食品中各類微生物檢驗課件

食品中各類微生物檢驗第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定第二節(jié)食品中大腸菌群的測定第三節(jié)食品中金黃色葡萄球菌的檢驗第四節(jié)食品中沙門氏菌的檢驗第五節(jié)食品中志賀氏菌的檢驗第六節(jié)食品中溶血性鏈球菌的檢驗第七節(jié)食品中病原性大腸艾希氏菌的檢驗第八節(jié)食品中變形桿菌的檢驗第九節(jié)食品中空腸彎曲菌的檢驗第十節(jié)食品中致病性弧菌檢驗第十一節(jié)食品中耶爾森氏菌的檢驗第十三節(jié)食品中肉毒梭菌的檢驗第十四節(jié)食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗第十五節(jié)食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗第十六節(jié)食品中霉菌和酵母菌的檢驗第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定0℃時菌落數(shù)為105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落數(shù)為102cfu/cm2時，可存放18d。0℃時菌落數(shù)為105cfu/cm2的魚可存放6d，菌落數(shù)為103cfu/cm2時，可存放12d。菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。菌落總數(shù)(totalcolonynumber)：通過平板菌落計數(shù)的方法，對被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù).所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此,菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。檢驗方法

基本操作一般包括:樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養(yǎng)48小時－－計數(shù)報告。以無菌操作取檢樣25g（或25mL)，放于225mL滅菌生理鹽水玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)制成1：10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液另取1mL滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。傾注培養(yǎng)

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。計數(shù)和報告

選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤100個細(xì)菌總數(shù)/1mL飲水第二節(jié)食品中大腸菌群的測定一、大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量大腸菌群系指一群在37℃能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。從種類上講，大腸菌群包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等。以埃希氏菌屬為主。大腸菌群MPN是指在100mL(或100g)食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichine)是人類和動物腸道中的正常菌群出生后數(shù)小時就進(jìn)入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標(biāo)；作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢驗出大腸菌群，只能說明有腸道病原菌存在的可能，兩者并非一定平行存在。但只要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便污染。該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)在分子生物學(xué)和基因工程實驗中重要的實驗材料和研究對象大腸桿菌也是重要的實驗材料和研究對象正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染；尿路感染最常見2、致病菌株日本再度發(fā)生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新華網(wǎng)東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年4月9日17:29新華網(wǎng)報道2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實試驗，然后查取MPN檢索表，報告出每100mL(g)大腸菌群的最近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗程序如下：檢樣稀釋：(1)以無菌操作將檢樣25mL(或25g)放于含有225mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用勻質(zhì)器。以8000-10000轉(zhuǎn)／分鐘的速度處理1分鐘，做成1：10的均勻稀釋液。(2)用1mL滅菌吸管吸取1：10稀輕液1mL．注入含有9mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻．作1：10的稀釋液。操作步驟(3)另取1mL滅菌吸管，按上項操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管：(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。操作步驟檢驗方法

(一)乳糖發(fā)酵試驗在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗。操作步驟將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置36+1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24+2小時，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進(jìn)行。操作步驟(二)分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板或麥康凱瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18—24小時，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實試驗。操作步驟證實試驗在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1—2個進(jìn)行革蘭氏染色。同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2小時，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。操作步驟報告

根據(jù)證實為大腸群陽性的管數(shù)，查MPN的檢索表(見附錄一)，報告每100mL(g)大腸菌群的最近似數(shù)(MPN)。大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。國家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產(chǎn)生一些抑制作用。大腸菌群MPN的其它檢驗方法大腸菌群MPN的其他測定方法有琉水網(wǎng)膜法、TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）顯色法，DC(去氧膽酸鈉)半固體法、紙片法等。我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤3個大腸菌群/1L飲水北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。項目依據(jù)耐熱大腸菌群NMKL、ISO糞大腸菌群NMKL

AOAC

第三節(jié)食品中金黃色葡萄球菌的檢驗金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品

金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年監(jiān)控結(jié)果金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落

大阪市政府５日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬人。在大阪府和京都府以及附近６縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)１０６８２人，其中有１５５人被送往醫(yī)院，目前還有３７人在醫(yī)院接受治療。據(jù)化驗，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的Ａ型腸毒素。該廠乳制品染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒有按規(guī)定定期清洗而造成的。媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾萬人(2000年7月6日12:39)檢驗方法

樣品處理：無菌取25g或25mL食品樣品，放入225mL滅菌生理鹽水中均質(zhì)，制成1：10稀釋液。增菌培養(yǎng)：將1：10稀釋液接入7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37°C培養(yǎng)24小時。分離培養(yǎng)：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃線血平板和Baird-Parker平板，置37°C培養(yǎng)24-48小時。金黃色葡萄球菌在血平板上呈金黃或白色菌落，大而凸起，表面光滑，周圍有溶血圈。在Baird-Parker平板上菌落為圓形，直徑2-3mm，顏色灰或黑色，周圍有一渾濁帶。染色觀察：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性，顯微鏡下呈葡萄狀排列無芽胞、莢膜，直徑0.5-1μm。血漿凝固酶試驗：吸取0.5mL兔血漿與0.5mL金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯24小時培養(yǎng)物充分混勻，置36±1°C培養(yǎng)，每隔半小時觀察一次，連續(xù)觀察6小時，出現(xiàn)凝固，即將小試管傾斜或倒置時，內(nèi)容物不流動，判為陽性。同時做陰陽性對照。第四節(jié)食品中沙門氏菌的檢驗其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病沙門氏菌廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中。引起中毒的主要是動物源性食品。本菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境的的抵抗力不強。60℃，20-30min即被殺死。1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性侵襲力：O抗原、VI抗原毒素：內(nèi)毒素2、所致疾病：傷寒副傷寒食物中毒（急性胃腸炎，表現(xiàn)為頭痛、惡心、面色蒼白、出冷汗、隨之出現(xiàn)嘔吐腹瀉、體溫升高，并伴有水樣便，有時帶膿血粘液，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐和昏迷等病程3~7d，死亡率0.5%。）敗血癥外毒素----腸毒素傷寒未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對經(jīng)過適當(dāng)治療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時還引起死亡。幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和副傷寒的致病過程傷寒和副傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié)固有層淋巴結(jié)進(jìn)入血液再次進(jìn)入血液第一次菌血癥第二次菌血癥病愈后免疫力較牢固，主要是細(xì)胞免疫3、免疫性沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上檢驗步驟

1、前增菌：用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力。沙門氏菌在食品加工過程中，常常受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，因此，對經(jīng)過加工的食品檢驗沙門氏菌時應(yīng)進(jìn)行前增菌，即用不加任何抑菌劑的培養(yǎng)基BP進(jìn)行增菌。一般前增菌時間為4h，不宜過長。（為什么？）2、選擇性增菌前增菌后或未加工的食品進(jìn)行選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)其他細(xì)菌受到抑制。直接增菌的食品應(yīng)制成1：1稀釋液，而不能做成1：10稀釋液，因為食品中沙門氏菌數(shù)量較少，1：10降低檢出率，而1：1稀釋液可提高檢出率。增菌液有：SC、TTB、MM。增菌時必須用一個SC和一個TTB或MM。（為什么？）3、平板分離分離沙門氏菌的培養(yǎng)基為選擇性鑒別培養(yǎng)基。沙門氏菌主要來源于糞便，而糞便中埃希氏菌屬占絕對優(yōu)勢，所以選擇性增菌后，與沙門氏菌相伴隨的主要是埃希氏菌屬。因此，培養(yǎng)基中加入的指示系統(tǒng)主要是事沙門氏菌和埃希氏菌屬的菌落特征最大限度的分開。常用的分離沙門氏菌的選擇性培養(yǎng)基有：BS、DHL、HE、WS、SS。4、生化試驗鑒定到屬初步生化試驗：三糖鐵試驗。測定細(xì)菌對葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、產(chǎn)氣好產(chǎn)硫化氫情況。其他生化試驗：靛基質(zhì)、尿素、氰化鉀、賴氨酸，4項。若硫化氫+、靛基質(zhì)-、尿素-、氰化鉀-、賴氨酸+，這是典型沙門氏菌的反應(yīng)。5、血清學(xué)分型試驗沙門氏菌快速檢驗的新方法第五節(jié)食品中志賀氏菌的檢驗多數(shù)不分解乳糖志賀氏菌shigella是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌dyseaterybacteria革蘭氏陰性菌、無莢膜、無鞭毛，有菌毛生化反應(yīng)低于其他腸道桿菌，對酸敏感形態(tài)對理化因素的低抗力抗原與分類根據(jù)O抗原分類亞型11~151~6，X，Y變種1~10型DCBA群宋內(nèi)氏志賀菌鮑氏志賀菌福氏志賀菌痢疾志賀菌

菌種分為4群39個血清型（包括亞型）

致病性人類是唯一的患者和帶菌者糞—口傳播感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血病后免疫期短，也不鞏固致病性較強，感染10-200個即可發(fā)病。

致病物質(zhì)1、侵襲力：菌毛—有利于菌粘附至腸粘膜2、毒素：加重局部和全身癥狀內(nèi)毒素作用于腸壁通透性增加粘膜炎癥、潰瘍局部全身內(nèi)毒素血癥外毒素（A群1型）與內(nèi)毒素協(xié)同作用

臨床表現(xiàn)急性細(xì)菌性痢疾急性典型：發(fā)熱、腹痛、膿血粘液便非急性典型：小兒—中毒型

成人—易誤漏診慢性細(xì)菌性痢疾：病程遷移二月以上中毒性痢疾病人檢驗方法1、增菌培養(yǎng)：GN增菌液，6~8h。2、選擇性鑒別培養(yǎng)基分離志賀氏菌選擇性瓊脂平板有HE、SS、EMB、麥康凱。這些培養(yǎng)基中都含有乳糖。在這些平板上志賀氏菌的菌落為無色半透明不發(fā)酵乳糖。3、初步生化試驗、血清學(xué)分型和進(jìn)一步生化試驗首先是三糖鐵：斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、不產(chǎn)氣硫化氫-、無動力。如出現(xiàn)這樣的結(jié)果，可疑為志賀氏菌，接著做血清學(xué)試驗。注意志賀氏菌在常溫存活期較短，因此，當(dāng)樣品采集后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗。如果在24h內(nèi)檢驗，樣品可保存在冰箱內(nèi)如果要較長時間保存，必須放在低溫冰箱內(nèi)。第六節(jié)食品中溶血性鏈球菌的檢驗溶血性鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、牛奶、糞便等中。按其在血平板上溶血能力分類，可分為甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌、丙型溶血性鏈球菌、亞甲型溶血性鏈球菌。與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，常可引起皮膚和皮下組織的化膿性炎癥及呼吸道感染。還可以通過食品引起猩紅熱、流行性咽炎的爆發(fā)性流行。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。營養(yǎng)要求較高，普通培養(yǎng)基上生長不良，在加有血液、血清、腹水等的培養(yǎng)基中生長良好，大多數(shù)菌株需蘇氨酸、核黃素、維生素B6、煙酸等生長因子。最適生長溫度37℃，最適pH7.4~7.6。毒素和酶致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶。溶血素、紅疹毒素、透明質(zhì)酸酶、鏈激酶、殺白細(xì)胞素等。抵抗力檢驗步驟樣品處理一般培養(yǎng)分純培養(yǎng)鏈激酶試驗桿菌肽敏感試驗第七節(jié)食品中病原性大腸埃希氏菌的檢驗

大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，腸桿菌科、埃希氏屬，是指那些能引起人、動物感染及人的食物中毒的一群大腸桿菌。大腸埃希氏菌隨糞便排除后，廣泛分布于自然界，是一種條件致病菌。正常條件下不致病，而且還能合成維生素B和K，生產(chǎn)大腸菌素，對機(jī)體有利。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。最適生長溫度37℃，普通培養(yǎng)基上生長良好。在麥康凱培養(yǎng)基上因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落。在EMB上生長成紫黑色有金屬光澤的菌落。抵抗力致病性1、致病因素：侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素。2、所致疾?。耗c外感染、腹瀉4種大腸桿菌可引起腹瀉大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸埃希氏菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）致病性大腸桿菌引起的腹瀉檢驗程序增菌分離生化試驗血清學(xué)試驗?zāi)c毒素試驗第八節(jié)食品中變形桿菌的檢驗變形桿菌一般不致病，為條件致病菌?？梢鸲喾N感染。常見感染有呼吸道感染、腹瀉、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心內(nèi)膜炎、腦膜炎入敗血癥，還可引起食物中毒。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。

變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。抵抗力：不耐熱，于60℃，5~30min皆可殺死。變形桿菌屬自然耐藥菌株多，治療時應(yīng)做藥物敏感試驗，一般認(rèn)為卡那霉素為首選藥物，有一定的療效。檢驗程序增菌培養(yǎng)分離培養(yǎng)初步鑒定最后鑒定食物中毒檢驗食物中毒檢驗發(fā)生食物中毒案件時，除自糞便、嘔吐物、及可疑食物分離細(xì)菌外，還需做以下試驗：測定食物中變形桿菌總數(shù)；菌株的同一性試驗；動物試驗；特異抗體測定。第九節(jié)食品中空腸彎曲菌的檢驗空腸彎曲菌（c.jejuni）菌體輕度彎曲似逗點狀，菌體一端或兩端有鞭毛，運動活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。微需氧菌，最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。已被認(rèn)為是引起急性腹瀉的重要原因菌。目前已證明為人畜共患病。抵抗力

空腸彎曲菌抵抗力不強，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，56℃，5分鐘可被殺死。對紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株。致病性在膽管中生長，小腸上端微需氧環(huán)境中適合本菌生長繁殖，造成空腸、回腸和大腸組織損傷，通過腸粘膜侵入血液。檢驗程序微需氧環(huán)境的制備：氧氣5%、氮氣85%、二氧化碳10%。（化學(xué)法、生物法、氣袋法、儀器法等）分離培養(yǎng)初步鑒定確定試驗第十節(jié)食品中致病性弧菌檢驗弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌。主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。

大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染;控制原料收購;產(chǎn)品的適宜冷藏.形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運動非?；顫娨后w中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）培養(yǎng)特性

耐堿不耐酸堿性瓊脂平板上生長良好在pH8.8~9.0的堿性蛋白胨水根據(jù)O抗原不同抗原構(gòu)造與分型現(xiàn)已有155個血清群其中O1群、O139群引起霍亂根據(jù)表型差異O1群霍亂弧菌的每一個血清型還可分為2生物型古典生物型ElTor生物型霍亂弧菌考核問題抵抗力不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4分鐘水中存活長，河水、井水、海水中1-3周怕熱，100℃,1-2min死亡霍亂腸毒素:

致病物質(zhì)激活GS，使細(xì)胞內(nèi)cAMP水平升高，主動分泌Na+、K+、HCO3—和水，導(dǎo)致重的腹瀉與嘔吐B亞單位A亞單位與小腸粘膜上皮細(xì)胞GM1神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合，介導(dǎo)A亞單位進(jìn)入細(xì)胞（結(jié)合亞單位）（毒性亞單位）霍亂腸毒素的作用機(jī)理1234霍亂腸毒素的作用機(jī)理劇烈腹瀉和嘔吐（米泔水樣腹瀉物），大量水分和電解質(zhì)喪失，低容量性休克及心力不齊和腎衰竭（死亡率高達(dá)60%）烈性腸道傳染病，為我國的甲類法定傳染病傳播途徑主要是通過污染的水源或食物經(jīng)口攝入所致疾病傳染源臨床表現(xiàn)霍亂病人、無癥狀感染者上吐下瀉霍亂病人免疫性感染霍亂弧菌后，機(jī)體可獲得牢固免疫力副溶血弧菌

（V.parahaemolyticus）分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起食物中毒重要的病原細(xì)菌之一，尤其是夏秋季節(jié)的沿海地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產(chǎn)品，引起暴發(fā)性食物中毒。嗜鹽性，在30~37℃最適溫度時增長較快，一般冬季不易檢出。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，對營養(yǎng)要求不高。最適NaCl濃度為35g/L，110g/L以上不生長，在無鹽培養(yǎng)基中不生長。最適pH為7.7~8.0。本菌的一個顯著特征是：從患者分離的菌株在含有食鹽的血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶。這種能引起紅細(xì)胞溶解的現(xiàn)象稱為“神奈川試驗”。抵抗力不強。75℃，5min；90℃，1min即可殺死。對酸敏感。在食醋中5min死亡；1%醋酸1min可殺死。在淡水中才存活不超過2d，在海水中能存活47d。含鹽濃度低于0.5%或高于11%繁殖停止。毒素耐熱性溶血毒素、不耐熱性溶血毒素、腸毒素。致病性

致病菌株可產(chǎn)生的耐熱性溶血素，能溶解人的紅細(xì)胞，引起人的急性胃腸炎。攝入106個即可發(fā)病，該菌經(jīng)烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品或鹽腌制品所傳，潛伏期5~72小時，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等。一般病程1~7d。03年共采集41份魚蝦標(biāo)本，檢出副溶血性弧菌24份，檢出率為58.58%。其中魚類中副溶血性弧菌的檢出率為42.86%（9/21）；蝦類副溶血性弧菌檢出率為75%（15/20）。在三份市場活蝦的副溶血性弧菌的污染量達(dá)≥24000MPN/100g、15000和11000MPN/100g。監(jiān)測結(jié)果表明主要腸道病原菌的菌相為副溶血性弧菌，占總病原菌的85.65%。顯示目前我省城市居民腸道病原菌以弧菌為主。浙江CDC系統(tǒng)2003年海水產(chǎn)品副溶血性弧菌定量檢測檢驗步驟樣品的采取分離培養(yǎng)選擇性培養(yǎng)涂片鏡檢嗜鹽試驗生化試驗動物試驗第十一節(jié)食品中耶爾森氏菌的檢驗

本菌為革蘭氏陰性桿菌或球桿菌耶爾森氏菌屬包括11個種，其中對人有致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。只有小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和假結(jié)核菌已確定是食源性病原體。鼠疫耶爾森氏菌引起黑疽病，不通過食品傳染。耶爾森氏菌食物中毒是近年來在國際上引起的一種腸道傳染病，至今已在世界上40多個國家發(fā)現(xiàn)。豬的帶菌率較高，日本報告檢出率為4%，加拿大為3.6%，丹麥為10-17%。在豬中，該菌最易在扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。七十年代在加拿大魁北克地區(qū)暴發(fā)過兩起，有138名兒童感染，源于攝入生牛奶。1976年在美國紐約爆發(fā)過一起，有217名學(xué)生感染，在這起發(fā)病過程中涉及的是巴氏消毒巧克力奶。1980年發(fā)生于華盛頓的一起有87人感染，污染源是用未經(jīng)氯處理的泉水做的豆腐。由本菌引起的胃腸炎或中毒爆發(fā)，在歐洲以冬春季節(jié)較多，夏季較少，而日本則以夏季發(fā)病率較高。在我國福建省南部地區(qū)，該菌是冬春季腹瀉的重要病原菌.致病性耶爾森氏菌病典型癥狀常為胃腸炎癥狀、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎，另一個并發(fā)癥是敗血癥，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見，但死亡率較高。本菌對易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。本菌在0~4℃可以發(fā)育，是冰箱保藏食物潛在的危險病原菌。檢驗程序樣品的采集和處理；增菌培養(yǎng)；堿處理；分離培養(yǎng)；生化試驗。第十三節(jié)食品中肉毒梭菌的檢驗肉毒梭菌生命力很強，并廣泛存在于自然界，特別是土壤中，易污染食品，于適宜條件下可在食品中產(chǎn)生劇烈的肉神經(jīng)毒素（又稱肉毒毒素），能引起以神經(jīng)麻痹為主要癥狀且死亡率極高的食物中毒。抵抗力肉毒梭菌加熱80℃，30min或100℃10min即可殺死。但其芽孢抵抗力強，煮沸后要6h，105℃2h，110℃36min，120℃4~5min才能將其殺死。檢驗程序樣品的采集和處理；增菌培養(yǎng)；毒素檢測；分離培養(yǎng)。第十四節(jié)食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗蠟樣芽孢桿菌分布廣泛，特別是在谷物制品中。主要通過泥土、灰塵、昆蟲、不干凈的食具和食品從業(yè)人員傳播。夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒原因食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時間較長?？诜灅友挎邨U菌活菌片【適應(yīng)癥】主要用于嬰幼兒腹瀉、慢性腹瀉、腸功能紊亂及腸炎的治療。

檢驗程序菌數(shù)測定；分離培養(yǎng)；證實試驗第十五節(jié)食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗產(chǎn)氣莢膜梭菌為厭氧芽胞菌，是引起食源性胃腸炎最常見的病原之一?？梢鸬湫偷氖澄镏卸尽⒈l(fā)。由產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的疾病為魏氏梭菌中毒。患者臨床特征是劇烈腹絞痛和腹瀉。在食品中該菌數(shù)量必須達(dá)到很高時（1.0×107或更多），才能在腸道中產(chǎn)生毒素，已報導(dǎo)有少數(shù)病人因脫水和其它混合感染而導(dǎo)致死亡。據(jù)美國人類衛(wèi)生教育福利部報導(dǎo)魏氏梭菌引起的食物中毒，在美國占細(xì)菌性食物中毒的30%左右，另據(jù)美國疾病控制中心，估計每年因產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒約近1萬人，其中大約只報導(dǎo)1200例，暴發(fā)約20起，大量的暴發(fā)和少量的發(fā)病都與公共飲食有關(guān)。例如：學(xué)校的自助食堂和護(hù)理病房，產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒最常發(fā)生于兒童和老人。本菌雖屬厭氧性細(xì)菌，但對厭氧程度的要求并不太嚴(yán)。在普通培養(yǎng)基上能生長，若加葡萄糖，血液，則生長更好。生長適宜溫度為37-47℃所有菌株均發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、乳糖及蔗糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，液化明膠，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，但也有例外。發(fā)酵牛奶中的乳糖、使牛奶凝固，同時大量產(chǎn)氣，凝塊碎裂，即所謂暴力發(fā)酵，這是本菌的主要生化特征之一，也是主要鑒別的指標(biāo)。

檢樣25g(mL)或稀釋液225mL↓SPS瓊脂混合傾注↓黑色菌落記數(shù)↓任挑黑色菌落10個,分別接種FT培養(yǎng)基↓確證試驗↓鏡動銷牛卵檢力酸奶磷形試鹽發(fā)脂態(tài)驗還酵分原解↓菌落計數(shù)第十六節(jié)食品中霉菌和酵母菌的檢驗酵母菌利用酵母菌釀酒、制造美味可口的飲料和營養(yǎng)豐富的食品（面包、鏝頭），生產(chǎn)多種藥品（核酸、輔酶Ａ、細(xì)胞色素Ｃ、維生素Ｂ、酶制劑等），進(jìn)行石油脫蠟、降低石油的凝固點和生產(chǎn)各種有機(jī)酸。由于酵母菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)含量很高（一般大于細(xì)胞干重的50%），且含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等，所以，人類在利用擬酵母、熱帶假絲酵母、白色假絲酵母、粘紅酵母等酵母菌處理各種食品工業(yè)廢水時，還可以獲得營養(yǎng)豐富的菌體蛋白。當(dāng)然，也有少數(shù)酵母菌（約25種）是有害的，如魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomycesmellis）等能使蜂蜜、果醬變質(zhì)，有些酵母菌是發(fā)酵工業(yè)污染菌，使發(fā)酵產(chǎn)量降低或產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，白假絲酵母（Candidaalbicans）又稱白色念珠菌）可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病。新型隱球酵母（Cryptococcusneoformans）可引起慢性腦膜炎、肺炎等。酵母菌的菌落特征

菌落表面濕潤、粘稠、易被