中式烹調(diào)師中級模擬考試題與答案

中式烹調(diào)師中級模擬考試題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.屬于上海代表菜的是()。A、葡萄魚B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、生煸草頭正確答案：D2.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格調(diào)B、格局C、格式D、目的正確答案：A3.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C4.原料成本控制的方法有()。A、六種B、三種C、四種D、五種正確答案：D5.中國菜肴共有()大特點。A、七B、八C、九D、六正確答案：B6.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥需滑油，軟酥不過油B、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油C、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬D、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜正確答案：B7.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm正確答案：C8.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一萊點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、基礎(chǔ)B、目的C、思想D、工作正確答案：A9.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黃豆B、黑豆C、紅豆D、綠豆正確答案：A10.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用冰塊涂抹B、用溫水沖洗C、進行包扎D、用涼水沖洗正確答案：D11.平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C12.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體美B、色艷、體輕C、色艷、體大D、色艷、體小正確答案：D13.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟正確答案：D14.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、熱B、冰凍C、冷D、溫?zé)嵴_答案：A15.菜肴()是素菜的代表菜。A、素?zé)、雪花豆腐C、醬爆茄子D、燒二冬正確答案：A16.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、大方B、為好C、為主D、為本正確答案：C17.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、五B、三C、二D、四正確答案：D18.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、風(fēng)格B、意識C、菜點D、精神正確答案：C19.油脂大多都有自己獨特的()。A、味道B、氣味C、本味D、香味正確答案：D20.鯉魚的別名叫()。A、草根B、鯉拐子C、草魚D、青魚正確答案：B21.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、6mmC、5mmD、7mm正確答案：C22.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、O．1％～0．5％B、5．O％～10．O％C、1．O％～2．0％D、O．7％～0．9％正確答案：A23.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、大連B、廣東C、遼寧D、新疆正確答案：B24.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷三醇C、烷二醇D、烷四醇正確答案：B25.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、適宜B、相同C、類似D、不同正確答案：B26.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、妥善B、集中C、專人D、交保管員正確答案：A27.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K正確答案：B28.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、嫩B、發(fā)達C、細D、粗糙正確答案：D29.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、厚薄B、輕重C、形狀D、大小正確答案：A30.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、八珍B、干菜C、山珍D、海鮮正確答案：C31.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、客人C、來訪者D、賓客正確答案：A32.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用正確答案：D33.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、目的B、要求C、原則D、方法正確答案：A34.豬油的熔點為()。A、8～15℃B、28～48℃C、0～5℃D、18～25℃正確答案：B35.菜肴造型以()為目的。A、展示B、觀賞C、食用D、品嘗正確答案：C36.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、蒸B、改刀C、炸D、澆汁正確答案：B37.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表達B、表和C、表現(xiàn)D、表象正確答案：D38.糖是由()三種元素組成的。A、氮、氫、氧B、氟、氫、氧C、碳、氫、氧D、氯、氫、氧正確答案：C39.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、特色菜B、地方菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜正確答案：D40.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、豌豆淀粉B、土豆淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：C41.食用油脂的種類可分為()大類。A、一B、四C、二D、三正確答案：C42.大、小黃魚的外形()。A、較相似B、相像C、相同D、不像正確答案：A43.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、費用B、數(shù)量C、成本D、時間正確答案：A44.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、補加D、多加正確答案：B45.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、特點C、本D、特色正確答案：D46.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉正確答案：B47.采購程序是采購工作的()。A、需要B、目的C、核心D、指導(dǎo)思想正確答案：C48.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、堿B、鹽C、石粒D、砂正確答案：B49.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、少B、好C、簡D、小正確答案：D50.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、單一B、大C、獨立D、完整正確答案：D51.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、50%B、30％C、40%D、60%正確答案：A52.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝于B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸正確答案：A53.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、粗燥C、講究D、細膩正確答案：D54.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、蘿卜C、土豆D、南瓜正確答案：B55.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、八倍B、三倍C、五倍D、一倍正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A2.維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B3.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯誤正確答案：B4.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯誤正確答案：A5.膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A6.菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯誤正確答案：B7.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導(dǎo)致切削刀具很快磨損。A、正確B、錯誤正確答案：A9.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯誤正確答案：B10.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯誤正確答案：B11.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤正確答案：B12.西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯誤正確答案：B13.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤正確答案：A14.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A15.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤正確答案：B16.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B17.雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。A、正確B、錯誤正確答案：B18.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯誤正確答案：B19.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A20.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤正確答案：A21.油脂變質(zhì)不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。A、正確B、錯誤正確答案：A22.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯誤正確答案：A23.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B24.粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤正確答案：A25.清洗粉碎機應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯誤正確答案：B26.結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯誤正確答案：A27.上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯誤正確答案：B28.明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。A、正確B、錯誤正確答案：A29.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：A30.在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A31.菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯誤正確答案：A32.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：A33.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。A、正確B、錯誤正確答案：A34.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B35.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A36.兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤正確答案：A37.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A38.冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。A、正確B、錯誤正確答案：B39.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤正確答案：B40.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A41.水發(fā)