食品營養(yǎng)學(xué) 課件全套 白衛(wèi)濱 第1-8章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)- 食品營養(yǎng)與健康討論分析

——食品營養(yǎng)學(xué)概論前菜：食品營養(yǎng)學(xué)的探秘課程背景民以食為天，食以安為先。食品營養(yǎng)與人們的生活健康息息相關(guān)，通過學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)，系統(tǒng)掌握營養(yǎng)學(xué)基本知識理論與技能，了解學(xué)科的最新研究和動態(tài)，為平衡膳食，預(yù)防疾病和改善機體健康狀態(tài)打下堅實的理論基礎(chǔ)。知識：了解不同食物的營養(yǎng)及其對人體健康的影響，掌握食品營養(yǎng)學(xué)知識，理解食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系。技能：能夠運用食品營養(yǎng)學(xué)知識指導(dǎo)日常飲食，學(xué)會合理搭配膳食。素質(zhì)：提高平衡飲食觀念，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，保持身心健康。課程目標(biāo)課程特色四所高校，十一位名師，強強聯(lián)手，打造最適合你的食品營養(yǎng)學(xué)課程緊追熱點，與時事相結(jié)合，營養(yǎng)學(xué)科最新研究動態(tài)一網(wǎng)打盡課程重構(gòu)（六大模塊，從專業(yè)知識到臨床到實際應(yīng)用）形式多樣，包括名師講解，嘉賓訪談，臨床醫(yī)生解讀通過營養(yǎng)專業(yè)知識與生活案例相結(jié)合激發(fā)學(xué)習(xí)興趣；以新穎的營養(yǎng)學(xué)問題（角度）引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)知識與技能，對已有課程進行重構(gòu)，更新知識點；緊扣生活，打破飲食誤區(qū)，輕松改善飲食問題，提高生活質(zhì)量，培養(yǎng)健康的生活飲食習(xí)慣。課程設(shè)計原則課程范圍食品營養(yǎng)素與活性物質(zhì)各類食物的營養(yǎng)價值公共營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與健康美味與健康的較量123456學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，不再被媒體謠言左右科學(xué)飲食，平衡膳食，充分利用食物的營養(yǎng)價值認識公共營養(yǎng)，讀懂營養(yǎng)標(biāo)簽，學(xué)會制定食譜了解各類特殊人群的營養(yǎng)需求理解營養(yǎng)對各種疾病及生理健康的影響，改善機體健康狀況了解不同飲食習(xí)慣的特點課程主要內(nèi)容123456主講人介紹白衛(wèi)濱，暨南大學(xué)理工學(xué)院副院長，研究員，博導(dǎo)張鐘，廣東石油化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院教授，碩導(dǎo)張強，廣東石油化工學(xué)院青年學(xué)者A崗特聘教授，博導(dǎo)孫建霞，廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院副教授，碩導(dǎo)楊藝超，廣州醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系講師，博士田靈敏，暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副研究員，碩導(dǎo)鄭潔，暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副研究員，碩導(dǎo)王麗君，暨南大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)教研室副主任，講師焦睿，暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副研究員，碩導(dǎo)李曉玲，暨南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)研究院副研究員，碩導(dǎo)蔣鑫煒，暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副研究員，國家注冊營養(yǎng)師考試形式評價項目分值占比（%）學(xué)習(xí)進度5學(xué)習(xí)習(xí)慣15學(xué)生互動10章節(jié)測試10見面課程20期末考試40總評100歡迎進入營養(yǎng)學(xué)的世界我們共同探秘歡迎進入營養(yǎng)學(xué)的世界我們共同探秘食品營養(yǎng)

——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的組成三、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價五、蛋白質(zhì)與健康主講內(nèi)容人類胰島素的分子（51AA)肽鍵必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸水解水解合成氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式脂類什么是脂類？脂類是脂肪和類脂的總稱，主要有甘油三酯、磷脂和固醇。食物中常見的脂類是脂肪和油，占比95%，主要成分就是甘油三酯。身體中99%以上的脂類也是甘油三酯甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，是脂肪和油的主要成分脂肪的功能主要成分是甘油三酯提供能量

9Kcal/g儲存脂肪、保護臟器、調(diào)節(jié)體溫；改善食品感官性狀、促進食欲、增加飽腹感脂溶性維生素的吸收：VA、VD、VE、VK脂肪酸脂肪酸鏈長短分類：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸脂肪酸飽和度分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等動物脂肪多以飽和脂肪酸為主，室溫下呈固態(tài)，如牛油、羊油、豬油等。深海魚油富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。人體必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）多不飽和脂肪酸通常分為ω-3和ω-6系列人體必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸，α-亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸

多不飽和脂肪酸生理功能生理功能：改善神經(jīng)系統(tǒng)功能，對胎兒和嬰幼兒影響顯著。預(yù)防心腦血管疾病。抑制腫瘤生長抗炎和免疫調(diào)節(jié)作用ω-6/ω-3的比例建議4/1或更低日常生活中的食用油順式和反式不飽和脂肪酸反式脂肪對健康并無益處，世界各地的健康管理機構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低，研究顯示反式脂肪含量高的飲食對心血管疾病、生殖相關(guān)疾病及生長發(fā)育具有潛在危害。磷脂phospholipid磷脂按分子組成可分為甘油磷脂和鞘磷脂。甘油磷脂，常見有卵磷脂、腦磷脂、絲氨酸磷脂和肌醇磷脂。神經(jīng)細胞軸突外面的髓鞘中含有豐富的鞘磷脂。功能：可作為藥物載體，親水親脂性。具有降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂的功能，如卵磷脂。具有健腦、增強記憶里的功能延緩衰老增強免疫力對胃黏膜具有保護作用膽固醇功能細胞膜的組成成分以下多種物質(zhì)的前體固醇類激素雌激素雄激素VitaminD膽汁酸膽固醇來源動物類來源的食物肝臟自我合成（800-1500mg/d）食品營養(yǎng)

——碳水化合物鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)一、什么是碳水化合物二、碳水化合物的功能三、消化、吸收、代謝四、碳水化合物與健康主講內(nèi)容CHO碳氫氧2：1葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11果糖C6H12O66C+6H2O12C+11H2O分類（DP）亞組組成糖（1～2個單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）

淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖山梨醇葡萄糖果糖甘露醇木糖醇胰淀粉酶α-糊精酶糖淀粉酶麥芽糖酶異麥芽糖酶蔗糖酶乳糖酶食品營養(yǎng)

——礦物質(zhì)鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)NHCO人體內(nèi)的礦物質(zhì)礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的來源與攝入主講內(nèi)容鈣（Calcium，Ca）磷（Phosphorus，P）鉀（Potassium，K）硫（Sulfur，S）鈉（Sodium，Na）氯（Chloride，Cl）鎂（Magnesium，Mg）鐵（Iron，F(xiàn)e）鋅（Zinc，Zn）銅（Copper，Cu）錳（Manganese，Mn）碘（Iodine，I）硒（Selenium，Se）礦物質(zhì)的生理功能1.

構(gòu)成人體組織的重要成分2.

維持組織細胞的滲透壓3.

維持機體的酸堿平衡4.

維持神經(jīng)和肌肉的興奮性和細胞膜的通透性5.

構(gòu)成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。99%主要形式：羥基磷灰石結(jié)晶1%軟組織、細胞外液和血液統(tǒng)稱為混溶鈣池Ca占體重1.5%～2.0%兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松健康和骨質(zhì)疏松的骨對照蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）

沙丁魚(550)豆腐(510)無花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)蝦（325）青豆(33)含鈣豐富的食物

（mg/100g）

P85%～90%骨、牙齒10%～15%參與構(gòu)成軟組織，體內(nèi)含磷化合物。Mg60%～65%骨骼、牙齒27%軟組織MgFe65%～70%功能性鐵25%～30%貯存鐵含鐵較高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海帶150.0燕麥片3.8藕粉41.8雞血25.0黃豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4蝦米6.7雞蛋黃7.0鴨肝23.1紫菜33.2木耳185.0豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻醬58.0雞腿6.660%存在于肌肉30%存在于骨骼Zn克山病Se濃度較高濃度次之I70%～80%甲狀腺組織20%～30%人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素

地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡。人體自身因素

由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。第八節(jié)礦物質(zhì)食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。食品營養(yǎng)

——維生素鄭潔蛋白質(zhì)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水脂質(zhì)維生素的的功能維生素的消化吸收維生素與健康維生素的食物來源主講內(nèi)容合成量<需求量ABCDEK脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：維生素C和B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素等）Ultravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3HydroxylationUltravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3Hydroxylation膳食纖維膳食纖維功能健康田靈敏博士副研究員這些飲料、酸奶在成分上的特殊共性？膳食纖維—概念膳食纖維是指不被人體內(nèi)的消化酶降解的碳水化合物及其與木脂素等物質(zhì)的復(fù)合物。即在小腸內(nèi)不被消化吸收，抵達大腸后能被微生物部分或全部發(fā)酵的一類物質(zhì)，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素等。膳食纖維—分類按照溶解度來分可以分為水可溶性膳食纖維和水不可溶性膳食纖維。水可溶性膳食纖維包括某些植物細胞的儲存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等。水不可溶性膳食纖維包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等。存在于豆皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。按照結(jié)構(gòu)來分可以分為均一多糖（如beta-葡聚糖）和雜多糖（如阿拉伯木聚糖、RG-I）。按照發(fā)酵特性來分可以分為易發(fā)酵膳食纖維（如果膠、beta-葡聚糖）、部分發(fā)酵膳食纖維（如阿拉伯木聚糖）和難發(fā)酵膳食纖維（如羧甲基纖維素）。膳食纖維—分類按照來源來分，可分為植物源、動物源、微生物源和合成膳食纖維。植物：細胞壁多糖、抗性淀粉等動物：殼聚糖，糖胺聚糖（如透明質(zhì)酸）等微生物：黃原膠、結(jié)冷膠等合成：甲基纖維素等細胞壁Quiroz-Casta?eda2013不同的膳食纖維聚半乳糖醛酸鼠李半乳糖醛酸聚糖I鼠李半乳糖醛酸聚糖II木糖半乳糖醛酸聚糖木葡聚糖葡糖酸阿拉伯木聚糖纖維素果膠纖維素和半纖維素單糖同種單糖，不同膳食纖維燕麥

β-葡聚糖海帶多糖抗性淀粉膳食纖維的生理功能—有利減肥膳食纖維具有很強的吸水功能，吸水后體積膨脹度能達到10倍以上，能產(chǎn)生明顯的飽腹填充感。同時，由于膳食纖維不被消化吸收，因此增加了消化時間，使得人體更耐餓，從而減少熱量的攝入，起到減輕體重的效果。膳食纖維的生理功能—改善大腸蠕動，防止便秘SDF因含其有很多親水性的因子，能夠蓄存一定量的水分子，具較好的持水能力，進而增大腸道內(nèi)食物的體積和潤滑度，促進腸道生物學(xué)蠕動，便于排泄。對于便秘者而言，可以通過增加可溶性膳食纖維的攝入量達到預(yù)防便秘的功效。膳食纖維的生理功能—利于血壓降低由于淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等快速分解成小分子物質(zhì)進入血液，導(dǎo)致人體血壓升高，而膳食纖維從胃部繼續(xù)向下蠕動至腸道時，膳食纖維的水和作用，與這些小分子物質(zhì)進行結(jié)合達到一定的化合作用，從而延緩血壓快速增加；同時膳食纖維還可以阻礙無機鹽的吸收，對于高血壓人群具有較好的緩解血壓快速升高的作用。膳食纖維的生理功能—利于血糖降低高血壓、高血糖和高血脂俗稱“三高”癥，是“富貴病”的常見癥狀。膳食纖維具有良好的水溶性和脂溶性特征，能夠與腸道內(nèi)的糖類物質(zhì)結(jié)合，也可改善調(diào)節(jié)體內(nèi)生物菌群，減緩淀粉酶解的速度，達到降低血糖的效果；膳食纖維能夠改善胰島素的生物活性，增強其敏感性，從而降低了人體對胰腺分泌胰島素的需求，達到一定的降糖功能。膳食纖維的生理功能—改善腸道菌群人體腸道中有大量的菌群，其中對人體有益的稱為益生菌，還有一些在特殊條件下能引起人體疾病，稱為條件致病菌。膳食纖維在腸道菌群的作用下，能分解產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，引起腸道pH一定程度降低，從而有利于益生菌的繁殖，益生菌大量增加對腸道中條件致病菌能起到明顯的抑制作用，進而有利于人體健康。添加膳食纖維的飲料、酸奶等膳食纖維“膳食纖維”并“非膳食纖維”如何提高膳食纖維攝入？中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量25-35g/d主食：多吃糙米或胚芽米、全麥面包。水果、蔬菜：每天要適量攝食，外皮可食用的話最好連皮一起吃，水果的渣渣盡量一起食用，打果汁避免過濾。蔬菜避免僅偏好嫩葉、幼芽。致謝謝謝！FateofdietaryfiberinthegutStevensetal.,1998Monitoringthestructuralchangesofdietaryfiberinthegut.Analyzingtheeffectofdietaryfiberongutmicrobiotaandconsequentinfluenceonanimalhealth.PectinsupplementationtoratdietPectinswererapidlyfermentedalreadyinthecaecumofrats.LMPwasfermentedfasterthanHMP.AXsandcellulosefermentationwasshiftedfromthecaecumtothecolonbypectins.**AXAXPectinPectin+膳食纖維的功能—影響蛋白質(zhì)消化和利用采用體外消化模擬體系和動物模型體內(nèi)消化的研究均表明不論是可溶性膳食纖維還是水溶性膳食纖維均降低了蛋白質(zhì)的消化率。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量25-35g/d2.膳食纖維的免疫活性調(diào)節(jié)作用TLR2TLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorycytokineCytoplasmNucleusTLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorysignals膳食纖維CytoplasmNucleusTLR2不同的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致明顯的活性差異3.膳食纖維在動物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性3.膳食纖維在動物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性新型功能性益生元—低聚果糖酯化物開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品功能評價研究，廣州市民生科技攻關(guān)計劃，100萬3.膳食纖維在動物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化和生理活性體外模擬章名稱：食品營養(yǎng)素與活性物質(zhì)節(jié)名稱：水及合理補水主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師沒有水，我們可以活多久？目錄1.身體里的水2.水對于人體的作用3.為什么我們需要補水4.如何補水5.補水的注意事項水是組成人類的元素2kg脂肪，含水量10%-30%2kg肌肉，含水量75%-80%身體含水量不斷降低水在身體中的作用良好溶劑礦物質(zhì)維生素葡萄糖氨基酸反應(yīng)媒介氧化還原過程新陳代謝過程運輸載體調(diào)節(jié)體溫潤滑液為什么我們要補水?其他需水量增加的情況神經(jīng)受損脫水的類型高滲性脫水等滲性脫水低滲性脫水脫水高滲性脫水高滲性脫水單純補水丟失水分但未丟失電解質(zhì)等滲性脫水單純補水或電解質(zhì)水丟失水分同時丟失電解質(zhì)等滲性脫水低滲性脫水補充電解質(zhì)水丟失電解質(zhì)多于丟失水分低滲性脫水脫水的不利影響人的狀態(tài)和表現(xiàn)力脫水的不利影響高血壓、便秘、尿路結(jié)石、代謝中毒等長期慢性脫水飲品占60%食物占40%如何補水？如何補水？到底補充多少水？1-1.5mL/kcal·day1-7升/天2.5升1.8升來自飲水到底補充多少水？2.4升3升特殊的飲水需求補水的其他注意事項1.果汁及其他高滲飲料不可代替水2.在低滲或等滲性脫水的情況下推薦飲用含電解質(zhì)的飲料3.少喝含有人工合成甜味劑的飲料補水的其他注意事項4.謹防水中毒5.不要喝生水，注意喝凈水謝謝大家！1.8食品中的生物活性物質(zhì)暨南大學(xué)

白衛(wèi)濱212CONTENTS重點難點植物化學(xué)物的概念和主要生物學(xué)作用食物中常見生物活性成分及其生物學(xué)作用214CONTENTS01概述215

食物中除了含有多種營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)對維護人體健康、調(diào)節(jié)生理機能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用，過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），目前被稱為“食物的生物活性成分（bioactivefoodcomponents）”。概述216一、植物化學(xué)物的分類名稱代表化合物食物來源生物活性多酚原兒茶酸、綠原酸、白藜蘆醇、黃酮、花色苷各類植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)毛細血管功能類胡蘿卜素胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果抗氧化、增強免疫功能、預(yù)防眼病萜類化合物單萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜柑橘類水果殺菌、防腐、鎮(zhèn)靜、抑制腫瘤作用有機硫化物異硫氰酸鹽、烯丙基硫化合物十字花科和蔥蒜類蔬菜殺菌、抗炎、抑制腫瘤細胞生長皂苷甾體皂苷、三萜皂苷酸棗、枇杷、豆類抗菌及抗病毒作用、增強免疫功能植物雌激素異黃酮、木酚素大豆、葛根、亞麻籽雌激素樣作用植酸肌醇六磷酸各種可食植物種子抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆類、堅果、植物油抗炎和退熱作用、抑制膽固醇吸收常見植物化學(xué)物的種類、食物來源及生物活性二、植物化學(xué)物的生物活性抑制腫瘤作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抑制微生物作用降膽固醇作用其他作用阻止DNA損傷造成的致癌作用；調(diào)節(jié)細胞生長作用類胡蘿卜素、多酚、黃酮類、植物雌激素、蛋白酶抑制劑、有機硫化物類胡蘿卜素、黃酮類、皂苷、有機硫化物、植酸有機硫化物：蒜素、芥子油苷代謝物多酚、皂苷、植物固醇、有機硫化物調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，抑制炎癥，葉黃素維持視網(wǎng)膜黃斑功能，特殊風(fēng)味和色彩218（一）吸收吸收率較低，但腸道代謝產(chǎn)物?？纱罅课铡＃ǘ┐x1.植物化學(xué)物的代謝貫穿整個消化過程，并受消化道微環(huán)境的影響；2.一般可將植物化學(xué)物的代謝過程分為：活性基團的改變；化合物部分或完全解體；化合物與其他分子結(jié)合等幾個步驟。（三）排泄植物化學(xué)物大部分以腸道代謝物的形式排出體外。三、植物化學(xué)物的吸收、代謝與排泄219CONTENTS02類胡蘿卜素220類胡蘿卜素

類胡蘿卜素

（carotenoid）是廣泛存在于微生物、植物、動物以及人體內(nèi)的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，主要存在于水果和新鮮蔬菜中（橙色、黃橙色及深綠色蔬菜和水果，番茄），人體每天攝入量約為6mg。221類胡蘿卜素1.按結(jié)構(gòu)分（1）胡蘿卜素類(carotene)：不含有氧原子的碳氫族類胡蘿卜素；（2）葉黃素類(xanthophyll)：含氧的類胡蘿卜素。2.按活性分（1）可分解形成維生素A（維生素A原）：α、β、γ-胡蘿卜素及β-隱黃素；（2）不具有維生素A原的活性：葉黃素、玉米黃素和番茄紅素。222類胡蘿卜素生物學(xué)作用：（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）增強免疫功能（四）保護視覺功能223CONTENTS03多酚類化合物224多酚類化合物多酚類化合物（polyphenols）是所有酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。黃酮類化合物（flavonoids）廣泛分布于植物界（植物的葉、花、根、莖、果實中），主要食物來源有綠茶、有色水果及蔬菜、大豆、巧克力等，膳食攝入量約為20~70mg。黃酮母核結(jié)構(gòu)225黃酮類化合物的生物學(xué)作用（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）保護心血管作用（四）抑制炎癥反應(yīng)（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、雌激素樣作用226CONTENTS04皂苷類化合物227皂苷類化合物皂苷

（saponin）又名皂素，是一類廣泛存在于植物莖、葉和根中的化合物。皂苷由皂苷元（sapogenins）和糖、糖醛酸或其他有機酸組成，可分為甾體皂苷和三萜皂苷兩大類。較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍皂苷及薯蕷皂苷等。平均每日膳食攝入量約10mg，大量食用豆類可達200mg。228皂苷類化合物（一）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇（二）抑制微生物作用（三）抑制腫瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫調(diào)節(jié)作用（六）抗氧化作用（七）其他：抗突變、保護肝損傷、改善糖尿病、調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮與抗疲勞作用229CONTENTS05有機硫化物230有機硫化物一、十字花科蔬菜中的異硫氰酸鹽類化合物十字花科蔬菜中的有機硫化物主要是芥子油苷及其水解產(chǎn)物異硫氰酸鹽（isothiocyanates,ITCs）。食物來源：廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）。生物學(xué)作用：1.對腫瘤的預(yù)防和抑制作用2.對氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用3.抗菌作用4.其他作用：調(diào)節(jié)機體免疫功能、抗炎、抑制組蛋白去乙?；臀⒐艿鞍锥嗑刍?，食品添加劑231二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物百合科植物大蒜、洋蔥、蔥等蔬菜中的有機硫化物主要是烯丙基硫化物，大蒜中的含量最豐富的。生物學(xué)作用：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)脂代謝4.抗血栓作用5.調(diào)節(jié)免疫作用6.抗癌作用7.其他作用：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓等作用232課程小結(jié)食物中的生物活性成分主要來源于植物性食物的多酚、有機硫化物、類胡蘿卜素、皂苷等植物化學(xué)物和動物性食物的輔酶Q10、硫辛酸、褪黑素等。植物化學(xué)物在促進健康和防治慢性病中發(fā)揮重要作用，包括抑制腫瘤、抗氧化、抗炎、改善糖脂代謝以及免疫調(diào)節(jié)等。233課后思考1.食品的生物活性物質(zhì)與常見營養(yǎng)素的作用有什么差異？2.食物生物活性物質(zhì)的特點有哪些？主要的食物來源有哪些？234感謝您的觀看THANKS235多酚類化合物主講人：孫建霞多酚類化合物的定義1多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多元酚羥基結(jié)構(gòu)的次生代謝物,是植物體內(nèi)重要的次生代謝產(chǎn)物,主要通過莽草酸和丙二酸途徑合成。類黃酮類類黃酮類物質(zhì)為人類膳食中含量最為豐富的多酚類物質(zhì)黃酮黃酮醇黃烷醇異黃酮二氫黃酮花青素常見的類黃酮物質(zhì)酚酸類原兒茶酸酚酸類化合物羥基苯甲酸具有C6-C1型骨架，以苯甲酸為母核。羥基肉桂酸具有C6-C3型骨架，以肉桂酸為母核。羥基肉桂酸羥基苯甲酸茶多酚茶多酚又名茶單寧或茶鞣質(zhì)，是一類以兒茶素為主的多酚類化合物，占據(jù)茶葉干重的20％-30％。常見的多酚類化合物蘋果多酚蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，是蘋果最主要功效成分之一。葡萄多酚葡萄多酚是葡萄主要活性物質(zhì)之一，存在于葡萄皮和葡萄籽中。葡萄多酚基本結(jié)構(gòu)多酚化合物的生理活性多酚類化合物由于具有多種生理活性，因此對人體的健康也有較大影響?？鼓[瘤抑制心血管疾病抗菌抗病毒抗氧化3抗氧化3.1鄰苯二酚或鄰苯三酚等酚羥基結(jié)構(gòu)賦予了植物多酚較強的自由基清除能力和抗氧化能力。很多疾病如組織器官老化以及慢性病都與過剩的自由基有關(guān)抑制心腦血管疾病3.2植物多酚物質(zhì)能夠抑制低密度脂蛋白氧化以及血小板的聚集黏連，誘導(dǎo)血管舒張，并抑制血脂新陳代謝中的酶作用?？鼓[瘤3.3研究表明，多酚類物質(zhì)能夠抑制腫瘤的增殖抗病毒、抗菌3.4多酚對多種細菌、真菌、酵母菌、病毒都有明顯的抑制作用，并且不影響生物體本身的生長發(fā)育。作用機理：與蛋白質(zhì)結(jié)合2.與鎂鋅鈣銅鐵等金屬離子結(jié)合Thanksforyourattention!花色苷暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系食品安全與營養(yǎng)研究院

白衛(wèi)濱教授花色苷的結(jié)構(gòu)花色苷的性質(zhì)花色苷的功能花色苷的應(yīng)用1234CONTENTS目錄123

花色苷的基本結(jié)構(gòu)是它的糖苷配基，即黃烊鹽花色苷元，也稱作花青素或花色素。游離的花青素很不穩(wěn)定，一般以花色苷的形式存在。

花色苷為植物界廣泛分布的一種水溶性天然色素，由花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成，是具有2-苯基苯并吡喃結(jié)構(gòu)的一類糖苷衍生物，所以也被統(tǒng)稱為黃酮類化合物?；ㄉ战Y(jié)構(gòu)花色苷結(jié)構(gòu)花青素廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，使植物呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍等不同顏色。自然界中已知的花青素有22大類，在植物中最常見的有6種，其中矢車菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最廣?；ㄉ諄碓床葺{莓山楂葡萄紫包菜紫蘇紅菜苔花色苷來源黑豆紅豆紫玉米黑米紫番薯紫土豆花色苷的日常攝入量花色苷的安全性美國12.5~1040mg/d葡萄牙22.1~69mg/d中國（廣州）27.6~43.1mg/d花色苷攝入水平達到320mg/d甚至更高也不會出現(xiàn)不良反應(yīng)通過混合膳食人們每天的花色苷攝入量可以達到數(shù)十毫克?；ㄉ盏姆€(wěn)定性在酸性很強的介質(zhì)中（PH<2），花色苷主要以紅色的黃烊鹽離子形式存在；當(dāng)PH為3~6時，花色苷主要以無色的甲醇假堿和查爾酮假堿的形式存在；而在中性或微酸環(huán)境下，花色苷以紫色或淺紫色中性的醌式堿的形式存在；當(dāng)PH上升到8~10時，花色苷主要以藍色醌式堿形式存在?；ㄉ战Y(jié)構(gòu)隨pH的變化花色苷的功能活性抗動脈粥樣硬化作用、抗突變及抑制腫瘤形成對胰島素抵抗的改善作用，對視力、代謝綜合征相關(guān)疾病的保護作用對生殖損傷的保護作用對皮膚光損傷的保護作用花色苷的功能活性§花色苷的抗動脈粥樣硬化作用花色苷攝入量與心血管疾病發(fā)病率的相關(guān)性分析隊列名稱隨訪對象人數(shù)隨訪時間花色苷攝入與CVD的相關(guān)性美國哈佛護士健康隊列93600名女性18年負相關(guān)p<0.0001,相對危險度0.76美國預(yù)防癌癥研究營養(yǎng)隊列38180名男性60289名女性7年負相關(guān)p<0.0001，相對危險度0.70美國愛荷華婦女健康隊列34489名女性16年負相關(guān)p<0.001,相對危險度0.86抗炎作用：調(diào)節(jié)MAPK和NF-κB信號通路，核受體信號，CD40-CD40L炎癥信號通路抗氧化：直接或間接清除自由基，螯合金屬離子花色苷可減少TNF-α引起的ROS聚集調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝：改善血脂，影響膽固醇逆向轉(zhuǎn)運花色苷巨噬泡沫細胞表面ABCA1蛋白表達進而促進膽固醇外流花色苷的抗氧化性研究顯示，花色苷或花色苷元具有明顯的自由基清除作用，強抗氧化作用被視為花色苷的基礎(chǔ)生物活性。花色苷比維生素C和維生素E具有更高的抗氧化活性?；ㄉ盏目寡趸允蔷S生素C的20倍，是維生素E的50倍。

據(jù)報道，黑莓、紅樹莓和草莓的抗氧化能力和花青素含量之間存在線性相關(guān)性?？寡趸褐苯踊蜷g接清除自由基，螯合金屬離子花色苷可減少TNF-α引起的ROS聚集花色苷的功能活性§花色苷對胰島素抵抗的改善作用花色苷對胰島素抵抗的改善抑制代謝性炎癥反應(yīng)減輕脂質(zhì)毒性調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝促進脂肪酸酸化減輕高血糖應(yīng)激提高細胞對胰島素的敏感性改善胰島素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)調(diào)節(jié)質(zhì)細胞脂肪組織細胞因子分泌調(diào)節(jié)過氧化物酶體增殖物激活型受體活性調(diào)節(jié)胰島素的分泌花色苷的功能活性§花色苷的抗突變及抗腫瘤作用§花色苷對視力的保護作用花色苷抑制引發(fā)◆抗突變作用◆抗氧化作用抑制促進◆抑制轉(zhuǎn)化（ROS,MAPK,AP-1）◆抗炎作用（COX、PGHS、NO）◆抗增殖作用（EGFE）抑制進展◆促進凋亡（ROS,JNK，Caspase-3）◆抑制轉(zhuǎn)移

（MMPs）*大量體外及動物實驗表明花色苷具有抗腫瘤效果，但臨床還未得到驗證改善暗適應(yīng)能力改善微循環(huán)花色苷的功能活性§花色苷對生殖損傷的保護作用

研究表明花色苷對氯丙醇以及重金屬暴露的雄性生殖損傷均有一定的改善作用，可有效提高精子的數(shù)量、形態(tài)以及活力。男女因素各占一半花色苷的功能活性§花色苷對皮膚光損傷的保護作用皮膚急性光損傷---炎癥，水泡，壞死皮膚慢性光損傷---失去彈性而老化，色素沉著，皮膚癌◎花色苷被譽為“口服的皮膚化妝品”◎增強皮膚免疫力，應(yīng)對各種過敏性癥狀◎防止皮膚皺紋的提早生成◎維持正常的細胞連結(jié)、血管的穩(wěn)定、增強微細血管循環(huán)、提高微血管和靜脈的流動，迅速愈合異常皮膚黃酮類化合物對皮膚光損傷的保護機制富含花色苷的食品開發(fā)近年來富含花色苷的食物，產(chǎn)品形式有果汁、酒水、乳飲料、果醬、酸乳、夾心餅干等

樹莓酒藍莓果醬黑莓酸牛奶紫甘薯等糧谷類富含花色苷的保健食品

目前國內(nèi)已有較多花色苷相關(guān)保健產(chǎn)品，其主要產(chǎn)品類型有片劑、膠囊和飲料。主要聲稱的保健功能主要：緩解視疲勞，增強免疫力及抗氧化等。以下為部分產(chǎn)品展示：片劑膠囊飲料藍莓決明片，葡萄籽提取物、越橘粉美安顆粒，紫甘薯提取物蔓越莓藍莓越橘膠囊葉黃素越橘膠囊藍莓果汁藍莓口服液花色苷產(chǎn)品開發(fā)213男性備孕產(chǎn)品提高受孕概率提高精子數(shù)量、質(zhì)量與活力女性備孕產(chǎn)品大豆異黃酮+蔓越莓膠囊補充雌性激素調(diào)節(jié)內(nèi)分泌卵巢保養(yǎng)泌尿健康口服和外用防光老化化妝產(chǎn)品開發(fā)孕婦降血糖產(chǎn)品開發(fā)減肥產(chǎn)品開發(fā)降血脂產(chǎn)品開發(fā)緩解視疲勞產(chǎn)品開發(fā)Thanksforyourattention白衛(wèi)濱教授食物營養(yǎng)價值及其評價268269世界上有沒有一種全能食物？270主要內(nèi)容食物種類食物營養(yǎng)價值評價及其指標(biāo)評價食物營養(yǎng)價值的意義271描述食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義；列舉出評價食物營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)；描述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義。目標(biāo)任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質(zhì)食物272272273食物動物性食物植物性食物肉、禽、魚、蛋、奶谷類和薯類蔬菜、水果和菌藻純能量食物豆類和堅果油、糖、酒等食物分類食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)食物的營養(yǎng)價值（nutritionvalue）：食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。274275營養(yǎng)素的種類和含量營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子276營養(yǎng)素的種類和含量食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)277食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率乳清蛋白膠原蛋白大豆蛋白＞＞278營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）：某食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與該食物能滿足人體能量需要的程度的比值某種食物中營養(yǎng)素的INQ=該食物某種營養(yǎng)素密度/該食物能量密度某種食物中營養(yǎng)素密度=100g的食物某種營養(yǎng)素含量/營養(yǎng)素參考攝入量某種食物中能量密度=100g的食物提供的能量/能量參考攝入量食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率熱能/KJ蛋白質(zhì)/g維生素A/ug維生素B1/mg維生素B2/mg能量需要量/營養(yǎng)素RNI9414658001.41.4100g雞蛋65313.31940.130.32INQ2.953.501.343.29100g大米14487.40.110.05INQ0.74—0.510.23100g大豆150235.1370.410.20INQ3.380.291.830.90雞蛋、大米、大豆幾種營養(yǎng)素的INQ值279食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率INQ=1，該食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使該個體營養(yǎng)需要達到平衡，營養(yǎng)價值高INQ>1，該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量平衡，營養(yǎng)價值高INQ<1，該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，長期、單一食用，可能造成營養(yǎng)不良或能量過剩，營養(yǎng)價值低280食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素的質(zhì)量-消化吸收率和利用率281食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化282食物營養(yǎng)價值評定及其指標(biāo)食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子283食物營養(yǎng)價值的評定意義全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造的創(chuàng)新的方向，充分利用食物資源。全面了解食物在加工烹調(diào)中的營養(yǎng)素損失，做到合理加工。指導(dǎo)科學(xué)選購食物和合理配餐。284描述食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義；列舉出評價食物營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)；描述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義。目標(biāo)食物營養(yǎng)價值的影響因素授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:13632496420285286主要內(nèi)容加工對食物營養(yǎng)價值的影響烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響保藏對食物營養(yǎng)價值的影響287加工烹調(diào)儲藏安全健康好滋味延長保質(zhì)期營養(yǎng)素丟失和破壞288加工對食物營養(yǎng)價值的影響谷類加工全麥全麥面粉精制面粉稻谷糙米胚芽米精制米289290291加工對食物營養(yǎng)價值的影響豆類加工50%65%85%95%浸泡、磨漿、加熱、凝固等292發(fā)酵加工對食物營養(yǎng)價值的影響豆類加工維生素E上升至40.7mg/100g豆豉腐乳臭豆腐納豆數(shù)據(jù)參考：中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版2018293加工對食物營養(yǎng)價值的影響豆類加工發(fā)芽維生素C含量大大增加，8mg/100g植酸分解，礦物質(zhì)吸收增加數(shù)據(jù)參考：中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版2018294加工對食物營養(yǎng)價值的影響蔬菜、水果類加工畜、禽、魚類加工烹調(diào)工藝流程圖原料選用鮮粗料加工干貨漲發(fā)分檔取料切配?、滾、煨初步熟處理上漿、上粉、拌粉烹調(diào)前造型烹制造型成品活料宰殺295

減少米的淘洗次數(shù)，縮短浸泡時間

米以蒸為佳，不丟米湯、面湯

面食以蒸為佳，少加堿、少油炸296烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響谷類烹調(diào)不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率297

少用煎炸，多用蒸和煮：298烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚、蛋烹調(diào)

不應(yīng)長時間沖洗或浸泡肉類：

烹調(diào)時多用掛糊和上漿：

猛火快炒：

先切后洗：切塊不宜太細?。?/p>

猛火快炒：

盡量不擠汁：

不用堿性溶液焯水：299烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響蔬菜烹調(diào)

烹好要盡快食用：300保藏對食物營養(yǎng)價值的影響谷類保存正常的保藏條件下，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大蔬菜、水果保存蔬菜水果保藏方法：低溫保藏、氣調(diào)保藏、輻照保藏蔬菜春化作用301保藏對食物營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚保存動物性食物保藏方法：冷藏和冷凍快速冷凍，緩慢融化谷類、薯類、豆類、堅果授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:13632496420302303主要內(nèi)容谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值薯類的營養(yǎng)價值豆類及其制品的營養(yǎng)價值堅果的營養(yǎng)價值谷類：稻米、小麥、玉米、小米、燕麥等細糧粗糧304在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。谷皮糊粉層胚乳胚芽13~15%脂肪膳食纖維B族維生素礦物質(zhì)谷維素谷固醇0.6~0.7%B族維生素礦物質(zhì)脂肪83~87%淀粉蛋白質(zhì)2~3%蛋白質(zhì)脂肪B族維生素維生素E谷類結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布305蛋白質(zhì)：8%~10%，粗糧>細糧，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白，賴氨酸缺乏，蛋白的營養(yǎng)價值較低氨基酸強化蛋白質(zhì)互補谷類的營養(yǎng)價值306碳水化合物：70%，淀粉為主，集中在胚乳層，最經(jīng)濟的能量來源，膳食纖維307脂肪：2%，集中在糊粉層和胚芽層，不飽和脂肪酸，谷固醇，胚芽油，米糠油維生素：B族維生素，集中在谷皮、胚芽和糊粉層礦物質(zhì)：1.5%~3.0%，主要在谷皮和糊粉層中，磷、鈣，植酸鹽，人體吸收利用率較低薯類：馬鈴薯，芋頭，山藥，豆薯等。淀粉含量在8%~29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)酚類山藥多糖，膽甾醇、麥角甾醇、植酸、皂甙豆類及制品：大豆（黃、青、黑、褐、雙色）、其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等）309主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。310大豆的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)：35~40%，優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：15~20%，不飽和脂肪酸，亞油酸最多碳水化合物：25%~30%，其中50%為膳食纖維和可溶性糖礦物質(zhì)和維生素：磷、鈣（191mg/100g）、鐵（8.2mg/100g），B族維生素311男性可以喝豆?jié){么？大豆中的特殊成分大豆異黃酮：--降血脂，降低心血管疾病發(fā)病風(fēng)險，抗脂肪肝--類雌激素作用，降低乳腺癌、前列腺癌、骨質(zhì)疏松的發(fā)病風(fēng)險大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：胰蛋白酶抑制劑皂素植物紅細胞凝集素脂肪氧化酶植酸脹氣因子：水蘇糖，棉籽糖浸泡加熱312煮熟燒透豆制品的營養(yǎng)特點非發(fā)酵性豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等）發(fā)酵性豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐、納豆、天貝等）抗?fàn)I養(yǎng)因素被去除蛋白質(zhì)消化吸收率升高原有的營養(yǎng)素含量增加新增加營養(yǎng)素：發(fā)芽313314南豆腐北豆腐內(nèi)酯豆腐日本豆腐真豆腐or假豆腐？傻傻分不清楚油脂堅果淀粉堅果315堅果：多種富含油脂的種子類食物油脂堅果淀粉堅果共同點水分少，，礦物質(zhì)豐富，能量高蛋白質(zhì)12%~22%相對較低脂肪大于40%不飽和脂肪酸相對較低碳水化合物＜15%＞60%維生素豐富的維生素B,E維生素E較低豐富的水溶性維生素堅果營養(yǎng)成分及特點2.4蔬菜水果主講人：孫建霞蔬菜水果的營養(yǎng)成分1.是膳食維生素和無機鹽的主要來源2.含有豐富的纖維素、果膠和有機酸等3.蛋白質(zhì)和脂類含量很低。蔬菜葉菜類根莖類瓜果和茄果類鮮豆類蔬菜的種類：按結(jié)構(gòu)及食用食用部分不同分類1.主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。2.無機鹽的含量較多，尤其是鐵。3.蛋白質(zhì)、碳水化物的含量較少，脂肪含量則更少。葉菜類1.藕和甘薯中含淀粉較高。2.胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素。3.蛋白質(zhì)和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對較高。4.

含有鈣、磷、鐵等無機鹽，但含量不多。根莖類這類的營養(yǎng)素含量均較低。辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。西柿含維生素含量豐富。瓜果和茄果類與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆類●深綠色蔬菜中胡蘿卜素、核黃素和VC含量較淺色蔬菜高，并含有其他多種功能物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質(zhì)?！袢~菜的營養(yǎng)價值一般高于瓜菜，膳食纖維一般較根菜高，同一蔬菜中葉部的維生素含量一般高于根莖部。小結(jié)水果的營養(yǎng)特點1、Vc含量豐富2、胡蘿卜素豐富3、含較多的礦物質(zhì)元素4、含有較高的碳水化合物，膳食纖維豐富5、有機酸豐富6、蛋白質(zhì)脂肪含量低

7

、含多種生物活性物質(zhì)2吃水果蔬菜的科學(xué)先洗后切1急火快炒適當(dāng)加淀粉或醋有利于維生素的保留燙漂有利于鈣的吸收現(xiàn)買現(xiàn)吃生吃蔬菜益處多隨切隨炒3456水果選在餐前吃Thanksforyourattention!肉蛋水產(chǎn)的營養(yǎng)主講人：田靈敏單位：暨南大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)1.畜肉類2.禽肉類3.蛋類4.水產(chǎn)類目錄羊豬畜肉有哪些？Part1:畜肉類牛驢馬蛋白質(zhì)肉中蛋白質(zhì)含量約為10%~20%，豬肉平均13.2%左右，牛肉高達20%，兔、馬、鹿肉約達20%。脂肪豬肉脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低。其中豬肥肉的脂肪含量可達90%，腦組織的脂肪含量也較高。碳水化合物畜肉中碳水化合物含量為1%~3%，平均在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉中。礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量一般為0.8%~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，內(nèi)臟中還有豐富的鐵、鋅、硒。維生素畜肉可提供多種維生素，特別是肝臟中富含維生素A和維生素B2。畜肉的主要營養(yǎng)成分Part1:畜肉類豬的不同部位Part1:畜肉類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）雞鴨鵝鵪鶉禽肉有哪些？Part2:禽肉類咕要開心！鵝禽肉的主要營養(yǎng)Part2:禽肉類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）脂肪氧化，B族維生素損失；01腌臘飽和脂肪酸含量降低，B族維生素有所損失；02醬鹵色氨酸、谷氨酸等因高溫被分解，營養(yǎng)價值降低；03熏烤硫氨酸、B族維生素被分解破壞。04罐頭肉制品營養(yǎng)變化亞硝胺類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)控制某些肉類制品攝入量，盡量食用鮮畜禽肉類。Part1-2:畜禽肉類雞蛋鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋蛋類有哪些？Part3:蛋類蛋的結(jié)構(gòu)Part3:蛋類

蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，且表面有一層水溶性膠狀粘蛋白，起到保護作用。蛋清位于蛋殼和蛋黃之間，主要是卵白蛋白。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心。蛋黃蛋黃膜蛋白蛋白膜蛋殼蛋殼主要由碳酸鈣和少量碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂以及黏多糖組成，其質(zhì)量和厚度與飼料中礦物質(zhì)含量有關(guān)。蛋白膜由膠質(zhì)蛋白纖維組成，它和內(nèi)蛋殼膜緊密相連，起到防止微生物進入蛋內(nèi)的功能。蛋清在蛋白膜內(nèi)，為白色半透明黏性溶膠狀物質(zhì)，分為外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清，主要由水構(gòu)成。蛋黃膜結(jié)構(gòu)類似于蛋白膜，但更為細致嚴密，且具有一定彈性，主要由蛋白質(zhì)、糖和脂類組成。蛋黃是濃稠、不透明、半流動的粘稠物，由無數(shù)富含脂肪的球形微胞組成，由雞蛋鈍、尖兩端的蛋黃系帶固定。

雞蛋的結(jié)構(gòu)Part3:蛋類蛋的主要營養(yǎng)Part3:蛋類注：參考中國食物成分表2018版（修正版）礦物質(zhì)含量增加，B族維生素有較大損失；01皮蛋鈉含量增加；02咸蛋鈣含量比鮮蛋高10倍左右。03糟蛋蛋制品營養(yǎng)變化Part3:蛋類土雞蛋營養(yǎng)價值高？Part3:蛋類市面上現(xiàn)在有各種稱謂的雞蛋，比如土雞蛋、柴雞蛋、柴雞蛋等這些雞蛋營養(yǎng)價值高？不同的雞蛋在部分營養(yǎng)成分上會有差異，但是并不能說特定雞蛋的營養(yǎng)價值就比其他雞蛋高。產(chǎn)生差別的原因可能是雞品種、飼養(yǎng)方式及生長環(huán)境等方面的差異導(dǎo)致的。水產(chǎn)品有哪些？Part4:水產(chǎn)品類水產(chǎn)動物種類繁多，可供人類食用，并且具有食用價值的主要有以下幾種：魚蝦貝軟體蟹藻水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點Part4:水產(chǎn)品類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不飽和脂肪酸碳水化合物維生素礦物質(zhì)亮氨酸賴氨酸EPADHADHAEPA肉蛋水產(chǎn)雖好，可不要貪吃哦！魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量，優(yōu)先選擇魚和禽，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品?？偨Y(jié)參考文獻中國食物成分表2018版（修正版）孫長灝.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.THANKS主講人：田靈敏單位：暨南大學(xué)乳及乳制品授課老師:王麗君郵箱:tswanglj5@電話:13632496420347主要內(nèi)容：1、乳的種類2、牛乳的營養(yǎng)價值3、乳制品的營養(yǎng)價值4、應(yīng)用348349乳的種類——牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳、人乳等乳制品的種類——乳粉、酸奶、煉乳、奶酪等350乳類營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：2.8%～3.3%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牦牛奶、水牛奶>牛奶>羊奶>人奶，酪蛋白（80%）>乳清蛋白（12%）>乳球蛋白（3%），酪蛋白遇酸成凝塊，不易被吸收乳類營養(yǎng)價值351352脂肪：3.0%~5.0%，95%是甘油三酯，顆粒小，易消化，作為脂溶性維生素的載體，膽固醇（15mg/100g）353礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀的良好來源，鐵含量非常低維生素：維生素分布均衡，維生素D含量比較低碳水化合物：3.4%~7.4%，乳糖，人奶>羊奶>牛奶，乳糖不耐受乳制品的營養(yǎng)特點奶粉：全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉

全脂奶粉：2.8~4.0%，巴氏消毒→濃縮→噴霧干燥

脫脂奶粉：1.3%，脫脂→巴氏消毒→濃縮→噴霧干燥

調(diào)制奶粉：嬰幼兒配方奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉；減少酪蛋白、增加乳清蛋白和亞油酸、增加乳糖、去掉一部分鈣磷鈉，強化維生素和礦物質(zhì)消毒牛奶：巴氏消毒（72℃-85℃，15s）和滅菌乳354酸奶：牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵

蛋白被水解，更易于消化吸收

適用于乳糖不耐受人群，消化不良者，老年人

葉酸、膽堿含量增加

乳酸菌調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制腸道中其他細菌繁殖，促進鈣的吸收“活菌型or滅菌型”355復(fù)合奶：脫脂奶粉和無水奶油混合，再加入50%鮮奶，調(diào)節(jié)鮮奶市場供應(yīng)煉乳：濃縮乳，分為淡煉乳和甜煉乳，甜煉乳不能用于1歲以內(nèi)嬰兒奶酪：營養(yǎng)豐富，易于吸收奶油：牛奶中分離出的脂肪356含乳飲料配制型發(fā)酵型乳飲料乳酸飲料乳酸菌乳飲料乳酸菌飲料蛋白含量不低于1%不低于0.7%不低于1%不低于0.7%營養(yǎng)特點添加乳酸菌含乳飲料不能替代牛奶和奶制品357358含乳飲料乳酸菌乳飲料營養(yǎng)成分表營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)成分功能聲稱食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容359360不同國家的飲食特點課程內(nèi)容世界平均壽命排行地中海飲食北歐飲食日本料理世界平均壽命排行根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全球總體人口平均預(yù)期壽命達到72歲，其中女性壽命預(yù)期仍高于男性，前者為74.2歲，后者為69.8歲。歐洲地區(qū)和太平洋西岸的人口預(yù)期壽命最高，非洲地區(qū)平均壽命最低數(shù)據(jù)來源于《世界衛(wèi)生統(tǒng)計2018》地中海飲食（Mediterraneandiet）地中海飲食代表：法國、意大利、西班牙、希臘，平均壽命都是80歲以上。地中海式飲食可幫助降低罹患心臟病、中風(fēng)、認知障礙（如阿爾茨海默?。┑娘L(fēng)險。來自O(shè)ldways和哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院地中海飲食金字塔法國人飲食特點喜愛甜品奶酪卻不胖食物豐富，使用新鮮的季節(jié)性材料具有儀式感少量多樣享受美食，吃飯非常慢佐酒的習(xí)慣拒絕快餐、零食法國悖論北歐飲食（Nordicdiet）北歐飲食的優(yōu)勢改善血膽固醇指標(biāo)預(yù)防糖尿病

減低血壓維持健康的體重范圍主要流行在斯堪的納維亞半島的北歐飲食，以丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典為典型，都是平均壽命80歲以上的國家。北歐飲食（Nordicdiet）吃得清淡，吃得簡單以植物為基礎(chǔ)，大量蔬果蔬菜生吃或煮熟。土豆、黑麥面包為主食肥魚、蛋、家禽、奶只允許適量飲酒少量甜品和香腸日本飲食特點民以食為天長壽秘訣多吃蔬菜水果多吃魚，特別是深海魚當(dāng)季食材，少加工，注重原汁原味享受美食，注重“質(zhì)”而非“量”慢慢吃，快快走“Youarewhatyoueat,wearewhatweeat.”地中海飲食飲食結(jié)構(gòu)特點：1、以種類豐富的植物食品為基礎(chǔ)，包括大量水果、蔬菜、土豆、五谷雜糧、豆類、堅果、種子；2、對食物的加工盡量簡單，并選用當(dāng)?shù)?、?yīng)季的新鮮蔬果作為食材，避免微量元素和抗氧化成分的損失；3、烹飪時多用植物油，尤其橄欖油；4、脂肪占膳食總能量的最多35%，飽和脂肪酸只占不到7%~8%；5、適量吃一些奶酪、酸奶類的乳制品，最好選用低脂或者脫脂的；6、每周吃兩次魚或者禽類食品(項研究顯示魚類營養(yǎng)更好)；7、一周吃不多于7個雞蛋，包括各種烹飪方式(也有建議不多于4個)；8、用新鮮水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕點類食品；9、每月最多吃幾次紅肉，總量不超過7到9兩(340到450克)，而且盡量選用瘦肉；10、適量飲用紅酒，最好進餐時飲用，避免空腹。男性每天不超過兩杯，女性不超過一杯。11、除平衡的膳食結(jié)構(gòu)之外，地中海式飲食還強調(diào)：適量、平衡的原則，健康的生活方式，樂觀的生活態(tài)度，每天堅持運動。章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔主講老師：蔣鑫煒副研究員

國家注冊營養(yǎng)師膳食模式與死因密切相關(guān)《柳葉刀》中國傳統(tǒng)飲食模式的轉(zhuǎn)化谷物消耗量大動物性食物消耗量小植物性食物動物性食物油脂谷類膳食餐盤平衡膳食寶塔中國居民膳食指南平衡飲食是核心每天食物12種以上每周25種以上谷薯類為主

谷薯類攝入250-400克多吃蔬果、奶類、豆類及其制品蔬菜300-500克水果200-350克奶或奶制品300克豆或豆制品40-50克一把堅果適量吃魚、禽、蛋、瘦肉每周吃魚280-525克畜禽肉280-525克蛋類280-350克平均每天肉類攝入量120-200克少鹽少油，控糖限酒

充足飲水，吃動平衡

特殊情形適當(dāng)調(diào)整不同人群根據(jù)實際生理狀況、運動情況、疾病狀態(tài)等對具體膳食進行調(diào)整。包括孕婦、哺乳期婦女、老年人、嬰幼兒、兒童、運動員、素食主義者等其他注意事項食物互換一日三餐一般遵循30%，40%，30%的能量分配不要暴飲暴食合理零食謝謝大家！相信權(quán)威章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：食品標(biāo)簽及營養(yǎng)標(biāo)簽主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師營養(yǎng)的均衡性每餐怎么吃比較好?合理營養(yǎng)營養(yǎng)素不缺乏也不過量合理的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)等配比按需配餐人體營養(yǎng)素需求食物品種季節(jié)價格烹調(diào)水平營養(yǎng)食譜的制定方法計算法食物替換份法第一，要確定用餐對象的全日能量供給量男性

輕體力勞動---2400千卡/天中體力勞動---2700千卡/天根據(jù)用餐的性別，年齡、機體條件，工作強度，工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣進行調(diào)整2.計算宏量營養(yǎng)素全日供應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)一般占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%若某人每日需要能量2700千卡，那么蛋白質(zhì)功能占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%：蛋白質(zhì)也就是405千卡，脂肪675千卡，碳水化合物1620千卡。根據(jù)能量配比計算營養(yǎng)素的需要量1g碳水化合物產(chǎn)能4kcal，1g脂肪產(chǎn)能9kcal,1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4kcal蛋白質(zhì):405kcal/4kcal/g=101g脂肪:675kcal/9kcal/g=75g碳水化合物:1620kcal/4kcal/g=405克營養(yǎng)素的一日三餐分配一般是早餐30%，午餐40%，晚餐30%早餐蛋白質(zhì)：101g×30%=30g，脂肪:75g×30%=23g，碳化物:406g×30%=122g中餐蛋白質(zhì):101g×40%=40g，脂肪:75g×40%=30g，碳水化合物:406g×40%=162g。確定主食和副品種和數(shù)量主食品種數(shù)量因為可以根據(jù)主食原料中的碳化物含量進行確定主食的品種主要用于用餐的習(xí)慣來確定確定蛋白質(zhì)的攝入量蛋白質(zhì)主要存在于動物性食物和豆類蛋白質(zhì)需要量-主食中蛋白質(zhì)-奶中的蛋白質(zhì)=肉及豆類蛋白質(zhì)一般蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆類供給。根據(jù)食物成分表推算出所需的肉類及豆類量蔬菜的品種和數(shù)量膳食寶塔季節(jié)性以及個人偏好進行選擇，經(jīng)常替換即可油脂量建議每天25g左右，油脂要扣除動物性食物及豆類的含油量評價和調(diào)整食譜食物成分表：能量和各種營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)對比評價和調(diào)整食譜1.食譜中所含的五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類的多樣化。2各類食物的量是否充足，同時是否超過了某人一頓的攝食能力。3全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜。4三餐能量攝入分配是否合理？5.優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)的比例是否在30%以上。6三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能比例是否適宜能產(chǎn)生90kcal能量的食物叫做一個交換份，食物交換份將食物分為谷薯類、蔬菜/水果類、豆乳類、油脂類五大類。同類食物可以按照“份”來交換，營養(yǎng)價值基本相等食物交換份法食物交換份法五大類食物第1類谷類及薯類，第2類動物性食物，第3類豆類及制品，第4類蔬菜水果類，第5類純能量食物各類食物的每單位食物交換代量表類別熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯類1804-38碳水化合物、膳食纖維、B族維生素蔬果類805-15無機鹽、維生素、膳食纖維動物性食物901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素豆類4551.53蛋白質(zhì)、脂肪純能量455能量能量需求表能量需求根據(jù)個人的年齡，性別，身高，體重，勞動強度及季節(jié)等情況進行調(diào)整女性一般按照比同等勞動強度的男性低200千卡能量水平1600180020002200240026002800谷類250（5）300（6）325（6.5）350（7）400（8）400（8）450（9）大豆類30（1）30（1）40（1.5）40（1.5）40（1.5）50（2）50（2）蔬菜300（0.6）300（0.6）350（0.7）400（0.8）450（0.9）500

（1）500

（1）水果200（1）200（1）300（1.5）300（1.5）400（2）400（2）500（2.5）肉類50（1）50（1）50（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）75（1.5）蛋類25（0.5）25（0.5）25（0.5）50（1）50（1）50（1）50（1）水產(chǎn)品50（1）50

（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）100（2）100（2）烹調(diào)油20（4）25（5）25（5）25（5）30（6）30（6）30（6）辦公室男性食物需求舉例谷類400克=8份谷薯蔬菜450克，水果150克=1-2份果蔬肉禽類75克，蛋類40克，魚蝦類50克=4份肉蛋奶豆及豆制品50克=2份豆類奶及奶制品300克，油脂25克=5份三餐能量分配食物按照30%，40%，30%的比例分配到一日三餐中食譜的最終確定

食物交換份法和計算法相結(jié)合首先采用計算法確定實物的需要量然后用食物交換法確定食物的種類及數(shù)量通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計出一周，一月的食譜。謝謝大家章名稱：公共營養(yǎng)節(jié)名稱：粵菜飲食營養(yǎng)分析主講老師：蔣鑫煒副教授

國家注冊營養(yǎng)師粵菜的第一印象天上飛的，地上跑的廣東人和福建人粵菜的特色？美食天堂粵菜的地位和分類廣府菜潮汕菜客家菜廣府菜潮汕菜客家菜廣東的飲食習(xí)慣靚鮮廣東的飲食習(xí)慣清淡中國辣度地圖中國咸度地圖廣東的飲食習(xí)慣均衡廣東的飲食習(xí)慣古之為道者，量腹而食少而精廣東的飲食習(xí)慣湯之道隔水燉老火煲粵菜的營養(yǎng)討論史書記載：“嶺南之地，暑濕所居”粵人篤信湯有清熱祛火之效，故飲食中不可無湯藥膳快vs慢粵菜的營養(yǎng)討論粵菜的營養(yǎng)討論雜食藥材？粵菜的營養(yǎng)