DB312026-2014 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝冷藏膳食衛(wèi)生規(guī)范

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2026—2014本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB31/2026—2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準(zhǔn)則。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語(yǔ)與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）、GB14881中的用語(yǔ)含義相同。3.1預(yù)包裝冷藏膳食指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝冷藏面米膳食（包括米飯類(lèi)、粥類(lèi)、面食類(lèi)、米粉類(lèi)以及膳食中獨(dú)立包裝的菜肴）。指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃,并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行分裝、包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售。食用前可加熱或不加熱。3.3包裝專(zhuān)間指生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)立的，用于分裝和包裝主食和菜肴的專(zhuān)用場(chǎng)所。3.4生產(chǎn)加工場(chǎng)所指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、包裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。3.4.1清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括成品冷卻（分裝、暫存）場(chǎng)所、即食食品包裝專(zhuān)間等場(chǎng)所。3.4.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。3.4.3一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場(chǎng)所、生制半成品存放場(chǎng)所、外包裝存放場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所等。3.5環(huán)節(jié)表面2DB31/2026—2014直接接觸食品的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者的手部等表面的總稱(chēng)。4選址和廠區(qū)環(huán)境4.1選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.2廠區(qū)環(huán)境按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所5.1設(shè)計(jì)與布局按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.1.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工工藝及生產(chǎn)加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、裝箱、成品庫(kù)房、食品裝卸車(chē)低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等。其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間。生產(chǎn)加工場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。5.1.2食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積應(yīng)≥5000㎡。且食品處理區(qū)各加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相適應(yīng)。其中包裝專(zhuān)間、冷卻專(zhuān)間、清洗消毒場(chǎng)所、預(yù)處理間及切配間、烹飪間等關(guān)鍵場(chǎng)所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。企業(yè)的生產(chǎn)能力（每天或每班次生產(chǎn)品種和數(shù)量）需由第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)或3名以上食品相關(guān)技術(shù)專(zhuān)家組成的專(zhuān)家組根據(jù)食品處理區(qū)總面積和各關(guān)鍵場(chǎng)所面積、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等條件進(jìn)行評(píng)估論證，并向監(jiān)管部門(mén)提供第三方機(jī)構(gòu)或?qū)＜艺撟C報(bào)告。5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪熱加工、食品冷卻、食品暫存、食品包裝、裝箱、成品儲(chǔ)存和配送的工藝流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過(guò)程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.2.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所天花板（吊頂）離地面2.5m以上，并采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64要求。其中，烹飪熱加工場(chǎng)所的天花板（吊頂）宜離地面3米以上。5.2.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。5.2.3與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5.2.4水蒸汽較多場(chǎng)所天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。5.2.5地面應(yīng)用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并且保持平整無(wú)裂縫。易積水場(chǎng)所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。5.2.6生產(chǎn)加工場(chǎng)所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用。3DB31/2026—20145.3各類(lèi)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備5.3.1通用要求按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類(lèi)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備應(yīng)牢固耐用，使用材質(zhì)應(yīng)安全無(wú)毒。配備滿(mǎn)足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。倡導(dǎo)企業(yè)對(duì)各食品加工場(chǎng)所配備溫度控制調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以使主要加工場(chǎng)所處于低溫環(huán)境狀態(tài)。5.3.2原料貯存場(chǎng)所5.3.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。按食品種類(lèi)分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類(lèi)庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。5.3.2.2冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)宜配備溫度自動(dòng)記錄、自動(dòng)報(bào)警的溫度指示裝置。5.3.2.3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對(duì)不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)。5.3.3原料加工場(chǎng)所5.3.3.1原料加工場(chǎng)所分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等水池?cái)?shù)量、容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類(lèi)水池和不同場(chǎng)所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.3.2加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場(chǎng)所宜配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.3.4烹調(diào)熱加工場(chǎng)所5.3.4.1采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有5.3.4.2排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。5.3.4.3食品烹調(diào)場(chǎng)所配備自動(dòng)或半自動(dòng)機(jī)械炊飯?jiān)O(shè)備。易產(chǎn)生大量蒸汽的米面蒸煮場(chǎng)所宜分隔獨(dú)立設(shè)置，并配備良好排汽裝置。5.3.5冷卻場(chǎng)所5.3.5.1應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專(zhuān)間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）?？焖倮鋮s設(shè)備和冷卻專(zhuān)間的其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿(mǎn)足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專(zhuān)間應(yīng)配備能滿(mǎn)足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線(xiàn)滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。5.3.5.2采用水冷工藝對(duì)食品進(jìn)行冷卻的，接觸食品的水應(yīng)符合CJ94要求。5.3.6包裝專(zhuān)間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專(zhuān)間的要求，并符合以下要求：5.3.6.1應(yīng)設(shè)立產(chǎn)品包裝專(zhuān)間。包裝專(zhuān)間面積要與生產(chǎn)工藝、品種、數(shù)量相適應(yīng)。包裝專(zhuān)間應(yīng)符合30萬(wàn)級(jí)以上潔凈生產(chǎn)車(chē)間的要求，專(zhuān)間設(shè)計(jì)參照GB50457。專(zhuān)間內(nèi)安裝的下水道、洗手及其他衛(wèi)生清潔設(shè)施不得對(duì)食品的生產(chǎn)帶來(lái)污染。包裝專(zhuān)間與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道。5.3.6.2根據(jù)食品品種和數(shù)量，配備食品自動(dòng)化包裝機(jī)。5.3.6.3包裝專(zhuān)間應(yīng)有溫度控制設(shè)備，確保環(huán)境溫度≤25℃。5.3.7成品貯存應(yīng)設(shè)置成品冷庫(kù)。成品冷庫(kù)大小應(yīng)能滿(mǎn)足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。5.3.8成品運(yùn)輸車(chē)輛配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛。運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在≤10℃。DB31/2026—20145.3.9零售終端食品零售終端應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，保證膳食中心溫度持續(xù)保持在10℃以下。冷藏設(shè)施配置自動(dòng)溫度記錄裝置。5.3.10工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所5.3.10.1根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.3.10.2工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外）。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.3.10.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。5.3.10.4水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.3.10.5采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度儀和自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。5.3.10.6應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.3.11檢驗(yàn)室5.3.11.1配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作。5.3.11.2檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)。配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。5.3.11.3配備食品中心（環(huán)境）溫度計(jì)、表面環(huán)節(jié)清潔度測(cè)定儀（ATP檢測(cè)儀）、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，開(kāi)展食品安全快速檢測(cè)。5.3.11.4設(shè)置微生物檢驗(yàn)室。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4㎡（配備無(wú)菌操作臺(tái)的可適當(dāng)減小具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。6設(shè)備、工具和容器按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7衛(wèi)生管理7.1場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理按照GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2其他人員健康、環(huán)境管理、設(shè)備及工具、清洗和消毒以及殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑和有毒有害物的管理及衛(wèi)生要求應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和DB31/2015的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8原料與包裝材料的要求8.1原料原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸，按照國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）和DB31/2015的要求執(zhí)行。8.2包裝材料DB31/2026—20148.2.1包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。8.2.2內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。8.2.3重復(fù)使用的包裝材料在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。8.2.4一次性?xún)?nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專(zhuān)間。9生產(chǎn)配送和經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全控制9.1規(guī)程制定與執(zhí)行9.1.1制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，建立和實(shí)施HACCP等先進(jìn)的食品安全管理體系。9.1.2生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、冷卻、包裝、成品貯存、運(yùn)輸、工用具清洗消毒和保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。9.1.3生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。9.1.4應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)配送操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合生產(chǎn)配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。9.2生產(chǎn)配送和經(jīng)營(yíng)工藝要求9.2.1預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)只能采用冷鏈工藝生產(chǎn)配送預(yù)包裝冷藏膳食；經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)保證預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品在冷藏狀態(tài)下陳列和銷(xiāo)售。9.2.2預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品最大銷(xiāo)售包裝單元為單人份。經(jīng)營(yíng)企業(yè)不得將產(chǎn)品分拆包裝銷(xiāo)售。9.3原料加工9.3.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲(chóng)、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可食用部分。9.3.2畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，確保清洗后在粗加工場(chǎng)所瀝干，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。9.3.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。9.3.4切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類(lèi)存放。9.4烹飪熱加工9.4.1熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9.4.2熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。9.4.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放，避免受到污染。9.4.4應(yīng)根據(jù)附錄A要求，采用極性組份快速測(cè)定方法對(duì)煎炸食用油進(jìn)行監(jiān)控。無(wú)法采取措施或?qū)嵤┍O(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12小時(shí)。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。9.5膳食冷卻9.5.1膳食烹飪熱加工后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，保證膳食在2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻專(zhuān)間冷卻到10℃以下。9.5.2操作人員進(jìn)入冷卻專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。非操作6DB31/2026—2014人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與膳食冷卻無(wú)關(guān)的活動(dòng)。9.5.3冷卻專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。9.5.4冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻專(zhuān)間內(nèi)的專(zhuān)用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清9.5.5冷卻設(shè)備和冷卻專(zhuān)間內(nèi)不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。9.5.6應(yīng)定時(shí)測(cè)量每批冷卻后膳食的中心溫度。2小時(shí)內(nèi)膳食中心溫度未降到10℃以下的，不得使用。9.5.7食品冷卻后至包裝時(shí)間控制在4小時(shí)以?xún)?nèi)。9.6包裝9.6.1操作人員進(jìn)入膳食包裝專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。9.6.2非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與膳食包裝無(wú)關(guān)的活動(dòng)。9.6.3每天生產(chǎn)前1-2小時(shí)，開(kāi)啟包裝專(zhuān)間空氣凈化系統(tǒng)，確認(rèn)凈化設(shè)備正常工作；包裝專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)對(duì)食品操作臺(tái)及其他環(huán)節(jié)表面進(jìn)行消毒。9.6.4專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。9.6.5在包裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制脫離冷藏設(shè)施或容器的時(shí)間。9.6.6膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性?？芍貜?fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕熱消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。9.6.7在包裝操作前,應(yīng)對(duì)即將投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、操作人及日期等。9.6.8食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。9.6.9使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)食用級(jí)等標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。9.7標(biāo)簽標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。9.8膳食品種控制9.8.1應(yīng)按照核準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)配送膳食，不得生產(chǎn)配送核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種。9.8.2不得生產(chǎn)配送國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品，以及含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等品種膳食。9.8.3超過(guò)保質(zhì)期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產(chǎn)加工膳食。9.9成品運(yùn)輸9.9.1食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。9.9.2配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。9.9.3運(yùn)輸車(chē)輛在成品裝車(chē)前應(yīng)先制冷，月臺(tái)口應(yīng)與車(chē)廂保持嚴(yán)密對(duì)接，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)全程使用制冷設(shè)備，并使用溫度自動(dòng)記錄裝置進(jìn)行溫度記錄，確保產(chǎn)品中心溫度控制在10℃以下。9.10工用具清洗消毒和保潔9.10.1工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。9.10.2接觸直接入口食品的工用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。消毒后的工用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。工用具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。9.10.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。9.10.4消毒后工用具和直接接觸即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。9.10.5已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7DB31/2026—20149.11食品添加劑使用管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。10生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控與檢驗(yàn)10.1應(yīng)根據(jù)附錄A要求開(kāi)展原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)。10.2宜在生產(chǎn)場(chǎng)所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對(duì)烹飪場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、冷卻、配送等場(chǎng)所進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和處置結(jié)果予以記錄。10.3包裝專(zhuān)間應(yīng)符合GB50457中對(duì)于30萬(wàn)級(jí)以上潔凈生產(chǎn)車(chē)間要求，每年至少開(kāi)展1次監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括溫度、靜壓差、懸浮粒子、沉降菌等。10.4應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)。11留樣管理11.1.1每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)之后48小時(shí)。11.1.2每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g。11.1.3留樣記錄應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。12產(chǎn)品追溯和召回12.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，對(duì)食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成產(chǎn)品食品原料來(lái)源、產(chǎn)品安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢(xún)。12.2應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，并作好相關(guān)記錄。12.3應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。12.4應(yīng)建立客戶(hù)投訴處理制度。對(duì)客戶(hù)提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。13管理機(jī)構(gòu)和人員13.1應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全管理制度，負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過(guò)程的食品安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要13.2食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員，對(duì)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分析評(píng)估。13.3企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、原料采購(gòu)、烹調(diào)、包裝、清潔作業(yè)區(qū)、工用具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。13.4應(yīng)針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并建立各類(lèi)人員培訓(xùn)及考核檔案。14記錄和文檔管理按DB31/2015的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：14.1應(yīng)對(duì)人員健康狀況、人員教育與培訓(xùn)情況、膳食生產(chǎn)加工中原料和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、8DB31/2026—2014留樣、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。14.2應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。14.3應(yīng)如實(shí)記錄膳食的加工過(guò)程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、膳食加工供應(yīng)的時(shí)間和中心溫度、配送時(shí)間、產(chǎn)品貯存情況、