DB50T 445-2012 渝菜 樟茶鴨子烹飪技術(shù)規(guī)范

備案號：34167-2012DB50DB50/T445—2012渝菜樟茶鴨子烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了樟茶鴨子的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T10781.2清香型白酒GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》樟茶鴨子樟茶鴨子是以公鴨為主料，用樟樹葉、茶葉等作熏料烹制的一道渝菜。本菜4.1鴨子4.5芝麻油應(yīng)符合GB/T10781.2的要求。4.7味精4.9花椒4.10調(diào)味料酒4.12其它原輔調(diào)料5烹飪器具配置5.1爐灶5.2炊具5.3計量器具3應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比(例)凈十肥鴨一只1500g。6.1.2輔料荷葉餅10個、開花蔥40g、醬100g、色拉油1500g(實耗150g)。油20g。茶葉30g、樟樹葉1500g、杠碳500g、樟木鋸木屑500g、花生殼500g。殺好的鴨剖腹，取出內(nèi)臟，去翅尖，腳爪，拔凈毛根，搓去汗皮，清洗干凈。6.3腌漬用竹簽在體內(nèi)厚處及腿部戳些孔，以便入味；將鹽、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌勻，拌在鴨身內(nèi)外，盛丁缸缽內(nèi)，撒上白酒，蓋上蓋子，進(jìn)行腌漬(夏天8h,冬天12h),中途翻轉(zhuǎn)一次。6.4出胚將腌好味的鴨子放入沸水鍋中加白醋，煮燙至緊皮后提起，使鴨緊皮伸展，除去血水(出胚)。6.5晾胚將出胚后的鴨子趁熱提起，然后抹干水分。把飴糖用溫水稀釋調(diào)勻后，均勻地抹通風(fēng)處，吹干表面的水氣(收汗),待熏。6.6煙熏鋸木屑，待最初的黑煙散后，關(guān)上爐門，熏至30min,待鴨身均勻的呈淺黃色時取出，待蒸。6.7蒸制將熏好的鴨子，上籠蒸30min至鴨肉離骨時取出，待炸。6.8油炸凈鍋置火口上摻色拉油燒至130℃,將鴨子入油鍋中炸至皮酥，色呈粽紅時撈起。4將鴨子按部位分檔斬成塊，擺放成鴨形，刷上麻油，帶荷葉餅、開花蔥，醬味碟。7.1盛裝器皿8質(zhì)量要求8.1感官要求表1感官要求8.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐