哈爾濱北方航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)哈爾濱北方航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重2、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌3、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是4、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）5、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉6、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致7、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是8、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病9、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是10、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物12、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是13、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯14、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況15、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行16、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度17、在食品加工過(guò)程中，酶的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶18、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量19、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響20、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。2、（本題5分）在食品加工過(guò)程中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝參數(shù)來(lái)最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)確保食品的安全性和品質(zhì)？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的來(lái)源及檢測(cè)方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的燕麥巧克力，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)巧克力融化和燕麥變軟的情況。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和成熟工藝。請(qǐng)分析可能造成產(chǎn)品質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防措施。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導(dǎo)致食品污染。分析可能的包裝材料問(wèn)題，如材料選擇不當(dāng)、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食品包裝材料和控制包裝過(guò)程中的污染。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場(chǎng)需求、配方設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。請(qǐng)分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些問(wèn)題，并提出具體的建議。4、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過(guò)硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷(xiāo)售。請(qǐng)分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時(shí)間和溫度等，并提出改進(jìn)的方法和建議。5、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過(guò)程