(高清版)DB36∕T 500-2018 婺源綠茶 加工技術(shù)規(guī)程　　

備案號：60326-2019DB36Wuyuangreentea—Technologicalregulationsforproce江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 2 3 4 5 6本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給本標(biāo)準(zhǔn)代替DB36/T500-2006《無公害食品——修改了標(biāo)準(zhǔn)的總體結(jié)構(gòu),分為鮮葉、加工廠及設(shè)施設(shè)備、加工過程管理、婺綠名茶加工、婺綠——修改了“鮮葉”原料的相關(guān)要求，并對其指標(biāo)進行了修改，增加規(guī)定了“鮮葉處理”要名為“場所”和“設(shè)備及用具”，并修改了相關(guān)要求；增加了“廠房和設(shè)施”的——增加了“加工過程管理”，規(guī)定了加工廠的“原料管理”、“加工過程安全控制”、“加工——根據(jù)生產(chǎn)實際對“婺源綠茶”進行了重新分類本標(biāo)準(zhǔn)所替代標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：DB36/T501婺源綠茶加工技術(shù)規(guī)程GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通DB36/T499婺源綠茶種植技術(shù)23.3.3雨水葉應(yīng)及時進行脫水處理，并3.3.4發(fā)現(xiàn)葉色紅變的鮮葉應(yīng)剔除3.4.1鮮葉盛裝和運輸，必須用清潔3.4.2鮮葉采摘后要及時送到加工廠，運輸4加工廠及設(shè)施設(shè)備4.1基本要求應(yīng)符合GB/T32744和GB14881的規(guī)定，并符合相關(guān)法律法4.2場所攤青及加工場所要求室內(nèi)通風(fēng)，清潔，無異味，無外來粉塵，層高3cm4.3廠房和設(shè)施4.3.1初制廠一般由貯青車間、加工4.3.2精制廠一般由毛茶倉庫、加工車間、包裝車間、產(chǎn)品倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種34.3.3應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，并保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。車間內(nèi)不得存放其他非加工茶4.4設(shè)備及用具4.4.1不應(yīng)使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制4.4.2加工設(shè)備的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在生產(chǎn)車間墻外；需在生產(chǎn)車間內(nèi)添加燃料，應(yīng)設(shè)搬運燃料4.4.3加工設(shè)備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設(shè)4.4.4允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具。4.4.5應(yīng)制定加工設(shè)備衛(wèi)生管理制度5.1原料管理鮮葉、毛茶等原料應(yīng)來源明確、可溯源；質(zhì)量應(yīng)符合驗收標(biāo)準(zhǔn)要求；不合格原料應(yīng)分開存放；防5.2加工過程衛(wèi)生控制5.2.1原料、在制品不應(yīng)與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品；加工廢棄物應(yīng)及時清5.2.2加工過程不添加任何非茶原料以外的物質(zhì)。5.3加工過程中標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存管理5.3.1婺綠初制茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容至少包括產(chǎn)5.3.2婺綠名茶和婺綠精制茶的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)5.3.3應(yīng)選擇無異味、無毒無害材料制成的專用5.3.4運輸工具應(yīng)清洗干凈、干燥、無污染、無異味；運輸過程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；不得與有5.4產(chǎn)品追溯和召回5.4.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。5.4.3應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對召回茶葉，按5.5機構(gòu)和人員包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。不得在加工和包裝場所用餐、吸咽和進食食5.6記錄和文件管理45.6.2應(yīng)建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。鮮葉攤青殺青揉捻理條（做形）初干再干6.1.3顆粒形名茶工藝流程（以“星江龍珠”鮮葉攤青殺青揉捻炒坯初烘做形烘干6.1.4螺旋形名茶工藝流程（以“文公銀毫”鮮葉攤青殺青揉捻炒坯做形烘干鮮葉攤青殺青做形（壓條、整形）烘干6.1.6花朵形名茶工藝流程（以“婺源墨菊”鮮葉攤青殺青揉捻炒坯理條做形（扎花、壓花）初烘提香鮮葉攤放厚度1cm～3cm，攤放時間根據(jù)天氣情況而定，一般3h～8h，待鮮葉散發(fā)出清香，含水率梗不斷，青氣消失，茶香散出，殺青葉含水率在50%～555要掌握低溫長烘，溫度60℃~90℃,先高后溫度70℃~80℃,時間1h～1.5h，出烘前，適時提高烘溫10℃~15℃烘5min-10min，至手捏茶條成鮮葉攤青殺青揉捻滾（烘）坯初干再干（足干）有粘性、不焦、不黃、散發(fā)清香，殺青葉含水率在55%用45型揉捻機為宜。壓力掌握“輕、重、輕”的原則，時間為20min以上，視鮮葉老嫩增加或減少6量15%左右起鍋攤涼后用細篩篩去碎末，然后實施分根據(jù)婺綠初制茶質(zhì)量確定在精制可取成品的最高級，則定為該初制茶的加工級。一般以本級初制根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級的婺綠初制茶進行拼和；付制時采用由高到低順序的階梯式付