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，一般溫度180℃～250℃，投葉量3kg～3.5kg，時(shí)間10min～

15min，溫度先高后低，理?xiàng)l至茶葉定型，含水量15％左右下茶。

6.1.2.9干燥

一般采用連續(xù)烘干機(jī)，分2～3次烘干，至含水量7％以下，烘干溫度先高（110℃～130℃）后低

（80℃～100℃），時(shí)間5min～8min/次。

6.2武陵山紅茶工藝流程及技術(shù)要求

6.2.1基本工藝流程

鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——毛火——足火。

6.2.2技術(shù)要求

6.2.2.1萎凋

萎凋環(huán)境要求清潔、通風(fēng)、陰涼，相對(duì)濕度較低。采摘的鮮葉及時(shí)入廠進(jìn)行萎凋。自然萎凋溫度宜

為20℃～30℃，攤?cè)~厚度不超過4cm，以使葉層疏松透氣為宜；日光萎凋葉溫不宜超過30℃，攤?cè)~時(shí)

要求芽葉呈蓬松狀態(tài)，以不重疊為宜；加溫萎凋溫度宜為25℃～35℃，溫度先高后低，攤?cè)~厚度適當(dāng)

增加，以6cm～10cm為宜。萎凋至鮮葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，芽葉柔軟，莖折不斷，含

水量降至60％左右為適度，萎凋時(shí)間一般10h～16h。

6.2.2.2揉捻

揉捻壓力按輕-重-輕的順序加壓，時(shí)間比為2：5：2：1；總時(shí)間宜控制在60min～100min，嫩葉

適當(dāng)輕壓短揉，老葉重壓長揉，以芽葉90％以上成條、茶汁略有溢出黏附葉表面為適度。揉捻后及時(shí)

解塊。

6.2.2.3發(fā)酵

溫度控制在25℃～30℃，相對(duì)濕度宜在95％以上。發(fā)酵葉厚度為10cm～15cm。發(fā)酵時(shí)間3h～5

h，當(dāng)茶坯青草氣消除，透出甜香或花果香，葉面積80％～90％的色澤呈現(xiàn)橘黃色或黃紅色為宜。

6.2.2.4毛火

發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)打毛火，毛火以高溫快烘為主。一般采用烘干機(jī)打毛火，溫度120℃～140℃，時(shí)

間8min～12min，烘至含水量15％～25％為宜，以茶葉條索緊結(jié)、手感稍刺為度。

6.2.2.5足火

一般采用烘干方式，溫度90℃～110℃，烘至含水量5％～7％為宜，以香氣顯露，手捏茶條成粉為

適度。

7精制

7.1篩分

根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品分類需要，選擇適宜的篩網(wǎng)搭配，經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分離茶葉長短、粗細(xì)。

7.2風(fēng)選

將各篩號(hào)茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。

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7.3揀剔

采用階梯式揀梗、靜電揀梗機(jī)、色選機(jī)等，根據(jù)各等級(jí)茶葉外形指標(biāo)要求剔除茶?；蚍遣桀愲s物，

提高茶葉凈度。

7.4拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

7.5補(bǔ)火

溫度宜為80℃～110℃，攤?cè)~厚度不低于4cm，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

8包裝

精制后的各級(jí)成品茶應(yīng)及時(shí)包裝，放入倉庫，分級(jí)堆放。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合G