DB50T 1286-2022 重慶小面門店經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范　

ICS03.080.30CCSA12DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1286—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市小面協(xié)會(huì)、重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院。本文件主要起草人：張壽江、劉盛超、鄒徐、蔡順林、周占富、邱澄、石自彬、宋純夫、張莉、秦彩鳳、韓雨辰、舒家華、葉偉、韋純平、馬軍操。1DB50/T1286—2022重慶小面門店經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了重慶小面門店經(jīng)營(yíng)服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、經(jīng)營(yíng)要求、服務(wù)要求等內(nèi)容。本文件適用于重慶小面門店的經(jīng)營(yíng)服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1標(biāo)志公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB50/T631重慶小面烹飪技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1重慶小面Chongqingnoodle以面粉、食用堿、水混合制成的新鮮面條為主料，以時(shí)令蔬菜為輔料，經(jīng)大火沸水煮熟，通常由醬油、味精、豬油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、紅油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余種調(diào)味料調(diào)味而成，配以（或不配）各種澆頭（3.2），具有麻辣鮮香或清香醇正的特點(diǎn)，廣泛流行于重慶地區(qū)的一種特色飲食。[來(lái)源：DB50/T631-2015，3.1，有修改]3.2澆頭topping2DB50/T1286—2022用來(lái)調(diào)味和點(diǎn)綴，澆在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、雜醬、紅燒肥腸、酸菜肉絲等）。4基本要求4.1資質(zhì)條件重慶小面門店應(yīng)做到證照齊全，按規(guī)定年檢年審。4.2場(chǎng)地要求4.2.1具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，符合文明創(chuàng)建、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等相關(guān)規(guī)定。4.2.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)及材料應(yīng)符合GB31654的要求。4.2.3烹飪區(qū)域的裝飾裝修材料應(yīng)符合安全環(huán)保、防火阻燃、耐腐蝕、易清潔等要求。4.2.4烹飪場(chǎng)所的排風(fēng)、排油煙設(shè)備運(yùn)行正常，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。4.2.5排污、排水設(shè)施良好，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。4.3基礎(chǔ)設(shè)施門店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)保持清潔，配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等設(shè)施?；A(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合GB31654和消防環(huán)保的要求。4.4從業(yè)人員從業(yè)人員健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654-2021中第11章的規(guī)定。5經(jīng)營(yíng)要求5.1證照公示應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（登記證)、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況、食品安全量化等級(jí)、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查等相關(guān)信息。5.2管理制度有保證食品安全的管理制度，包括但不限于設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品安全、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等管理制度。5.3經(jīng)營(yíng)環(huán)境應(yīng)提供干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬積水，保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的清潔，供餐場(chǎng)所通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。5.4原料采購(gòu)原料采購(gòu)應(yīng)符合GB31654-2021中第5章的相關(guān)要求；不采購(gòu)散裝油脂，不采購(gòu)散裝醬油、散裝醋。5.5烹飪加工重慶小面烹飪加工應(yīng)符合DB50/T631的規(guī)定。3DB50/T1286—20225.6食品安全一般規(guī)定5.6.1食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品原料安全應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定和食品安全要求。5.6.2食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.6.3接觸食品的包裝材料及器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、清潔，并應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。5.6.4洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。5.6.5生產(chǎn)、銷售、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害并保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同存放、運(yùn)輸。5.6.6制作食品時(shí)生熟隔離，姜、蔥、蒜等調(diào)味料單獨(dú)預(yù)制，宜即切即用。5.6.7采購(gòu)食品原料、輔料以及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向供貨者索取可追溯的銷售憑證和查驗(yàn)質(zhì)量合格證明文件，并查驗(yàn)對(duì)方相關(guān)資質(zhì)證明文件。查驗(yàn)記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。5.6.8重慶小面門店宜運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)追溯體系，進(jìn)行全程的質(zhì)量控制和追蹤，提升食品安全管理水平。5.7廢棄物處理5.7.1設(shè)置干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾等分類回收垃圾桶，設(shè)置相應(yīng)標(biāo)簽。5.7.2垃圾桶（不超過八分滿）隨時(shí)清倒干凈，按指定區(qū)域擺放。5.7.3餐廚廢棄物及時(shí)清除，廢棄物存放設(shè)施及時(shí)清潔、消毒。5.8設(shè)備設(shè)施5.8.1經(jīng)營(yíng)使用的工具、用具等設(shè)備齊全，符合安全、環(huán)保、節(jié)能的要求。5.8.2分別配備用于調(diào)料、半成品、成品處理的工具、用具和容器，并分區(qū)域存放及加以標(biāo)識(shí)。5.8.3應(yīng)分別設(shè)有動(dòng)物性、植物性食品原料的專用清洗器皿，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.8.4應(yīng)設(shè)有滿足經(jīng)營(yíng)需要的專用餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.8.5應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，能滿足分開存放原料、半成品和成品的需要。5.8.6就餐桌椅等設(shè)施應(yīng)與就餐場(chǎng)所的規(guī)模、裝修風(fēng)格相配套。5.8.7食品加工與就餐場(chǎng)所應(yīng)分別配備餐廚廢棄物專用桶和垃圾收集容器。5.9標(biāo)志標(biāo)牌重慶小面店招（標(biāo)牌）應(yīng)做到美觀、醒目；公共標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T10001.1的要求。6服務(wù)要求6.1一般要求6.1.1以保障食品質(zhì)量安全為核心，提高消費(fèi)者滿意度為準(zhǔn)繩，倡導(dǎo)綠色、健康消費(fèi)觀念，進(jìn)一步提升重慶小面行業(yè)服務(wù)水平，促進(jìn)該行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，符合我市高速發(fā)展的需要。6.1.2樹立“安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康”理念，堅(jiān)持以人為本，以滿足顧客需求為服務(wù)宗旨；堅(jiān)持企業(yè)經(jīng)營(yíng)與提高服務(wù)質(zhì)量同步發(fā)展；創(chuàng)造干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓顧客滿意。6.1.3遵循依法經(jīng)營(yíng)、貨真價(jià)實(shí)、公平交易、主動(dòng)熱情、真摯誠(chéng)信和一視同仁的原則，規(guī)范服務(wù)行為，履行服務(wù)承諾，自覺維護(hù)企業(yè)信譽(yù)和顧客合法權(quán)益。4DB50/T1286—20226.1.4遵從行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，遵守行業(yè)職業(yè)道德，遵紀(jì)守法、講究質(zhì)量、合理收費(fèi)、誠(chéng)實(shí)可信。6.1.5從業(yè)人員應(yīng)具備基本的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、烹飪知識(shí)、菜品知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)以及法律法規(guī)、食品安全、宗教知識(shí)等內(nèi)容，熟練掌握小面服務(wù)程序。6.2儀容儀表6.2.1儀容端莊、整潔、自然、大方、精神飽滿、舉止得體、面帶微笑、親切和善。勤梳洗頭發(fā)，發(fā)型自然大方，男士不留長(zhǎng)發(fā)，胡須要剃凈，鼻毛應(yīng)剪短，鬢角要刮齊；女士發(fā)不披肩，可淡妝上崗；口腔清潔無(wú)異味，手部干凈衛(wèi)生，勤剪指甲（不長(zhǎng)于1mm），不涂帶顏色的指甲油。6.2.2工作人員服裝要洗滌干凈、熨燙平整、紐扣齊全；廚房工作人員應(yīng)著工作服、戴工作帽，有條件的門店可佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一著裝。6.2.3熟悉服務(wù)禮儀，對(duì)不同國(guó)家和地區(qū)、不同民族、不同顧客的迎送，宜根據(jù)風(fēng)土人情和生活習(xí)慣等，做好相應(yīng)的接待服務(wù)工作；對(duì)顧客的合理需求盡量滿足。6.3行為舉止6.3.1按時(shí)上崗，堅(jiān)守崗位，做好服務(wù)工作；工作中不嬉笑打鬧，不聊天，不吃零食，不吸煙，不玩手機(jī)；規(guī)范站姿、坐姿、行姿、蹲姿；做到“三輕”（說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作輕）；“七勤”（眼勤、鼻勤、耳勤、嘴勤、腦勤、腿勤、手勤）。6.3.2在服務(wù)過程中不用手直接接觸食物，不直接接觸客人餐具入口部位，注意器皿、器具衛(wèi)生。6.3.3不在顧客就餐期間清掃地面；不與顧客發(fā)生糾紛，不奚落侮辱顧客；不因打烊等原因怠慢催促顧客；不隨意取消服務(wù)內(nèi)容、降低服務(wù)質(zhì)量。6.3.4工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。6.4服務(wù)語(yǔ)言6.4.1服務(wù)人員在接待顧客過程中應(yīng)規(guī)范用語(yǔ)，宜使用普通話，掌握語(yǔ)言交往技巧。6.4.2說(shuō)話語(yǔ)調(diào)平和、聲音輕柔，做到禮貌、清晰、簡(jiǎn)練、親切，認(rèn)真聆聽顧客提出的問題；正確理解顧客的需求。6.4.3使用文明用語(yǔ)。來(lái)有迎聲、問有答聲、走有送聲，根據(jù)服務(wù)對(duì)象、服務(wù)場(chǎng)合的不同，主動(dòng)、適時(shí)使用招呼、相請(qǐng)、咨詢、稱謂、道歉、作別等禮貌語(yǔ)言。6.4.4不應(yīng)介入顧客談話，不應(yīng)對(duì)顧客品頭論足，不應(yīng)和顧客發(fā)生正面沖突。6.5服務(wù)態(tài)度6.5.1樹立顧客至上的服務(wù)理念，堅(jiān)持主動(dòng)、熱情、耐心、周到的服務(wù)態(tài)度。6.5.2尊重客人、謙虛謹(jǐn)慎，平等待客、一視同仁，滿足顧客的合理需求。6.5.3對(duì)老、弱、病、殘、幼、孕顧客，主動(dòng)關(guān)照，對(duì)有困難的顧客，及時(shí)提供幫助。6.5.4出餐迅速、準(zhǔn)確，禮貌、熱情地將顧客的點(diǎn)餐、餐具和餐巾有序擺放在托盤內(nèi)送到就坐的餐位，并示意客人用餐愉快。6.5.5結(jié)帳快速準(zhǔn)確，提供多種結(jié)賬服務(wù)方式。6.5.6顧客離店時(shí)，主動(dòng)提