食品安全案例 課件 案例三 肉毒梭菌污染奶粉事件

肉毒桿菌污染奶粉事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件描述了危害因子--肉毒桿菌的識別過程講述了事件發(fā)生和處置過程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義剖析背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會主動分析問題了解肉毒桿菌的污染范圍、危害及致病機(jī)制1分析企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理、監(jiān)管部門提升食品安全管理和社會構(gòu)建風(fēng)險交流系統(tǒng)的重要性。熟悉肉毒桿菌的檢測分析食品安全危害因子2制定和落實(shí)控制技術(shù)措施等3認(rèn)識該案例中的肉毒桿菌及毒素，了解肉毒桿菌及其危害，掌握食品生產(chǎn)中肉毒桿菌的控制技術(shù)方法和相應(yīng)的常規(guī)檢測方法等相關(guān)知識。分析肉毒桿菌奶粉事件的食品安全性質(zhì)關(guān)注在肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的鑒定檢測方法上還存在局限性，如何采用更有效的措施進(jìn)行識別，避免類似事件發(fā)生。案例調(diào)查過程中采用的方法分析充分認(rèn)識肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的區(qū)別和對人體的危害，以及此類事件對企業(yè)和消費(fèi)者的影響。認(rèn)識肉毒桿菌產(chǎn)生的危害及此事件產(chǎn)生的影響企業(yè)除制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實(shí)措施以外，不可忽視加工設(shè)備的清潔及管理制度。管理制度的制定及有效實(shí)施案例分析要點(diǎn)①②③④（1）濃縮乳清蛋白粉的定義、生產(chǎn)工藝流程以及原料要求；（2）肉毒桿菌與梭狀芽孢桿菌的特征、危害，污染源以及它們之間的區(qū)分；（3）肉毒桿菌與梭狀芽孢桿菌的常規(guī)檢測方法和技術(shù)；（4）國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的微生物污染的相關(guān)規(guī)定；（5）食品加工設(shè)備清洗、維護(hù)和管理等相關(guān)規(guī)定和細(xì)則；（6）HACCP、SSOP、CIP在乳制品生產(chǎn)加工中的作用；（7）我國對于進(jìn)口乳制品的檢驗(yàn)檢疫要求。基礎(chǔ)知識問題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件18月2日，該公司發(fā)布消息，一個工廠2012年5月生產(chǎn)的三個批次、共38噸濃縮乳清蛋白(WPC80)中檢出肉毒桿菌；28月5日，該公司首席執(zhí)行官為此專程趕赴北京向中國消費(fèi)者道歉并說明情況，經(jīng)過追溯，10%的產(chǎn)品召回，90%的產(chǎn)品找到了去向；38月6日，中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布，對該公司濃縮乳清蛋白粉和奶粉基粉無限期叫停，直至事件影響確認(rèn)或問題解決；48月22日，時任新西蘭外長在北京訪問期間專門表達(dá)了新西蘭政府就問題乳品事件在中國消費(fèi)者中引起的不安表達(dá)歉意，強(qiáng)調(diào)新西蘭政府致力于通過公開、透明的披露機(jī)制解決后續(xù)問題；58月28日，新西蘭政府委托進(jìn)行的后續(xù)獨(dú)立檢測確認(rèn)，公司的濃縮乳清蛋白原料以及包括使用該原料的嬰幼兒奶粉在內(nèi)的產(chǎn)品均不含肉毒桿菌。事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部宣布，對該公司生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白重新進(jìn)行了195次檢測，結(jié)果表明，此前在該公司產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌并非肉毒桿菌，而是與之相似的梭狀芽孢桿菌。檢查結(jié)果生孢梭菌一般不會引發(fā)食品安全問題，是不產(chǎn)生毒素的肉毒桿菌分離菌，與肉毒桿菌的唯一區(qū)別在于是否含有負(fù)責(zé)編碼生成肉毒素的基因。梭狀芽孢桿菌（生孢梭菌）事件爆發(fā)后：--該公司立即發(fā)聲明道歉、全面召回產(chǎn)品、相關(guān)崗位管理人員辭職、政府監(jiān)管部門進(jìn)駐調(diào)查、委托第三方進(jìn)行多次檢測，整個過程透明發(fā)布；--該公司在食品安全上寧可虛驚不要放縱的態(tài)度最終贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，實(shí)現(xiàn)了輿情方向大逆轉(zhuǎn)。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查新西蘭通常對食品安全采取非常嚴(yán)格的態(tài)度，還有嚴(yán)格的食品安全法規(guī)和檢測機(jī)構(gòu)，當(dāng)問題出現(xiàn)后，及時進(jìn)行糾正。原因：工廠設(shè)備管理疏忽8月5日宣布查明污染產(chǎn)品的微生物是在新西蘭北島中部一家工廠的管道里發(fā)現(xiàn)的，出現(xiàn)問題的管道是一個供臨時使用的管道，因?yàn)椴怀Ｊ褂?，所以存在清潔不徹底的問題，導(dǎo)致38噸的濃縮乳清蛋白里含有肉毒桿菌。結(jié)論：經(jīng)過多次測試，最終查明受污染奶粉中的細(xì)菌為生孢梭菌，并非產(chǎn)毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果新西蘭某乳品公司發(fā)布消息：

該公司一工廠發(fā)現(xiàn)2012年5月份生產(chǎn)的3個批次，共38噸濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，波及包括3家中國客戶在內(nèi)的共8家客戶。事件引發(fā)的后果肉毒桿菌奶粉事件爆發(fā)后：

該公司立即發(fā)聲明道歉、全面召回產(chǎn)品、相關(guān)崗位管理人員辭職，政府監(jiān)管部門進(jìn)駐調(diào)查、委托第三方進(jìn)行多次檢測，整個過程透明發(fā)布。最終確定并無致病菌污染企業(yè)反思雖然最終確定并無致病菌污染，但生產(chǎn)方在食品安全上寧可虛驚不要放縱的態(tài)度最終贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，實(shí)現(xiàn)了輿情方向大逆轉(zhuǎn)，避免了有安全風(fēng)險的食品原料的擴(kuò)大，也避免了一場信任危機(jī)。此次事件說明：食品安全的管理不僅僅限于是否擁有先進(jìn)的食品生產(chǎn)或安全檢測技術(shù)；更重要的是生產(chǎn)者和管理者對食品安全問題的態(tài)度、責(zé)任意識、溝通協(xié)作、危害影響控制能力等多方面。（1）肉毒桿菌是如何被發(fā)現(xiàn)的？企業(yè)發(fā)現(xiàn)“濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌”后，接下來是如何處理的？（2）肉毒桿菌污染奶粉事件發(fā)生后，為什么會引起社會廣泛關(guān)注？（3）在濃縮乳清蛋白粉生產(chǎn)過程中，如何控制微生物的污染？（4）新西蘭和我國政府監(jiān)管部門在整個事件中是如何作為的？針對事件的處理態(tài)度如何？（5）該事件對供應(yīng)方乳制品企業(yè)和涉事企業(yè)以及社會造成哪些不良影響？應(yīng)如何規(guī)避？（6）這個事件給我們的警醒是什么？假如你是該企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時如何應(yīng)對？（7）該案例中相關(guān)單位是如何進(jìn)行“追”和“溯”的？對食品安全問題的召回和追溯，我國還有哪些方面需要完善？問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.事件發(fā)現(xiàn)的方法①

提高食品企業(yè)的自我監(jiān)察與檢測該案例中的事件是企業(yè)自我檢測出廠產(chǎn)品時發(fā)現(xiàn)的從事件發(fā)生開始，該企業(yè)就立即啟動了應(yīng)急措施，企業(yè)預(yù)測，經(jīng)過召回措施，食品安全問題在48小時內(nèi)得到控制，盡最大努力減小消費(fèi)者的損失。企業(yè)做法事件提示企業(yè)監(jiān)管不但要嚴(yán)格檢查出廠產(chǎn)品，維護(hù)品牌形象，從中發(fā)現(xiàn)安全問題的隱患或線索，主動出擊，主動作為；而且還要根據(jù)不同事件做出緊急預(yù)案，提高安全事件應(yīng)急管理積極性和主動性，把安全問題消滅在萌芽狀態(tài)，防止安全事件的擴(kuò)大。1.事件發(fā)現(xiàn)的方法②

完善樣品的科學(xué)管理方法關(guān)于該事件發(fā)生原因的追查是從終端產(chǎn)品配料向供應(yīng)鏈前端開始的案件發(fā)生公司的一工廠發(fā)現(xiàn)其2012年5月生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，是造成此次事件的根本原因。根本原因事件提示提醒食品企業(yè)的食品質(zhì)量和安全管理人員要嚴(yán)格掌握食品現(xiàn)場管理要求，包括采樣、留樣、檢測方法和結(jié)果判斷及產(chǎn)品出庫管理的內(nèi)容。2.企業(yè)的食品安全管理制度①

落實(shí)管理制度是保障食品安全的關(guān)鍵該公司是知名品牌公司，在生產(chǎn)技術(shù)和管理制度化水平上處于領(lǐng)先水平。但是，因?yàn)榕R時的管道問題，引發(fā)了這樣的事件，不但對品牌信譽(yù)度有影響，經(jīng)濟(jì)方面也是不小的損失。事件提示企業(yè)要落實(shí)管理制度，提高安全意識；要制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實(shí)措施；食品企業(yè)如果安全意識淡漠，思想上麻痹大意容易釀成大禍。2.企業(yè)的食品安全管理制度加強(qiáng)生產(chǎn)過程中食品安全意識的教育控制微生物污染是保障食品品質(zhì)和安全的核心。事件提示要控制食品加工過程條件并采用相應(yīng)的措施控制微生物的污染水平，使其在安全線以內(nèi)；生產(chǎn)設(shè)備是生產(chǎn)過程中非常重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)該按時清理；要加強(qiáng)企業(yè)員工食品安全意識教育；安全管理者不但要審核上游供貨商提供的安全指標(biāo)，還要對原料生產(chǎn)過程和加工設(shè)備加強(qiáng)管理，從中發(fā)現(xiàn)可能存在的安全隱患。因此，在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對各類食品都規(guī)定了微生物的種類和限量。3.突發(fā)情況應(yīng)對能力問題事件提示企業(yè)要加強(qiáng)各種突發(fā)事件的模擬和應(yīng)對訓(xùn)練。食品安全事件的突發(fā)性多是隱患被忽略和麻痹大意所造成的。如何對待和處理好突發(fā)性食品安全事件是當(dāng)事者控制事件危害能力和主動作為能力成熟的標(biāo)志。①

加強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)對能力造成該事件的原因是未貫徹現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求。這個案例是在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了問題，按著生產(chǎn)規(guī)程要求，凡是需要使用的設(shè)備，都應(yīng)該定期進(jìn)行清洗、消毒，然后才能使用。如果沒有相應(yīng)的設(shè)備清洗管理規(guī)定，思想意識上再麻痹大意，沒有主動應(yīng)對的策略，容易埋下安全隱患。3.突發(fā)情況應(yīng)對能力問題主動作為，防止危害擴(kuò)散該案例中當(dāng)事企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問題后立即對外公布，引起高度重視，果斷采取召回產(chǎn)品等措施阻止事態(tài)的擴(kuò)大，其積極應(yīng)對事件的態(tài)度和措施，減小了品牌信譽(yù)的損失，查明原因后，其處事態(tài)度獲得了肯定。事件提示在食品安全危機(jī)管理上必須主動作為，承擔(dān)主體