公共營養(yǎng)師四級(操作技能)模擬試卷1(題后含答案及解析)

公共營養(yǎng)師四級（操作技能）模擬試卷1(題后含答案及解析)題型有：1.案例選擇題3.計算題4.案例分析題5.論述題6.實際操作題案例選擇題王某，女，28歲，教師。身高165cm，體重60公斤。平時喜歡喝牛奶，吃烤牛肉，還喜歡吃青菜等食物。1．王某的標(biāo)準(zhǔn)體重是()kg。A．55B．60C．65D．70正確答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=165－105=60(kg)。2．王某的體重指數(shù)是()。A．22.1B．22.04C．24.02D．28.08正確答案：B解析：體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷[身高(m)]2=60÷1．652=22．04。3．如果王某的體重指數(shù)在正常范圍，體重應(yīng)在()kg合適。A．48～60B．50．4～65．1C．54～68D．60～68正確答案：B解析：體重指數(shù)的正常范圍為18．5～23．9。體重(kg)=BMI×[身高(m)]2。4．根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，王某的蛋白質(zhì)推薦量約是()g／d。A．65B．70C．80D．85正確答案：A解析：王某為輕體力勞動者，蛋白質(zhì)推薦量為65g／d。5．如果100克醬牛肉里有蛋白質(zhì)31．4克，根據(jù)中國居民膳食參考攝入量的蛋白質(zhì)推薦量標(biāo)準(zhǔn)，王某應(yīng)該每日攝入()g醬牛肉。A．200B．207C．220D．314正確答案：A解析：攝入醬牛肉的量(g)=65÷(31．4÷100)=207計算題6．食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0．5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請計算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。正確答案：(1)已知食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量，現(xiàn)有200g大米飯，生熟比為0．5，則生米生食進(jìn)食量=大米飯×生熟比=200×0．5=100g；(2)白菜炒肉絲的生熟比=(15+1+2)÷22=0．82；400g／份的白菜炒肉絲生食進(jìn)食量=400×0．82=328g。7．一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。正確答案：(1)計算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強(qiáng)度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=68÷1．72=23．5，體型正常(18．5～23．9)；則該男子的能量需要量為35kcal／kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10％～15％，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16．74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15％÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20％～30％，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37．62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30％÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55％～65％，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16．74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55％÷4=312g。8．一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動分級為輕體力勞動。假定主食只選擇大米一種，請計算主食需要量。正確答案：(1)估算體重和體形①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②體質(zhì)指數(shù)(kg／m2)=體重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)，國人體質(zhì)指數(shù)小于18．5為消瘦，在18．5～23．9之間為正常，在24～27．9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動為輕體力活動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal／kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)=70×30=2100kcal。(3)計算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal／g)=2100×60％÷4=315g。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找《中國食物成分表2002》可知：100g大米中(編碼01—2—101)碳水化合物為77．4g，即大米碳水化合物含量為77．4％。主食數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)÷大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=315÷77．4％=407(g)≈400(g)；如果該男子只進(jìn)食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來計算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷每100g供能值×100=2100(kcal)×60％÷343(kcal／100g)×100=367(g)；其中，343kcal／100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。案例分析題林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕度的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4個雞蛋，喝1000mL牛奶來加強(qiáng)營養(yǎng)。9．請問林阿姨的做法是否合適?正確答案：不妥之處對于缺鐵性貧血膳食補(bǔ)鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對治療缺鐵性貧血并無幫助，因為蛋黃中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過一個蛋黃。②牛奶是適宜老年人補(bǔ)鈣和補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。10．請給予膳食補(bǔ)鐵的指導(dǎo)建議，并提出具體的食物舉例。正確答案：膳食建議動物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補(bǔ)鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人，營養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時攝入過多的動物脂肪等對健康不利的成分，可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補(bǔ)充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時食用維生素C和有機(jī)酸含量高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過多食用。趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓150／95mmHg。一周前體檢驗結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5．7mmol／L，血漿甘油三酯>1．7mmol／L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：11．請對趙先生進(jìn)行人體營養(yǎng)評價。正確答案：人體營養(yǎng)評價腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1．0(已知成年男子的腰臀比≥0．9為中央型肥胖)。由血壓150／95mmHg，血漿總膽固醇>5．7mmol／L，血漿甘油三酯>1．7mmol／L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。12．請給予膳食指導(dǎo)。正確答案：膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2／3，粗糧和薯類取2—3種，占主食的1／3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項營養(yǎng)措施對降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝人(植物油也不要多吃)，烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油(多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人)，動物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛?香油)和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點雞胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩。可增加魚的攝人，每周吃2—3次魚，每次量不要太多。每天可以吃0．5～1個雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點豆制品，因為老年人的優(yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝人。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜(最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上)、0．5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品種，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因為有高血壓病，應(yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運動?？刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運動形式，每天運動2次，每次0．5～1h，并堅持進(jìn)行，對保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動，一方面避免無事可做而吸煙，同時還可以增加日常的活動量，有利于降低體重。⑩應(yīng)按時、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內(nèi)臟、動物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。論述題13．試述食譜編制的基本原則和要求。正確答案：主食和副食的搭配需要結(jié)合個體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。保證營養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營養(yǎng)平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：①滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動范圍在參考攝入量規(guī)定的±10％以內(nèi)。②膳食中供能食物比例適當(dāng)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營養(yǎng)配餐的重要原則，也是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。三餐分配合理應(yīng)該定時定量進(jìn)餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1／3、1／3、1／3或1／5、2／5、2／5；也可以將午餐占全天總能量的40％，早、晚餐各占30％；或者早餐占25％～30％，晚餐占30％～35％。注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營養(yǎng)供給。因為就餐者對食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營養(yǎng)的飯菜，并且能吃進(jìn)足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營養(yǎng)價值與價格食譜既要符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，飲食消費必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。14．簡述稱重記錄表的設(shè)計原則和工作程序。正確答案：(1)設(shè)計原則①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項目完整、清晰。記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養(yǎng)素成分相對應(yīng)，從而能夠計算出營養(yǎng)攝入量。③足夠的記錄空間。設(shè)計的表格應(yīng)便于調(diào)查時使用，并利于計算機(jī)錄入和計算。(2)工作程序①設(shè)計表頭。表頭要盡可能簡單明確。②設(shè)計家庭編號和家庭地址。這是找到調(diào)查對象的標(biāo)識，是調(diào)查和分析必須的ID號。③設(shè)計食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。④設(shè)計要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個量后面要加上單位，通常以g為單位。⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數(shù)據(jù)錄入。⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼。加上編碼，以便于計算機(jī)錄入和分析時使用。⑦檢查設(shè)計的表格。確定表格簡單易懂，不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。實際操作題15．食用油的感官品質(zhì)檢驗。正確答案：(1)測前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價①色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物；②氣味觀察；A將