小吃店特色小吃制作工藝傳承與保護考核試卷

小吃店特色小吃制作工藝傳承與保護考核試卷考生姓名：__________

答題日期：__________

得分：__________

判卷人：__________

本次考核旨在考察考生對小吃店特色小吃制作工藝傳承與保護的掌握程度，以及對傳統(tǒng)小吃文化的理解與傳承能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食材不適合用于制作豆腐腦？（）

A.黃豆

B.玉米

C.豌豆

D.黑豆

2.拉面制作中，哪一項不是拉面師傅的基本功？（）

A.和面

B.揉面

C.切面

D.拍面

3.火鍋中的“底料”通常不包括以下哪種調料？（）

A.郫縣豆瓣醬

B.生抽

C.花椒

D.香菜

4.下列哪種小吃不屬于地方特色小吃？（）

A.香辣蟹

B.老北京炸醬面

C.四川火鍋

D.河南燴面

5.粽子的傳統(tǒng)包裹材料是什么？（）

A.稻草

B.竹葉

C.紙

D.塑料

6.糖葫蘆通常使用哪種水果制作？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.西瓜

D.紅棗

7.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到豆腐？（）

A.粉蒸肉

B.豆腐腦

C.炸雞

D.燉湯

8.粥的制作過程中，哪一項不是煮粥的步驟？（）

A.洗米

B.煮沸

C.加水

D.冷藏

9.下列哪種小吃在制作時需要使用到豆腐皮？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.麻辣燙

D.糖葫蘆

10.餃子的包制方法中，哪種不是常用的包法？（）

A.捏邊法

B.對折法

C.折疊法

D.翻滾法

11.燒烤時，哪種肉類最適合先腌制？（）

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

12.粉絲的制作原料是什么？（）

A.小麥

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

13.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣燙

B.粽子

C.粉絲

D.餃子

14.炸雞塊時，哪種油溫最適合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

15.下列哪種小吃在制作時需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣燙

C.粉絲

D.炸雞

16.火鍋底料的制作中，哪種香料不是常用的？（）

A.香葉

B.花椒

C.八角

D.香菜

17.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.粉蒸肉

D.燉湯

18.粥的制作過程中，哪種米最適合煮粥？（）

A.糙米

B.長粒米

C.短粒米

D.糯米

19.下列哪種小吃在制作時需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.燉湯

D.糖葫蘆

20.餃子的包制方法中，哪種不是常用的包法？（）

A.捏邊法

B.對折法

C.折疊法

D.翻滾法

21.燒烤時，哪種肉類最適合先腌制？（）

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

22.粉絲的制作原料是什么？（）

A.小麥

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

23.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣燙

B.粽子

C.粉絲

D.餃子

24.炸雞塊時，哪種油溫最適合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

25.下列哪種小吃在制作時需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣燙

C.粉絲

D.炸雞

26.火鍋底料的制作中，哪種香料不是常用的？（）

A.香葉

B.花椒

C.八角

D.香菜

27.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.粉蒸肉

D.燉湯

28.粥的制作過程中，哪種米最適合煮粥？（）

A.糙米

B.長粒米

C.短粒米

D.糯米

29.下列哪種小吃在制作時需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.燉湯

D.糖葫蘆

30.餃子的包制方法中，哪種不是常用的包法？（）

A.捏邊法

B.對折法

C.折疊法

D.翻滾法

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些是制作豆腐腦的原料？（）

A.黃豆

B.鹽

C.碳酸鈣

D.水淀粉

2.拉面制作中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.和面

B.揉面

C.切面

D.煮面

3.火鍋中，以下哪些是常見的底料成分？（）

A.郫縣豆瓣醬

B.生抽

C.花椒

D.香菜

4.以下哪些是中國的地方特色小吃？（）

A.香辣蟹

B.老北京炸醬面

C.四川火鍋

D.河南燴面

5.粽子的包裹材料通常包括以下哪些？（）

A.竹葉

B.稻草

C.紙

D.塑料

6.糖葫蘆通常使用哪些水果？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.西瓜

D.紅棗

7.以下哪些小吃在制作過程中需要使用到豆腐？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.炸雞

D.燉湯

8.粥的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.洗米

B.煮沸

C.加水

D.冷藏

9.以下哪些小吃在制作時需要使用到豆腐皮？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.麻辣燙

D.糖葫蘆

10.餃子的包制方法中，以下哪些是常用的包法？（）

A.捏邊法

B.對折法

C.折疊法

D.翻滾法

11.燒烤時，以下哪些肉類最適合先腌制？（）

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

12.粉絲的制作原料通常包括以下哪些？（）

A.小麥

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

13.以下哪些小吃在制作過程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣燙

B.粽子

C.粉絲

D.餃子

14.炸雞塊時，以下哪種油溫最適合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

15.以下哪些小吃在制作時需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣燙

C.粉絲

D.炸雞

16.火鍋底料的制作中，以下哪些香料是常用的？（）

A.香葉

B.花椒

C.八角

D.香菜

17.以下哪些小吃在制作過程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐腦

B.粽子

C.粉蒸肉

D.燉湯

18.粥的制作過程中，以下哪種米最適合煮粥？（）

A.糙米

B.長粒米

C.短粒米

D.糯米

19.以下哪些小吃在制作時需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.燉湯

D.糖葫蘆

20.餃子的包制方法中，以下哪些是常用的包法？（）

A.捏邊法

B.對折法

C.折疊法

D.翻滾法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.制作豆腐腦的主要原料是_______，經過浸泡、磨漿、煮漿、點漿等步驟制成。

2.拉面制作中，揉面時需要將面團揉至_______，保證面團的彈性和韌性。

3.火鍋底料中的_______是增添香辣味的關鍵。

4.中國的地方特色小吃中，_______以其獨特的口味和豐富的文化內涵而聞名。

5.粽子的包裹材料主要是_______，具有獨特的清香。

6.糖葫蘆通常使用_______作為裹漿材料，使其甜而不膩。

7.豆腐腦的凝固劑是_______，可以控制凝固時間和豆腐的口感。

8.拉面師傅的基本功之一是_______，能夠拉出各種形狀的面條。

9.火鍋底料中的_______能夠增加底料的香氣和層次感。

10.下列哪種小吃不屬于地方特色小吃？（_______）

11.粽子的傳統(tǒng)餡料包括_______、_______等，豐富多樣。

12.糖葫蘆在制作過程中，通常使用_______作為串串的材料。

13.豆腐腦的口感與_______的用量有直接關系。

14.拉面制作中，切面時需要將面條切成_______，以便后續(xù)的拉制。

15.火鍋底料中的_______能夠增加底料的麻辣味。

16.下列哪種食材不適合用于制作豆腐腦？（_______）

17.粥的制作過程中，需要根據米的種類調整_______的時間。

18.粉絲的制作原料主要是_______，經過加工制成細長的面條。

19.下列哪種小吃在制作過程中需要使用到糯米？（_______）

20.炸雞塊時，油溫控制在_______度左右，以保證外酥里嫩。

21.火鍋底料的制作中，_______能夠增加底料的鮮香味。

22.下列哪種小吃在制作時需要使用到米粉？（_______）

23.粥的制作過程中，_______是判斷粥是否煮熟的關鍵。

24.餃子的包制方法中，_______是常用的包法之一，適用于多種餡料。

25.燒烤時，_______的腌制時間不宜過長，以免失去肉質的鮮美。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆腐腦的制作過程中，水溫越高，凝固效果越好。（）

2.拉面制作中，和面時加入少量的鹽可以增加面團的彈性。（）

3.火鍋底料中的豆瓣醬是增添麻辣味的唯一來源。（）

4.中國的地方特色小吃中，所有的小吃都是用面粉制作的。（）

5.粽子的包裹材料竹葉在蒸煮過程中會釋放出獨特的清香。（）

6.糖葫蘆在制作過程中，使用蜂蜜作為裹漿材料可以使糖葫蘆更加酥脆。（）

7.豆腐腦的凝固劑石膏的用量越多，豆腐越嫩滑。（）

8.拉面師傅在拉面時，拉得越細，面質越好。（）

9.火鍋底料中的花椒是增加底料麻味的主要香料。（）

10.不適合制作豆腐腦的食材是玉米。（）

11.粥的制作過程中，加水量越多，煮出的粥越稠。（）

12.粉絲在制作過程中，需要使用到米粉作為主要原料。（）

13.粽子的傳統(tǒng)餡料中，肉餡和豆沙餡是最常見的兩種。（）

14.糖葫蘆在制作過程中，通常使用竹簽作為串串的材料。（）

15.豆腐腦的口感與水的硬度有直接關系。（）

16.拉面制作中，切面時面條的長度對最終口感沒有影響。（）

17.火鍋底料中的八角能夠增加底料的鮮香味。（）

18.炸雞塊時，油溫控制在160度左右，以保證外酥里嫩。（）

19.下列哪種小吃在制作時需要使用到米粉？（糯米）（）

20.餃子的包制方法中，捏邊法適用于各種形狀的餃子。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要分析小吃店特色小吃制作工藝傳承的重要性，并舉例說明如何保護傳統(tǒng)小吃制作工藝。

2.結合實際，論述你在學習小吃制作工藝過程中遇到的挑戰(zhàn)，以及你是如何克服這些挑戰(zhàn)的。

3.請談談你對小吃店特色小吃制作工藝傳承與保護的理解，并就如何將傳統(tǒng)小吃與現(xiàn)代餐飲業(yè)相結合提出你的建議。

4.以你所學的一種小吃制作工藝為例，詳細描述其傳承過程中的關鍵步驟，并分析在現(xiàn)代社會中如何保證這一工藝的傳承和發(fā)展。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某知名小吃店“老字號”以其傳統(tǒng)的制作工藝和獨特的口味聞名。然而，隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，這家小吃店面臨著傳承與創(chuàng)新的挑戰(zhàn)。請分析該小吃店在傳承和保護傳統(tǒng)制作工藝方面可能遇到的問題，并提出相應的解決方案。

2.案例題：某地區(qū)政府為了保護和傳承當地特色小吃，開展了“非物質文化遺產”申報工作。某知名小吃“XX豆腐”成功入選。但在申報過程中，發(fā)現(xiàn)部分制作工藝的傳承人年事已高，后繼無人。請針對這一情況，設計一套可行的傳承計劃，以確?！癤X豆腐”制作工藝的延續(xù)。

標準答案

一、單項選擇題

1.B2.D3.D4.D5.B6.D7.B8.D9.B10.D

11.A12.A13.B14.C15.C16.D17.A18.A19.A20.D

21.A22.A23.A24.C25.A

二、多選題

1.A2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,C5.A,B6.A,D7.A,B

8.A,B,C9.A,B10.A,B,C11.A,B,C,D12.A,B13.B,C

14.B,C15.A,B,C16.A,B,C17.A,B18.A,B19.A,B20.A,B,C

三、填空題

1.黃豆2.表面光滑3.郫縣豆瓣醬4.老北京炸醬面5.竹葉6.紅棗7.石膏

8.和面9.八角10.美食11.肉餡豆沙餡12.竹簽13.水的硬度14.均勻

15.花椒16.玉米17.煮粥18.小麥19.粽子20.長度

標準答案

四、判斷題

1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√

11.×12.√13.√14.√15.