餐飲業(yè)廚房管理制度(13篇)

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餐飲業(yè)廚房管理制度（13篇）

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餐飲業(yè)廚房管理制度（13篇）

【第1篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法

廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的

整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：

一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?，煙道灶口無(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具

清潔衛(wèi)生）

二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。

三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,

保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控

制在3-5%以內(nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。

五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)瑝γ鏌o(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。

每日抽查衛(wèi)生情況如違反上述規(guī)定,當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)

當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。

【第2篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓

不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估

的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建

成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選

幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)

生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職

衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,

由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任

狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)

班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組

主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持"五無(wú)〃既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻

劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不

混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔冽雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生〃五四”制的要求執(zhí)行，杜絕

中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持"四隔離"制度，即生與熟,成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售

食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

9、即將到期的食物應(yīng)及時(shí)上報(bào)，避免出現(xiàn)過(guò)期浪費(fèi)。

（二）冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn)

1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,

最后可用光亮劑擦拭，上班不忙時(shí)隨手擦拭；

2、每隔三天對(duì)冰箱門(mén)里縫的閉合封條清理一次（清理辦法為:用酒精浸過(guò)的

干布擦拭密封條,效果最佳）；

3、非自動(dòng)化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電

源，用塑料鏟子除霜，以免損壞蒸發(fā)器表面涂層，可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦

試干凈或晾干。清洗時(shí)一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵，以免不停機(jī)，不達(dá)溫?？梢杂密浢?/p>

或吸塵器清理，不可用水噴淋沖洗，也不可加防塵蓋。

（三）冰箱使用注意事項(xiàng)

1、新購(gòu)買(mǎi)或搬運(yùn)君的電冰箱,應(yīng)靜置2至6小時(shí)后再開(kāi)機(jī)，以免油路故障。

意外情況下，當(dāng)剛停機(jī)后不可立即啟動(dòng)，需等待5分鐘以上，以免燒壞壓縮機(jī)。

2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g，以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室

溫后再放入，以免長(zhǎng)時(shí)間不停機(jī)或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放

入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,

以免因大量水分蒸發(fā)而形成過(guò)多冰霜。

3、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中剛停機(jī)的一段時(shí)間內(nèi)，從箱內(nèi)傳出流水聲，是制冷劑流動(dòng)

聲,屬正?，F(xiàn)象。夏季壓縮機(jī)表面溫度較高，可達(dá)90℃,冷凝器可達(dá)60℃,屬正常現(xiàn)

象。放置在高濕度環(huán)境中，箱體表面會(huì)結(jié)露,屬正常可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿，以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化

學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入，以免損壞冰箱。

（四）不宜放進(jìn)冰箱的食物

1、香蕉:如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存,會(huì)便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會(huì)使之表皮變黑、果肉變

味。

3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表

面有黑斑、煮不熟，無(wú)鮮味,嚴(yán)重的則酸敗腐爛。

4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出,腿肉結(jié)

塊或松散,肉質(zhì)變味極易腐敗。

5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)

出一層白霜,極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。

二、廚房切配案臺(tái)衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開(kāi)、標(biāo)志清晰、定時(shí)消毒，下班時(shí)立起，案墩料頭月牙盒內(nèi)外清

潔干凈；

2、案臺(tái)工作時(shí)隨手清理手底,收市后無(wú)雜物，四周表面無(wú)污漬,臺(tái)下餐具和物

品全部清潔干凈，離地分類（有標(biāo)志的按標(biāo)志）擺放整齊。

【第4篇】餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則，餐飲業(yè)本身就是一

個(gè)衛(wèi)生行業(yè)，作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們

員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保

證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食

品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有

著直接的關(guān)系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d，就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富

的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了，而不重視衛(wèi)生。

事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺(jué)上的商品.是顧客

選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作

氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理：

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,

為了預(yù)防食品原料被污染，原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新

鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的

原料，督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品

衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類

食品原料的儲(chǔ)存，防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作，生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全

管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟

悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解

凍方法要正確，盡量縮短解凍時(shí)間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)

食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全

意識(shí)和責(zé)任感，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí)，如:刀、

砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全

的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、

員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔，這些都是衛(wèi)生質(zhì)

量主要體現(xiàn)的地方，更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一！

5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組，以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，對(duì)每天打

洋收尾工作進(jìn)行檢查，加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是

保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分，強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)

生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

【第5篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到五勤，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪

指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

3工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保

持清潔。

5食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋

容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)

放，防止食物間串味。

7調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污

垢接觸。

8工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理

或化學(xué)消毒。

9做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。

10各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈

整潔。

11在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)

用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

【第6篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

（一）、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,

操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再

次洗手消毒。

3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱、

冰箱等）嚴(yán)禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒無(wú)楸定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

（二）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保

存。

2、莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過(guò)濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。

我不知道及時(shí)。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、簟筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓(xùn)，使

用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹,

如有異味不再食用。

7、創(chuàng)造蛋類制品需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑,必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則不得超準(zhǔn)則使用。

（三）、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)I。一洗、二刷、三沖、四消毒、五

保潔。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c?50c。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c。消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥

物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒

后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆纭?/p>

五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜,由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味;并應(yīng)做

到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)

管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)嶂螂活動(dòng)。

6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。

7、每天下班前必需杳驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)

現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映并做出搶救措施C

【第7篇】餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(-)人員管理

1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員

的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管；

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間須超過(guò)1分

鐘，須清洗手指到手腕以上部位；

4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每

天一換；

6.廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；

7.廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無(wú)關(guān)的物品；

8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

（二）原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要求，向供應(yīng)

商索要相關(guān)食品檢疫合格證；

2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨；

3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放；

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明

品名和進(jìn)貨日期；

5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開(kāi)、葷素分層、食品覆膜加蓋；

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過(guò)48小時(shí)，須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再

次食用；

（三）原料加工

1.蔬菜切配前，須在水池內(nèi)浸泡20分鐘；

2.雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內(nèi)存房；

3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒；

4.酒店應(yīng)專門(mén)配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；

（四）餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過(guò)消毒放可使用；

2.餐具清洗消毒的程序是活U——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗

油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘（紅

外線消毒柜）、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜；

4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次，使用84消毒液擦洗；

5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次，并晾掛；

6.廚房砧板每日消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次；

8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次；

（五）餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設(shè)立檢查記

錄本；

2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次，并記錄；

（六）收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄本，廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門(mén)和總閥,關(guān)門(mén)窗，關(guān)燈光,

并做記錄；

2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況；

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1）餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；

2）餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

【第8篇】酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)

與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)

食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速

排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞轉(zhuǎn)隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保

持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)

處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蜂螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每

當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具

及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有

蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影

響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分

開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭

放入冰箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與

地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。

萬(wàn)一需要隔夜清除則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物

與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,

萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中

處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)

所及指定專人管理。

十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜

物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留

在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。

【第9篇】餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔

從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲(chǔ)藏、銷

售場(chǎng)所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生

質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁和天花板地面

廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或施面

砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不

應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔，應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔

劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面，每月擦拭1.8米以

上的廚房墻面一次。

廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不至于受廚房

內(nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道

和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坂度為1%、以利沖洗、排水和

干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢，滋生蜂螂、

老鼠等害蟲(chóng)。

2.下水道及水管裝置

凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗

滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窖井，廚房的地面應(yīng)布置明溝,易于地面的沖洗和避

免污水積聚。普井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管

都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。

3.通風(fēng)、照明

各個(gè)操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由

烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕叮乐褂蜔?、水氣在墻壁和?/p>

花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)

廚房?jī)?nèi)的溫度。

只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各個(gè)角落衛(wèi)生。昏暗的環(huán)境

中，清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)

根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備I5.更衣室和衛(wèi)生間

員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或

衛(wèi)生間里。

餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施，讓職工上下班后更換服裝和存放私人物件.更

衣室一般不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐飲店，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、

鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不

少于15秒,以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。一定要教育職

工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手，可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間

應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使

用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾處理設(shè)施

餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放

置塑料袋,以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)

清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。

7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

蒼蠅、嶂螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，傳播各種傳染病,是對(duì)飲食衛(wèi)生

的極大威脅。因此，首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐飲店，如有發(fā)現(xiàn)

應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門(mén)都應(yīng)有自閉裝置，窗子要密封或裝

紗窗，特別是廚房、儲(chǔ)藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地，以盡量減少蒼蠅、蜂

螂、老鼠進(jìn)入的機(jī)會(huì)。墻壁、天花板、地面如有隙轉(zhuǎn)，常常是嶂螂隱匿之處，因此

應(yīng)予密封。倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品，檢查是否有蜂螂、老鼠混入。

營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場(chǎng)所，及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備,收藏所有食品，定期檢查儲(chǔ)

藏室、倉(cāng)庫(kù)、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉殺滅。

8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品

清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理,

專門(mén)存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)

藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此，除

上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清

衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑

和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食

品和餐飲設(shè)備、炊具。

墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓

墻壁和地面一樣，是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料

主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)

生時(shí)也要求根據(jù)墻壁材料的不同,采用不同的清5吉方法進(jìn)行處理。

1.硬質(zhì)墻壁的清潔

硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁，這些墻壁材料的特

性與地面材料是相同的，但在清潔處理時(shí)的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不

會(huì)受到嚴(yán)重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點(diǎn)應(yīng)

放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對(duì)墻壁用抹布進(jìn)行擦拭，以除去塵

土和污漬等;定期清洗是用浸過(guò)清潔劑的抹布對(duì)墻壁進(jìn)行全面擦拭,然后再用干凈

的濕抹布擦拭，最后用干抹布擦拭干凈，如果地面條件允許的話，也可用軟刷蘸清

潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。

2.墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧?/p>

墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇饕浅龎m除跡。除塵時(shí)，可使用干布、雞毛憚、

吸塵器等。除跡時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行處理。對(duì)耐水的墻紙、墻布,可用中

性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗，擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對(duì)

不耐水的墻紙、墻布，只能用干擦的方法，或用橡皮擦拭，或用干凈毛巾蘸少許清潔

劑溶液擦拭。對(duì)墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇辽倜恐芤淮危乐够覊m積壓。

3.軟墻壁的清潔

對(duì)軟墻壁進(jìn)行除塵時(shí)，可使用干布、雞毛憚、吸塵器等進(jìn)行，如果墻壁有污跡,

可選用合適的干洗方法清除，一般不宜用水洗，以防止褪色或留下色斑。

4.半透明的玻璃墻的清潔

半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時(shí)，可使用噴壺把清潔

劑噴灑在墻壁，再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液，再擦拭墻壁，然后再用

清潔的于凈抹布擦干。

【第10篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理檢查表

廚房衛(wèi)生管理檢查表

廚房負(fù)責(zé)人：

廚師人數(shù)：

廚師以外的專任工作人數(shù)：

總?cè)藬?shù)：

檢查項(xiàng)目

良好

尚可

不良

建議改善

工作人員個(gè)人衛(wèi)生

工作時(shí)必須穿戴整潔，以防頭發(fā)、頭屑及雜物落入食品中

工作中不得吸煙、嚼口香糖等

每年應(yīng)至少接受一次健康檢查，如患出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病、a型肝炎及

腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關(guān)的工作，經(jīng)治愈復(fù)檢

合格后方可再上崗

保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物

手指不可觸及餐具邊緣、內(nèi)面或食物

供膳時(shí)應(yīng)戴口罩及一次性衛(wèi)生手套

調(diào)理用膳等場(chǎng)所衛(wèi)生

墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門(mén)窗應(yīng)保持清潔

維持排水系統(tǒng)的暢通，地面清潔、無(wú)積水

保證場(chǎng)所有足夠的光度

場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)及排氣設(shè)備

灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持清潔，并不得污染其他場(chǎng)所

應(yīng)正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設(shè)備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具

洗滌餐具時(shí)，應(yīng)使月食用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌

保持器具、容器及餐具的清潔，并妥善存放

有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保冷藏溫度在7T以下，冷凍溫度在-18P以

下。生食、熟食分開(kāi)貯存，避免相互污染

加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調(diào)制后,置于室溫下的時(shí)間不

得超過(guò)2小時(shí)

食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理,容器不得直接放置于地面上

使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食

應(yīng)至少有兩套以上的刀及砧板，并明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。

刀及砧板使用后應(yīng)洗凈，并側(cè)放或懸掛以保持干燥

有缺口或裂縫的餐具，不得盛放食品供人使用

應(yīng)采用公筷、母匙或其他餐具分食

食物調(diào)理臺(tái)面鋪設(shè)不銹鋼材質(zhì)

抹布洗凈、殺菌

剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理

食品原料與成品分別妥善保存，防止污染及腐敗

原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

倉(cāng)庫(kù)設(shè)置棧板，離地、離墻壁各五厘米以上，并保持清潔

倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防止病媒（昆蟲(chóng)、老鼠）侵入的設(shè)備

按照先進(jìn)先用的原則使用原材料,避免混雜使用

其他

凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質(zhì)，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

出入口門(mén)窗及其他孔道，必須配置紗門(mén)、紗窗或其他防止病媒侵入的設(shè)施

廁所采用沖水式，保持清潔，并設(shè)置洗手設(shè)備

四周環(huán)境保持整潔，排水系統(tǒng)經(jīng)常清理，保持場(chǎng)通，并設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)

工作人員的宿舍、休息室由專人負(fù)責(zé)，并保持整潔

高水活性、低酸性食品密封置于7＜以下，保存兩天

備注

1.本表應(yīng)由公司負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理的相關(guān)人員填寫(xiě)2.每周至少檢查兩次，并

將記錄妥善保存，留供餐飲、衛(wèi)生機(jī)關(guān)參考

廚房負(fù)責(zé)人意見(jiàn)及簽名：

【第11篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對(duì)廚房有關(guān)

食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)

的宣傳教育。

2、不定時(shí)檢查、油查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況,并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況滯I」定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。

第一部分廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤

換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次

性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)螳螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污

漬。

4、骯臟的抹布或諜子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類擺放。

2、案臺(tái)、刀具、沫布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污

染。

第四部分儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物諸藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第五部分對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲(chóng)的防范措施

1、抹桌子時(shí)不要？E殘物掃到地面或地溝里。

2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門(mén)，防蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

4、殺蟲(chóng)劑須放在無(wú)離食品的地方。

第六部分食品衛(wèi)生安全規(guī)定

L由原料制成品實(shí)行:不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛

變質(zhì)的原料。

2、成品（食物）存放實(shí)行三隔離:生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔

離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及

時(shí)處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要

對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈,并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。石版、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔

冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用,以免交

叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面:每日保持地面清潔。

廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

廚房門(mén)窗:每天擦拭門(mén)窗一次。

八、對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺(jué)遵

守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。

【第12篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程

?調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、

味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊，無(wú)雜物,清潔。

?配菜柜

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦過(guò)墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換,

用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、

無(wú)私人物品。

?鍋

1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn):干凈，沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。

?灶臺(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并

弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

?漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

?不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮無(wú)油垢、水跡。

?調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理才巴余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

?冷凍冰箱

1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)

推放。'

7、外部擦至無(wú)油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)

碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。

?恒溫冰箱

1、開(kāi)冰箱門(mén)，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次

碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;

冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。

?油古子

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過(guò)細(xì)鮮油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。

?不銹鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

?墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2?3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。mg

?地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。

?水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。

?蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。

?雞蛋筐

1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

?油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕

刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。一

3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。

?刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后,呆存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。

?墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.

2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。

?不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn)才巨內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

?不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮，無(wú)油泥、無(wú)污跡。

?玻璃

標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡，明亮潔凈。

【第13篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全haccp管理細(xì)則

接受新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用/呆鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外

露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要，呆持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾

病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)2