《烹調方法對羊肉品質的影響實證探究》8100字（論文）

烹調方法對羊肉品質的影響實證研究［摘要］本實驗以羊肉作為研究對象，使用蒸、煮、炒、烤四種烹制方法烹制而成。將四種烹制方式分組，并每組按烹制時長進行再次分組。通過對烹制方法與時長的變化，探究不同烹制方式對羊肉品質的影響。使用專業(yè)儀器與專業(yè)算法對羊肉的色澤、水分含量等進行評估計算，以確定不同方式下羊肉的數據化信息。研究結果表明：感官評價總分的依次為,烤制(84)>蒸制(82)>煮制（78)>炒制(62)。.羊肉中水分的含量依次為:煮制(62.5%)>蒸制(60.1%)>烤制(58.5%)>炒制(28.1%)。羊肉中脂肪含量分別為:蒸制23.9%、煮制23.1%、烤制22.8%。［關鍵詞］烹飪方式；烹飪時長；羊肉；品質；目錄TOC\o"1-3"\h\u一、實驗用具及方法 1（一）使用的材料與儀器 11.實驗材料 12.實驗儀器 1（二）試驗設計 21.使用蒸制工藝 22.使用煮制工藝 23.使用烤制工藝 24.使用炒制工藝 2（三）試驗方法 31.個人感官評價 32.色澤的測定 33.水分含量的測定 34.粗脂肪含量的測定 4（四）數據統(tǒng)計分析 4二、實驗結果分析 4（一）不同烹制方式對羊肉感官的影響 4(二）不同烹制方式對羊肉色澤的影響 5（三）不同烹制方式對羊肉中水分含量的影響 8（四）不同烹制方式對羊肉中脂肪含量的影響 9三、實驗討論 10四、社會調查研究 11（一）調研綜述 111.數據來源 112.調研方向 113.調研目的 11（二）數據分析 111.制作以羊肉為主食材時喜好制作手法 112.羊肉制作口感排名 113.羊肉制作色澤排名 124.羊肉制作香氣排名 135.不同烹飪方法對羊肉品質的影響 13（三）調研總結 14結語 14參考文獻 16附錄 18羊肉是有著豐富的營養(yǎng)、膽固醇的含量較低、以及獨特的香味與口感廣受好評。尤其在內蒙古地區(qū)，羊肉一向是餐桌上不可或缺的食物，對羊肉的需求量也在逐年增長,羊肉也逐漸成為我國傳統(tǒng)菜肴的主要原料。不同的烹調方法對羊肉品質有很大的影響，因此有必要研究不同烹調方法對羊肉品質的影響。引導消費者正確烹制以羊肉為食材的食物，以達到更加高品質食欲滿足。林玉鋒等人采用蒸、煮、微波、烘焙四種方法對生蠔進行了加工，研究了各種方法對其營養(yǎng)和質量的影響，得出了清蒸、水煮、微波、烘焙四種烹調方法對牡蠣的營養(yǎng)價值和質量都有一定的損失，清蒸是改善生蠔蛋白和營養(yǎng)質量最好的方法[1]。蘇偉等研究了干腌火腿在不同烹飪方法下的理化、感官和風味質量的變化，結果表明蒸制可以有助于提升干腌火腿的品質[2]。總之，不同的烹調方法對肉的品質有不同的影響。了解不同烹調方法對肉類的影響，可以選擇不同的日常烹調方法。一、實驗用具及方法（一）使用的材料與儀器1.實驗材料原料：羊后腿肉（包頭市達茂旗羊肉）輔料：金龍魚調和油2.實驗儀器試驗主要儀器見表1。儀器設備生產廠家蘇泊爾電磁爐IH82E浙江蘇泊爾股份有限公司格蘭仕K42烤箱廣東格蘭仕集團有限公司通用型-NR10QC色差儀深圳市三恩馳科技有限公司蘇珀電熱恒溫鼓風干燥箱101-0紹興市蘇珀儀器有限公司博納科技FA104電子分析天平（精度0.0001）博納科技HH-12468單孔恒溫水浴鍋常州越新儀器制造有限公司蛇形整套索氏提取器60ml鈺楊玻璃（二）試驗設計1.使用蒸制工藝羊腿切成8×6×0.5cm的片,蒸鍋里放1L純凈水,使用電磁爐2200W將水加熱至沸騰,取羊肉片600g平鋪在蒸籠里蒸,每次取100g羊肉片分別蒸5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。2.使用煮制工藝羊腿切成3×3×3cm的塊,燉鍋中加入3L純凈水,使用電磁爐2200W將水加熱至沸騰,取羊肉塊500g放入沸水中,每間隔5分鐘撈出一份羊肉，共進行30分鐘，共取得6份樣品。取出并放置至室溫。3.使用烤制工藝將羊腿切成8×6×1厘米的塊,將羊肉塊橫向放置于烤架上,放入烤箱,上管溫度調至230攝氏度，下管溫度調至230攝氏度，分別烤制5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。4.使用炒制工藝將羊后腿肉切成6×4×0.3cm的片,向鍋中添加六十毫升植物油,使用電磁爐1500w預熱至190℃,然后將羊肉片放入鍋中,并進行翻炒,分別炒制3、6、9、12、15、18分鐘。取出并放置至室溫。（三）試驗方法1.個人感官評價選取六個具備相應學科背景的評判員對不同烹調流程中羊肉做出感官評判,評價指標體系和準則包括:感官指標標準分數色澤（25分）肉表面呈現暗紅色，有光澤20-25肉表面呈現紅色，光澤一般15-19肉表面呈現灰白色，無光澤<15香氣（25分）香氣濃，無焦糊味20-25香氣淡，無焦糊味15-19有焦糊味<15口感（25分）肉質優(yōu)秀，口感嫩，易咀嚼20-25肉質良好，口感普通，易咀嚼15-19肉質較差，口感較硬，不易咀嚼<15組織狀態(tài)（25分）組織緊實，切片整齊20-25組織緊實，切片較松散15-19組織松散，切片松散<152.色澤的測定烹調時，把羊肉片放在不同的位置。首先用自動色差計測試樣品的顏色，然后用標準板進行校準。在同一位置測量試樣三次，然后測量平均值。并參考方夢琳[3]的方法計算e值對色澤進行分析評價,其計算公式如下:e=a*/L+a*/b*其中e值為色差參數;a*值代表紅度;b*值代表黃度;L值代表亮度。3.水分含量的測定參照GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定羊肉水分含量[4]。在101至105℃溫度下，無或含有極少量揮發(fā)性成分的食物，采用直接干燥方法。本文以空氣中水分蒸發(fā)的物理特性為基礎，在101至105℃的大氣壓力下，用蒸發(fā)法對干粉中的干重進行了測量，然后根據干燥前后的稱量數據進行了計算。與蒸餾法、減壓干燥法相比，直接干燥法的操作更加簡便、快速，可以在家里進行。對實驗設備的性能要求比較高，使用簡易的電加熱、恒溫箱和電子秤即可進行準確的測量。4.粗脂肪含量的測定根據GB5009.6-2016《食品安全標準食品中油脂的測定方法》，采用索氏抽提法測定脂肪濃度[5]。其作用機理：油脂在有機溶劑中是很容易溶解的。采用無水乙醇、石油醚等溶劑對樣品進行萃取，然后將其蒸發(fā)，并將其烘干，獲得其含量。索氏抽提液以無水醋醚（C4H10O）、石油醚（CnH2n+2）為原料，石英砂、脫脂棉、蛇形索式抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平、電熱鼓風干燥箱、干燥器、濾紙筒、蒸發(fā)皿等。與其他測試相比，該測試的設備和試劑的采集更容易、步驟更少、更容易進行。數據統(tǒng)計分析本試驗數據使用Excel軟件進行分析以及圖表繪制,使用SPSS26對數據顯著性進行分析,顯著水平為P<0.05。二、實驗結果分析（一）不同烹制方式對羊肉感官的影響從圖1中可以看出，烹飪15分鐘后，各感官評分的得分分別是：烤制（84分）、蒸制（82分）、煮制（78分）>炒制（62分）?？?0分鐘后，各感官評定得分91分明顯增高（P<0.05)；從顏色的觀點來看，每一次烹調過程中，羊肉的顏色得分都較差，都在16.8分；而在烤制法下，羊羔的顏色與其它各式相比最佳，30分鐘（25分）時，顏色分數明顯高于其它各組（P<0.05）。從香味的觀點來看，采用蒸煮和烹煮時，其香味得分都比較?。豢局茣r間30分鐘（24分）時鍋內香味分數高（P>0.05)，由于炒制18分鐘（12分）時鍋內溫度過高，炒制時間過長，使得羊肉脂肪嚴重氧化，焦糊味明顯。因此，它的香味是最差的。從口感的觀點來看，烹制前期的口感都較為優(yōu)秀，烹制時間久導致了肉質與口感變差。從組織狀況分析，各烹飪方法在煮、煮、烤、炒四種烹飪方法的前期10分鐘內，各部位的組織狀況得分均顯著增高；蒸制15分鐘后，組織得分（24分）明顯大于其他烹飪方法（P<0.05)；但在12-18分鐘的時候，因為鍋中的高溫和煮得太久，使得羊肉的組織狀況比較松弛。綜合來看，蒸煮后的羊肉具有良好的口感和組織狀況，而烤制的羊肉則因其在烘烤時的溫度升高而產生了美拉德反應，使羊肉的顏色和香味更加誘人。圖1感官評定結果(二）不同烹制方式對羊肉色澤的影響顏色是衡量食物最直接的指標，本文通過測定L、a*和b*的數值來反映經過蒸、煮、烤、炒四種烹飪方法后的顏色的改變，測定的結果如下：蒸、煮、烤（0至10分鐘）和炒（0至6分鐘）均可明顯提高原材料肉的L數值（P<0.05)。由于溫度升高，羊肉中的蛋白質會產生美拉德反應，而在羊肉的氧化中則會生成游離基，從而導致羊肉的褐變反應[6-7]。隨著烹飪時間的延長，在炒制和烤制過程中，羊的光澤度呈現下降的傾向，18分鐘后，肉色呈現深棕色，L數值（25.39）明顯降低（P<0.05）。經蒸、煮、烤、炒四種烹飪方式，其a*、b*值明顯降低（P<0.05）。經蒸煮后，羊肉的a*值明顯降低（P<0.05),且煮制的各階段a*值差異不顯著(P>0.05)；蒸煮法和油炸法都能明顯地減少羊肉的b*（P<0.05）。為了評估在烹飪時的顏色，除了用L、a*和b*的數值之外，還采用e數值來評定顏色。通過蒸煮和烹調，e值總體呈現出降低的傾向，30分鐘時e值最低為0.61，而烘焙和烘焙則使得e值總體呈現上升趨勢，但不超過生肉，烤制30分鐘（1.22）時羊肉的e值顯著高于其他階段（P<0.05）?？傮w而言，因美拉德的高溫作用，使得烤和炒制的羊肉顏色更加鮮艷。表2-1蒸制、煮制和烤制過程中羊肉色澤的變化（ΔE*<0.5）時間（分鐘）組別蒸制煮制烤制L041.5941.5941.59547.5250.8948.811045.4750.4344.321546.7948.2540.612044.8548.9238.572547.1251.0532.493045.6551.2427.13a*025.4125.4125.4156.825.527.55107.015.527.39156.695.287.91207.115.387.92256.685.387.83306.325.158.49b*011.1411.1411.14510.2510.4810.81010.1510.2610.441510.2410.1811.032010.1210.4111.062510.5810.3710.213010.1310.139.41e02.892.892.8950.810.640.85100.840.650.87150.800.630.91200.860.630.92250.770.621.01300.760.611.22表2-2炒制過程中羊肉色澤的變化（ΔE*<0.5）組別時間(分鐘)炒制L042.62346.51644.32938.551229.151526.831825.39a*025.4136.5366.4196.31125.62156.23186.42b*010.9839.6969.5199.49127.27158.02187.71e02.9130.8160.8290.83120.97151.01181.09（三）不同烹制方式對羊肉中水分含量的影響從圖2可以看出，在不同的烹調方式下，羊肉的含水量明顯低于生肉類（P<0.05)，總體上呈現出降低的趨勢。羊肉的含水量隨烹飪方式的變化而變化，15分鐘后，羊肉中的水分含量分別是：煮（62.5%）、蒸（60.1%）、烤（58.5%）和炒（28.1%）。采用蒸制法和煮制法降低水分較少。而且，在蒸煮過程中，羊肉的含水量明顯高于烤制、炒制（P<0.05）。在煮5分鐘的時候，羊肉的含水量最高，達到了63.7%，而在10-30分鐘的時候，羊肉的含水量明顯高于其它烹飪方法（P<0.05）。由于高溫的烘烤，會將羊肉的水分蒸發(fā)掉，經過烘烤、翻炒后，各階段的含水量都有明顯的降低（P<0.05)，烘焙5分鐘時，水分含量62.5%，連續(xù)烘焙30分鐘時，水分含量降低到45%。在炒制期間，羊肉的含水量明顯下降（P<0.05),3分鐘后，羊肉的含水量達到55.5%，而在18分鐘內，由于炒的時間太久，羊肉會變得焦黑，水分會大量流失。含水量只有4.1%。圖2不同烹制過程中羊肉水分含量的變化(%)（四）不同烹制方式對羊肉中脂肪含量的影響從圖3可以看出，采用蒸、煮、烤三種方式，羊肉中的脂肪含量呈現先升高后降低的趨勢，在烹調5分鐘后，脂肪含量明顯升高（P<0.05)，油脂含量為蒸制23.9%，煮制23.1%，烤制22.8%。在10至25分鐘內，脂肪含量無明顯變化（P>0.05）。由于羊肉的溫度提高，油脂酶的活力增加，脂質的溶解率也會提高，因此，隨著烹調時間的延長，羊肉中的脂肪含量也會降低[8]。所以，蒸制與煮制時間30分鐘的脂肪損失比較大，只有8.2%的脂肪和8.4%的脂肪，10分鐘后脂肪的含量就會降低。炒制時，因添加植物油而使其油脂含量明顯升（P<0.05),3-9分鐘后，隨著炒制時間的延長，水分繼續(xù)下降，在羊肉上出現小孔。讓油脂不斷滲透，從而導致脂肪含量升高[9]。但在烹調15至18分鐘后，油脂的含量明顯下降（P<0.05)，而在烹調18分鐘后，油脂的含量比6分鐘下降21%，這是由于烹調的時間太久，油脂流失的比較多[10]。圖3不同烹制過程中羊肉脂肪含量的變化(%)三、實驗討論本實驗通過蒸材法、熬煮、烘烤和炒制對羊肉進行烹調處理,探究各種烹調方法對其質量的影響。試驗發(fā)現四種烹制方式對羊肉品質均有不同程度的影響。無論是哪種烹制方式都有著其獨特的口感香氣以及色澤，通過實驗來驗證實際生活中對于羊肉烹制的方式體現出羊肉最佳的烹調手法。在實驗中發(fā)現，雖然均采用羊后腿肉進行實驗并盡量實現樣本統(tǒng)一，但由于羊肉本身的特性還是具有細微差異，在后續(xù)進一步的實驗探究中應盡量尋找更加的樣本統(tǒng)一方法，已獲取更精準的實驗數據。對于實驗步驟中遇到的操作問題，還是需要有一定的化學實驗操作基礎，前期進行實驗時因操作不熟練等因素影響一度進行困難，經過多次標準化操作及熟練實驗步驟，才順利將實驗順利進行。因實驗場所與設備欠缺，只能采取簡單的方式進行測量，后續(xù)改進應在專業(yè)設備的支撐下完成，例如專業(yè)的水分測量儀與脂肪測量儀等，能進一步減小誤差與提高實驗安全。綜上所述,在實驗中不同的烹調方法對羊肉品質會產生不同程度的影響，實驗方式及儀器設備有待進一步完善。四、社會調查研究（一）調研綜述1.數據來源使用“問卷星”軟件進行問卷編寫、發(fā)布及問卷回收統(tǒng)計，問卷有效填寫112份數據，涉及北方地區(qū)102人，南方地區(qū)10人，55.36%為內蒙古人群（因地區(qū)人數差異過大，以下數據不做地區(qū)考慮）；涉及高中、大學不同專業(yè)、社會群體以及中老年群體，盡大限度的保證數據來源的廣泛性。2.調研方向問卷針對制作以羊肉為主食材時喜好制作手法、羊肉制作口感、羊肉制作色澤、羊肉制作香氣與不同烹飪方法對羊肉品質的影響這5方面進行調研3.調研目的探究普通人群對于不同的烹調方法對羊肉品質的影響的觀點，為后續(xù)實驗性結論結合研究，以得到更加完善、準確的結論。（二）數據分析1.制作以羊肉為主食材時喜好制作手法問卷共計有效填寫人次112人，本體有效填寫人次112人。分別設置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個選項，進行單選。選擇蒸制選項共計3人，占比2.68%；選擇煮（燉）制選項共計50人，占比44.64%；選擇烤制選項共計55人，占比49.11%；選擇炒制選項共計4人，占比3.57%。由數據可知，多數群體選擇煮制與烤制方式制作以羊肉為主食材的餐品，共占比93.75%，選擇蒸制與炒制的群體僅占比6.25%。2.羊肉制作口感排名問卷共計有效填寫人次112人，本體有效填寫人次112人。分別設置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個選項，進行排序。平均綜合得分排名為：烤制（2.95）>煮（燉）制(2.51)>炒制(1.54)>蒸制(0.90)綜合評分的計算原則：反映了各項目的整體排名，分數越高，代表整體排名越高。排序問題的平均綜合分是由填寫者對所有選項的選取情況進行自動計算的，其計算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權重）/該題目所填寫的人數。其中3.57%的人將蒸制排在第一位、58.4%的人將烤制排在第一位、34.82%的人將煮（燉）制排在第一位、3.57%的人將炒制排在第一位；4.05%的人將蒸制排在第二位、25.68%的人將烤制排在第二位、35.14%的人將煮（燉）制排在第二位、35.14%的人將炒制排在第二位；13.89%的人將蒸制排在第三位、6.94%的人將烤制排在第三位、29.17%的人將煮（燉）制排在第三位、50%的人將炒制排在第三位；78.87%的人將蒸制排在第四位、4.23%的人將烤制排在第四位、7.04%的人將煮（燉）制排在第四位、9.86%的人將炒制排在第四位。綜合來看，大眾群體認為通過烤制方法制作的羊肉食材在口感方面最好，通過蒸制方法制作的羊肉食材在大眾口感方面最差。3.羊肉制作色澤排名問卷共計有效填寫人次112人，本體有效填寫人次112人。分別設置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個選項，進行排序。平均綜合得分排名為：烤制（3.33）>煮（燉）制(2.07)>炒制(1.62)>蒸制(1.13)綜合評分的計算原則：反映了各項目的整體排名，分數越高，代表整體排名越高。排序問題的平均綜合分是由填寫者對所有選項的選取情況進行自動計算的，其計算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權重）/該題目所填寫的人數。其中5.36%的人將蒸制排在第一位、74.11%的人將烤制排在第一位、16.96%的人將煮（燉）制排在第一位、3.57%的人將炒制排在第一位；11.39%的人將蒸制排在第二位、11.39%的人將烤制排在第二位、35.44%的人將煮（燉）制排在第二位、41.77%的人將炒制排在第二位；17.11%的人將蒸制排在第三位、6.58%的人將烤制排在第三位、40.79%的人將煮（燉）制排在第三位、35.53%的人將炒制排在第三位；65.33%的人將蒸制排在第四位、5.33%的人將烤制排在第四位、13.33%的人將煮（燉）制排在第四位、16.0%的人將炒制排在第四位。綜合來看，大眾群體認為通過烤制方法制作的羊肉食材在色澤方面最好，通過蒸制方法制作的羊肉食材在色澤方面最差。4.羊肉制作香氣排名問卷共計有效填寫人次112人，本體有效填寫人次112人。分別設置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個選項，進行排序。平均綜合得分排名為：烤制（3.24）>煮（燉）制(2.15)>炒制(1.61)>蒸制(1.19)綜合評分的計算原則：反映了各項目的整體排名，分數越高，代表整體排名越高。排序問題的平均綜合分是由填寫者對所有選項的選取情況進行自動計算的，其計算方式為：平均綜合得分=（Σ頻率×權重）/該題目所填寫的人數。其中8.04%的人將蒸制排在第一位、67.86%的人將烤制排在第一位、18.75%的人將煮（燉）制排在第一位、5.36%的人將炒制排在第一位；6.25%的人將蒸制排在第二位、21.25%的人將烤制排在第二位、36.25%的人將煮（燉）制排在第二位、36.25%的人將炒制排在第二位；22.08%的人將蒸制排在第三位、2.60%的人將烤制排在第三位、41.56%的人將煮（燉）制排在第三位、33.77%的人將炒制排在第三位；64.0%的人將蒸制排在第四位、5.33%的人將烤制排在第四位、8.0%的人將煮（燉）制排在第四位、22.67%的人將炒制排在第四位。綜合來看，大眾群體認為通過烤制方法制作的羊肉食材在香氣方面最好，通過蒸制方法制作的羊肉食材在香氣方面最差。5.不同烹飪方法對羊肉品質的影響問卷共計有效填寫人次112人，本體有效填寫人次112人。分別設置蒸制、煮（燉）制、烤制、炒制4個選項，分別對每個選項從色澤、口感、香氣、肉質進行調查?？傮w來看，色澤最高的為烤制（82.14%），口感最高的為烤制（95.54%），香氣最高的為烤制（90.18%），肉質最高的為煮（燉）制與蒸制（82.14%）。蒸制：66.96%的人選擇了色澤高，33.93%選擇了色澤差；68.75%的人選擇了口感好，31.25%的人選擇了口感差；60.71%的人選擇了香氣濃，42.86%選擇了香氣淡；82.14%的人選擇了肉質好，13.39%的人選擇了肉質差?？局疲?2.14%的人選擇了色澤高，14.29%選擇了色澤差；95.54%的人選擇了口感好，8.04%的人選擇了口感差；90.18%的人選擇了香氣濃，10.71%選擇了香氣淡；73.21%的人選擇了肉質好，25.89%的人選擇了肉質差。煮（燉）制：71.43%的人選擇了色澤高，29.46%選擇了色澤差；87.5%的人選擇了口感好，10.71%的人選擇了口感差；80.36%的人選擇了香氣濃，24.11%選擇了香氣淡；82.14%的人選擇了肉質好，14.29%的人選擇了肉質差。炒制：68.75%的人選擇了色澤高，28.57%選擇了色澤差；79.46%的人選擇了口感好，18.75%的人選擇了口感差；72.32%的人選擇了香氣濃，29.46%選擇了香氣淡；79.46%的人選擇了肉質好，23.21%的人選擇了肉質差。（三）調研總結羊肉作為肉類主要食材之一，在飲食結構中具有不可替代的地位，羊肉營養(yǎng)的價值較高，味道鮮美，凡虛勞不足、腹中冷痛、腰膝酸軟、腎陽不足者都可以用它作為食療食材。羊肉的營養(yǎng)成分豐富，對很多因虛寒導致的病癥都有很大好處；還具有補腎壯陽、補虛溫中等作用。根據調研報告來看，多數家庭在烹飪中會采取烤制與煮制的制作工藝進行對羊肉食材的烹飪，烤制所產生的口感、香氣、色澤與品質在大眾群體日常烹飪感官中都優(yōu)于其余烹飪方式，蒸制與炒制為少數群體選擇的烹飪方式，感官評分較低。結語通過社會調研與實驗兩種方式對不同的烹調方式對羊肉品質的營養(yǎng)進行探究