啤酒生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)考試題（附答案）

啤酒生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)考試題（附答案）單選題1.煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解（）的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A、不純B、不均勻C、不良D、速度慢參考答案：C2.煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)（）些。A、正常B、低C、高參考答案：C3.主酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化參考答案：C4.主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽參考答案：B5.主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢（）A、代謝副產(chǎn)物多B、代謝主產(chǎn)物多C、代謝主產(chǎn)物少D、代謝副產(chǎn)物少參考答案：D6.主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）A、升高B、降低C、不變參考答案：B7.主發(fā)酵過(guò)程可分為四個(gè)階段（）A、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期參考答案：B8.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開(kāi)始B、結(jié)束C、中間過(guò)程D、abc都不對(duì)參考答案：A9.直鏈淀粉在（）的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶C、b-葡聚糖酶D、蛋白酶參考答案：B10.在主發(fā)酵期間，技術(shù)控制的重點(diǎn)是溫度、濃度和（）A、濕度B、速度C、時(shí)間D、方法參考答案：C11.在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降（），主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3參考答案：D12.在正常操作條件下，醪液溫度達(dá)到65℃后，在15分鐘左右糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A、優(yōu)秀B、良好C、一般D、較差參考答案：B13.在有氧條件下，酵母進(jìn)行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳參考答案：B14.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（）。A、25℃B、20℃C、10℃D、15℃參考答案：B15.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒(méi)有影響。A、助濾劑B、添加劑C、粘合劑D、抗氧化劑參考答案：A16.在啤酒過(guò)濾和后稀釋時(shí)，經(jīng)常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是（）。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑參考答案：C17.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳約占（）A、3%B、2%C、56%D、96%參考答案：D18.在麥芽糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解酶有很多種，下列（）除外。A、R-酶B、內(nèi)肽酶C、二肽酶D、氨肽酶參考答案：A19.在酒花中易揮發(fā)的成分是（）A、a-苦味酸B、b-苦味酸C、酒花油D、單寧參考答案：C20.在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過(guò)濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。21.在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，用膜過(guò)濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過(guò)濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmCO.2～0.3μm參考答案：C22.在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（）所致。A、蛋白質(zhì)混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌參考答案：C23.在發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵液的pH（）A、上升B、不變C、先上升后下降D、下降參考答案：D24.在（）1分鐘所引起的殺菌效應(yīng)稱(chēng)為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A、62℃B、68℃C、64℃D、60℃參考答案：D25.由中國(guó)人自主開(kāi)發(fā)的系列辦公軟件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、紅旗LINUX參考答案：A26.優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是（）A、綠色B、黑色C、黃色D、紅色參考答案：C27.用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（）的是死細(xì)胞。A、紫色B、藍(lán)色C、無(wú)色參考答案：B28.以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A、真正發(fā)酵度B、高級(jí)醇C、雙乙酰D、二氧化碳參考答案：C29.以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A、千粒重B、麥粒長(zhǎng)度C、胚乳狀態(tài)D、發(fā)芽力和發(fā)芽率參考答案：B30.以下過(guò)濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。A、常規(guī)式B、復(fù)合式C、無(wú)菌過(guò)濾式參考答案：C31.以下各項(xiàng)中，哪一項(xiàng)是啤酒非生物渾濁中最常見(jiàn)的渾濁（）A、蛋白質(zhì)渾濁B、消毒渾濁C、氧化渾濁D、多酚物質(zhì)渾濁參考答案：A32.以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、染菌D、酵母自溶參考答案：A33.依據(jù)灌裝啤酒溫度，幾乎總是采用（）A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝30℃以上D、灌裝25℃以上參考答案：A34.一但大麥中的（）組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能力。A、麥芒B、皮層C、胚D、胚乳參考答案：C35.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A、正比B、反比C、無(wú)關(guān)參考答案：A36.一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃參考答案：B37.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖參考答案：C38.要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過(guò)程中應(yīng)使用（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、蛋白酶參考答案：B39.要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。A、耗水B、能源C、物料D、以上均是參考答案：C40.下列計(jì)算機(jī)軟件中，（）軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook參考答案：A41.下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、賦予啤酒特有的香味這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B、賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來(lái)自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。C、增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。參考答案：D42.下列不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是（）A、溶解氧高B、高溫發(fā)酵C、低溫發(fā)酵D、麥汁中氨基酸含量少影響高級(jí)醇形成的因素參考答案：C43.下列不是小麥作輔料的特點(diǎn)是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶參考答案：D44.我國(guó)現(xiàn)在流行的檢驗(yàn)啤酒泡沫性能的簡(jiǎn)便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測(cè)記錄泡沫消失的時(shí)間，通常泡沫持續(xù)（）min以上較好，此時(shí)間稱(chēng)為"泡持性"。A、1.5B、2.5C、3.5參考答案：D45.我國(guó)生產(chǎn)啤酒使用輔助原料，多數(shù)用（）。A、大米B、玉米C、蔗糖D、大麥參考答案：A46.為了澄清啤酒，需加入澄清劑處理的是（）A、下面發(fā)酵B、上面發(fā)酵C、都需要D、都不需要參考答案：B47.為降低雙乙酰含量，適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進(jìn)雙乙酰（）A、氧化B、分解C、還原D、反應(yīng)參考答案：C48.通過(guò)調(diào)整糖化階段的（），可以控制麥汁中糖與非糖之比。A、溫度B、時(shí)間C、pH值參考答案：A49.糖化溫度偏高，有利于（）的作用，可得到相對(duì)多的糊精。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、β-葡聚糖參考答案：A50.糖化時(shí)（）分解不良易引起啤酒混濁。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糊精D、麥芽糖參考答案：B51.糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采用。A、濕出糟法B、干出糟法C、稀釋法D、噴淋法參考答案：B52.糖化醪液（），麥糟中殘?zhí)歉?，影響浸出物收得率。A、過(guò)濃B、過(guò)稀C、適中參考答案：A53.糖化醪糖化時(shí)，一般采用（）。A、快速攪拌B、慢速攪拌C、不攪拌參考答案：B54.糖化醪（）有利于蛋白質(zhì)分解。A、稀B、適中C、濃參考答案：C55.糖化的主要過(guò)程是（）的水解。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糊精參考答案：A56.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求不正確的是（）。A、應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；B、每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；C、隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應(yīng)低高溫發(fā)酵；D、每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況。參考答案：C57.實(shí)際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是（）A、4-5攝氏度B、35-40攝氏度C、13-18攝氏度D、28-32攝氏度參考答案：C58.深色麥芽的根芽長(zhǎng)度是麥粒的（）A、0.5倍B、1-1.5倍C、1.5-2倍D、2-2.5倍參考答案：D59.殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱(chēng)（）。A、殺菌B、消毒C、防腐參考答案：A60.色啤酒原麥汁色度在（）。A、10EBC以上B、12EBC以上C、13EBC以上D、15EBC以上參考答案：D61.人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無(wú)（）A、水B、氮C、色D、氧參考答案：D62.全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為計(jì)劃、D為（）C為檢查、A為處理。A、處理B、檢查C、計(jì)劃D、實(shí)施參考答案：D63.啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A、二甲基硫B、二氧化硫C、硫酸D、亞硫酸參考答案：A64.啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（）。A、賦予啤酒柔和的微苦味B、提高發(fā)酵度C、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性參考答案：B65.啤酒生產(chǎn)的糖化過(guò)程，用糖度計(jì)測(cè)定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為（）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃參考答案：C66.啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A、乙烯B、橡膠C、氯乙烯D、聚氯乙烯參考答案：D67.啤酒品種方面，國(guó)際上多以（）淡色啤酒為主A、9-100PB、12-130PC、10-110PD、8-90P參考答案：C68.啤酒釀造中谷類(lèi)輔助原料使用量的常用比例為（）A、10%-15%B、20%-30%C、40%-50%D、50%以上參考答案：B69.啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖參考答案：C70.啤酒過(guò)濾時(shí)，既要防止二氧化碳損失，還要（）氧的吸收。A、增加B、減少C、平衡D、無(wú)需控制參考答案：B71.啤酒過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土的添加量。A、減少B、增加C、穩(wěn)定參考答案：B72.啤酒工廠的病害微生物主要是野生酵母和（）A、紅酵母B、細(xì)菌C、草酸D、布魯塞爾酒香酵母參考答案：B73.啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類(lèi)物質(zhì)D、酒花參考答案：A74.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A、α-酸和β-酸B、酒花油C、花色苷和花青素D、單寧參考答案：A75.啤酒成份中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒口味影響甚大。A、50%B、70%C、90%參考答案：C76.啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。A、外購(gòu)水B、地表水C、地下水D、自來(lái)水參考答案：C77.啤酒廠常遇的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群參考答案：A78.啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。A、火堿（氫氧化鈉）B、純堿（碳酸鈉）C、硅酸鈉參考答案：A79.釀制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色澤淺。A、普通硬B、較軟C、較硬參考答案：B80.釀造淡色啤酒時(shí)，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A、石灰水法B、加石膏C、加酸法D、離子交換法參考答案：A81.目前啤酒過(guò)濾的方法中使用最普遍的是（）。A、離心分離法B、硅藻土過(guò)濾C、板式過(guò)濾機(jī)D、膜式過(guò)濾機(jī)參考答案：B82.目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時(shí)）的含氯殺菌劑是（）。A、漂白粉B、氯氣C、二氧化氯參考答案：C83.麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有40--60?g/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D.硫化氫參考答案：B84.麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有40--60?g/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫參考答案：B85.麥汁中適度的（）利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。A、過(guò)酸環(huán)境B、過(guò)堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無(wú)菌環(huán)境參考答案：C86.麥汁過(guò)濾最常用的是（）A、過(guò)濾槽法B、過(guò)濾塞法C、漏斗法D、濾紙法參考答案：A87.麥汁過(guò)濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是（）。A、5.8～6.2B、6.5～6.8C、7.2～7.5D、7.5～7.8參考答案：B88.麥汁過(guò)濾泵的規(guī)格原則上應(yīng)選（）類(lèi)的泵。A、高壓大流量B、中壓中流量C、低壓大流量參考答案：C89.麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）A、相等B、少C、多參考答案：C90.麥芽溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚參考答案：B91.麥芽粉碎太（）會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過(guò)濾的難度。A、粗B、中C、細(xì)參考答案：C92.麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450參考答案：B93.麥芽粉碎過(guò)（）會(huì)影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、細(xì)D、都不會(huì)影響參考答案：A94.麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低于90%。A、2B、3C、4D、5參考答案：B95.麥芽的溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚參考答案：B96.麥粒的斷面呈透明為（）A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：A97.麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是（）A、水平式單層爐B、水平式雙層爐C、垂直式爐D、單層高效干燥爐參考答案：D98.控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A、65B、70C、75D、80參考答案：A99.酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)做"酒度"，以下（）不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度參考答案：C100.酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為（）。A、10℃以下B、0～2℃CO℃以下參考答案：C101.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)參考答案：B102.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低參考答案：B103.浸出糖化法需要使用溶解（）的麥芽，多利用此法制造上面發(fā)酵啤酒。A、均勻B、速度快C、良好D、無(wú)規(guī)定參考答案：C104.酵母自溶會(huì)使啤酒的pH值（）。A、升高B、降低C、不變D、先升后降參考答案：A105.酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無(wú)（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分參考答案：B106.酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步（）A、上升B、穩(wěn)定C、增強(qiáng)D、下降參考答案：D107.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強(qiáng)狀酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種參考答案：C108.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類(lèi)的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵參考答案：A109.會(huì)給啤酒帶來(lái)苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A、酒花油B、單寧C、苦味酸D、蛋白質(zhì)參考答案：B110.糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A、10B、20C、30D、40參考答案：B111.糊化醪如長(zhǎng)時(shí)間緩慢冷卻，可重新引起（）結(jié)晶的形成，俗稱(chēng)老化。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糊精參考答案：A112.后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對(duì)參考答案：A113.合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營(yíng)養(yǎng)所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量參考答案：D114.過(guò)濾是讓流體通過(guò)分離介質(zhì)，從流體中分離出其中的（）A、氣體B、液體C、介質(zhì)D、固體參考答案：D115.過(guò)濾必須在（）的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，以免麥汁和麥糟長(zhǎng)時(shí)間混貯，會(huì)嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。A、最長(zhǎng)B、適中C、最短D、沒(méi)要求參考答案：C116.國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A、大麥B、大米C、玉米D、小麥參考答案：B117.國(guó)內(nèi)制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A、一次B、二次C、三次D、快速參考答案：B118.國(guó)內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在（）攝氏度范圍內(nèi)。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75參考答案：C119.國(guó)內(nèi)啤酒廠多采用以下傳統(tǒng)的酵母添加方法（）A、濕加法B、遞加法C、倍增法D、干加法參考答案：D120.硅藻土預(yù)涂和添加時(shí)，在混合罐內(nèi)按一定比例用酒或脫氧水稀釋?zhuān)♂尡纫话銥椋ǎ?，稀釋度太大浪費(fèi)能源，太小易損壞添加泵。A、1：12～15B、1：5～10C、1：2～4參考答案：B121.構(gòu)成啤酒酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細(xì)胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮參考答案：D122.根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A、六棱大麥B、四棱大麥C、二棱大麥參考答案：C123.根據(jù)GB4927-2001<啤酒>國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）。A、68%B、70%C、72%D、74%參考答案：C124.干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為（）以上的淡色啤酒。A、50%B、62%C、72%D、55%參考答案：C125.干麥芽貯存回潮的水分一般為（）A、5%-7%B、9%-10%C、10%-12%D、2%-4%參考答案：A126.干麥芽貯藏時(shí)間至少為（）A、一周B、二周C、三周D、四周參考答案：D127.粉碎麥芽的貯存箱容量，應(yīng)為麥芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4參考答案：A128.反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為（）左右。A、20％～30％B、30％～50％C、50％～68％D、70％～85％參考答案：C129.凡在（）攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60參考答案：D130.發(fā)芽結(jié)束時(shí)淡色麥芽的葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的（）A、1/2B、1/3C、3/4D、2/3參考答案：D131.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降參考答案：A132.發(fā)酵過(guò)程中，無(wú)法通過(guò)酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（）A、乙醛B、二甲基硫C、硫化氫D、雙乙酰參考答案：B133.發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對(duì)流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段參考答案：A134.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹(shù)脂，使啤酒的苦味更加（）A、濃烈B、柔和C、平淡D、模糊參考答案：B135.二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類(lèi)型的啤酒，整個(gè)糖化過(guò)程可在（）h內(nèi)完成。A、2-3B、3-4C、3-6D、2-4參考答案：B136.多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于（）A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開(kāi)放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)參考答案：C137.對(duì)于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（）A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖D、蔗糖參考答案：A138.對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖參考答案：A139.短管啤酒灌裝機(jī)是在（）條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶?jī)?nèi)。A、常壓B、等壓C、真空參考答案：B140.第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（）年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠。A、1903B、1902C、1949D、1905參考答案：A141.當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時(shí)，酒內(nèi)即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所（）A、排除B、分解C、同化D、隔離參考答案：D142.蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒（）的產(chǎn)生與持久性。A、顏色B、泡沫C、口味參考答案：B143.蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（）。A、正電荷大于負(fù)電荷B、負(fù)電荷大于正電荷C、相等參考答案：C144.淡色啤酒的第一麥汁濃度控制在（）以內(nèi)為宜。A、8﹪B、18﹪C、16﹪參考答案：C145.大麥中蛋白質(zhì)的含量一般在（）區(qū)間。A、20%-22%B、18%-20%C、7%-8%D、9%-12%參考答案：D146.大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列（）除外。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸鹽參考答案：C147.大麥吸收水分達(dá)到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱(chēng)為（）A、空氣敏感性B、水敏感性C、氧敏感性D、濕度敏感性參考答案：B148.大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、42％～45％B、45％～48％C、43％～48％D、43％～46％參考答案：C149.大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對(duì)大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）A、千粒重B、麥粒形態(tài)C、胚乳性質(zhì)D、麥粒均勻度參考答案：B差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過(guò)程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開(kāi)人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。150.出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)盡快用除根機(jī)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去，一般在（）內(nèi)完成。A、24hB、36hC、48hD、60h參考答案：A151.車(chē)間沒(méi)有好麥汁，應(yīng)該自己糖化，做全麥芽（）A、培養(yǎng)基B、發(fā)酵C、替代品D、檢查參考答案：A152.常用的不屬于麥芽溶解度物理測(cè)定方法的是（）。A、沉浮試驗(yàn)B、千粒重C、脆度測(cè)定器試驗(yàn)D、蛋白質(zhì)溶解度參考答案：D153.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，其代表產(chǎn)物為（）A、醛類(lèi)B、酮類(lèi)C、酸類(lèi)D、脂類(lèi)參考答案：A154.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A、醛類(lèi)B、酮類(lèi)C、酸類(lèi)D、酯類(lèi)參考答案：A155.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A、醛類(lèi)B、酮類(lèi)C、酸類(lèi)D、酚類(lèi)參考答案：A156.采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周?chē)鷧⒖即鸢福築157.采用浸出糖化法，因糖化時(shí)間長(zhǎng)，麥芽粉碎度可（）些。A、粗B、適中C、細(xì)參考答案：A158.采用（）粉碎，高糟層過(guò)濾，可以增加麥汁得率，加速過(guò)濾速度。A、干B、濕C、回潮D、二次參考答案：B159.標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）A、歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B、亞洲各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C、中國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D、日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度參考答案：A160.β-淀粉酶最適溫度（）攝氏度。A、60-65B、65-70C、70-75D、75-80參考答案：A161.12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外觀發(fā)酵度應(yīng)達(dá)（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%參考答案：A162.（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A、浸麥度過(guò)低B、浸麥度過(guò)高C、溫度高D、溫度低參考答案：A163.（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。A、顆粒酒花B、酒花浸膏C、酒花油D、酒花粉參考答案：A164.（）是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類(lèi)。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛參考答案：B165.（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。A、胚B、皮層C、胚乳D、胚芽參考答案：C166.（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。A、容易凝集B、長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C、發(fā)酵液容易澄清D、發(fā)酵度較低參考答案：B167.（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A、浸漬B、蛋白分解C、糖化D、糊精化參考答案：D168.（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：B169.（）淀粉含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。A、四棱大麥B、二棱大麥C、六棱大麥D、小麥參考答案：B多選題1.漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A、露點(diǎn)率檢查B、外觀檢查C、指標(biāo)檢查D、水分檢查參考答案：BC2.煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A、一次B、二次C、三次D、四次參考答案：ABC3.圓柱錐底罐的優(yōu)點(diǎn)在于（）A、液層高B、高溫發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生多量泡沫C、無(wú)菌操作好，污染機(jī)會(huì)少D、有利于進(jìn)行二氧化碳洗滌參考答案：CD4.欲對(duì)麥芽質(zhì)量有全面的了解，必須對(duì)（）進(jìn)行綜合檢驗(yàn)。A、感觀特征B、物理特性C、糖化力D、化學(xué)特性參考答案：ABC5.影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A、麥芽質(zhì)量B、糖化溫度與時(shí)間C、糖化醪pH值D、糖化醪濃度參考答案：ABCD6.鮮啤酒的特點(diǎn)（）A、保存期長(zhǎng)B、口味清爽C、適于遠(yuǎn)銷(xiāo)D、成本低參考答案：BD7.糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化包括（）等的分解。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、β-葡聚糖D、糊精參考答案：ABC8.啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)（）A、大型化B、加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C、縮短生產(chǎn)周期D、自動(dòng)化參考答案：ABCD9.啤酒廠常用的化學(xué)滅菌劑有（）A、高錳酸鉀B、酒精C、瓊脂D、氰化鉀參考答案：AB10.啤酒按色澤分類(lèi)（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒參考答案：ABCD11.啤按生產(chǎn)方式分（）。A、淡色啤酒B、鮮啤酒C、純生啤酒D、熟啤酒參考答案：BCD12.麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）A、營(yíng)養(yǎng)條件參考答案：強(qiáng)13.麥芽的粉碎方法有（）三種。A、干法B、濕法C、噴霧法D、回潮法參考答案：ABD14.酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A、酒花樹(shù)脂B、酒花油C、多酚物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：ABC15.酒花的貯藏應(yīng)在（）條件下。A、低溫B、干燥C、陰暗D、高溫參考答案：ABC16.酵母添加量應(yīng)根據(jù)（）不同而異A、酵母活性B、容器容量C、麥汁濃度D、發(fā)酵溫度參考答案：ACD17.混濁的麥汁會(huì)給啤酒的（）帶來(lái)不良的影響。A、顏色B、泡沫C、風(fēng)味D、香氣參考答案：BC18.高級(jí)醇由氨基酸形成，其代謝過(guò)程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇參考答案：BCD19.高級(jí)醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝參考答案：CD20.發(fā)酵過(guò)程控制的目的是，在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到要求的（）A、產(chǎn)量B、發(fā)酵度C、口味D、代謝產(chǎn)物參考答案：BD21.大麥粒主要由（）幾部分組成。A、胚根B、胚C、胚乳D、皮層參考答案：BCD22.大麥浸漬包括（）幾個(gè)階段。A、洗麥B、發(fā)芽C、浸麥D、通風(fēng)參考答案：ACD23.大麥發(fā)芽應(yīng)控制好（）A、光線B、溫度C、水分D、供氧參考答案：BCD24.大麥發(fā)芽的目的是什么？（）A、使麥粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增長(zhǎng)C、是為了得到新鮮的胚芽D、是為了得到色、香、味參考答案：AB25.大發(fā)芽的目的是（）。A、使麥粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增長(zhǎng)C、是為了得到新鮮的胚芽D、是為了得到色、香、味參考答案：AB26.傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括（）等設(shè)備。A、糊化鍋B、糖化鍋C、麥汁過(guò)濾槽D、麥汁煮沸鍋參考答案：ABCD27.常用浸麥方法有（）A、斷水浸麥法B、長(zhǎng)斷水浸麥法C、噴淋浸麥法D、浸泡法參考答案：ABC判斷題1.煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)2.煮沸后的麥汁不一定沒(méi)有碘反應(yīng)，工藝上是允許的。參考答案：錯(cuò)3.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。參考答案：對(duì)4.蒸發(fā)強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)。參考答案：對(duì)5.增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進(jìn)料時(shí)間，提高其設(shè)備利用率。參考答案：對(duì)6.在糊化時(shí)，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。參考答案：對(duì)7.在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時(shí)，首先要解決適用的酵母品種問(wèn)題。參考答案：對(duì)8.原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長(zhǎng)，濃度低的貯酒期短。參考答案：對(duì)9.由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過(guò)程就是麥芽汁制備的過(guò)程。參考答案：對(duì)10.用于無(wú)菌過(guò)濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和85℃熱水殺菌。參考答案：對(duì)11.用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。參考答案：錯(cuò)12.一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。參考答案：錯(cuò)13.相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時(shí)失活。參考答案：對(duì)14.洗瓶機(jī)按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時(shí)一般用單端式。參考答案：錯(cuò)15.稀釋啤酒用水必須使用純凈水。參考答案：錯(cuò)16.我國(guó)啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過(guò)瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒。參考答案：錯(cuò)17.為了避免過(guò)濾麥汁混濁，不應(yīng)頻繁耕糟，耕糟機(jī)也不能放得太低。參考答案：對(duì)18.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對(duì)蛋白質(zhì)凝固不利。參考答案：對(duì)19.糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量、產(chǎn)量和成本。參考答案：對(duì)20.糖化時(shí)的溫度變化是由低溫逐步升至高溫的。參考答案：對(duì)21.糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個(gè)壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。參考答案：對(duì)22.糖化車(chē)間主蒸汽進(jìn)口閥之后沒(méi)有必要設(shè)置蒸汽減壓閥。參考答案：錯(cuò)23.碳鋼發(fā)酵罐可用不飽和聚酯樹(shù)脂或T-541作內(nèi)壁涂料。參考答案：對(duì)24.隧道式巴氏殺菌機(jī)的操作工可不戴防爆面具。參考答案：錯(cuò)25.水處理時(shí)加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。參考答案：錯(cuò)26.使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。參考答案：對(duì)27.使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味。參考答案：錯(cuò)28.食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。參考答案：對(duì)29.實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。參考答案：對(duì)30.熔斷器及保護(hù)開(kāi)關(guān)的動(dòng)作直接表明線路和設(shè)備中有故障發(fā)生。參考答案：對(duì)31.企業(yè)應(yīng)制訂稍低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控成品標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：錯(cuò)32.瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。參考答案：錯(cuò)33.啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過(guò)程中的損失。參考答案：對(duì)34.啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。參考答案：對(duì)35.啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。參考答案：錯(cuò)36.啤酒開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，沖洗管道和過(guò)濾系統(tǒng)的水可以利用電滲析處理的濃水。參考答案：錯(cuò)37.啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢(shì)，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢(shì)。參考答案：對(duì)38.啤酒的釀造用水必須是純凈水。參考答案：錯(cuò)39.啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無(wú)顯著變化。參考答案：對(duì)40.啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因?yàn)榘l(fā)酵度太高。參考答案：錯(cuò)41.啤酒澄清是在主（前）發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來(lái)。參考答案：錯(cuò)42.啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機(jī)物，雖有害無(wú)毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對(duì)環(huán)境造成危害。參考答案：對(duì)43.啤酒廠的三廢治理主要包括：廢水處理、鍋爐煙氣治理、除塵及煤渣排放、噪音防治等。參考答案：對(duì)44.啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)參考答案：錯(cuò)45.啤酒包裝是根據(jù)市場(chǎng)需要而選擇包裝形式的。參考答案：對(duì)46.凝聚酵母的凝聚性強(qiáng)，一般發(fā)酵度較高，啤酒澄清較差。參考答案：錯(cuò)47.釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，?3～65℃。參考答案：對(duì)48.目前常用的平底過(guò)濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ(chēng)布置一濾孔和濾管。參考答案：對(duì)49.麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。參考答案：錯(cuò)50.麥汁中的多酚物質(zhì)是啤酒的主要還原物質(zhì)，對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性有重要影響。參考答案：對(duì)51.麥汁在冷卻過(guò)程有部分水分蒸發(fā)、不同冷卻設(shè)備的蒸發(fā)量不同，選用薄板冷卻器蒸發(fā)量極微。參考答案：對(duì)52.麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱(chēng)為無(wú)水浸出率。參考答案：對(duì)53.麥糟層厚度對(duì)麥汁過(guò)濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。參考答案：對(duì)54.麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。參考答案：對(duì)55.麥芽經(jīng)過(guò)貯藏可使活力鈍化的酶重新恢復(fù)活力。參考答案：對(duì)56.麥芽粉碎設(shè)備應(yīng)定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運(yùn)轉(zhuǎn)部分應(yīng)加防護(hù)裝置。參考答案：對(duì)57.螺旋輸送機(jī)（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會(huì)失去作用，不能正常工作。參考答案：對(duì)58.冷卻水的水質(zhì)影響冷卻效果，影響電耗和設(shè)備的腐蝕。參考答案：對(duì)59.冷凝水為純凈水，可回收作為鍋爐用水，重新注入鍋爐。參考答案：對(duì)60.冷凍站氨壓縮機(jī)潤(rùn)滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤(rùn)滑油的規(guī)格。參考答案：對(duì)61.酒精度的計(jì)量單位在GB4927-2001中由質(zhì)量百分含量[%（m/m）]改為體積百分含量[%（V/V）]。參考答案：對(duì)62.酒花中含有的酒花油和酒花樹(shù)脂能賦予啤酒獨(dú)特的香味。參考答案：對(duì)63.酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無(wú)菌。參考答案：對(duì)64.酵母屬兼性微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能生存。參考答案：對(duì)65.堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。參考答案：錯(cuò)66.加速麥汁過(guò)濾速度最關(guān)鍵的因素是采用優(yōu)質(zhì)麥芽。參考答案：對(duì)67.糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為液化。參考答案：對(duì)68.合理的延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的。參考答案：對(duì)69.過(guò)濾的啤酒要求達(dá)到清亮透明，EBC濁度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在0.5EBC以上。參考答案：錯(cuò)70.過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁時(shí)，若壓差上升，說(shuō)明麥糟阻力上升,則必須降下耕糟機(jī)，松動(dòng)麥糟。參考答案：對(duì)71.過(guò)濾槽的結(jié)構(gòu)及附件對(duì)麥汁的濾速、透明度、收得率影響極大。參考答案：對(duì)72.過(guò)濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜。參考答案：錯(cuò)73.硅藻土越細(xì)，則過(guò)濾流量越小，過(guò)濾澄清度越高，單位時(shí)間內(nèi)壓差上升越快。參考答案：對(duì)74.灌酒時(shí)瓶?jī)?nèi)的酒液灌不滿，其原因是密封墊、泄壓閥、真空閥泄漏。參考答案：錯(cuò)75.灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一。參考答案：對(duì)76.灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過(guò)調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來(lái)獲得最佳效果。參考答案：對(duì)77.高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋?zhuān)梢蕴岣咛腔?、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。參考答案：對(duì)78.發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。參考答案：對(duì)79.發(fā)酵液經(jīng)過(guò)冷卻進(jìn)入過(guò)濾機(jī)，在過(guò)濾結(jié)束時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停止過(guò)濾。參考答案：對(duì)80.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺(jué)，并有利于防止酒的氧化。參考答案：對(duì)81.二氧化碳飽和以后，啤酒貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，酒對(duì)二氧化碳的吸附作用就愈弱，對(duì)啤酒質(zhì)量不利。參考答案：錯(cuò)82.斗式提升機(jī)的最上部安裝一個(gè)張緊裝置。參考答案：錯(cuò)83.當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類(lèi)的能力并不會(huì)下降。參考答案：錯(cuò)84.大麥中胚是胚乳的營(yíng)養(yǎng)大本營(yíng)。參考答案：錯(cuò)85.超過(guò)保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷(xiāo)售。參考答案：錯(cuò)86.采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)過(guò)濾麥汁，對(duì)麥芽粉粹的要求不一致。參考答案：對(duì)87.采用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20-30%。參考答案：對(duì)88.薄板冷卻器過(guò)高的壓差會(huì)使薄板變形，密封圈性能降低。參考答案：對(duì)89.包裝過(guò)程污染對(duì)最終質(zhì)量沒(méi)有影響，因?yàn)橐?jīng)過(guò)巴氏滅菌。參考答案：錯(cuò)90.按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。參考答案：錯(cuò)91.氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道器官。參考答案：對(duì)92.pH8的溶液是酸性。參考答案：錯(cuò)93.3.5'軟盤(pán)標(biāo)識(shí)容量為1.44MB，但實(shí)際容量為1.38MB。參考答案：對(duì)94.1ppm=1mg/L=0.0001%。參考答案：對(duì)95.10%的麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度是煮沸過(guò)程良好的標(biāo)志。參考答案：對(duì)名詞解釋1.煮沸強(qiáng)度答：麥汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。一般8～12%。2.糖化溫度答：時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞3.水敏感性答：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象。是發(fā)芽技術(shù)性阻礙。4.熟啤酒答：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱(chēng)為熟啤酒，也稱(chēng)殺菌啤酒。5.啤酒的生物穩(wěn)定性答：過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。因此把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱(chēng)為生物穩(wěn)定性。6.磨光答：商業(yè)性麥芽廠在麥芽出廠前還經(jīng)過(guò)磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更漂亮。麥芽磨光在磨光機(jī)中進(jìn)行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達(dá)到清潔除雜的目的。7.麥芽溶解答：發(fā)芽過(guò)程中，麥粒生成大量的各種酶類(lèi)，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類(lèi)和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為麥芽溶解。8.麥芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率9.冷混濁答：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當(dāng)把啤酒加熱到20℃以上時(shí)其混濁會(huì)減少或消失，此稱(chēng)為冷混濁或可逆混濁。10.浸麥度答：大麥經(jīng)浸麥后所含有的水分總量和浸麥后所含質(zhì)量之比。11.酵母死滅溫度答：是指一定時(shí)間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說(shuō)明酵母變異或污染野生酵母。12.粉碎度答：是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。一般要求粗粒與細(xì)粒（包括細(xì)粉）的比例為1：2.5～3.0為宜。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過(guò)濾設(shè)備的具體情況來(lái)調(diào)節(jié)。13.發(fā)酵度答：反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％14.蛋白質(zhì)休止答：糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的過(guò)程。填空題1.最常見(jiàn)的非生物混濁是（）。答：蛋白質(zhì)混濁2.錐底：冷卻層、（）、閥門(mén)、視鏡、測(cè)溫和測(cè)壓的傳感器等。答：進(jìn)出管道3.煮沸強(qiáng)度是指（）答：麥汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。一般8～12%4.煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。答：外加熱器；內(nèi)加熱器5.制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥（）中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解，去掉率麥芽的（）。產(chǎn)生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味6.在使用辦公軟件編輯MicrosoftWord文檔時(shí)，可以在文檔中插入自由表格，以便對(duì)數(shù)據(jù)和文字進(jìn)行羅列說(shuō)明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。答：行；列7.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。答：乙醇、CO8.在麥汁煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：蛋白質(zhì)9.在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：蛋白質(zhì)10.在揮發(fā)性硫化物中對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是（）。答：硫化氫、二甲基硫11.在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過(guò)在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)批量計(jì)算。答：函數(shù)；公式12.原料投料的自動(dòng)計(jì)量秤可分為：（）、（）。答：傾翻式；電子式13.優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在（）以上。答：300s14.用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫(kù)爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。答：粗細(xì)粉差15.影響洗瓶效果的因素有（）、（）、洗滌液種類(lèi)、洗滌液濃度。答：溫度；時(shí)間16.影響酵母生長(zhǎng)繁殖的因素主要有（）、營(yíng)養(yǎng)成分、氧的供給等。答：溫度17.已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為淀粉的：（）。答：老化18.一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至（）℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進(jìn)行熱交換，把麥汁冷卻至（）℃，冰水被加熱至80℃作釀造用水使用。答：2～4；6～19.壓縮制冷設(shè)備主要由（）、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個(gè)部分組成。答：壓縮機(jī)20.小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為（）。答：20%左右21.小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。答：α-淀粉酶；β-淀粉酶22.現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用（）灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤酒瓶。答：等壓23.鮮啤酒與純生啤酒共同點(diǎn)是都不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但純生啤酒要經(jīng)過(guò)（）等處理。答：無(wú)菌過(guò)濾24.下面啤酒發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在（）℃，一般主發(fā)酵（）日。答：8～13；5～25.洗瓶機(jī)的（）如有堵塞，應(yīng)及時(shí)疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。答：噴嘴26.洗瓶機(jī)操作過(guò)程中，故障指示燈亮?xí)r，應(yīng)立即（）。答：停機(jī)檢查27.洗凈的啤酒瓶必須內(nèi)外干凈，倒空2min，殘水不得超過(guò)（）滴，不得有殘余（）存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應(yīng)。答：3；堿28.無(wú)菌過(guò)濾流程：待濾啤酒→（）→PVPP過(guò)濾機(jī)→（）→膜過(guò)濾→緩沖罐→（）答：硅藻土過(guò)濾機(jī)；紙板過(guò)濾機(jī)；清酒罐29.無(wú)醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過(guò)（）%（V/V）。答：0.5；2.30.我國(guó)啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。答：淺色下面啤酒31.我國(guó)絕大多數(shù)啤酒屬于（）。答：下面發(fā)酵啤酒32.為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白質(zhì)水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。答：泡沫穩(wěn)定劑33.為降低啤酒溶解氧，開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用（）充滿，清酒罐用（）背壓。答：脫氧水；CO34.通過(guò)蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做（），比如：氨。答：制冷劑35.貼標(biāo)質(zhì)量主要取決于五大因素：機(jī)器設(shè)備、操作人員、標(biāo)簽質(zhì)量、（）質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量。答：粘合劑36.糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。答：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～37.糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：（）、時(shí)間、pH、醪液濃度。答：溫度38.糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：糊化鍋；糖化鍋；過(guò)濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽39.糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。答：不銹鋼40.糖化間需要在管道中安裝麥汁（），來(lái)測(cè)定冷麥汁流量。答：流量計(jì)41.糖化過(guò)程中常用的酶制劑有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。答：β-淀粉酶；中性蛋白酶42.糖化過(guò)程中，通常用0.01mol/L的（）來(lái)檢查糖化是否完全，當(dāng)呈（）色時(shí)，表示糖化已完全。答：碘液；黃43.糖化過(guò)程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時(shí)間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。答：醪液pH44.糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。答：浸出糖化法45.四標(biāo)貼標(biāo)機(jī)能貼：（）、（）、（）、和封口鋁箔標(biāo)。答：身標(biāo)；頸標(biāo)；背標(biāo)46.水的硬度我國(guó)習(xí)慣用德國(guó)度表示，即1升水中含有10mg（）為一個(gè)硬度。答：CAO47.濕麥糟中含水分（）%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。答：75～48.生產(chǎn)上一般采用減少（）含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白質(zhì)49.商標(biāo)應(yīng)貼得整齊美觀，貼標(biāo)簽的要求是：雙標(biāo)：上下標(biāo)的中心線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm；單標(biāo)：標(biāo)簽的中線和啤酒瓶中線對(duì)中度偏差小于（）mm。答：3；2.50.如果啤酒中的（）含量高，會(huì)使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過(guò)濾困難。答：β-葡聚糖酶51.全面質(zhì)量管理的英文縮寫(xiě)是（）。答：TQM52.氣流輸送設(shè)備要使物料運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)，真空輸送時(shí)真空度為-0.01Mpa～-0.05Mpa，壓力輸送時(shí)風(fēng)壓為（）Mpa。答：0.05～0.53.瓶裝、聽(tīng)裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于（）天，鮮啤酒的保質(zhì)期不少于（）天。答：60；54.評(píng)估酒花貯藏過(guò)程中的陳化、α-酸、β-酸損失的指標(biāo)稱(chēng)為（），其數(shù)值為新鮮酒花低、陳酒花高。答：貯藏指數(shù)55.啤酒中的苦味物質(zhì)主要是（），它是由α-酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。答：異α-酸56.啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在（）期間酵母繁殖過(guò)程中形成的。答：主發(fā)酵57.啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越（）壓力越低，溶解的CO2越（）答：多；少58.啤酒中的（）達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗答：揮發(fā)酸59.啤酒中（）達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗。答：揮發(fā)酸60.啤酒置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）答：生物混濁61.啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、（）等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料答：發(fā)酵62.啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外還具有（）和（）的功能。答：醫(yī)療、調(diào)味品63.啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）答：乳酸菌64.啤酒生產(chǎn)過(guò)程需要能源，在國(guó)內(nèi)主要使用（）和（）。答：電能；熱能65.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類(lèi)）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱(chēng)作非糖類(lèi)。答：麥芽糖66.啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。答：凝聚?7.啤酒灌裝機(jī)酒閥有長(zhǎng)酒管和（）之分，又有旋塞式和彈簧式之分。答：短酒管68.啤酒灌裝過(guò)程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴斯殺菌。答：無(wú)菌過(guò)濾法69.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個(gè)范圍內(nèi)，超出范圍就會(huì)帶來(lái)風(fēng)味病害，這個(gè)范圍稱(chēng)為風(fēng)味（）答：閾值70.啤酒大麥依其生長(zhǎng)形態(tài)，可分為（）大麥和多棱大麥；依其播種季節(jié)可分為（）和冬大麥。答：二棱；春大麥71.啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。答：好氧處理法72.啤酒廠耗電能最大是（）車(chē)間；啤酒廠耗熱能最高是（）車(chē)間。答：制冷；糖化73.啤酒廠的微生物檢測(cè)和控制指標(biāo)主要有三類(lèi)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無(wú)氧條件下培養(yǎng)才能生長(zhǎng)。答：厭氧菌數(shù)74.啤酒冰點(diǎn)：（）答：-2.7～-2.0℃75.啤酒包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時(shí)也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。答：CO76.目前在中國(guó)銷(xiāo)量最大的啤酒是（）。答：雪花啤酒77.麥汁煮沸時(shí)，較（）的pH值有利于α-酸的異構(gòu)化，而較（）的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。答：高；低78.麥汁煮沸過(guò)程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。答：深；類(lèi)黑素79.麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。答：熱凝物質(zhì)分離80.麥汁的冷卻要求：（）。答：冷卻時(shí)間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進(jìn)入麥汁，保證足夠的溶氧81.麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。答：蒸汽82.麥芽糖化醪濃度（）為宜。答：14～18%83.麥芽干法粉碎機(jī)根據(jù)輥數(shù)可分對(duì)輥、（）、（）、（）粉碎機(jī)。答：四輥；五輥；六輥84.麥芽的色澤和香味主要取決于（）。答：類(lèi)黑素85.麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。答：72～86.利用微生物處理啤酒生產(chǎn)廢水主要有（）和（）兩種方法。答：厭氧處理法、好氧處理法87.冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說(shuō)明（）分解程度差，會(huì)影響啤酒穩(wěn)定性。答：淀粉88.空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)為（）%；按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計(jì)為（）%。答：21；89.具有黃烷基的多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過(guò)共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而（）析出。答：氧化；沉淀90.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。答：多酚91.酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。答：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫92.經(jīng)國(guó)家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的商標(biāo)為（），商標(biāo)注冊(cè)人享有商標(biāo)專(zhuān)有權(quán)10年。答：注冊(cè)商標(biāo)93.經(jīng)硅藻土過(guò)濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過(guò)濾設(shè)備性能、（）等三方面因素有關(guān)。答：操作技術(shù)94.浸麥方法很多，常用的方法有濕浸法、間歇浸麥法、（）等。答：噴淋浸麥法95.浸出糖化法是純粹利用（）的糖化法答：酶96.皇冠蓋通過(guò)（）滑道進(jìn)入壓蓋機(jī)頭。答：翻蓋器97.糊精階段溫度為：（）℃。答：75～98.過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。答：增加；減少99.過(guò)濾介質(zhì)對(duì)懸浮物的過(guò)濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和（）三方面。答：吸附作用100.過(guò)濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。答：氣流脈沖式101.硅藻土過(guò)濾機(jī)類(lèi)型很多，根據(jù)濾板形式可分成如下幾種：（）、（）、（）、（）。答：板框式；葉片式；圓盤(pán)式；燭式102.硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白103.灌酒機(jī)的定量灌裝實(shí)際上是控制灌裝的（），不考慮容器的容積誤差。答：液位104.給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。答：噴墨或激光打印105.分析和測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度好壞可用誤差來(lái)表示，誤差越小，準(zhǔn)確度（）。答：越高106.發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。答：磷酸鹽107.發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在（）個(gè)/mL以上，否則會(huì)影響發(fā)酵和雙乙酰還原。答：40×108.發(fā)酵過(guò)程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。答：雙乙酰109.發(fā)酵罐頂?shù)陌踩y一般調(diào)整壓力為（）Mpa，真空閥調(diào)節(jié)真空度為（）mm汞柱。答：0.10～0.14；110.淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過(guò)程，即（）、（）和（）。答：糊化、液化、糖化111.德國(guó)的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。答：小麥芽112.大麥的分級(jí)采用分級(jí)篩，常用的分級(jí)篩分為（）分級(jí)篩和（）分級(jí)篩。答：圓筒；平板113.從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用（）裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。答：激沫排氧114.純生啤酒中有（）活性。答：蔗糖轉(zhuǎn)化酶115.產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。答：檢驗(yàn)合格116.保存期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的（）；超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)可能發(fā)生變化，因此食品不再適于（）。答：最終日期；銷(xiāo)售117.薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝，壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)，不得滲漏，使用前需用（）℃熱水沖洗殺菌。答：80～118.包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無(wú)死點(diǎn)停滯；被輸送物體（）、（）。答：碰撞??；噪音低119.按酵母性質(zhì)，啤酒可分為（）啤酒、（）啤酒；按生產(chǎn)方式分：（）啤酒、（）啤酒。答：下面發(fā)酵法；上面發(fā)酵法；鮮；熟120.按GB4927-2001《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為（）色啤酒。答：淡；濃；黑121.β-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從淀粉分子非還原性末端的第2個(gè)（）鍵開(kāi)始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ４穑害?1.4糖苷；β-構(gòu)型122.α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。答：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精123.PDCA循環(huán)中：P代表計(jì)劃，D代表實(shí)施，C代表（），A代表處理。答：檢查124.CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。答：流速；溫度125.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》保障勞動(dòng)者享有（）的權(quán)利。答：平等就業(yè)126.《產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品（），保護(hù)用戶、消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序的基本法。答：質(zhì)量責(zé)任127.（）是微生物檢測(cè)的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見(jiàn)的微小物體。答：顯微鏡128.（）是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類(lèi)中，它對(duì)啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。答：乙醛129.（）是國(guó)內(nèi)目前麥汁煮沸廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。答：間歇常壓煮沸130.（）罐是過(guò)濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器。答：清酒131.（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于CO2洗滌和CO2回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。答：圓柱錐底問(wèn)答題1.在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有哪些？答：在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時(shí)間；采用麥汁過(guò)濾機(jī)或新型高效過(guò)濾槽，可縮短過(guò)濾時(shí)間，使每天糖化次數(shù)從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產(chǎn)量20～40%；③適當(dāng)提高發(fā)酵溫度（但不能超過(guò)16℃），以縮短主酵時(shí)間；④采用發(fā)酵罐體外冷卻，以縮短發(fā)酵液后熟的降溫時(shí)間；⑤適當(dāng)縮短酒齡，用后修飾技術(shù)調(diào)整啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性；⑥保證生產(chǎn)過(guò)程的動(dòng)力能源供應(yīng)，盡量縮短升溫、降溫的操作時(shí)間。2.在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？答：使用酶制劑可以達(dá)到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3.優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到什么條件？答：優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到：①浸出率高，應(yīng)達(dá)79%～82%；②麥芽的溶解度適當(dāng)，庫(kù)值41～44%，α-N≥150mg/L，粗細(xì)粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化時(shí)間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)（β-葡聚糖）溶解好，麥汁粘度≤1.6mPaoS；⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。4.用文字?jǐn)⑹鲥F形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？答：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在12h以內(nèi)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過(guò)程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進(jìn)入后一次壓入，也可在麥汁進(jìn)罐時(shí)管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個(gè)/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過(guò)12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過(guò)多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進(jìn)行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開(kāi)始時(shí)回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時(shí)CO2含量可達(dá)要求。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過(guò)濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。5.用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？答：裝卸機(jī)的操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開(kāi)電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開(kāi)始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打"自動(dòng)"，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打"手動(dòng)"，選擇所希望的動(dòng)作，長(zhǎng)按"點(diǎn)動(dòng)"，直至機(jī)器到位后松開(kāi)按鈕，設(shè)備停止。6.用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎看穑禾腔伒耐读喜僮鬟^(guò)程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時(shí)間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對(duì)應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時(shí)間為10～15min，不宜太快，過(guò)快會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。7.用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C(jī)的操作要點(diǎn)？答：隧道式殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)有：①根據(jù)自己使用的殺菌機(jī)工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運(yùn)行時(shí)間。各區(qū)溫差不得超過(guò)35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測(cè)殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時(shí)清除機(jī)內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開(kāi)機(jī)頂蓋板，清洗殺菌機(jī)內(nèi)部，必要時(shí)拆下噴淋管清洗。⑤潤(rùn)滑點(diǎn)要定期添加潤(rùn)滑油8.用文字?jǐn)⑹銎【破吭趪娏苁较雌繖C(jī)內(nèi)的運(yùn)行過(guò)程及要求？答：洗瓶機(jī)型號(hào)或類(lèi)型不同，啤酒瓶在機(jī)內(nèi)的運(yùn)行過(guò)程略有不同。總體上說(shuō)，啤酒瓶在洗瓶機(jī)內(nèi)需經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的處理：①預(yù)浸處理：啤酒瓶由進(jìn)瓶裝置送入洗瓶機(jī)后，隨瓶盒鏈條一起運(yùn)動(dòng)，先進(jìn)入30～50℃水中預(yù)浸和噴淋，一方面對(duì)啤酒瓶臟物進(jìn)行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進(jìn)入高溫區(qū)做準(zhǔn)備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機(jī)的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經(jīng)過(guò)一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標(biāo)都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標(biāo)簽由除標(biāo)裝置及時(shí)排出機(jī)外，啤酒瓶離開(kāi)堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對(duì)經(jīng)堿液處理過(guò)的啤酒瓶?jī)?nèi)外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無(wú)菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運(yùn)行中瀝干水后由出瓶裝置送出機(jī)外。9.用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?？答：麥汁煮沸操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門(mén)，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過(guò)內(nèi)加熱器時(shí)，即可開(kāi)始邊洗糟邊煮沸，此時(shí)俗稱(chēng)"小蒸發(fā)"，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時(shí)，已超過(guò)90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時(shí)間太長(zhǎng)，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱(chēng)"大蒸發(fā)"，煮沸時(shí)間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時(shí)間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時(shí)添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來(lái)定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時(shí)要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時(shí)，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過(guò)程的檢查：煮沸開(kāi)始時(shí)要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過(guò)程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進(jìn)行CIP清洗。10.用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮鳌４穑汉伒耐读虾秃僮鬟^(guò)程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時(shí)間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對(duì)輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時(shí)加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開(kāi)汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過(guò)淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。11.用文字?jǐn)⑹龃蠊藿湍富厥詹僮饕c(diǎn)？答：大罐酵母回收操作要點(diǎn)為：①沉積在大罐底部的酵母泥，除受罐頂氣壓外，還受到發(fā)酵液液層的凈壓力，實(shí)際上酵母泥受壓0.20～0.25Mpa，必須在加壓下回收酵母泥，如在常壓下回收，會(huì)造成細(xì)胞壁破裂，增加酵母死亡率，且驟然降壓，CO2逸出會(huì)產(chǎn)生許多泡沫，影響回收。因此回收酵母泥，酵母貯罐應(yīng)背壓0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必須把酵母回收管路、酵母貯罐等一切用具徹底清洗殺菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系統(tǒng)再用蒸汽殺菌，背壓空氣必須無(wú)菌。③回收酵母時(shí)，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母貯罐，打開(kāi)貯罐排氣閥，保持0.10～0.20Mpa壓力，使酵母泥緩慢進(jìn)入。回收完畢，可將酵母貯罐內(nèi)壓力緩慢降低至0.01～0.02Mpa，夾套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥應(yīng)為白色，有正常酵母香味，鏡檢無(wú)雜菌，細(xì)胞大小整齊，酵母死亡率在5%以下。不達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)的酵母泥不應(yīng)回收，或作特殊處理。12.用文字?jǐn)⑹霭蹇蚴焦柙逋吝^(guò)濾機(jī)的操作？答：板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)的操作過(guò)程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內(nèi)），然后壓緊，進(jìn)水試漏。②殺菌：過(guò)濾機(jī)安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無(wú)菌脫氧水，打開(kāi)排氣閥徹底排除空氣。④預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，每次預(yù)涂時(shí)，過(guò)濾機(jī)進(jìn)行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時(shí)形成兩塊平整均勻的預(yù)涂層。⑤進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過(guò)濾機(jī)中的預(yù)涂水，如果是已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。⑥過(guò)濾：添加硅藻土，開(kāi)始過(guò)濾循環(huán)，直至過(guò)濾機(jī)出口酒液澄清度達(dá)到要求后，送入清酒罐。過(guò)濾過(guò)程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度和過(guò)濾壓力，調(diào)整粗細(xì)土的搭配比例。⑦過(guò)濾結(jié)束：過(guò)濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。⑧清洗：松開(kāi)過(guò)濾機(jī)，沖洗掉硅藻土，過(guò)濾機(jī)重新清洗、壓緊、殺菌備用。13.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？答：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中酵母細(xì)胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布CO2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等14.影響大麥吸水速度的因素有哪些？答：（1）溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過(guò)低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。（2）麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。（3）麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。（4）通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提