9.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目九 避風(fēng)塘炒蟹

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目9避風(fēng)塘炒蟹目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集避風(fēng)塘炒蟹的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握避風(fēng)塘炒蟹烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成避風(fēng)塘炒蟹菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記避風(fēng)塘炒蟹標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

避風(fēng)塘炒蟹菜肴具有“色澤金黃、蟹塊干香，香而不膩，香飄撲鼻”的特點，是“中國菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。

菜起源于香港銅鑼灣，當(dāng)?shù)厝私⒘擞袆e于香港主流文化的水上文化。擁有獨特的婚嫁儀式、飲食習(xí)慣、唱調(diào)和口音，著名菜式“避風(fēng)塘炒蟹”就是源自避風(fēng)塘的水上的飲食文化。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：青蟹2只約530g。輔料：大蒜蓉150g，豆豉25g，姜絲30g，蔥段20g，干辣椒段15g，淀粉30g。調(diào)料：大地魚粉15g，蝦米粉15g，辣椒粉15g，辣椒油6ml，料酒30ml，白糖5g，精鹽3g，白胡椒粉3g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.避風(fēng)塘炒蟹最好選用青蟹。2.大蒜蓉用清水中反復(fù)浸泡，浸泡過程可以以去除大蒜中所含硫胺素和核黃素等物質(zhì)，因這些高溫加熱后容易變苦。3.油炸蒜茸時需靈活控制好油溫，待蒜微黃時需要降低油溫，撈出后放在吸油紙上，以便吸出多余的油脂，以便于超出的避風(fēng)塘料酥松。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：用刷子將青蟹反復(fù)刷洗干凈，用剪刀撬開蟹殼，去鰓、去心臟備用；將每只青蟹切成大小適中的塊，蟹腳尖切掉，蟹鉗拍裂，蟹殼不切留用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：剁好的青蟹用鹽、白胡椒粉和料酒腌制5分鐘后倒入漏勺，滴干水分，然后放進干凈的盆子中。步驟3：將大蒜蓉放進清水中浸泡約10分鐘后用漏勺撈出，再放進清水中漂洗，然后后撈出瀝干水分。

任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋內(nèi)入油1.5L左右，5成熱時放入蒜蓉、姜絲、豆豉、干辣椒段炸至蒜茸金黃色撈出控油。蟹塊撒入干淀粉拌勻后放入7成熱的油鍋中炸至外酥脆撈出。步驟6：鍋洗干凈后熱后，不放油，下大地魚粉、蝦米粉、辣椒粉小火炒香后加入炸制的蒜蓉、姜條、豆豉粒和干辣椒炒香。加入炸好的青蟹，用精鹽、白糖、辣椒油調(diào)味，翻炒均勻后加入蔥段翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工