16.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十六 魷魚螺肉蒜

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目16魷魚螺肉蒜目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集魷魚螺肉蒜的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握魷魚螺肉蒜烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成魷魚螺肉蒜菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記魷魚螺肉蒜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

魷魚螺肉蒜菜肴具有“湯味咸甜濃香，螺肉Q彈，小排軟嫩，筍片爽脆”的特點，是“中國菜”之臺灣十大經(jīng)典名菜之一，也是過年圍爐常出現(xiàn)在餐桌上的年菜料理

正如它的名，整道菜品是以螺肉、魷魚和蒜苗為主要食材，再加上豬小排和冬筍等原料，更增添了鮮甜的“螺肉罐頭”湯頭，使整個菜品口味更加鮮甜?！奥萑夤揞^”魷魚螺肉蒜菜的基底，利用泡過螺肉的甜美湯汁點石成金.項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬小排300g，罐頭螺肉150g。輔料：干魷魚1塊60g，干香菇4個約20g，冬筍100g，蒜苗2根約70g，芹菜1棵約90g，干蝦仁8g，蒜粒15g，姜片15g。調(diào)料：醬油5ml，料酒6ml，紹酒20ml，白胡椒粉3g，精鹽20g，螺肉湯汁90m，橄欖油20ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豬小排可以換成豬軟骨、梅頭肉或五花肉。2.罐頭湯汁因品牌不同甜度也不同，可以試試味道后根據(jù)地方口味特點適當(dāng)調(diào)整。3.青蒜和芹菜煮制時間不宜太長，應(yīng)保持其脆嫩口感和鮮艷的色澤。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：準(zhǔn)備鋼盆1個，加入清水約500ml，放入干魷魚，再放入15g精鹽攪拌均勻后浸泡約3小時左右撈出；將干香菇放入小碗中，加入溫水浸泡約2小時左右撈出。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將泡發(fā)好的魷魚切成小塊，香菇對半切開，豬小排砍成3.5cm左右見方的塊，冬筍切成厚片，芹菜切段，蒜苗切成斜刀段后將蒜白和蒜綠分開放。步驟3：湯鍋中加入清水約600ml，加入料酒、姜片，放入砍好的豬小排焯水，加熱煮至豬小排中污物排除后撈出，用清水清洗干凈。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將干蝦米、蒜粒、香菇塊等用橄欖油稍炒后加入魷魚塊和豬小排炒制，然后加入香菇水、螺肉湯汁煮制，煮制約5分鐘后加入剩余的螺肉湯汁、罐頭螺肉。步驟5：再加入冬筍片后蓋上蓋子煮約3分鐘后放入蒜莖段和芹菜段稍煮后放入蒜青，用精鹽、白胡椒粉、紹酒調(diào)味，待味均勻后盛出即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神